食谱编制李钰.pptx

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1、食谱编制的概述食谱编制的概述一、食谱的概念一、食谱的概念食谱食谱:是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划，或将每日各餐主、副食的品种、数量和烹调方法排列成表，即称为食谱。按照中国居民膳食营养素参考摄入量的标准，合理安排每日膳食，以每日膳食计划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”，成为有目的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。第1页/共96页营养食谱编制的依据营养食谱编制的依据一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是食谱编制的主要依据。也是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各

2、营养素的 RNI为参考评价食谱的制定是否合理。DRIs包括4项内容估计平均需求量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）第2页/共96页估计平均需要量：估计平均需要量：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。推荐摄入量：推荐摄入量：指可以满足某特定性别、年龄、及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要的摄入水平。适宜摄入量：适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量：可耐受最高摄入量：是平均每日可以摄入某是平均每日可以摄入某营养素的最高量。营养素的最高量。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。

3、第3页/共96页营养食谱编制的依据营养食谱编制的依据二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔三、食物成分表四、营养平衡理论 1.能量物质的比例 2.蛋白质的比例 3.脂肪的比例第4页/共96页二、食谱编制的目的和意义二、食谱编制的目的和意义J 食谱编制可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳食中，使我们能按需要摄入足够的热能和各种营养素。J 供给量的制订是在生理需要量的基础上考虑了人群的个体差异与安全率并照顾到97%的人群而制订的，因而膳食营养供给量一般要高于营养生理需要量，但对热能一般不主张再增高。第5页/共96页J 根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产的季节、经

4、济条件和厨房烹调水平等，合理地选择各类食物。在某些情况下，还可以按照群体营养的特殊需要来编制食谱，例如在缺铁性贫血发生率较高的地区或单位在制订食谱时，可有针对性地考虑铁的供给问题。J 通过食谱编制，可指导炊管人员有计划地管理膳食，并充分利用食物中营养素之间的相互影响和互补作用，用有限度的经济取得最佳营养效果，以逐步提高人体的营养水平。第6页/共96页 一份食谱，要达到既能满足宾客需要，又能使餐厅收到良好的经济效益这两个目标，必须满足下列条件：Q 要具有广告性。Q 内容要明了。Q 分类条理清晰，菜点有序排列。Q 要随季节而变化。三、食谱的特点三、食谱的特点第7页/共96页四、营养食谱的编制原则（

5、一）保证营养平衡1、按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。第8页/共96页（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。南米北面、地域、菜系等特点。（三）考虑季节和市场供应情况。（四）兼顾经济条件。第9页/共96页专家提出的新概念是：坚持三个五一日吃五餐传统习惯是一日三餐，并被视为经典。但近年来的研究证据表明，此种进餐模式并不利于人体健美与疾病防治，若将进餐次数增至五次则大不一样。科学家的试验显示：将同样多的食物分为3次以上吃完，比起 一

6、日三餐来养分摄取不受损失，但体内生的热量却要少得多，乃是保持适中体重的一个好办法。第10页/共96页 一份调查资料证实了这一点：凡每天进餐不足3次者的肥胖率达57.2%，胆固醇增高者占51.2%，而坚持5餐或以上者肥胖率仅是28.8%，胆固醇增高者仅占17.9%。专家此所做的解释是：每餐的进食量减少，可降低血中胰岛素水平，增加脂肪酸的燃烧，进而削减体内过多的脂肪存积。第11页/共96页一餐吃五色保持营养平衡是健康饮食的又一个原则，如何才能做到这一点呢？有关专家提出的策略是在食物品种上下工夫，即每天最少吃20种以上。不过，一般家庭很难做到，有个简单办法值得推广，就是保证每天餐桌上有5种颜色的食物

7、：第12页/共96页白色白色米、面、杂粮米、面、杂粮 是人体所需热量的主要提供者（60%以上的热量来源于此类食物）。绿色绿色蔬菜、水果蔬菜、水果 是人体所需维生素、纤维素和矿物质的提供者。其中，最佳的是深绿色叶菜，浅绿、黄色、白色次之。第13页/共96页黄色黄色各种豆类各种豆类 主要提供蛋白质，其中豆腐、豆芽最优。黑色黑色黑色动植物黑色动植物 如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各种食用菌，乃是维生素、微量元素的“富矿”。红色红色畜禽肉类畜禽肉类 以优质蛋白含量丰富着称于食品之林。按照对人体健康有益程度而排定的“座次表”是：鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉。第14页/共96页吃五种蔬菜 蔬菜的

8、防病抗癌作用举世公认，为使其这种作用“发扬光大”，营养学家建议一个人每天吃五种蔬菜：至少一种富含维生素C；至少一种富含维生素A；至少一种富含叶酸；至少一种富含纤维素；每星期吃几次叶部或根部蔬菜（如椰菜、萝卜等）。具体安排举例：早餐饮橙汁或其他菜果饮品；午餐喝菜汤，并吃些蔬菜或香蕉；晚餐则选择薯类或其、他蔬果，烹煮面食时加入蔬菜。第15页/共96页五、营养食谱的编制方法五、营养食谱的编制方法 随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以9岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。营养成分计算法食品交换法第16页

9、/共96页（一）营养成分计算法（一）营养成分计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。第17页/共96页4、计算三种能量营养素的每餐需要量。5、主副食品种和数量的确定6、油脂摄入量确定7、食谱确定第18页/共96页 能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响学生体育活动、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使学生发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱先应该考虑的是保证能从食物中摄人适宜的能量。、确定用餐对象全日能量供给量、确定用餐对象全日能量供给量营养食谱的编制操

10、作营养食谱的编制操作第19页/共96页适宜能量从何而来？如何计算？第20页/共96页a.推荐摄入量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNl)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。第21页/共96页b.标准体重计算法能量=标准体重X劳动强度下体重需要能量标准体重（kg）=身高（cm）-105第22页/共96页成人每公斤标准体重所需热量劳动强度 消瘦 正常 肥胖 （千卡）（千卡）（千卡）卧床休息 2025 1520 15 轻体力劳动 35 2530 2025 中等体力劳动 40 35 30 重体力劳动 4045 40 35 第23页/共96

11、页第24页/共96页 集体就餐对象的能量供给量标准可以以 就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80以上就餐人员的活动强度。第25页/共96页 一般的食谱编制，学校营养师主要针对宏量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹饪加工过程中变数很大，往往采用食物频率表的办法，也就是在三天、一周的范围内保持相对均衡就可以了，比如动物肝脏、动物血、海产品等等，内陆地区需要在一周内有补充就可以，而不一定要求天天食谱上都能体现出来。、计算宏量营养素全日应供应的能量、计算宏量营养素全日应供应的能量第26页/共96页例1：已知某大学生每日能量需要11.29MJ(2700kcal)，若三

12、种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占60则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质：11.29MJ(2700kcal)15=1.6935MJ(405kcal)脂肪：11.29MJ(2700kcal)25=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物：11.29MJ(2700kcal)60=6.774MJ(1620kcal)第27页/共96页 知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不一定完全彻底被氧化分解产

13、生能量。、计算三种能量营养素每日需要量、计算三种能量营养素每日需要量第28页/共96页1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)第29页/共96页就用例1的数据，可算出三种产热营养素每日需要量如下：蛋白质：1.6935MJ16.7kJg=l01g 405kcal4kcalg=101g)脂肪：2.8225MJ37.6kJg=75g 675kcal9kcalg=75g碳水化合物：6.774MJ16.7kJ/g=406g 1620kcal4kcalg=405g第30页/共96页 知道了三种能

14、量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30，午餐占40，晚餐占30。当然对于特殊人群来说，餐次还可以增加到五餐。、计算三种能量营养素每餐需要量、计算三种能量营养素每餐需要量第31页/共96页早餐：蛋白质=101g30=30g 脂肪=75g30=23g 碳水化合物=406g30=122g中餐：蛋白质=101g40=40g 脂肪=75g40=30g 碳水化合物=406g40=162g晚餐：蛋白质=101g30=30g 脂肪=75g30=23g 碳水化合物=406g30=122g第32页/共96页(1)(1)主食品种、

15、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。、主副食品种和数量的确定、主副食品种和数量的确定第33页/共96页 根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20和80的碳水化合物。查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物8.4g，每l00g馒头含碳水化合物44.2g，则：所需小米粥重量：122g20(8.4100)=290g所需馒头重量:122g80(44.2100)=220g第34页/共96页 (2)(

16、2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。第35页/共96页1)计算主食中含有的蛋白质重量。2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5）主要某些食物的可是部

17、分含量蛋白质食物来源的计算步骤：第36页/共96页 仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，请计算出馒头和米饭分别需要多少请计算出馒头和米饭分别需要多少g g？第37页/共96页 按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g，由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量：184g(6.2100)+313g(2.6100)=2

18、0g 副食中蛋白质含量=40g-20g=20g第38页/共96页设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g66.7=13g 豆制品应含蛋白质重量=20g33.3=7g 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则：第39页/共96页猪肉(脊背)重量；13g=(20.2100)X X=64g豆腐干(熏)重量：7g=(15.8100)X X=44g 请问，各需猪肉和豆腐干多少g？第40页/共96页 确定了动

19、物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。第41页/共96页 油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表查出主食和副食提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。、油脂摄入量的确定第42页/共96页、食谱的评价与调整第43页/共96页1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯

20、等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。（二）食物交换份法（二）食物交换份法第44页/共96页第二类：动物性食物。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类：豆类及其制品。第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第45页/共96页第四类：蔬菜水果类。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪

21、酸。第46页/共96页2、各类食物的每单位食物交换代量表1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。食物 重量（g）食物 重量（g）面粉 50 大米 50玉米面 50 小米 50高粱米 50 挂面 50面包 75 干粉丝（皮、条）40土豆（食部）250 凉粉 750第47页/共96页2)2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal80kcal、蛋白质5g5g、碳水化物15g15g。食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 500750芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500750西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750菜花、绿豆芽

22、、茭白、蘑菇（鲜）等 500750柿子椒 350 鲜豆角 250 鲜豌豆 100倭瓜 350 胡萝卜 200 白萝卜 350蒜苗 200 水浸海带 350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 200250第48页/共96页3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物 重量（g）食物 重量（g）瘦猪肉 50 瘦羊肉 50瘦牛肉 50 鸡蛋（约50g）1个禽 50 肥瘦猪肉 50肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50鱼虾 50 酸奶 200鲜牛奶 250 奶粉 30第49页/共96页4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3

23、克。食物 重量（g）食物 重量（g）豆浆 125 油豆腐 20南豆腐 70 北豆腐 42豆腐干 25 熏干 25腐竹 5 千张 14豆腐皮 10 豆腐丝 25第50页/共96页5）纯能量食物：每份约提供能量45kcal 食 物 重量（g)菜籽油 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、猪油（未炼）5 第51页/共96页3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 约1800kcal 约2400kcal 约2800kcal 谷类 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75

24、100蛋类 25 40 50鱼虾 50 50 50豆类及制品 50 100 100奶类及制品 100 100 100油脂 25 25 25第52页/共96页4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。第53页/共96页 例：办公室工作的某男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、12份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。注意：注意：食物交换代量表的交换单位不同，食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。折合的食物交换份数也不同。第54页/共96页六、营养食谱举例六、营养食谱举例（一

25、）幼儿一日食谱举例餐次 食物名称 用量早餐 牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、鸡蛋 25g、菜叶25g午餐 馒头 面粉 50g 土豆烧牛肉碎 牛肉30g、土豆30g 西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g午点 香蕉 50g 强化钙饼干 15g第55页/共96页 餐次 食物名称 用量晚餐 软饭 杂粮125g 鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉25g 面粉5g、葱3g晚点 果汁 150g 全日烹调用油10g 特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要增加到一日增加到一日45餐。餐。第56页/共96页（二）69岁小学生一日食谱举例餐次

26、 食物名称 用量餐次 食物名称 用量早餐 面包 100g 牛奶 250g 水果 80g午餐 红烧鸡块海带 鸡肉80g 海带30g 鲜香菇10g 素炒笋片 莴笋75g 西红柿蛋汤 西红柿20g 鸡蛋50g 米饭 米125g加餐 水果 100g晚餐 肉丝炒蒜苗 蒜苗75g 瘦肉丝35g 芹菜炒豆干 芹菜 45g 豆腐干 45g 馒头 面粉 80g 小米粥 小米25g全日烹调用油 17g第57页/共96页（三）1012岁小学生一日食谱举例 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 豆沙包 面粉80g 红小豆50g 白糖10g 拌香椿 香椿35g 牛奶 250g 苹果 80g午餐 素炒芹菜 芹菜

27、100g 肉炒柿椒 柿椒75g 瘦肉50g 馒头 面粉125g 晚餐 西红柿炒蛋 西红柿150g 鸡蛋1个 芫荽紫菜豆腐汤 紫菜10g 豆腐25g 芫荽少许 米饭 大米125g全日烹调用油 19g第58页/共96页（四）1318岁学生一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉125g 花生酱 15g 牛奶 250g 煎鸡蛋 1个 香蕉 80g午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g 春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g 肥瘦猪肉30g 豆腐干25g 萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g 米饭 大米150g晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g 青椒75g 小葱炖豆腐 小葱25g 南豆

28、腐75g 米饭 大米150g全日烹调用油 20g 特点：满足生长发育的需要，特点：满足生长发育的需要，多吃谷类，供给充足的能量；多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此外，营养丰富的早餐对入。此外，营养丰富的早餐对学生完成一上午紧张的学习有学生完成一上午紧张的学习有重要作用，要保证吃好早餐。重要作用，要保证吃好早餐。第59页/共96页（五）大学生一日食谱（五）大学生一日食谱餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉100g 小米粥 小米50g 豆腐乳 25g午餐 胡萝卜烧肉 瘦肉100g 胡萝卜100g 炒卷心菜 卷心菜250g 米饭

29、 大米200g晚餐 猪血豆腐葵菜汤 猪血50g 豆腐100g 葵菜200g 花卷 面粉200g 全日烹调用油25g第60页/共96页（六）中年人一日食谱举例（六）中年人一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 小米粥 小米50g 花卷 面粉50g 茶蛋 1个午餐 米饭 大米150g 豌豆炒肉末 豌豆100g 五花肉30g 芹菜炒肉丝 芹菜 150g 瘦肉20g 虾皮黄瓜汤 黄瓜50g 紫菜2g 虾皮 8g晚餐 馒头 面粉150g 葱爆羊肉 瘦羊肉50g 大葱 25g 素拌菠菜 菠菜150g 麻酱 10g 丝瓜汤 丝瓜25g 面筋 20g全日烹调用油25g第61页/共96页（七

30、）（七）60岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉40g 牛奶卧鸡蛋 鸡蛋1个 牛奶 250g午餐 烙春饼 面粉70g 炒合菜 猪肉25g 绿豆芽100g 菠菜 100g 韭菜20g 粉条20g 红豆小米粥 小米35g 红豆15g晚餐 米饭 粳米150g 香菇小白菜 香菇10 g 小白菜200g 炒胡萝卜丝 冬笋50g 胡萝卜50g 五花肉10g 菠菜紫菜汤 菠菜50g 紫菜10g晚点 桔子 50g全日烹调用油20g第62页/共96页（八）（八）70岁老年人一日食谱举例岁老年人一日食谱举例餐次 食物名称 用量餐次 食物名称 用量早餐 花

31、卷 面粉50g 牛奶 200g午餐 发面饼 面粉150g 韭菜炒肉丝 韭黄120 g 瘦肉丝25g 虾皮三丝 菠菜50g 虾米皮10g 土豆70g 胡萝卜80g晚餐 米饭 大米100g 葱烧带鱼 带鱼75g 小白菜口蘑汤 小白菜70g 干口蘑10g 粉条20g晚点 桔子 50g全日烹调用油 20g第63页/共96页（九）妊娠初期一日食谱举例（九）妊娠初期一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉100g 猪骨粥 大米25g 猪骨50g午餐 清蒸鲫鱼 鲫鱼50g 荷兰豆炒腰花 荷兰豆150g 猪腰40g 米饭 大米100g午点 柑橘 100g晚餐 牛肉炒菜芯 菜芯10

32、0g 牛肉30g 枸杞咸蛋汤 枸杞叶150g 咸鸭蛋84g 米饭 大米100g晚点 牛奶 250g全日烹调用油 25g第64页/共96页（十）妊娠中期一日食谱举例（十）妊娠中期一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 馒头 面粉50g 稀饭 大米50g 煮鸡蛋 1个 酱瓜 10 g 午餐 炒蚕豆 鲜蚕豆100g 红烧带鱼 带鱼100g 米饭 大米100g午点 芝麻糊 米粉25g 芝麻25g晚餐 炒青菜 青菜100g 油豆腐烧肉 猪肉50g 油豆腐50g 米饭 大米100g晚点 苹果 100g 全日烹调用油 25g第65页/共96页（十一）妊娠后期一日食谱举例（十一）妊娠后期一

33、日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 滑生鱼片面 菜芯 50g 生鱼片50g 挂面100g 荷包蛋 鸡蛋 1个 午餐 青椒炒肉丝 青椒100g 瘦猪肉50g 鱼头紫菜汤 紫菜10g 大鱼头75g 米饭 大米150g午点 柑橘 100g晚餐 牛肉炒白菜 白菜150g 牛肉50 莲藕眉豆猪骨汤 莲藕100g 眉豆20g 猪骨75g 米饭 大米100g晚点 豆沙包 面粉50g 红小豆10g 白糖10g 煮鸡蛋 1个 牛奶 奶粉30g 全日烹调用油 25g第66页/共96页（十二）产褥期一日食谱举例（十二）产褥期一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 面包 面粉

34、100g 鸭蛋猪骨粥 大米30g 猪骨50g 鸭蛋 1个 午餐 苦瓜炒牛肉丝 苦瓜150g 牛肉50g 菜芯肉片汤 菜芯 150g 瘦猪肉20g 米饭 大米150g晚餐 炒黄鳝丝 黄鳝75g 薯仔猪骨汤 猪骨50g 薯仔50g 红萝卜50g 番茄20g 米饭 大米150g晚点 牛奶鸡蛋煮麦片 麦片25g 牛奶250g 红糖20g 鸡蛋55g 全日烹调用油 25g第67页/共96页（十三）哺乳期一日食谱举例（十三）哺乳期一日食谱举例餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量早餐 菜芯肉片汤面 挂面150g 菜芯50g 瘦猪肉20g 煎荷包蛋 鸡蛋 1个 午餐 发菜鱼丸炒菜芯 发菜4g 鲮鱼肉50

35、g 菜芯 100g 肉片荠菜 荠菜100g 肥瘦猪肉25g 米饭 大米150g晚餐 姜葱炒猪肝 猪肝50g 枸杞鲫鱼汤 鲫鱼50g 枸杞150g 米饭 大米150g晚点 面包 面粉75g 牛奶 250g 全日烹调用油 25g第68页/共96页 计划膳食指的是有计划地根据学生的营养需要选择食物品种，计算数量，组成平衡膳食并进行合理调配。实施步骤：实施步骤：1、确定不同年龄段、性别学生的能量、营养素的平均推荐量2、计算每日所需要的食品种类和数量3、确定动物性食物和豆制品的数量4、确定蔬菜和水果的数量5、确定烹调食用油的数量七、群体膳食食谱的编制七、群体膳食食谱的编制第69页/共96页 但在学校会面

36、临很多不同年龄段的学生，如但在学校会面临很多不同年龄段的学生，如果分别计算将会使工作变得十分繁琐，因此，果分别计算将会使工作变得十分繁琐，因此，需要计算一个全体学生的需要计算一个全体学生的平均膳食营养素摄入平均膳食营养素摄入量量。这个摄入量可由就餐学生人数和相应这些。这个摄入量可由就餐学生人数和相应这些学生的每日膳食营养素推荐摄入量（学生的每日膳食营养素推荐摄入量（DRIsDRIs）计算得到。计算得到。第70页/共96页讨论一个学校几个食堂？几位大厨？几位采购？分年龄出菜单的实际操作效果如何？第71页/共96页八、富含特定营养成分食物VA动物肝脏铁动物血、及内脏钙乳制品VB1谷物VB2动物肝脏

37、、蛋VC新鲜水果、蔬菜第72页/共96页富含VA的食物：从以下食物中可以获得800微克左右视黄醇当量的VA。食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）羊肝 4 鸡肝 8 鹅肝 13 奶油 80鸡蛋黄 183 胡萝卜 116 冬寒菜 70 芥兰 140 芒果 60 牛肝 4 猪肝 16 鸡心 90 鹌鹑蛋 240 鸭蛋黄 40 菠菜 164 茴香 200 西兰花 66第73页/共96页富含铁的食物：从下列食物中可以获得10mg左右的铁食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）猪血 115 鸡血 40 猪肝 45猪肾 160牛肉干 60瘦猪肉 330鲜扇贝 140蚌肉 20芹菜 150 鸭血 30鸡肝

38、 80鸭肝 40牛肾 106猪心 233鸡蛋 500海参（鲜）80虾米 90菠菜 300第74页/共96页富含钙的食物：从下列食物中，可以获得800mg左右的钙。食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）牛乳 770奶酪 100虾米 150白虾米 200鲜海参 175北豆腐 400木耳 300黄豆 400全脂奶粉 118虾皮 80河虾 240石螺 20小香干 80海带 200芝麻酱 68黑豆 350第75页/共96页富含VB1的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB1。食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）稻米（粳）300小麦粉 360燕麦片 300豆腐皮（丝）300黄豆（干）250花

39、生仁（干）140猪肉 200鸡肝 300鸭肝 400黑米 300小米 300玉米面（白）290豌豆 250橘子 400火腿 200猪肝 500鸡心 200牛肝 500第76页/共96页富含VB2的食物：从下列食物中可以获得1.0mg左右的VB2。食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）猪肝 50猪肾 90猪心 200鸡肝 100鸭肝 100牛肝 80羊肝 60羊肾 60全脂羊奶粉 60蘑菇（干）100鸡蛋 200鹌鹑蛋 200干扁豆 200黑豆 300芸豆 380苜蓿 140枸杞菜 300芹菜 500茄子 500鲜蘑菇 286第77页/共96页富含VC的食物：从下列食物中可以获得50mg左右的

40、VC。食物名称 用量（克）食物名称 用量（克）灯笼椒 70香菜 100红果 100柠檬 225鲜枣 20蜜枣 100鲜荔枝 125柚子 225橙 150尖红椒（小）35圆白菜 125小白菜 180大白菜 180菜花 80豆角（白）125油菜 140藕 100雪里蕻 160第78页/共96页九、常见疾病的营养及食谱制订治疗膳食特殊治疗膳食一般治疗膳食营养烹调温度卫生作用：增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。第79页/共96页（一）一般治疗膳食（1）高能量膳食 适用于消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病，如结核病、肿瘤

41、、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量，可以分别在上午、下午或晚上加23餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右为宜。第80页/共96页（2）低能量膳食 适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥胖症；或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根据医嘱制备，应减少膳食总能量的摄人。每日摄人能量一般为 62707520kJ(15001800kcal)，蛋白质供应不宜少于1

42、gkg，糖类约占总能量的二分之一，限制脂肪的摄人，尤其是动物性脂肪和胆固醇。同时，适当减少食用盐的摄人，以免体重减轻后发生水钠潴留，对抑制食欲也有利。尽量避免患者产生饥饿感，多采用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要时可用琼脂(洋菜)拌食或制成食品食用。第81页/共96页（3）高蛋白膳食 适用于明显消瘦、营养不良、贫血、大手术前后、肝硬化腹水、大面积烧伤、大手术前后、慢性消耗性疾病如肺结核、癌症、高烧、甲状腺功能亢进等患者。其膳食要求：高蛋白膳食无需单独制备，只需在原来膳食的基础上添加蛋白质的食物，如动物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝，或者采用两餐之

43、间加餐的办法，可加食牛奶、鸡蛋、面包等。使每日蛋白质摄入量达到100120g。第82页/共96页（4）低蛋白膳食 适用于急、慢性肾炎、慢性肾功能衰竭、尿毒症及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白质摄人总量不超过40g。在蛋白质定量范围内尽量选择优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、瘦肉等。可采用麦淀粉代替一部分主食以减少植物性蛋白质的来源，同时供应丰富的各种蔬菜。第83页/共96页（5）低脂膳食 适用于急、慢性胰腺炎，胆结石，胆囊炎，腹泻，肥胖症，高脂血症，各种吸收不良综合征及动脉粥样硬化，冠状动脉粥样硬化性心脏病患者。其膳食要求：低脂膳食应限制膳食中脂肪的含量，每日摄入量要低于40g，禁用油

44、炸食物、肥肉、猪油及含脂肪多的点心。食物烹调可采用蒸、卤、煮、烩等少用油或不用油的方法来改善食物的色、香、味。适当增加豆类、豆制品、新鲜蔬菜水果的摄入量。第84页/共96页（6）低胆固醇膳食 适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、胆石症、吸收不良综合征患者。其膳食要求：低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在300mg以内，禁用含胆固醇高的食物，如动物脑、动物内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。选用植物油作为烹饪油，植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在血液中的蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水

45、果含有丰富的膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的作用。第85页/共96页 （7）高纤维膳食 适用于习惯性无蠕动力的便秘、误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出的患者。目前，对冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、肥胖症、糖尿病等患者及大肠癌的预防均主张食用高纤维治疗膳食。膳食要求：高纤维膳食要求每日膳食中增加的膳食纤维达30g以上，可在日常膳食的基础上，多选用各种粗粮、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鲜水果等。含淀粉多的马铃薯、番薯等既有利于促进排便又可包裹误食的异物。另外，清早饮水，以及食用蜂蜜、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动。在应用高纤维治疗膳食时，要注意适当增加膳食中脂肪的含量，以利于调节膳

46、食的口味、润滑肠道。第86页/共96页（8）低纤维膳食又称少渣膳食 适用于急慢性肠炎、性痢疾及伤寒的恢复期，肠结核、消化道溃疡病等需要减少肠蠕动、排便量和次数，减轻胃肠道负担的患者；直肠及肛门疾病，如肿瘤、内痔、痔瘘患者；咽喉部及胃肠道手术患者；痉挛性便秘、克罗恩病、溃疡性结肠炎、肝硬化食管静脉曲张等患者。其膳食要求：低纤维膳食要求供应的食物需细软、残渣少、无刺激性、便于咀嚼吞咽。选用的食物应该少含或不含粗纤维。肉类应选用嫩的瘦肉部分，蔬菜应选用嫩叶、花果部分，所有食物均需切细剁碎、煮烂、做成泥状。不宜过多使用含脂肪丰富的食物，禁用具有强烈刺激性的调味品。烹调方法多采用炖、蒸、煮、焖、煨等，忌

47、用煎、炸等烹调方法。低纤维膳食不宜长期使用，因为容易导致维生素C缺乏，必要时可适当补充新鲜水果汁、菜汁或维生素C片剂。第87页/共96页（9）低盐膳食 适用于急性、慢性肾小球肾炎、肾病综合征、高血压、先兆子痫、慢性心功能不全、肝硬化腹水及不明原因的浮肿患者。其膳食要求：低盐膳食应限制膳食中盐的摄人量，每日食盐用量不超过3g或酱油15ml，禁用一切用盐腌制的食品，如咸肉、咸鱼、咸蛋、皮蛋、酱菜、加盐的罐头食品等，为了调剂口味可适当选用糖、醋、胡椒粉等调味品，以增进患者的食欲。第88页/共96页（10）无盐膳食 适用于急、慢性肾功能衰竭、尿毒症、心力衰竭、肝功能衰竭及不明原因浮肿的患者。其膳食要求

48、：无盐膳食要求烹调时禁用食盐、酱油及一切用盐腌制的食品。禁用含钠高的佐料或食物，为了调剂口味可适当选用含钠量在50mg以下的食物，如各种肉类、动物内脏、藕、西红柿、豆类、茄子、茭白、丝瓜等副食品，以改善患者的食欲。第89页/共96页（11）高钾膳食 适用于低钾血症患者和服用利尿剂引起的低钾血症。其膳食要求：高钾膳食要求增加膳食中钾的摄入量，含钾较高的食物有：蘑菇、紫菜、新鲜的蔬菜和水果，如土豆、芹菜、橘子、香蕉等，富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、菜汤、果汁等。第90页/共96页（12）低钾膳食 适用于因肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症患者。其膳食要求：低钾膳食要求选用含钾低的食物，

49、尽量选用含钾250mg以下的蔬菜、水果，少选用富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓肉汤、莱汤、果汁等。第91页/共96页（二）特殊治疗膳食 特殊治疗膳食是指在对某些疾病进行治疗时，根据病情的变化，需要对膳食中的某种营养素或食物加以限制，或是增加供给量的一类具有特殊治疗作用的膳食。第92页/共96页 1.淀粉膳食 以淀粉代替大部分主食，适用于慢性肾功能不全病人 2.糖尿病膳食 适用于糖尿病病人。3.低嘌呤膳食 适用于高尿酸血症、痛风症患者。膳食中限制动物内脏、肥肉、浓鸡汤、肉汤、沙丁鱼等含高嘌呤的食物。第93页/共96页4.低铜膳食 适用于肝豆状核变性患者。膳食中限制蚕豆、玉米、豌豆、坚果、乌贼、牡蛎等含铜高的食物。5.低麦胶膳食 适用于原发性小肠吸收不良综合征患者。膳食中限制各类麦制品。可选用大米、小米等。少食多餐。烹调时少用烹调油。治疗膳食的营养是根据患者的情况通过口服、管饲、静脉输入三个途径进入人体来达到营养治疗目的的。第94页/共96页十、配餐软件演示十、配餐软件演示第95页/共96页感谢您的观看！第96页/共96页