质量管理、食品安全管理手册.pdf

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1、质质 量量管管 理理食品安全管理食品安全管理文件编号：文件编号：LXG-1LXG-1手文件编号：LXG-1版 本 号：第一版审批：编写：质量、食品安全小组受控状态：发布日期:分 发 号:册目目录录一、目录和手册说明一、目录和手册说明.2 21、目 录.22、手册说明.3二、总经理发布令二、总经理发布令.6 6三、公司简介三、公司简介.7 7四、引用标准、法律法规四、引用标准、法律法规.8 8五、质量方针和食品安全方针五、质量方针和食品安全方针.1010六、质量目标和食品安全目标六、质量目标和食品安全目标.1111七、职责及权限七、职责及权限.12121、公司质量机构图.122、质量管理职责和权

2、限.133、食品安全小组.16八、产品描述八、产品描述.18181、苹果浆罐头.182、苹果浓缩浆.193、干装苹果罐头.20九、工艺流程图及工艺描述九、工艺流程图及工艺描述.21211、苹果浆罐头生产工艺流程图.212、苹果浆罐头生产工艺描述.223、浓缩浆生产工艺流程图、工艺描述.264、干装苹果罐头生产工艺流程图.345、干装苹果生产工艺描述.356、糖水桃罐头生产工艺流程图397、糖水桃罐头生产工艺描述40十、十、QMSQMS 和和FMSFMS 综述综述.42421.QMS 和FMS.422.管理职责.433.资源管理.444.产品实现过程（包括食品安全性）的策划.455.QMS 和F

3、MS 的有效运行.466.QMS 和FMS 的测量、分析、验证、确认和改进.47十一、手册更改提要十一、手册更改提要.5050手手 册册 说说 明明1 1、缩写说明：、缩写说明：QMS:质量管理体系FMS:食品安全管理体系危害（Hazard）：食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。HACCP：危害分析和关键控制点CCP：关键控制点GMP：良好操作规范SSOP：卫生标准操作程序2 2、范围：、范围：本手册所涉及的范围为本公司生产、加工水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的 QMS。FMS 指水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的收购、生产、销售（对经销商，不对分销商和零售）。QMS

4、和 FMS 的地域范围仅限于河南省市公司所在地。3 3、总体说明：、总体说明：作为本手册所说明的产品质量，包括达到为保证国内外产品食用者食用安全所必须的安全性，以及在此之上的水果原浆、浓缩浆、罐头系列食品的品质及其他要求（如口味、外观、包装要求、发运要求等）。本手册亦明确了本公司在公司产品整个食物链中应承担的安全责任。由此，本手册所指的 QMS 包括有关水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的满足食品安全的 FMS 和满足顾客需求的 QMS，食品安全作为顾客的潜在和基本要求，两者不相矛盾，能够有机的相结合。对于水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品的食品安全性，公司对从原料采购到生产、加工、包装、发运环节负有

5、不可推卸的责任，同时对果蔬原料的种植、最终产品的食用方法、原辅材料的生产加工可以施加相应的影响。因本公司生产加工的水果原浆、浓缩浆、罐头系列产品均为已定型产品，故删除ISO9001:2000 标准中 7.3 设计开发条款，此删减不影响本公司提供合格产品的能力。4 4、程序文件目录、程序文件目录程序名称程序名称文件控制程序记录控制程序管理评审程序内部审核程序人力资源管理程序纠正措施程序预防措施程序良好操作规范（GMP）卫生标准操作程序（SSOP）危害分析程序HACCP 计划标识和可追溯性管理程序应急准备和响应管理程序召回管理程序不合格品控制程序生产设备管理程序检测设备管理程序销售管理程序采购管理

6、程序生产过程管理程序检验管理程序产品防护管理程序程序编号程序编号Q-LXG-2-01Q-LXG-2-02Q-LXG-2-03Q-LXG-2-04Q-LXG-2-05Q-LXG-2-06Q-LXG-2-07Q-LXG-2-08Q-LXG-2-09Q-LXG-2-10Q-LXG-2-11Q-LXG-2-12Q-LXG-2-13Q-LXG-2-14Q-LXG-2-15Q-LXG-2-16Q-LXG-2-17Q-LXG-2-18Q-LXG-2-19Q-LXG-2-20Q-LXG-2-21Q-LXG-2-22实施 ISO9000 族及 ISO22000 标准，是公司在产品品质管理、食品安全管理上与国际接

7、轨的需要，健全、完善企业内部QMS，确保公司食品安全是本公司产品参与国内市场和国际市场竞争的有效途径。通过贯彻 2000 版 ISO9000 标准及 ISO22000 标准，以持续改进企业的质量管理水平和产品质量水平，规范各项质量管理活动，长期稳定地生产满足法律法规要求及顾客满意的产品，保证质量活动的持续有效并不断改进。该手册是本公司建立和健全 QMS 和 FMS 的纲领性文件，是本公司通向产品质量、食品安全的交通图，是各级质量活动必须遵循的法规。并以此对所有顾客和公众申明我们对产品质量和食品安全的承诺。现予以批准、发布，各级部门、人员必须严格贯彻执行。本质量管理和食品安全管理手册自发布之日起

8、实施。同时，任命郭君安同志为本公司的“QMS 管理者代表”及“FMS 工作小组”组长，负责本公司 QMS 及 FMS 的建立、实施、保持及其持续改进。总经理:年月日略（一）、中国法律：1.中华人民共和国食品卫生法2.中华人民共和国产品质量法3.中华人民共和国计量法4.中华人民共和国标准化法5.中华人民共和国进出口商品检验法及实施条例6.中华人民共和国进出境动植物检疫法及实施条例7.中华人民共和国国境卫生检疫法及实施条例（二）、国际及进口国法规：1.CAC食品卫生通则HACCP 体系及其应用准则2.美国联邦法规 21CFR 第 108 部分良好作业规范3.美国联邦法规 21CFR 第 114 部

9、分酸化食品4.美国联邦法规 21CFR 第 113 部分热力杀菌-密封容器包装的低酸性食品5.美国联邦法规 21CFR 第 110 部分良好生产规范的条例及法规（三）、卫生部制定发布相关食品卫生管理办法：1.食品用塑料制品及原材料卫生管理办法2.食品容器内壁涂料卫生管理办法3.食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法4.食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法（四）、卫生规范：关于食品企业的卫生规范，包含了部分GMP规则：1.GB8950-88 罐头厂卫生规范2.GB14881-94 食品企业通用卫生规范3GB 12695-2003 饮料企业良好卫生规范（五）、出口食品企业适用的法律法规：1.出口食品

10、生产企业卫生要求2.出口食品生产企业卫生注册登记管理规定3.中华人民共和国出口食品卫生管理办法4.中国国家认证认可监督管理委员会公告（2002年3号）食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定5.出口罐头生产企业注册卫生要求（六）、国家标准（包括出口国要求的各种产品标准和检测标准）1.SN0400 系列标准2.SN/T09372000 出口罐头检验规程记录3.GB5749 生活饮用水卫生标准（七）、管理性标准1.ISO9000:20002.ISO9001:2000QMS-基本原理和术语QMS要求FMS对整个食品链中组织的要求3.ISO22000:2004 DIS（八）、

11、参考书籍1.罐头工业手册2.罐头食品生产加工与安全性管理质量方针：质量方针：优质产品，优质服务，确保顾客满意。优质产品，优质服务，确保顾客满意。食品安全方针：食品安全方针：为广大受众提供为广大受众提供 100100安全的食品，确保食品安全的食品，确保食品对消费者的身体健康不造成不良影响对消费者的身体健康不造成不良影响本方针是公司总的质量和食品安全宗旨和方向，是制订和评审质量目标、食品安全目标的依据，是各项质量活动的指南。要求全体员工充分理解并认真贯彻执行，所有思想和活动不得与方针相抵触。总经理在持续适宜性方面对此质量方针和食品安全方针进行评审，适当时进行修订。总经理：年月日质量目标：质量目标：

12、产品一次交验合格率产品一次交验合格率 98%98%；产品出公司合格率产品出公司合格率 100%100%；顾客满意率达到顾客满意率达到 100%100%食品安全目标：食品安全目标：产品安全投诉率产品安全投诉率 0 0；出厂食品安全指标出厂食品安全指标 100%100%合格合格产品一次交验食品安全指标合格率产品一次交验食品安全指标合格率 100%100%本公司总经理组织制订公司质量及食品安全目标。此目标与质量及食品安全方针协调一致,在本公司的相应职能和层次上得到分解。根据本公司发展需要和管理体系运行情况，定期或不定期对此目标进行测量分析，并加以调整，确保持续改进。总经理：年月日1 1、公司质量、安

13、全机构图、公司质量、安全机构图总经理管理者代表、食品安全小组组长行政部企管部生产车间动力车间技术办原料部质检部供应部销售部安环办2 2、质量管理职责和权限、质量管理职责和权限2.12.1 总经理职责总经理职责2.1.1贯彻以顾客为中心的思想，向本公司员工传达满足顾客及法律法规要求的重要性；2.1.2 负责公司质量方针、目标的制订、批准和发布；2.1.3 负责 QMS、FMS 资源的配备；2.1.4 任命管理者代表及食品安全小组组长职责；2.1.5 对 QMS、FMS 的建立、实施和保持负责，并负责主持管理评审；2.1.6 批准和发布质量手册；2.1.7 确定组织机构设置，明确与质量活动有关人员

14、及部门的职责、权限和相互关系。2.22.2 管理者代表及食品安全小组组长职责：管理者代表及食品安全小组组长职责：2.2.1 按照 ISO9001：2000、ISO22000 标准建立、实施、保持质量、安全管理体系；2.2.2 委托有资格的并与所审核部门无直接责任的人员对公司 QMS、FMS 进行审核；2.2.3 向总经理汇报 QMS、FMS 运行情况；2.2.4 组织对供方有关 QMS、FMS 方面的质量、安全活动进行评价；2.2.5 为食品质量、安全小组人员安排相关的培训和教育2.2.6 保持与食品质量、安全管理体系有关事宜的外部联络。2.32.3 副总经理职责副总经理职责2.3.1 指导制

15、订并审核所主管部门质量活动的程序文件，保证各要素间接口协调一致；2.3.2 保证所主管部门的职能和职权的落实，以求实现主管部门所分担的质量目标。2.42.4 技术办负责人职责技术办负责人职责2.4.1 负责设备的管理及大、中修计划的核定工作；2.4.2 负责生产工艺及质量计划的制定；2.4.3 负责设备技术改造方案的制订。2.4.4 掌握国内外同行业新产品信息，开展果品深加工系列产品开发与实施；2.4.5 组织相关部门对质量事故进行分析。2.52.5 企管部负责人职责企管部负责人职责2.5.1 公司发展战略规划的策划与分析；2.5.2 公司品牌形象的策划和实施；2.5.3 公司经济运行，质量的

16、信息采集与分析；2.5.4 原辅材料、销售市场信息的采集、调研、分析、预测；2.5.5 公司各项生产经营管理任务的考核；2.5.6 大宗原辅料购进及销售合同的监控与评审；2.62.6 质检部负责人职责质检部负责人职责2.6.1 制订公司年度质量保证工作计划；2.6.2 负责进厂直接影响产品质量的原辅料的检验和验证，对大项辅料制订检验方法和频率；2.6.3 负责半成品、成品生产过程的检验和出厂产品的复检；2.6.4 负责全公司的质量管理和质量保证工作，确保质检部的所有活动符合标准要求，对产品质量实行一票否决；2.6.5 负责成品批次管理、标签的制订；2.6.6 对不合格品做出判定，提出处理意见并

17、监督落实；2.6.7 负责实验室检测设备的管理（包括计量检定等）；2.6.8 定期对产品质量进行分析，向公司提出合理化建议；2.6.9 配合技术办落实新产品开发任务。2.72.7 供应部负责人职责供应部负责人职责2.7.1 对辅料、包装物、机物料的市场进行调研，制定年度采购计划；2.7.2 各种辅料、包装物、机物料的采购，确保供应；2.7.3 积极参与公司对外所签合同的评审工作。2.82.8 销售部负责人职责销售部负责人职责2.8.1 以公司指导价为依据，完成对外销售任务；2.8.2 办理产品出口报验、进口核销等一切外贸的相关手续；2.8.3 国内、国际市场需求信息的掌握；2.8.4 收集产品

18、标准和相关产品信息。2.92.9 行政部负责人职责行政部负责人职责2.9.1 公司文书处理；2.9.2 公司人事劳资管理；2.9.3 公司印章管理；2.9.4 公司档案管理；2.9.5 公司党团事务办理；2.9.6 公司员工培训的组织；2.9.7 公司行政事务（接待服务、工会、保卫、车辆、宿舍、食堂、三防、生产资料外的财产等）管理。2.102.10 原料部职责原料部职责2.10.1 原料基地的建立和培育。2.10.2 负责原料的价格、货源、品质、数量等信息的搜集、整理和统计等工作。2.10.3 负责收购区域的农药使用调查。2.112.11 安环办职责安环办职责2.11.1 负责公司安全、环卫工

19、作。2.122.12 生产车间职责：生产车间职责：2.12.1 按照年度销售计划和技术办下达的工艺，制订个月生产计划，组织生产调度和人员安排，保质保量完成生产任务。2.12.2 按照公司下达的消耗指标，控制生产成本。2.12.3 按照操作规程正确使用和维护设备，保证设备保持良好的运行状态。2.12.4 执行和落实质量管理和食品安全管理手册，做好生产技术及工艺管理。2.12.5 对出现的产品质量问题和事故，分析原因，提出处理意见。2.132.13 动力车间职责：动力车间职责：2.13.1 保障公司水、电、气的正常供给。2.13.2 完成全公司设备的日常维护和检修，保障设备的正常运转。2.13.3

20、 完成公司下达的技改任务。2.13.4 完成公司所有温度仪表、压力仪表的计量、校准工作。3 3 食品安全小组食品安全小组为了保证本公司生产加工水果浆罐头、水果浓缩浆的食品安全性，公司成立食品安全小组，以策划、实施、运行、保持并改进公司的 FMS，小组成员名单、职责如下：3.13.1 小组成员名单：小组成员名单：姓名组内职务组长副组长副组长组员组员组员组员组员组员组员组员组员副总质检部经理生产车间副主任企管部经理技术办主任动力车间主任供应部经理行政部经理生产车间主任原料部经理安环办副经理销售部公司职务专业3.23.2 食品安全小组成员及职责食品安全小组成员及职责姓姓名名组内职务组内职务组长2提供

21、必要的资源配置。3与食品安全管理体系有关事宜的外部联络、沟通。1负责组织 FMS 文件的制订及实施工作。副组长2组织 FMS 实施的验证工作。3负责生产过程中的检测和实验，并将结果及时反馈相关部门。4直属总经理或主管副总领导，并享有质量一票否决权，以执行食品安全管理工作，有权停止生产或出货。组员5检查各种检测记录是否具备并按规定进行记录。6负责检测设备的定期校准。1负责原料果采购及收购区域农药施用调查。组员2负责原料的初验，确保原料且充足供应。3与果农的外部联络、沟通。1监督员工严格按生产工艺流程规定操作并做好记录。副组长2指导生产过程中所用添加物（主要指 Vc、果胶和柠檬酸）、消毒剂的用量、

22、用法。3监督员工严格按照卫生标准操作规程和良好操作规范执行并对组员记录进行审核。4负责各控制点的巡回检查和记录的审核工作。1负责辅料、包装物、机物料的采购。组员2搜集供货商相关资格证明。3与供应商的外部联络。1负责产品贮存、包装、运输按规定要求操作。组员2组织产品召回计划的实施。3处理顾客投诉及意见的反馈。4与客户的外部联络。组员组员组员组员1负责生产设备的正常运行和维修。2负责生产设备的计量校准工作。1负责“三防”措施的执行。2员工的培训及建档。监督、验证 FMS 的实施效果。负责厂区环境的卫生监督与检查。职职责责1负责公司 QMS 工作的整体策划、实施、验证、改进工作；1 1、苹果浆罐头、

23、苹果浆罐头产品名称产品名称生产企业生产企业企业地址企业地址产品特性产品特性加工步骤加工步骤杀菌公式杀菌公式包包装装销售方法销售方法运输方法运输方法贮存方法贮存方法保保 质质 期期预期用途预期用途苹果浆罐头糖度：水果本身所具有的糖度；PH：3.5-4.2原料清洗去皮去核破碎预煮打浆预杀菌灌装封口杀菌初温（805）杀菌（95-99，20min）冷却（35-40,90min）马口铁三片罐；纸箱，每箱 6 罐批次销售集装箱运输（常温）常温贮存、通风防潮15 个月直接食用预期消费者预期消费者一般公众食用方法食用方法开罐即食2 2、浓缩苹果浆、浓缩桃浆、浓缩苹果浆、浓缩桃浆产品名称产品名称生产企业生产企业

24、企业地址企业地址产品特性产品特性配料成分配料成分加工步骤加工步骤杀菌公式杀菌公式包包装装销售方法销售方法运输方法运输方法贮存方法贮存方法保保 质质 期期预期用途预期用途浓缩苹果浆、浓缩桃浆糖度：30-32BX 或 36-38BX；PH：3.5-4.2；时令新鲜水果原料清洗破碎预热打浆浓缩杀菌冷却无菌灌装初温（642）杀菌（102以上，15-30s）冷却（38-40）200L 开口钢桶、无菌包装批次销售集装箱运输（常温）常温贮存、通风防潮15 个月食品加工原料预期消费者预期消费者食品加工者食用方法食用方法再加工食用3 3、干装苹果罐头、干装苹果罐头产品名称产品名称生产企业生产企业企业地址企业地址

25、产品特性产品特性加工步骤加工步骤杀菌公式杀菌公式包包装装销售方法销售方法运输方法运输方法贮存方法贮存方法保保 质质 期期预期用途预期用途干装苹果罐头糖度：苹果本身所具有的糖度；PH：3.5-4.2原料清洗去皮去核切条抽空去杂灯检脱水装罐封口杀菌初温（755）杀菌（95-99，15-20min）冷却（35-40,90min）马口铁三片罐；纸箱，每箱 6 罐批次销售集装箱运输（常温）常温贮存、通风防潮15 个月直接食用预期消费者预期消费者 一般公众食用方法食用方法开罐即食1 1、苹果浆罐头生产工艺流程图、苹果浆罐头生产工艺流程图去花清洗原料验收清洗拣选入库破碎 Vc1.5溶液护色常温贮存（7 天）

26、预热（90-95）喷码打浆胶体磨打浆吹干预煮（95-100、010min）冷却至 35-40空罐/罐盖验收脱气(0.04-0.09MPa)杀菌（95-99、15-20min）空罐/罐盖挑拣（85-95、1530S）预杀菌封口成品罐暂存灌装空罐/罐盖清洗、消毒8212s2 2、苹果浆罐头生产工艺描述、苹果浆罐头生产工艺描述1 1、原料验收、原料验收1.1 苹果经检验合格后,方可入厂称重。必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。1.2 原料质量：1.2.1 要求无虫害、无污染、无腐烂，直径 65mm 以上。1.2.2 防止有腐烂、变质、受污染的水果倒入池内，防止碰伤。2 2、清洗

27、、清洗2.1 通过清洗，减少或消除苹果表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土块等杂物进行沉淀。2.2 本工序采用的清洗步骤是：储果池循环水浸泡清洗。2.3 清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫生标准。3 3、去花：、去花：通过手工专用工具去除果花。4 4、清洗、清洗41 鼓泡式清洗。42 提升过程中自来水喷淋清洗。5 5、拣选、拣选拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等），送到车间外,防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。水果通过拣选的输送方式是传动带输送。6 6、破碎：、破碎：6.1 将果肉致密的果块进行破碎，破碎粒度 3-5mm，以便于预

28、煮、打浆。6.2 根据需要可加入 1.5Vc 溶液护色。7 7、预热：、预热：目的是钝化多种氧化酶、提高果粒温度，软化果肉组织，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变色。预热温度在 90-95，时间 15-30s，使用的是管式预热器。8 8、打浆：、打浆：粒度控制根据客户要求合理调整，使组织形态细腻、均匀，将果核、果皮从果肉中分离出来并排出车间。9 9、胶体磨打浆：、胶体磨打浆：通过胶体磨将添加的辅料和果浆充分、均匀地混合。1010、预煮：、预煮：软化果肉组织，便于打浆，防止果胶水解，使果肉组织中果胶溶出，并蒸发水分。根据产品要求添加辅料，预煮温度 95-100，时间为 010min。1111、脱

29、气：、脱气：采用真空脱气法。在负压状态下，将果浆中的气体排出。压力控制在-0.04-0.09MPa。1212、预杀菌：、预杀菌：温度在 85-95，保持时间 15-30s，采用设备是列管式杀菌机。1313、成品罐暂存、成品罐暂存杀菌后的产品打入成品罐，搅拌均匀。停留时间不得超过 20 分钟。1414、空罐、空罐/罐盖验收：罐盖验收：每批空罐进厂，经质检部检验合格后方可入库。1515、空罐、罐盖挑拣、空罐、罐盖挑拣空罐进入车间前，上罐工要逐个检查，剔除锈罐、碰伤、擦伤、变形等不良罐。1616、空罐、罐盖清洗消毒：、空罐、罐盖清洗消毒：16.1 采用洗罐机对空罐、罐盖进行清洗消毒。16.2 水温不

30、低于 82。16.3 清洗后空罐倒置沥水。16.4 清洗时间不少于 12s。1717、灌装：、灌装：17.1 一般采用马口铁三片罐。15173 型罐每罐净重 28001.5；15178 型罐每罐净重30001.5%，亦可根据客户要求进行调整。17.2 灌装重量控制在标准允许范围内，顶隙度按重量、产品要求的糖度控制在范围之内。1818、封口：、封口：18.1 每班开机前对封口机进行清洗消毒。18.2 开机前先用空罐装水试封，质检员进行检测，合格后方可生产。18.3 封口过程中每 15 分钟由封口操作工目测一次封口质量，每两小时由化验员对二重卷边进行剖罐分析，发现问题立即停车维修。18.4 封口平

31、整，三率均50%。18.5 果浆温度维持在 805。18.6 灌装后及时封口，不得超过 5min。1919、杀菌：、杀菌：采用连续杀菌机，初温 805，杀菌温度在 95-99，时间维持 15-20min。2020、冷却：、冷却：20.1 将杀菌后的果浆罐头，在冷却池中迅速冷却到 35-40，时间 90 分钟以上。20.2 冷却水采用流动的自来水，冷却水余氯浓度，保证在 0.5-3.0PPm。2121、吹干：、吹干：产品冷却后，用热风把罐体表面水珠迅速吹干。2222、喷码：、喷码：22.1 在罐盖上喷印卫生注册号（有钢印可不喷）、生产日期、班次、产品代号。22.2 喷码应清晰、完整、牢固，无漏喷

32、、误喷、双影现象。2323、常温贮存：、常温贮存：23.1 成品罐壁无水珠，按品种、规格、批号分开堆垛于托盘上，并用码垛单标识。23.2 成品在保温库中保温贮存 7 天，库内保持清洁。2424、入库、入库保温合格的产品按照品种、规格、批号分开堆垛，码垛单标识清楚方可转入成品库存放。3 3、浓缩浆生产工艺流程图、浓缩浆生产工艺流程图1）苹果浓缩浆生产工艺流程原料验收清洗去花清洗拣选破碎（护色 Vc1.5）预热（酶钝化、90-95）双道打浆真空二效浓缩钢桶、无菌袋、内衬袋验收杀菌（102）、冷却无菌灌装常温贮存2）苹果浓缩浆生产工艺描述1 1、原料验收、原料验收1.1 原料经检验合格后,方可称重入

33、厂。原料必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。1.2 验收包括：1.2.1 原料质量要求无虫害、无污染、无腐烂，直径 60mm 以上。1.2.2 防止有腐烂、变质、受污染的水果倒入池内，并防止水果碰伤。2 2、清洗、清洗2.1 原料通过清洗，减少或消除原料表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土块等杂物进行沉淀。2.2 本工序采用的清洗步骤是：（1）储果池循环水浸泡清洗。（2）洗果机鼓泡式清洗。（3）提升过程中自来水喷淋清洗。2.3 清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫生标准。3 3、去花、去花经过清洗后的苹果由人工进行去花。4 4、清洗、清洗41 鼓泡式清洗

34、。42提升过程中自来水喷淋清洗。5 5、拣选、拣选拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等），送到车间外,防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。水果通过拣选的输送方式是传动带输送。6 6、破碎：、破碎：6.1 将原料果进行破碎，破碎粒度 3-5mm，以便于预热、打浆。6.2 Vc 添加根据情况及时更改。7 7、预热：、预热：目的是钝化多种氧化酶、提高产品温度，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变色。预热温度在 90-95，时间 15-30s，使用的是管式预热器。8 8、双道打浆：、双道打浆：粒度控制在 0.5-1.0mm，使组织形态细腻、均匀。将果皮、果核、果梗

35、、果蒂等从果肉中分离出来排出车间。9 9、真空二效浓缩：、真空二效浓缩：9.1、通过二效真空浓缩，将果浆糖度从水果原浆糖度三倍浓缩，提高了糖度与酸度，增加产品的化学稳定性，抑制微生物繁殖。9.2、本工艺采用真空浓缩法，在负压条件下进行加热，降低果浆沸点温度，使果浆中水份迅速蒸发，这样既缩短了时间，又较好地保持果浆风味、质量。9.3、浓缩装置采用双效管式强制循环连续真空浓缩。1010、杀菌：、杀菌：采用管式热交换器将杀菌温度控制在102以上，灌装流量控制在每小时1500-4500kg，杀菌时间控制在 15-30s，同时杀灭浓缩后果浆里残存的致病菌。1111、冷却：、冷却：将灭菌后的浓缩果浆在冷却

36、（冷水循环）装置中迅速降至 38-40。1212、钢桶、无菌袋、内衬袋验收、钢桶、无菌袋、内衬袋验收钢桶、无菌袋。内衬袋由质检部验收合格后生产车间领料投入使用。1313、无菌灌装：、无菌灌装：13.1 灌装前，对灌装机头及灌装小室用 100以上蒸汽进行灭菌，确保设备无菌并在无菌条件下进行灌装。13.2 包装采用复合膜无菌袋做为内包装，外包装为钢桶，灌装重量通过比重和流量控制。1414、常温贮存、常温贮存将成品放入常温库保存3）桃浓缩浆生产工艺流程真空二效浓缩常温贮存双道打浆预热（酶钝化、90-95）破碎（护色 Vc1.5）去核洗核拣选清洗原料验收常温贮存杀菌（102）、冷却钢桶、无菌袋、内衬袋

37、验收无菌灌装4）桃浓缩浆生产工艺描述1 1、原料验收、原料验收1.1 原料经检验合格后,方可称重入厂。原料必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。1.2 验收包括：1.2.1 原料质量要求无虫害、无污染、无腐烂，直径 60mm 以上。1.2.2 防止有腐烂、变质、受污染的水果倒入池内，并防止水果碰伤。2 2、清洗、清洗2.1 原料通过清洗，减少或消除原料表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土块等杂物进行沉淀。2.2 本工序采用的清洗步骤是：（1）储果池循环水浸泡清洗。（2）洗果机鼓泡式清洗。（3）提升过程中自来水喷淋清洗。2.3 清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮

38、用水卫生标准。3 3、拣选、拣选拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物（树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等），送到车间外,防止进入破碎机，本岗位禁止腐烂果进入破碎机。水果通过拣选的输送方式是传动带输送。4 4、去核、去核桃子经过拣选后进入去核机去掉果核。5 5、洗核、洗核将果核上的果肉洗掉，输送进入破碎储存斗。6 6、破碎：、破碎：6.1 将去核后的果肉进行破碎，破碎粒度 3-5mm，以便于预热、打浆。6.2 Vc 添加根据情况及时更改。7 7、预热：、预热：目的是钝化多种氧化酶、提高产品温度，防止在生产过程中微生物繁殖和果浆变色。预热温度在 90-95，时间 15-30s，使用的是管式预热器。8

39、8、双道打浆：、双道打浆：打浆粒度控制在 0.5-1.0mm，使组织形态细腻、均匀。将果皮、果梗等从果肉中分离出来排出车间。9 9、真空二效浓缩：、真空二效浓缩：9.1、通过二效真空浓缩，将果浆糖度从水果原浆糖度三倍浓缩，提高了糖度与酸度，增加产品的化学稳定性，抑制微生物繁殖。9.2、本工艺采用真空浓缩法，在负压条件下进行加热，降低果浆沸点温度，使果浆中水份迅速蒸发，这样既缩短了时间，又较好地保持果浆风味、质量。9.3、浓缩装置采用双效管式强制循环连续真空浓缩。1010、杀菌：、杀菌：采用管式热交换器将杀菌温度控制在102以上，灌装流量控制在每小时1500-4500kg，杀菌时间控制在 15-

40、30s，同时杀灭浓缩后果浆里残存的致病菌。1111、冷却：、冷却：将灭菌后的浓缩果浆在冷却（冷水循环）装置中迅速降至 38-40。1212、钢桶、无菌袋。内衬袋验收、钢桶、无菌袋。内衬袋验收钢桶、无菌袋。内衬袋由质检部验收合格后生产车间领料投入使用。1313、无菌灌装：、无菌灌装：13.1 灌装前，对灌装机头及灌装小室用 100以上蒸汽进行灭菌，确保设备无菌并在无菌条件下进行灌装。13.2 包装采用复合膜无菌袋做为内包装，外包装为钢桶，灌装重量通过比重和流量控制。1414、常温贮存、常温贮存将成品放入常温库保存4 4、干装苹果罐头生产工艺流程图、干装苹果罐头生产工艺流程图抽空-0.05-0.0

41、91Mpa 0-30min杀菌（95-99、15-30min）常温贮存(7 天)冷却吹干、喷码封口脱水（94-100、4-30min）空罐/罐盖验收装罐清洗消毒（82以上12s）灯检、分级去杂抽空液：Vc、柠檬酸各 0.20.15%Vc 护色切条去花、去把修整切半挖核盐水护色去皮清洗原料验收5 5、干装苹果罐头生产工艺描述、干装苹果罐头生产工艺描述1、原料验收：1.1 苹果验收：红富士。原料必须来自合格收购区域，并有合同或身份证证明来自于合格区域。苹果经检验合格后,方可称重入厂。1.2 验收质量：1.2.1 苹果质量要求无虫害、无污染、无腐烂，直径 70mm 以上。1.2.2 防止有腐烂、变质

42、、受污染的苹果倒入池内，并防止苹果碰伤。2、清洗2.1 苹果通过清洗，减少或消除苹果表面的微生物、残留农药、泥土等。并将石块、土块等杂物进行沉淀。2.2 本工序采用的清洗步骤是：（1）经过自来水对原料进行浸泡冲洗。（2）在流动过程中清洗。2.3 清洗水及时更换，保持清洁。水质符合生活饮用水卫生标准。3、去皮3.1 清洗后的苹果经过机器去皮、修整、对开、去核、切块，并挖去苹果蒂、果梗，然后去核，同时要修整掉一些腐烂、水伤、虫害部分。3.2 切块时根据苹果大小，把苹果切成 6 块或 8 块。3.3 工器具每 4 小时用 150PPm NaClO 溶液清洗消毒，保持清洁；采用流槽运送果块。4去花去把

43、经过人工去掉苹果花和苹果梗5修整把未去净的果皮去掉，修整腐烂和水伤、虫害部分。6切半把经过修整的苹果均匀分为两半。7挖核人工挖去果核。8、淡盐水护色：8.1 去皮去核切块后的苹果容易变色，在循环过程中，采用 1%淡盐水中护色。8.2 淡盐水由专人负责，统一定量配制，定时补充。9切条把挖去果核的果块均匀切条。10、Vc 护色：10.1 漂洗后的果条浸泡入 0.15%Vc 溶液中护色。10.2Vc 溶液由专人负责定量配制，定时补充 Vc，保持 Vc 溶液浓度。11、抽空：-11.1 根据不同成熟度的苹果抽空真空度控制在-0.05-0.09Mpa.11.2 先把苹果块放入抽空专用罐，然后打入 40左

44、右抽空液淹没苹果块，并用篦子压住果块，使果块始终淹没在抽空液中。启动真空泵，真空达到要求真空度时，开始计时，抽空 0-30min，然后把苹果块捞出抽空罐。11.3 抽空液配制：称取 1 公斤 Vc 和 1 公斤柠檬酸，配成溶液过滤后加入配料罐，然后加入 0.5 吨水，用泵循环搅拌均匀，过滤后，方可使用。11.4 每次抽空后，抽空液浓度要补充到相应浓度，而且抽空液每次使用后都要重新过滤再使用，维持 PH 在 2.7 左右。12、去杂果条捞出后，经过去杂机将杂物去除。13、灯检 分级13.1 通过灯检台将杂质从果条中挑拣出来。13.2 根据果条的颜色、大小不同，进行分级，将色泽黄亮程度接近、果条大

45、小均匀的放入一个盘中，做为 A 级，稍差的做为 B 级并分开装盘。14、脱水：14.1 采用连续式脱水机，将分好级的果条在 94-100温度下脱水 4-30 min。14.2 脱水过程使果块失重，并使果块中心温度达到 80-90。15、装罐：采用人工把果条装入罐中，用电子秤计量准确。按 A、B 级分别装罐。16、空罐验收16.1 每批空罐进厂经质检部验收合格后，方可入库。16.2 每班开机前上罐工要逐罐检查，剔除不良罐后方可投入使用。17、空罐清洗空罐要通过 82以上热水进行清洗。清洗时间不少于 12s,然后将水沥去。18、罐盖验收及消毒：18.1 罐盖经质检部抽查检验合格后方可入库。18.2

46、 每班开机前，上盖工要逐个检查，剔除圆边不良、生锈、漏铁等不合格盖。18.3 用 75%酒精或蒸汽消毒。19、封口：19.1 开机前对封口机进行清洗消毒。19.2 开机前先用空罐装水试封，质检员进行检测，合格后方可生产。19.3 封口时每 15 分钟检查一次封口质量，发现问题立即停车维修。19.4 封口平整，三率均大于 50%。19.5 果块中心温度维持在 75以上，封口真空度控控制在 0.01-0.05MPa。19.6 装罐后及时封口，不超过 5min。20、杀菌：采用连续杀菌机，初温 805，杀菌温度 95-99，转速 600 转/min，时间维持15-30min。21、冷却：21.1 将

47、杀菌后的果酱罐头，在冷却池中迅速冷却到 35-40，时间最多 90 分钟。21.2 冷却水采用自备井水，产品进入冷却水前在冷却水中加入次氯酸钠,每班检测一次余氯浓度，保证余氯浓度在 0.5PPm 以上。22、吹干：产品冷却后，用热风把罐体表面水珠吹干。23、喷码23.1 在罐盖上喷印卫生注册号、生产日期、班次、产品代号。23.2 喷码应清晰、完整、牢固，无漏喷、误喷、双影现象。24、常温贮存：24.1 成品罐壁无水珠，按品种、规格、批号分开堆垛于托盘上，并用标牌标识。24.2 成品在库中在常温保温贮存 7 天。库内保持清洁。6 6、糖水桃罐头生产工艺流程图、糖水桃罐头生产工艺流程图原料验收分级

48、包装包装物验收对开保温（7 天）吹干预煮(90-95、4-8min)挖核灯检0.3%柠檬酸中和装罐空罐/罐盖验收去皮加汁清洗、消毒（82-85）4-16%80-95NaOH30-180s浸泡封口过滤杀菌（95-99、35min）化糖1%盐水护色冷却糖、柠檬酸、水切条杀菌冷却修整7 7、糖水桃罐头生产工艺描述、糖水桃罐头生产工艺描述1、验收：根据桃的标准对桃进行验收。2、分级：对验收后原料，根据原料大小、成熟度分开存放。大小基本一致，成熟度接近的原料同时加工。3、对开：沿缝合线对半切开，防止切偏。4、护色：劈开的桃容易变色，必须及时浸入 1%淡盐水中护色。5、浸碱：切半后，把桃块浸泡在浓度为 4

49、-16%、温度在 80-95的 NaOH 溶液中进行浸泡，时间 30-180 秒，让桃皮与果肉分离。根据桃的成熟程度和品种决定碱液浓度、温度、时间。6、去皮：浸碱后的桃块进入螺旋去皮机，在冷却水中靠桃子与桃子之间的摩擦把桃皮去掉。7、中和：让去皮后的桃子进入 0.3%柠檬酸溶液的中和机中，把桃表面碱液中和。8、挖核：中和后的桃块经人工挖去桃核，同时对核窝进行修整。9、预煮：在 90-95热水中预煮 4-8 分钟。根据桃的成熟度、品种决定预煮时间。10、冷却：把预煮好的桃块及时送入冷水中迅速冷却。11、修整：削去毛边、残皮、斑疤，挑出碎块，保证果形完整、表面光滑、核窝圆滑。12、切条：根据客户要

50、求把桃等分为 4 开、6 开、8 开桃条。13、灯检：将挑出的桃块放在灯检台上，检查并挑出桃条中的杂质。14、装罐：将挑拣好的桃条按照大小、桃形基本一致的桃条定量装入罐中。15、加糖水：把配好的糖液打入两个高位贮存罐，通过管道流入已装入桃条的罐中。16、封口：装好糖水桃的罐进入封口机，在封口时，根据罐中心温度调整封口时的真空度，保证成品真空度在 0.02Mpa 以上。17、杀菌冷却：封口后的实罐在清洗后进入杀菌冷却机。罐头净重在1000g 以上时，杀菌公式为：5-35min/100。杀菌后，迅速将罐头冷却至 35-42。冷却水中保持余氯含量在 0.5-3.0PPm。18、吹干：产品冷却后，用热