[必考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库全.pdf

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1、中式烹调师（初级）1、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（）2、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）3、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）4、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（）5、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（）6、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（）7、【判断题】()成本核算就是成本计算。（）8、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（）9、【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的

2、规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（）10、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（）11、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（）12、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（）13、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（）14、【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素。（）15、【判断题】()某毛料 2500 克，出材率 80，此料的净重应为 3250克。（）16、【判断题】鱼肚以片大，

3、厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（）17、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）18、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（）19、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（）20、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（C）A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类 21、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（A）A、鸡蛋蛋白质 B、禽肉蛋白质 C、畜肉蛋白质 D、谷类蛋白质 22、【

4、单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 E D、核黄素 23、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助 B、信誉第一 C、职业道德 D、爱岗敬业 24、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为 0.81.0，炒蔬菜为 1.2，烧煮菜类为()。（D）A、0.60.8 B、0.81.0 C、1.01.2 D、1.52.0 25、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（B）A、红糟汁 B、香糟酒 C、酒酿 D、红曲粉 26、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（A）A、味

5、感层次分明 B、尽量使用单一味 C、味干的柔和性 D、味感的纯洁性 27、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（C）A、全面地 B、能动地 C、客观地 D、主观地 28、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、神经磷脂 29、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（C）A、煮汤时火力太大 B、汤汁太浓 C、鸡肉、猪肉煮得太烂 D、酱油放得太多 30、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋 31、【单选题】细

6、约 0.150.15 厘米，长约 4.55.5 厘米，称之为“()”。（D）A、韭菜丝 B、绒线丝 C、鸡丝 D、火柴梗子丝 32、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（B）A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 33、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（C）A、空气 B、脂肪 C、水分 D、蜂蜜 34、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（C）A、使原料的组织松驰 B、使植物原料变软 C、使菜品产生芳香的气味 D、使淀粉糊化 35、【单选题】在

7、烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。（A）A、香辣调料 B、葱姜蒜 C、料酒和醋 D、适量的糖 36、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（C）A、藕 B、生姜 C、胡萝卜 D、土豆 37、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（D）A、温水中 B、强酸溶液中 C、碱性溶液中 D、弱酸溶液中 38、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约 140的油温()加热原料。（D）A、短时间 B、长时间 C、持续地 D、多次 39、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（A）A、烹对原料形状的

8、变形作用 B、刀工对原料形状的改变作用 C、浆粉对原料形状的固定作用 D、传热介质对热量的传递作用 40、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（D）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备 D、制作用具和盛器可任意选用 41、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（C）A、生产时间 B、所用的原料 C、价格 D、价值 42、【单选题】随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。（B）A、烹饪发展 B、烹饪速度 C、品种更新 D、制作时间 4

9、3、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（D）A、主料成本 B、产品利润 C、菜肴毛利 D、成本系数 44、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C）A、火力越大 B、火力越小 C、时间越长 D、时间越短 45、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 46、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序 47、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（D）A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 48、【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D、灰刺参 49、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（B）A、酱油 B、白糖 C、香料 D、红曲米 50、【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（C）A、0.5 克 B、0.1 克 C、0.05 克 D、0.01 克