重大活动食品安全保障方案.pdf

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1、 1/8 重大活动食品安全保障工作方案 为保障 月 日晚投洽会接待酒会重要宾客的食品卫生安全，我酒店根据重大活动食品卫生监督规范等相关要求制定如下工作方案：一、食品卫生安全保障组织构成 餐饮接待总负责人:电话：*验收负责人：电话：*宴会接待负责人:电话：*厅面服务负责人：电话：*粗加工负责人:电话：*蔬菜粗加工负责人：电话：*冷菜制作负责人：电话：*留样负责人：电话：*二、严格把守食品采购质量关 1.投洽会期间，严格按照菜单所需的原料采购食品；2.派专人验收生鲜物品，由 、负责验收；3.加强食品原料的验收制度，保证原料新鲜，特别是海产品和贝壳类产品，不得食用变质、不新鲜的原料，大型宴会采取定点

2、采购制度。4.验收的时候，收货人要向供应商生鲜食品的相关必要证件，以及保证原料的新鲜度；验收时，对于干货类产品，需要检查生产日期、保质期、厂名、厂址是否齐全，坚决杜绝三无产品；验收时 2/8 要严守质量关，接受符合要求的食物原料，对于不符合要求的产品，坚决退货；5.酒店的食品原料固定供应商如下：（1）蔬菜：；（2）水果：；（3）海鲜：；（4）冻品：；（5）干货罐头：；以上五个供应商都有办理合法的企业法人营业执照。（已向采购部要这些供应商的执照复印件。）三、食品的粗加工 1、粗加工地点为中厨水台加工间，负责人 、，另有 人协助其工作；保持粗加工间或粗加工区的卫生整洁；粗加工所用容器、用具要保持清

3、洁、卫生，必要时对所用容器、用具进行消毒处理；不得加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及食品原料；2、蔬菜的粗加工为中厨水台验货区，负责在专用水池浸泡半个小时，防止农药中毒，然后用流动水冲洗干净；A：蔬菜初加工的一般原则 蔬菜的黄叶、老叶必须清除干净 虫卵杂物必须洗涤干净 蔬菜要先洗后切 B：初加工步骤是：摘剔、洗涤。3/8 C：（一）摘剔：将黄叶、老根、老帮、杂质等不能食用的部分摘掉并且清除所附泥沙。（二）洗涤：一般用冷水洗涤，也可以根据需要用盐水洗涤。冷水洗：冷水洗主要洗去蔬菜上的泥土污物。可先将经过摘剔的蔬菜，放在清水中浸泡一会，再反复洗涤干净。盐水洗：用盐水洗涤蔬菜有特殊作用。它主要

4、用于夏秋季之间的蔬菜，因这时吸附在菜梗、菜叶上的菜虫较多，用冷水往往洗涤不掉。常将叶菜放入浓度为的食盐水中浸泡分钟，则可以使菜虫足上的卵盘收缩而脱落。3、肉类的粗加工（负责人 、）：用专用工具、专用砧板进行初步的加工；要按先清洗后加工的方式并做好防止污染的各项准 备工作；先去除有害、无用部分后再按操作规范操作；4、海鲜的粗加工（粗加工区域为中厨水台加工间，负责人为 ）：分区加工，切配；5、对于半成品的加工，做到生熟分开，专用解冻冰箱，再进行深加工制作；6、对所加工的食品要详细、认真地检查，禁止加工腐败、变质 或其它感官性状异常的食品及食品原料；7、各项装置食品的容器要做到专物专用，贴有生熟标签

5、，所有放入冰箱的食品一律贴有保鲜膜；4/8 四、食品的加工成形 1、加强“四害”的杀灭，完善防蝇设施，保证经营场所无“四害”。做好环境卫生，保持地面整洁，加强工具、用具、灶台、台面、容器、设备的清洗和消毒，保持光亮整洁。2、冷菜拼盘的制作(厨房冷菜间)操作人员在操作前必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；操作前半小时必须进行空气消毒；环境整洁、卫生，食品原料、半成品、个人物品、其它杂品禁止进入了凉菜间；冷菜由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间；加工冷菜的工具、容器必须专用，用前必须按消毒规范进行消毒，用后必须洗净并保持清洁。冷菜制作做到当餐制作，当餐食用，不使用隔餐食品。冷菜

6、制作负责人 。3、对于熟制品的加工要做到专人、专用工具，制作过程中必须配戴一次性手套和口罩进行操作；4、严格执行留样制度。重要宾客当餐的食品要留样，中厨负责人为 、西餐负责任为 ，保存于专用留样冰箱，存放地点于展鸿阁厨房二楼留样间，留样时间为 48 小时，每份样品重量在 100 克以上；从中厨房食品取样留样。5、食品从烹调后到食用前间隔时间不得超过 2 小时。烹饪后食品存放在高于 60 摄氏度的保温车，水果、冷菜存放在低于 10 摄氏度的冷藏设施内。5/8 五、分餐安排 1、中厨分餐，由 、负责，另有 人协助其工作；西餐分餐由 负责，另有 2 人协助其工作；2、水果加工地点为厨房冷菜间，负责人

7、 ，另有 人协助其工作；水果（番石榴在切片之前进行适量的浸泡，保证食品的卫生要求）；切配水果时候进行洗手消毒，对刀具、砧板、操作台面进行消毒、同时提前一个小时开启紫外线灯对该专间消毒；水果切配完成后，同时做好存放地点的卫生，有空调，温度低于 25 度，切配后的水果用保鲜膜覆盖避免污染，该专间是西厨水果间。3、分餐间要提前 1 个小时进行消毒，保证其食品卫生和安全。4、分餐人员进必须戴口罩、厨帽，洗手消毒。5、接待期间重要宾客安排的用餐场为贵宾楼多功能厅、贵宾楼宴会厅或华庭厅。六、从业人员健康 1、从业服务人员有 人，这些人员都有健康证。在从业人员上岗前派 电话：专人负责检查其健康证，合格者才能

8、上岗。2、对从业人员进行个人卫生与健康状况的检查，每个厨房都有专人负责（宴会由 6/8 电话：负责，中厨房 负责）；若发现异常情况，将立即调离岗位，停止其对食品进行加工操作，或改变对其的工作安排，或安排其休息。六、紧急事件处理 一旦有客人出现不舒服的情况，一方面由用餐场所的负责人通知酒店医务室值班医生进 行检查登记记录；另一方面同时向总负责人、酒店值班经理和总经理报告；需要送去医院的情况，由酒店派车送往就近的正规医院，并及时向相关省食品药品监督管理局餐饮服务监管处报告；（根据酒店地理位置，选择 医院）。医务室值班医生联系电话：7/8 附表 1：每 日 个 人 卫 生 检 查 表 日期：年 月 日 检查项目 伤口化脓 头发 衣服 鞋子 帽子 发热 手部清洗 指甲 腹泻 感冒 体温 皮肤病 其他症状 签名 姓名 8/8 内容总结 （1）验收时，对于干货类产品，需要检查生产日期、保质期、厂名、厂址是否齐全，坚决杜绝三无产品（2）5、对于半成品的加工，做到生熟分开，专用解冻冰箱，再进行深加工制作（3）做好环境卫生，保持地面整洁，加强工具、用具、灶台、台面、容器、设备的清洗和消毒，保持光亮整洁 主管：检查者：合格、不合格、已就医理A、已隔离B、已包扎完善从事与食物无直接接触之工作C