厨房安全管理.doc.pdf

《厨房安全管理.doc.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房安全管理.doc.pdf（11页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、word 文档可编辑 厨 房 安 全 管 理 一 厨房食品安全管理；为加强厨房出品安全管理，规范出品卫生及质量，保障顾客消费者身体安全，维护企业形象，根据中华人民共和国食品安全法的相关规定，对厨房食品安全操作做出如下规定：1.定期组织本单位的工作人员进行食品安全知识培训掌握食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯，厨房工作人员必须办理健康证后方准上岗操作。2.店面烹饪食品时不得使用亚硝酸盐等食品卫生法严禁使用的各种添加剂，厨房亦不得贮存；3.加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；4.保持厨房内、外环境整洁，采取消除苍蝇

2、、老鼠、蟑螂、和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。5.工作人员进入厨房及操作时必须穿戴工作服、帽，食品生产经营人员应当经常保持个人卫生。生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。6.所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；7.食品加工前应检查是否有感官品质异常；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品严禁使用。8.各岗位工作时必须随时清扫地面、案台，随时保持工作区域的卫生。9.个人物品不得带入厨房；word 文档可编辑 10.厨师负责人定期检查各岗位人员操作情况。11.肉、禽类

3、食品用专用清洗池解冻清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；12、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、根据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、根据食谱要求切割装入专用容器备用。13、厨房餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具，将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；14、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；15、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内

4、进行消毒；16、厨房半成品存放按食品卫生要求冷熟分开，避免交叉感染。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。17、贮存、运输和装卸食品的容器、包装工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染。18、厨房对于采购回来及公司配送的原材料及半成品予以严格验收和保管，对于不符合要求的原料及半成品拒绝使用。19、店面使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全、无害，符合食品卫生法的相关规定。20、原料库房未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；二、厨房设备使用安全管理；word 文档可编辑 1 冰箱、冰柜、冷柜安全操作；使用前应祥细阅读使用说明书，检查电源是否符合，插

5、头、插座、地线、电缆是否完好。冰箱、冰柜、冷柜应放置在平整、牢固的平面上。保持通风良好，远离热源、湿气、油烟。两侧以及背面或墙壁距离不得少于 10cm，顶部不得放置其他发热物品和杂物。对生熟区进行标识，生熟分档，类别分档，防止交叉污染。存入区必须专用，如需改用，须要换标识。清洁卫生并消毒才可以使用。任何人员不得私自将物品存放其中。存放食品要按注明标志存放。不重叠、不积水，要定期清理除霜、除杂质。当蒸发器表面结霜达 5mm 以上，需要进行除霜。箱内必须无残渣、无油污、无异味。遇停电时，必须等 5 分钟以上再通电启动，以免损坏压缩机。严禁将热的食物放入箱内；不得一次将过多的食物放入箱内，摆放物品时

6、应留有一定的间距或空隙，以利箱内空气流通，达到快速降温。指定专人负责保管、清洁。经常检查机器功能、箱内温度、食品，发现问题要及时报告处理，如发现冷冻机有故障，必须由专人维修，不准擅自拆卸。2.电烤箱安全操作规程 通电前必须检查漏电保护器、底线、电缆、开关是否关好，检查箱门是否合上，合上开关通电，调节适当温度，进行预加热。word 文档可编辑 烤箱的使用应经常保持内、外烤盘的整洁，在烘烤食品结束后，应及时清扫烤盘内残留物，摆放整齐，待下次备用。使用烤箱在开关门时或放进、拿出烤盘时，要做到轻、缓。.当烤箱烘烤结束后，应立即断掉空气开关电源，不允许出现人下班烘箱仍处于通电工作状态。烘箱周围应避免和随

7、时清除易燃物品，杜绝火灾。烤箱的使用本着安全、节约用电、保证质量、降低成本原则，合理使用。.烤箱的烘烤过程：首先检查电源开关，烤盘整理完好；然后调到适当预热温度进行预加热；其次调到烤箱温度进行食品烘烤，最后切断电源，取出食品，打扫烤箱、烤盘。当采用手动加热时，加热中人员不得离开。加热至适合温度时，根据烘烤需要，断开电源。.烤箱在工作时，严禁将无关的东西放入烤箱，严禁直接用手接触烤箱内部、加热管、烤盘。食品出烤箱后不得直接用手接触食品，防止烫伤。.烤箱在工作时，开户烤箱，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤脸部。.烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。.烤箱应有专人使用管理，定期清洁、维护、管

8、理、确保正常使用 3电炸炉使用规范 确认炉灶温度控制器关闭。使用前要点检检设备及电源线有无异常，电源引线不得有外绝缘保护破损、导线裸露等情况，电插头、插座必须完好无损；word 文档可编辑 严禁用湿手开启电源开关，防止发生触电事故；使用时，应先将锅擦干净，然后再往锅内注入适量的油，最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故；往锅内注入的油不可过多，以锅的 2/3 处以下为宜，以防止油溢出、飞溅等；作业时要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超温；操作时，操作者精神要集中，不可擅离岗位，严禁在工作时打闹，说笑或做与操作无关的事；工作结束后，要先关闭电源，待锅内油温冷却后，再将锅内油清理干净，

9、在清理电炸锅时严禁用水冲涮；4.电磁炉安全操作规程 该设备必须专人负责，专人维修及保养；操作人员需进行学习电磁炉使用说明书，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作；应使用质量好的插座，插座接触不良会导致烧机或电磁炉无法正常工作；在插座电线损坏，电线或电源插头未牢固地插入插座时，切勿使用电磁炉；不得在无加工食品时让电磁炉空烧，以至将电机烧坏。电磁炉使用过程中，不得用手直接接触电磁炉表面。注意电磁炉表面的清洁，不得积水或有油渍附着表面，在使用word 文档可编辑 时锅，桶要轻拿轻放避免电磁炉表面的损伤。5.蒸柜的使用规范；点火前认真检查各部件是否安全，检查所有阀门

10、和附件是否正常，检查各界面是否严密，有无漏水，漏气现象，检查车体是否平稳，发现异常应及时报修；打开蒸饭柜柜门，检查蒸箱水量是否达到离蒸柜连接面 10 公分处禁止加水超过连接面，蒸米饭时蒸柜最底下一层最好不要放米饭。操作过程中应随时检测蒸饭柜各部件连接处有无漏水，漏气现象，燃烧室内应保持通风良好，严禁干烧！使用完毕后，应及时关闭蒸柜供气阀及支气管阀门，并关闭总阀门，关闭电源，停火待焖 15 分钟左右便可打开蒸饭柜取出蒸好的米饭或面食；非正常停火，发现漏水，漏气，燃烧异常等情况必须将蒸发器内的水及污物排除干净，每周定期清洗水垢，随时保证设备干净，蒸柜区域应保持清洁，通畅；在使用蒸柜时注意蒸箱补水是

11、否正常，定期更换蒸箱密封垫，查看止回阀是否能正常使用。.操作人员在打开蒸箱柜门时，应站在蒸柜柜门的侧面，以防止蒸柜内的蒸气烫伤皮肤！6.燃气炉具使用规程 开启排烟机,使排烟机处于正常工作状态。点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。word 文档可编辑 打开排风机和炉风机,先将炉灶风阀开到最大,把炉膛内废气及杂物吹去,再关闭炉灶风阀。开总气阀及点火棒气阀点燃点火棒,把点火棒放到炉头位置,开长明火气阀,点着长明。将长明火种调校至任何风量不会熄灭为准。打开该炉灶燃气阀即可使用(必要时可调节风门调节阀以调正量)。停止使用燃气时,依次关闭燃气灶阀门,火种阀门,燃气管道阀门,风机阀门及进水阀门;关闭燃气

12、总阀门;依次关掉抽排烟系统开关,风机开关及照明开关,最后关掉电源总闸。每次点火操作前必须检查所有阀门及管道接口处有否漏气（严禁用明火检查是否漏气）。保证所有燃气阀门处于安全关闭状态,厨房区域无漏气异味。点火种未点着时,切勿打开该炉燃气阀 如发现燃气大量外漏时,应先关闭燃气总阀,迅速开窗通风扩散,切不可开闭任何电器设备或再点火种 7电煮面炉使用规范 发热管严禁干烧，清洁时不得喷水管直接清洗表面。清洁及保养煮面炉时应切断电源避免意外事故发生。煮面炉内的水位应保持在安全区域即水位不得超过炉壁内侧的三分之二处。如在使用过程中，出现异常现象，必须立即停止使用，经检查排除故障，方可继续使用。使用完毕后应将

13、温控开关旋至 0或零档，再关闭电源总开关。三 厨房人身安全管理；1.厨房工作人员的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。工作时所穿的脚趾，脚后跟不得外露，鞋带要系紧。应word 文档可编辑 清除随身饰物、别针等物品,以免不慎掉落食品中或机具内,造成严重后果。2 厨房在高峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如在转弯角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度不要快,以免碰撞;3.注意地上的障碍物,通道若有积水、潮湿,应立即清除,以免拌倒滑跤。4.操作刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平,以防脱落或割伤;不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用,

14、不用的刀要稳当放置安全刀架上,不得隐藏在橱柜或抽屉,以防误伤。破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀,不宜勉强使用,以免造成割伤。5.禁止让使用中的炉灶具无人看管，人不在场时，不得放着锅子在炉上炊煮。炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。6.每日上下班时检查煤气管线、开关、及接头是否有漏气漏电等情况。经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂。每日下班时要检查及关闭火源开关及煤气、电器开关。7.不可私接临时配线，不可使用私人的电热器等设备，电器开关及插头如有接触不良、发生火花或发热已有烧痕者，应立即更换。开关、插座、灯头等之绝缘盖必须保持

15、完整，如有缺损应立即修护或更换。电线外皮如有损伤易生危险，应立即更换 8.地面积水、油锅等不善使用与清洗时波及地面，洗切或洗涤区潮湿，都会造成不洁及危险的地面，是厨房及餐厅员工或用餐人员摔伤的主要原因,必须注意。9.排油烟机的效果不良，或未妥善清洗，其积存的油垢有酿成火灾的危险。10.操作时严禁打闹，不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。个人搬运重物，应先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。重物如太重不要勉强搬运以免造成身体损伤。11.使用烹调设备、煤气设备时须遵守操作规程。容器盛装热油、热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意，搬运时应注意地上word 文档可编辑 是否有

16、积水及障碍物。清扫厨房卫生时，不得在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备，应保证配电设备在干燥的环境中工作。12.厨房设备不用时应及时切断电源。在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先切断电源弄明确设备装置是否到位。13.所有通道和工作区域内应没有障碍物。不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。存取高处物品时，应当使用专门的子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处 14.在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤，在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其他工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁无油腻，以防打滑。撤下热

17、汤的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。15.在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入较多时，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤及火灾事故。16.使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章隐瞒操作。设备使用过程中如发现冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击。word 文档可编辑 word 文档可编辑