多味核桃的加工.pdf

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1 多味核桃的加工 核桃仁含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物及多种矿物质和维生素，具有滋肺润肠、治疗虚寒咳嗽、腰膝疼痛等作用，是理想的医疗保健食品。目前其加工产品除罐头外，其他产品很少。现介绍一种新的加工方法。一、选料。选择新鲜、饱满、无病虫、大小和壳厚较为一致的核桃为加工原料，或用 10%盐水漂洗选果，去掉空果及病虫果，然后风干备用。二、浸泡去涩。把选好的核桃用清水或淡盐水浸泡清洗去涩，每天换水 1 次，3 天后捞出，风干。三、调味液浸泡。调味液的配制方法是：大料 1%、豆蔻 0.3%、桂皮 0.3%、丁香 0.2%、甘草 0.3%、小茴香 0.2%、花椒 0.1%、食盐4%、水 93%左右。将上述各种调料按比例称取后混合均匀，用水煮沸1 小时左右(注意增补损失的水分)，其水溶液即为调味液。将去涩的核桃直接泡在调味液中，防止漂浮，每天搅拌 23 次，使其入味均匀，5 天后捞出，沥干水分。四、烘烤。将浸泡入味的核桃放在烤炉或烘烤房中烘烤，温度控制在 7580 度，防止温度过高产生焦糊现象。烤制过程中翻动 23次，使其受热均匀，烤到核桃仁发脆，有浓郁香味为止。五、成品包装。冷却后按大小分级，然后以 250 克、500 克等不同重量包装，封入塑料食品袋内，放低温通风处保存。