京菜砂锅白肉烹饪技术规范(T-BJCA 008—2019).pdf

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1、ICS 67.020 X 01 团体标准 T/BJCA 008-2019 京菜 砂锅白肉烹饪技术规范 2019-12-31 发布 2020-03-01 实施 北京烹饪协会 发 布 T/BJCA 008-2019 I 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、聚德华天控股有限公司北京砂锅居饭庄。本标准主要起草人：刘玉驰、段凯云、侯玉瑞、孙立新、顾九如、马志和、桑建、姜慧、张梦楠、修涵、丛蕾、刘大立、张光生。T/BJCA 008-2019 II 引 言 弘扬京菜文化，打

2、造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着 3000 多年的建城史和 800 多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地

3、域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真T/BJCA 008-2019 1 京菜 砂锅白肉烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了砂锅白肉的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于砂锅白肉的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂

4、使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）SB/T 10415 鸡粉调味料 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 13662 黄酒 GH/T 1013 香菇 NY/T 744 绿色食品 葱姜类蔬菜 SB/T 10170 腐乳 SB/T 11192 辣椒油 SC/T 3204 虾米 餐饮服务食品安全操作规范 国家市场监督管理总局公告20

5、1812号 3 术语和定义 3.1 砂锅白肉 以猪五花肉为主料，辅以酸菜，在特制的灶台上，以文火制成熟的一道菜品。3.2 制坯T/BJCA 008-2019 2 将猪五花肉，通过多道工序，制作成符合装锅要求的肉坯的过程。4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料 猪五花肉500g。4.1.2 辅料 自制酸菜450g，水晶粉丝100g，香菇6g。4.1.3 调料 海米2g、葱末2g、姜末2g、酱油1.5g、料酒5g、鸡粉5g、味精4g、盐1g。4.1.4 蘸料 豆腐乳40g、韭菜花10g、辣椒油5g、纯净水65g。4.2 要求 4.2.1 精选五花肉 应符合GB 2707 食品安全国

6、家标准 鲜（冻）畜、禽产品的要求。4.2.2 葱、姜 应符合NY/T 744绿色食品 葱姜类蔬菜的要求。4.2.3 酸菜、韭菜花 应符合GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜的要求。4.2.4 水晶粉丝 晶莹剔透，有韧感。4.2.5 酿造酱油 应符合GB/T 18186酿造酱油的要求。4.2.6 料酒 应符合GB/T 13662黄酒的要求。4.2.7 香菇 应符合GH/T 1013香菇的要求。4.2.8 海米 应符合SC/T 3204虾米的要求。4.2.9 纯净水 应符合GB 19298食品安全国家标准 包装饮用水的要求。4.2.10 韭菜花 应符合GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜的要

7、求。4.2.11 辣椒油 应符合SB/T 11192辣椒油的要求。4.2.12 鸡粉调味料 应符合SB/T 10415鸡粉调味料的要求。4.2.13 味精 应符合GB/T 8967谷氨酸钠（味精）的要求。4.2.14 盐 应符合 GB/T 5461 食用盐的要求。T/BJCA 008-2019 3 4.2.15 豆腐乳 应符合 SB/T 10170 腐乳的要求 5 烹饪器具 5.1 加工工具 制坯工作台、案板、特制柳刀。5.2 制工具 特制灶台（台面由长50cm、宽8.2cm、厚1.2cm铁板组成），特制砂锅。6 制作工艺 6.1 制坯 6.1.1 泡肉 将五花肉用活水泡12h。6.1.2 煮

8、肉 将肉放入专用铁锅中,大火烧开，小火煮45min，九成熟，捞出备用。煮肉原汤单独存放备用。6.1.3 晾肉 将煮好五花肉晾凉去皮。6.1.4 入库 将晾好的肉坯放入冷库，-18环境下保存。6.1.5 出库 将冷冻肉坯转入冷藏环境下存放10h。6.1.6 选肉 将肉坯再次精选为长15cm、宽15cm、厚5cm。6.1.7 切肉 顶刀切，用锯刀手法将肉坯切成1.5mm厚肉片。6.2 腌制酸菜 6.2.1 选白菜 选用帮长、紧致大白菜。6.2.2 腌制 将白菜纵切两半，用开水烫过放入冷水过凉入缸，缸中预留老汤，加水至漫过白菜，每天早晚翻缸一次，春夏季腌制5-7天，秋冬季腌制8-10天。6.2.3

9、切酸菜 将每个菜帮纵切两半，切成2mm厚的细丝。6.3 装锅 6.3.1 装锅 依此放入酸菜、水晶粉丝垫底，将切好的肉片在锅中分两层码放成鱼鳞状。6.3.2 调味T/BJCA 008-2019 4 加入酱油、料酒、鸡粉、盐、葱、姜、海米、香菇。6.4 制 在锅中加入煮肉原汤，制15-18min，根据火候再次加汤，开锅即可出锅。7 盛装器皿 特制砂锅。8 质量要求 8.1 色泽 呈均匀淡茶色。8.2 口味 酸度适中，香味浓郁。8.3 质地 肥而不腻、瘦而不柴、肉质细嫩。北 京 烹 饪 协 会 团 体 标 准 京菜京菜 砂锅白肉砂锅白肉烹饪技术规范烹饪技术规范 T/BJCA 0082019 *北京烹饪协会印刷 北京市朝阳区和平里西街 21 号北京商报二层 邮政编码：100013 网址：http:/www.bjprxh.org/电话：010-84283966 *内部资料 免费交流 *如有排版差错请与本会联系 版权所有 侵权必究 举报电话：010-84283966 T/BJCA 0082019