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1、烹饪营养与卫生 试题 第一部分 选择题 1、从营养学角度来看;豆芽的显着特点就是在豆类发芽的过程中产生了_.A.维生素 C B.维生素 B1 C.维生素 B2 D.维生素 D 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大;脱水时最不稳定的是_.A.维生素 A B.维生素 C C.维生素 D D.维生素 E 3、用明火烧烤的时间越长;食物表面所含的_物质就越多.A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱 4、酱油在夏天会长白醭;这是因为_.A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中;早餐、中餐、晚餐分别为_.A.25%、50%、2

2、5%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖 A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是_.A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 8、食物中 1g 碳水化合物产生的热量是_.9、在耐力运动中;主要的供能物质是_.A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_.A.4%、6%、30%B.6%、4%、30%C.6%、30%、4%D.4%、30%、6%11、1kg 的水从 15升高到 16所吸收的能量即是_.A.1.0

3、 12、食物中 1g 脂肪产生的热量是_.A.16kJ B.29kJ C.37kJ D.4.0kCAl 13、基础代谢是指_.A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗 C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 14、在人体内氧化产生 200kCAl 能量所需要的碳水化合物是_.A.10g B.25g C.50g D.100g 15、在人体内氧化产生360kCAl能量所需要的脂肪是_.A.40g B.90g C.120g D.150g 16、以下为必需氨基酸的是_.A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸 17、自然界中的蛋白质常见分类

4、原则是_.A.按蛋白质来源分类 B.按营养价值分类 C.按化学结构分类 D.按营养价值和化学结构分类 18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是_.A.整粒大豆 B.豆腐 C.豆芽 D.豆浆 19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸 A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸 B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸 C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸 D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸 20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为_.A.碳 B.氢 C.氮 D.氧 21、蛋白质的基本组成单位是_.A.脂肪酸 B.氨基酸 C.核苷酸 D.蛋氨酸 22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是_.A.鱼、蛋、蔬菜和水果 B.瘦肉、动物全血、鸡蛋 C.牛奶、大豆及

5、其制品 D.营养强化食品 23、营养学上;从食物蛋白质的含量、_和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值.A.被消化吸收的程度 B.蛋白质种类 C.氨基酸分类 D.蛋白质的生物价 24、下列属于可溶性膳食纤维的是_.A.果胶 B.木质素 C.纤维素 D.淀粉 25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是_.A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉 26、下列物质中属于多糖的是_.A.糖原 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 27、能直接被小肠吸收的碳水化物是_.A.糖原 B.麦芽糖 C.双糖 D.单糖 28、鱼类蛋白质的含量一般为_.A.5 B.1015 C.1522 D.2535

6、 29、夜盲症可能是由于缺乏_.A.维生素 A B.维生素 D C.维生素 B1 D.维生素 B2 30、以下属于脂溶性维生素的是_.A.维生素 B B.维生素 C C.维生素 H D.维生素 D 31、维生素 B1又称为_.A.核黄素 B.生物素 C.硫胺素 D.钴胺素 32、海产鱼的鱼肝油中_含量极为丰富;在防治佝偻病方面有重要意义.A.维生素 A B.维生素 D C.维生素 C D.维生素 E 33、VB.12结构复杂;结构中含有_和氰基;是唯一一种含有金属元素的维生素.A.铁 B.铬 C.钴 D.铜 34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存;凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素;其中

7、_中胡萝卜素含量尤其丰富.A.深色的叶类蔬菜 B.浅色的茎类蔬菜 C.深色的茎类蔬菜 D.浅色的叶类蔬菜 35、与能量代谢关系密切的维生素是_.A.维生素 E B.维生素 C C.维生素 D D.维生素 B2 36、在体内可转化为维生素 A 的是_.A.维生素 E B.胡萝卜素 C.维生素 D D.不饱和脂肪酸 37、与夜盲症有关的维生素是_.A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生素 D D.维生素 C 38、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是_.A.蛋白质 B.矿物质 C.碳水化合物 D.维生素 39、_是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素.A.钾 B.镁 C.铁 D.钙

8、 40、以下属于微量元素的是_.A.钾 B.锌 C.钙 D.氯 41、碘主要存在于_.A.红细胞 B.肌肉组织 C.骨骼、牙齿 D.甲状腺 42、膳食中铁的最佳来源是_.A.蔬菜 B.动物肝脏 C.牛奶 D.谷类 43、海产品是哪种矿物质的主要食物来源 A.铁 B.氟 C.镁 D.碘 44、在食物加工、烹调过程中;以下四种维生素相比较;最容易损失的是_.A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生素 D D.维生素 E 45、_是人体消化吸收食物最重要的器官.A.小肠 B.大肠 C.胃 D.口腔 46、为了满足生长发育的需要;1013 岁儿童_.A.铜的摄入量应高于成年人 B.碘的摄入量应高于成

9、年人 C.铁的摄入量应高于成年人 D.钙的摄入量应高于成年人 47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是_.A.黄豆 B.魔芋 C.燕麦 D.蜜饯 48、下列食物中钙最好的来源是_.A.奶及奶制品 B.肉及肉制品 C.蔬菜 D.水果 49、以下食物中油脂含量最高的是_.A.山核桃 B.绿豆 C.栗子 D.银杏 50、以下食物中氨基酸组成最优的是_.A.鱼肉 B.牛肉 C.大豆 D.奶酪 51、冰激凌中的能量含量比牛奶_.A.高很多 B.低很多 C.略高 D.略低 52、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是_.A.-胡萝卜素 B.维生素 E C.维生素 C D.钙 53常见的食物中毒是_.A.毒蕈中毒

10、B.化学性食物中毒 C.植物性食物中毒 D.细菌性食物中毒、54、膳食纤维主要存在于_.A.鸡蛋 B.瘦猪肉 C.牛奶 D.蔬菜 55、_蛋白是天然食物中最理想的蛋白质;在评价食物蛋白质时;往往将其作为参考蛋白.A.牛奶 B.鸡蛋 C.瘦猪肉 D.鱼肉 56、对热处理最敏感的维生素是_.A.维生素 C B.维生素 D C.维生素 E D.维生素 A 57、大米淘洗时;营养素损失最多的是_.A.蛋白质 B.无机盐 C.脂肪 D.B 族维生素 58、加工/烹调蔬菜的不正确方法是_.A.去茎留心 B.先洗后切 C.急火快炒 D.炒好即食 59、下列细菌性食物中毒中;主要由食用海产品引起的是_.A.沙

11、门氏菌食物中毒 B.葡萄球菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.副溶血性弧菌食物中毒 60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层 A.3 B.4 C.5 D.6 61、平衡膳食是指：A.供给机体足够的营养素 B.供给机体所需要的全部营养素 C.供给机体足够的热能和营养素 D.供给机体足够的热能和各种营养素;并保持它们之间适当的比例 62、下列食物中铁含量最高的食物是_.A.鸡蛋 B.米饭 C.鲜奶 D.动物血 63、合理分配一日三餐食量;早餐食量一般应占_.A.10 B.20 C.30 D.40 64、下列物质中;能有效防止油脂酸败的是_.A.铁离子 B.铜离子 C.维生素 E D.氧气 65、

12、黄曲霉毒素污染的主要食品是_.A.花生、玉米 B.蔬菜、水果 C.肉类及其制品 D.以上都不是 66、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：A.人与人之间不传染 B.较短时间内有大量的病人出现 C.有一定潜伏期 D.有相似的临床表现 67、在经济不发达地区最常见的营养性疾病是_.A.缺铁性贫血 B.肥胖 C.糖尿病 D.高脂血症 68、肥胖者不用限制的食物成分是_.A.葡萄糖 B.果糖 C.饱和脂肪酸 D.膳食纤维 69、糖尿病治疗中最基本的措施是_.A.药物治疗 B.运动治疗 C.血糖监测 D.饮食治疗 70、去除黄曲霉毒素的理想方法是_.A.加热处理 B.碱处理 C.酸处理 D.水洗 71

13、、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容.A.食物多样;谷类为主;粗细搭配 B.食不过量;天天运动;保持健康体重 C.减少烹调油用量;吃清淡少盐膳食 D.多吃植物性食物;少吃动物性食物 72、膳食调查的目的是_.A.了解有无营养缺乏症 B.了解膳食组成及营养素摄取情况 C.了解机体生长发育情况 D.了解机体营养状况 73、从营养学角度来看;下列_不属于减肥食品.A.黄瓜 B.苦瓜 C.海带 D.咖啡 74、海带、紫菜等富含碘;常食可预防_.A.侏儒症 B.克山病 C.佝偻病 D.夜盲症 75、大豆与绿豆发芽制成豆芽;可增加的营养素是_.A.视黄醇 B.硫胺素 C.核黄素 D.抗坏血酸 76、河豚鱼

14、中河豚毒素含量最高的器官是_.A.血液 B.皮肤 C.卵巢 D.眼睛 E 肾脏 77、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是_.A.对胃肠道粘膜的刺激 B.有致癌危险性 C.对血细胞的损害 D.抑制食欲 78、以下不属于双糖的是_.A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.麦芽糖 79、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和_.A.抗生素 B.甲状腺素 C.抗原 D.抗体 80、青少年膳食总原则为充足的能量;足量的动物性食品、果蔬、谷类及_.A.平衡膳食;多运动 B.防止肥胖 C.适当节食 D.不宜控制高能量食 81、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退;代谢功能减退、免疫功能下降及_.A.体成分

15、改变 B.氧化损伤加重 C.体成分改变及氧化损伤加重 D.肌肉萎缩 82、以下_是属于食物中毒.A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐 C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状 D.吃含镉食品引起的慢性肝癌 83、食物中毒一般分为 类;如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等.A.2 B.3 C.4 D.5 84、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是_.A.对营养有兴趣的人士 B.营养指导师等专业人士 C.食品企事业单位管理人士 D.全体中国居民 85、含钾量较多的水果为：A.西瓜 B.桃子 C.香蕉 D.李子 86 下列关于铁的叙述何者有误 A.植物来源的铁较动

16、物来源者难吸收 B.三价铁较二价铁易吸收 C.维生素 C 有保护铁的作用 D.铁是血红素的成分、87、身体中储存铁量最多的地方为何 A.脾 B.肝 C.骨髓 D.肾 88、人体水分含量的叙述何者有误 A.在 0、460、751/kg 之间 B.女多于男 C.年轻针年老者 D.大部分存于非脂肪组织中.89、猪肝含高量的:A.铁质 B.硫 C.钠 D.镁 90、植物来源的维生素 A 原较动物来源者：A.不易吸收 B.易吸收 C.吸收率相同 D.以上皆非.91、关于维生素 D 的叙述;何者有误 A.不能自己制造 B.白色结晶;脂溶性 C.是钙磷代谢所需 D.以上皆非.92、维生素 D 的帮助钙的代谢

17、是因为：A.帮助胃的消化作用 B.帮助肠粘膜细胞的运输 C.帮助钙的贮存 D.以上皆非 93、维生素 E 有何功能：A.抗癫皮病因子 B.抗不孕症 C.抗软骨症 D.以上皆非.94、有关硫胺素;下列哪些说法是不正确的 A硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 95、在铁减少期;生化指标出现 A血清铁下降 B铁结合力上升 C血红蛋白下降 D血清铁蛋白下降 96、人体每日摄入膳食纤维的适宜量为 A510g B1015g C1520g D2030g 97、治疗营养性肥胖的首选疗法是_.A.控制饮食 B.手术疗法

18、C.控制饮食+运动疗法 D.药物治疗 98、糖尿病饮食治疗的首要原则是_.A.严格限制碳水化合物的摄入 B.给予适宜的能量 C.给予优质蛋白质 D.严格限制脂肪摄入 99、地中海膳食结构的代表国家是_.A.日本 B.发展中国家 C.欧美发达国家 D.意大利、希腊 100、幼儿膳食中脂肪应占总量的_.A.15-25%B.20-30%C.25-35%D.30-35%101、中华人民共和国食品卫生法规定禁止生产经营未经_卫生检验或检验不合格的肉类及其制品.A.兽医 B.工商行政管理人员 C.卫生行政部门工作人员 D.质检人员 102、对违反中华人民共和国食品卫生法的行为_都有权检举和控告权.A.有选

19、举权的公民 B.法人 C.公民 D.自然人和法人 103、能被人体消化吸收的碳水化合物是_.A.果胶 B.纤维素 C.半纤维素 D.淀粉 104、食用藻类也是人们常用食物;下列属于食用藻类的选项是_.A.香菇 B.银耳 C.海带 D.木耳 105、制作菜肴;投放味精最佳的时机是_.A.加热前 B.加热后 C.成熟后 D.成熟时或出锅前 106、脂肪之吸收大部分是发生在：A.空肠 B.回肠 C.十二脂肠 D.大肠.107、对我国居民来说;每日膳食纤维摄入的理想水平是_.A.1015 克 B.1520 克 C.2025 克 D.2530 克 108、1 克脂肪在体内氧化可产生的能量是_.A.9.0

20、 千焦 D.37 千焦 109、以下说法正确的是_.A.蒸馏水比自来水营养 B.经济发展了;营养问题就解决了 C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高营养;晚餐应清淡 110、有明显降血糖作用的蔬菜是_.A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜 111、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是_.A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热 112、长期食用精白米等精制食品时;易患的营养缺乏病是_.A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病 113、以下含维生素 C 最丰富的食物是_.A.橙子 B.苹果 C.西瓜 D.梨 114、以下属于优质铁食物来源的是_.A.牛奶 B.大米

21、 C.菠菜 D.瘦肉 115、下列食物中含钙最高的是_.A.虾皮 B.菠菜 C.竹笋 D.茭白 116、锌在人体内的主要生理功能是_.A.参与血红蛋白的组成 B.参与多种酶的组成 C.参与骨骼和牙齿的组成 D.参与甲状腺激素的代谢 117、我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是_.A.铁摄入量不足 B.铁的主要来源是植物性食物 C.食用糖类过多 D.食用油脂过高 118、成年人缺碘会发生_.A.克汀病 B.甲状腺肿 C.夜盲症 D.脊柱裂 119、引起人类患坏血病的原因是缺乏_.A 维生素 B1 B.维生素 A C.维生素 C D.维生素 D 120、能量摄入达到推荐供给量 90%时为_.A.超量

22、 B.正常 C.不足 D.严重不足 121、下列属于强酸性食品的是_.A.柠檬 B.葡萄 C.蛋黄 D.葡萄酒 122、维生素 K 与_作用有关.A抗不孕 B.凝血 C抗赖皮病 D.抗脚气病 123、维生素 A 缺乏不能引起_.A干眼病 B脚气病 C夜盲症 E失明 124、不能用于预防婴儿由于维生素 D 缺乏所致佝偻病的措施有_.A补充鱼肝油 B补充维生素 D 制剂 C补充大豆异黄酮类 D晒太阳 125、下列观点错误的是_.A.碘在体内主要参与甲状腺激素的合成 B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能 C.硒遍布于人体各组织器官和体液;以肝脏中浓度最高 D.铜参与铁的代谢和红细胞生成.12

23、6、属于芳香族的氨基酸有_.A.色氨酸 B.蛋氨酸 C.酪氨酸 D.赖氨酸 127、重度营养不良小儿;有时突然发生面色苍白;神志不清;脉搏减弱;呼吸暂停等.应首先考虑_.A.心力衰竭 B.低钠血症 C.低钙血症 D.低血糖症 128、能促进钙吸收的措施是_.A.经常在户外晒太阳 B.经常做理疗热敷 C.多吃谷类食物 D.多吃蔬菜;水果 129、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的_.A.10%B.20%C.30%D.40%130、一般来说;机体所需要能量的_以上是由食物中的碳水化合物的.A.30%B.50%C.60%D.70%131、下列对淀粉的化学性消化有帮助的是_.A.胃淀粉酶 B.胃蛋白

24、酶 C.胆汁 D.唾液 132、可以被直接吸收的是_.A.蛋白质 B.氨基酸 C.脂肪 D.淀粉 133、不可以被直接吸收的是_.A.乳糖 B.钙离子 C.维生素 C D.果糖 134、膳食纤维的主要成分是来自植物的_.A.细胞膜 B.细胞核 C.细胞浆 D.细胞壁 135、为预防沙门氏菌食物中毒;需要注意防止食物污染外;还应进行_.A.控制繁殖 B.高温杀灭 C.A 和 B 都正确 D.A 和 B 都错误 136 副溶血弧菌食物中毒的原因是_.A.食物生熟不分 B.交叉感染 C.食物用餐前加热不够或处理不当 D.以上选项都正确 137、不符合老年人在饮食中的要求的是_.A.饮食有节 B.食物

25、多样 C.粗细搭配 D.不饿不吃 138、按 目 前 观 点;以 下 何 种 模 式 是 基 于 合 理 的 膳 食 结 构_.A.中国膳食模式 B.发达国家模式 C.日本模式 D.以上选项都正确 139、编制食谱需要掌握对象的_.A.年龄 B.性别 C.劳动强度及经济状况 D.以上选项都正确 140、下列描述错误的是_.A.多不饱和脂肪酸含量高;对防止高脂血症有益处 B.猪油易为人体吸收;老年人可多选用猪油 C.油脂若长期反复使用;加热温度高;可生成有毒聚合物 D.油出现“哈喇味”时;不能食用.141、下列对食品的基本卫生要求错误的是：A.食品应当无毒、无害 B.具有相应的色、香、味等感官性

26、状 C.应当有本身所应有的营养价值 D.应当无食品添加剂 142、下列哪项不是抑制真菌生长的措施 A.干燥脱水 B.低温 C.提高湿度 D.真空包装 143、下列哪项不是食物污染的种类 A.生物性污染 B.物理性污染 C.化学性污染 D.放射性污染 144、我国目前允许使用的防腐剂是_.A.山梨酸钾 B.硝酸钠 C.苯丙酸 D.山梨酸钠 145、下列属于天然甜味剂的是：A甜叶菊 B.环已基糖精 C.糖精 D.麦芽糖 146、下列哪项不是食物中毒的特点 A.中毒病人一般具有相似的临床 B.发病呈暴发性;潜伏期短;来势急剧 C.发病与食物有关 D.食物中毒病人对健康人具有传染性;短时间内可能有多数

27、人发病 147、粮食储藏的关键是：A.严格控制适宜的温度和湿度 B.通风 C抑制酶的活性与害虫的生长繁殖 D加入干燥剂 148、豆类赖氨酸含量高于谷类的_倍.A5 B.6 C.7 D.8 149、大豆的脱臭脱腥可采用_方法.A日光照射 B.加热 C.通风 D.用乙醇处理后减压 150、那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题 A.腐败变质 B.人畜共患传染病 C.人畜共患寄生虫病 D.工业污染 151、_对老年人是一种良好的滋补品.A甲鱼 B.鱼翅 C.虾米 D.海参 152、_是鱼鲜度的良好标志.A.僵直 B.色泽 C.口味 D.气味 153、为了防止或延缓油脂氧化酸败;不常使用的天然抗氧化剂是_

28、.A.脂溶性维生素 E B.烹调常用的香料 C.磷脂和柠檬酸 D.维生素 C 154、下列哪一类不属于酒的分类 A.蒸馏酒 B.烧酒 C.发酵酒 D.配制酒 155、非酒精饮料不包含下列哪一类 A.生物碱饮料 B.矿泉水饮料 C.果汁饮料 D.运动饮料 156、我国膳食中常吃的蔬菜主要是_.A.叶菜类 B.根茎类 C.豆荚类 D.瓜茄类 157、维生素 C 的主要来源是_.A.水果 B.蔬菜类 C.畜禽肉类 D.鱼类 158、我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和_.A.加工性食品 B.甜品 C.罐头类食品 D.零食 159、供给热能的最主要的来源是：A.谷类 B.豆

29、类 C.蛋乳类 D.坚果类 160、谷类的碳水化合物主要是_;含量很高;可达 70%以上.A.蔗糖 B.麦芽糖 C.淀粉 D.纤维素 161、鲜蛋内一般应是_的.A.存有大量细菌 B.存有部分细菌 C.存有少量细菌 D.无菌 162、食用荷包蛋时以_吸收率最高.A.三分熟蛋 B.溏心蛋 D.全熟蛋 D.焦蛋 163、我国居民膳食宝塔中位于第二层的是_.A.水果、蔬菜 B.鱼、禽、肉、蛋 C.豆、奶 D.油脂 164、下列烹调方法中营养素保存率较高的是_.A.煮 B.涮 C.炸 D.蒸 165、菜肴烹制最好用_.A.铁锅 B.铜锅 C.铝锅 D.不锈钢锅 166、蔬菜烹制中加入少量_有利于保护维

30、生素.A.碱 B.盐 C.醋 D.味精 167、动物性食物烹调中损失最大的是_.A.脂肪 B.蛋白质 C.矿物质 D.维生素 168、挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失_.A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.呈味物质 169、蛋中的蛋白质主要集中在_.A.蛋白 B.蛋黄 C.蛋皮 D.蛋壳 170、脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是_.A.口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠 171、乳类特有的碳水化物是_.A.淀粉 B.乳糖 C.蔗糖 D.葡萄糖 172、下列食物中;碱性食品是_.A.大米 B.食醋 C.鸡蛋 D.猪肉 173、人体必需的常量元素共有_.A.12 种 B.14

31、种 C.21 种 D.7 种 174、下列海产品中_含锌特别丰富;而且吸收率比植物性食物高.A.海参 B.蛤蜊 C.牡蛎 D.鱿鱼 175、目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是_.A聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚氯乙烯 D.聚苯乙烯 176、蔬菜一般宜采用_的烹调方法;维生素的保存铝较高.A.小火慢炒 B.炒煮法 C.中火慢炒 D.大火急炒 177、下列无机盐中;_不是常量元素.A.钙 B.镁 C.铁 D.硫 178、肉的味道非常鲜美;是因为肉中含有_.A.蛋白质 B.碳水化合物 C.无机盐 D.含氮浸出物 179、人体中的血糖主要是_.A葡萄糖 B果糖 C半乳糖 D糖原 180、海产品

32、消费量最大的国家是_;并形成其膳食结构的一大特点.A美国 B法国 C日本 D中国 181、具有“止血功臣”之称的维生素是_.A维生素 A B维生素 B C维生素 C D维生素 K 182、目前毒性最强;危害最大的一种霉菌毒素是_.A黄曲霉毒素 B 黄变米毒素 C镰刀菌属毒素 D赭曲霉毒素 183、肉类中的铁主要是_;吸收利用率高.A植酸铁 B草酸铁 C乳酸铁 D血红素铁 184、胆汁是由_分泌的.A 胆囊 B肝脏 C脾脏 D胰脏 185、动物性原料食用品质最好的阶段是_.A.僵直阶段 B.后熟阶段 C.自溶阶段 D.腐败阶段 186、被誉为“动物人参”的是_.A.火鸡 B.乌鸡 C.飞龙 D.

33、鹌鹑 187、以下不属于食用合成色素的是_.A.苋菜红 B.姜黄素 C.柠檬黄 D.靛蓝 188、人体缺少_会引起味觉减退.A.铜 B.镁 C.锌 D.锰 189、我国规定成年男子每日应摄取铁_mg.A.6 B.12 C.2 D.18 190、人体内糖元分布以_中含量最多.A.肝脏 B.肌肉 C.肾 D.胃 191、下列人群中;维持负氮平衡的是_.A.正常成年人 B.孕妇 C.儿童 D.老年人 192、造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是_.A.淀粉发生了糊化 B.淀粉发生了老化 C.淀粉发生了氧化 D.淀粉发生了焦化 193、糖尿病患者的膳食中;可适当增加摄入的营养物质是_.A.淀粉

34、B.蔗糖 C.膳食纤维 D.脂肪 194、下列不属于食醋的原料的是_.A.粮食 B.糖 C.酒 D.水果 195、国家对食品保质期的新规定中;夹心巧克力的保质期为_.A.六个月 B.三个月 C.九个月 D.一年 196、下列哪种不是食物营养素流失的途径 A.蒸发 B.渗出 C.溶解 D.光照 197、造成食物营养素破坏的化学因素不包括_.A.配菜不当 B.不恰当使用食碱 C.脂肪氧化酸败 D.不恰当使用食醋 198、下列不属于塑料包装材料中存在的有毒物质的是_.A.聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚丙乙烯 D.聚氯乙烯 199.食物中毒的急救处理步骤是：错误!防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜 错误!尽快

35、排除胃肠道内未被吸收的毒物 错误!对症治疗 错误!促进已吸收的毒物排泄 A.错误!错误!错误!错误!B.错误!错误!错误!错误!C.错误!错误!错误!错误!D.错误!错误!错误!错误!200、营养学上可以将蛋白质分为三类;下列不属于蛋白质分类的是_.A.非必需蛋白质 B.完全蛋白质 C.半完全蛋白质 D.不完全蛋白质 第二部分 判断题 1、色氨酸不是人体必需氨基酸.2、必需脂肪酸的摄入量;一般认为应不少于总能量的 3.3、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶.4、麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖.5、碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能.6、纤维素、木质素和

36、树胶都属于膳食纤维.7、通常情况下;由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的1530.8、维生素 A 对酸、热、碱稳定;但易被氧化破坏.9、当人体缺乏维生素 A 时会引起脚气病.10、人体通过日照;皮肤中会产生维生素 D.11、维生素 D 溶于脂肪和脂溶剂;化学性质比较稳定;在中性和碱性溶液中耐热;但易被氧化.12、维生素 C 又名抗坏血酸.13、长期食用高度精制大米;会导致多发性神经炎.14、维生素在体内既不构建机体;也不提供能量;所以对人体来说可有可无.15、维生素 D 与钙元素代谢有关.16、维生素 C 极易溶于水;不溶于脂溶剂;化学性质不稳定.17、维生素 B1易溶于水;在酸性溶

37、液中稳定;在碱性溶液中不稳定.18、维生素 B2极易溶于水;酸性溶液中对热稳定;在碱性溶液中易于被分解破坏;游离型对紫外光高度敏感.19、硒对心脏有保护作用;缺乏可导致克山病.20、人体组织中含有的矿物元素;当其含量小于 0、02时我们称其为微量元素.21、锰元素不是人体必需的微量元素.22、镁是人体必需的微量元素.23、人体的甲状腺组织中含碘最多.24、锌具有促进维生素 A 代谢的生理功能.25、当铁元素吸收过多时;会抑制碘的吸收.26、硒广泛分布在人体各组织器官和体液中;脂肪组织含量最低.27、膳食纤维能影响很多营养素锌元素除外的消化吸收和利用.28、铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量

38、元素.29、人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素.30、维生素 D 不影响钙元素的吸收.31、高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙.32、婴儿的最佳天然食品是牛奶.33、母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要.34、母乳喂养具有丰富免疫物质;可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜;经济方便；增进母子感情;促进母体早日恢复至孕前状态等优点;因此提倡母乳喂养.35、对血脂偏高的老年人;应有所限制的食物是蔬菜.36、食物价格越贵、品质越精越有营养;进口比国产的有营养.37、长期喝浓茶会引起骨质疏松症.38、蛋类经加工制成皮蛋后;营养价值不变.39、烹调后的食物才容易被人体消化吸收.40、从大米和

39、大豆的蛋白质含量和种类来看;大豆和大米为蛋白质互补食品.41、大米蛋白质是优质蛋白质.42、反复淘洗大米;或将大米浸泡加热;损失最多的营养素是蛋白质.43、大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品.44、谷类的碳水化合物主要为淀粉.45、对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同;主要是对 B 族维生素影响较大.46、大豆中脂肪含量高;且多为不饱和脂肪酸.47、高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药.48、三致毒性的“三致”;是指致癌、致畸、致突变.49、预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗.50、糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物.51、身体活动就是进行体育锻炼.

40、52、糖尿病人血糖控制越低越好.53、食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的;但如果采取一些保护性措施;则能使菜肴保存更多的营养素.54、大量流行病学研究表明;饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关.55、食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题.56、由于保健食品有保健康的作用;因此每一个人只要有经济条件;就应多吃保健食品来代替普通饮食.57、必需脂肪酸是人体需要的;人体也能合成的脂肪酸.58、控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重.59、泛酸不是水溶性维生素.60、没有不好的食物;只有不合理的膳食;关键在于平衡.答案：1-5 ABACB 6-10 DABBB

41、 11-15 ACDCA 16-20 DDBCC 21-25 BBAAB 26-30 ADCAD 31-35 CBCAD 36-40 BADDB 41-45 DBDBA 46-50 DDAAC 51-55 ACDDB 56-60 ADADC 61-65 DDCCA 66-70 AADDB 71-75 DBDAD 76-80 CBBAA 81-85 CCCDC 86-90 BBBAA 91-95 ADBBD 96-100 DCBDD 101-105 CDDCD 106-110 ACDDC 111-115 DBADA 116-120 BBBCB 121-125 CBBCC 126-130 CDACB 131-135 DBADC 136-140 DDCDB 141-145 DCBAA 146-150 DACDD 151-155 DADBC 156-160 ABAAC 161-165 DBADA 166-170 CDBAC 171-175 BDDCB 176-180 DBDAC 181-185 DADBB 186-190 BBCBB 191-195 DACDB 196-200 DDCCA 判断题 1-5 6-10 11-15 16-20 21-25 26-30 31-35 36-40 41-45 46-50 51-55 56-60