[必考点]中式烹调师(中级)模拟考试题库全[.pdf
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1、中式烹调师(中级)1、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。()2、【判断题】()要形成软嫩型的菜肴,应用约 140的油温短时间加热原料。()3、【判断题】安古斯牛无角,原产于英格兰。()4、【判断题】不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品、日常食用调味品和饮料。()5、【判断题】禽肉腐败变质的同时,一般不会拌有其他致病菌的存在。()6、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。()7、【判断题】()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。()8、【判断题】五香豆腐干色泽棕黄,薄厚均匀,四角完整,柔软有劲,咸度适口,有五香
2、味。()9、【判断题】先用一字刀纹在原料上剞成间隔为 1cm 的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是。()10、【判断题】花色冷盘在拼摆中,块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。()11、【判断题】热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。()12、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值高。()13、【判断题】料花的加工,应将原料加工成剖面为统一图案的坯料,而后进行切制。()14、【判断题】捆扎使用料必须要有胀性。()15、【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。()16、【单选题】酱油的咸味是由作用形成的。(A)A、食盐 B、碘盐 C、精盐 D、再制盐 17、【单选
3、题】麦芽糖单独加热,不温度达到 150160时,可生成褐红色或枣红色,不碳化,有作用。(D)A、色彩 B、发色 C、着色 D、发色、生脆 18、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。(A)A、苏打粉 B、色素 C、淘米水 D、酱料 19、【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。(A)A、极为细嫩 B、较为细嫩 C、极为柔软 D、较为柔软 20、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。(A)A、动、植物 B、动物 C、植物 D、化学成分 21、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(B)A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企
4、业之间 22、【单选题】半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。(D)A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态 23、【单选题】调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。(A)A、调味料品 B、调味素 C、复合调料 D、单一调料 24、【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。(C)A、视觉风味 B、味觉风味 C、嗅觉风味 D、触觉风味 25、【单选题】挂勾芡汁时,必须要,烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。(B)A、大火 B、清汤 C、定味 D、着色 26、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。(D)A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生
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