[精]中式烹调师(初级)模拟考试题库[历年考点].pdf

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1、中式烹调师（初级）1、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（）2、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（）3、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（）4、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（）5、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（）6、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（）7、【判断题】()卤注

2、重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。（）8、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（）9、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（）10、【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（）11、【判断题】调鼎集共有 10 卷，约 50 万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（）12、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）13、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）14、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该(

3、)。（C）A、先投调料后投辅料 B、一起投入，快速搅拌 C、分次投入 D、必须先投盐搅拌上劲 15、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（C）A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类 16、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（C）A、辅助方法 B、补救方法 C、强化方法 D、应急方法 17、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（B）A、拌 B、卤 C、腌 D、醉 18、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（A）A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 19、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（A）A、动

4、、植物 B、动物 C、植物 D、化学成分 20、【单选题】预防 N 一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂 B、用粗盐不用精盐 C、用木材直接熏烤食物 D、摄入较多的维生素 21、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、鱿鱼 B、燕窝、广肚 C、海参、鲍鱼 D、蚝豉、蹄筋 22、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主 B、分五种煎法 C、成品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法 23、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠

5、，洗净。（C）A、食盐 B、食粉 C、枧水 D、纯枧 24、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（D）A、碱液泡制法 B、盐醋搓洗法 C、热水烫洗法 D、刮剥洗涤法 25、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（D）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透 B、急用时，上糖浆后即可炸制 C、选用三鸟为原料 D、可以淮盐、喼汁为佐料 26、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料 C、焖的原料形状小，煮的原料形状大 D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 27、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

6、（D）A、葱丝、姜末 B、葱、姜末 C、葱末、姜丝 D、葱、姜丝 28、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（A）A、必须有动物、植物原料 B、各种食物必须同时或在四小时内食用 C、多种食物混合食用 D、最好是粗细粮混合，荤素搭配 29、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（C）A、作为主导成分 B、作为主色成分 C、作为主要成分 D、作为主味成分 30、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（C）A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱 31、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（B）A、对单位的奉献

7、B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 32、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆 B、去除原料的异味 C、使动物性原料上色 D、固化原料形状 33、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（B）A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸 34、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（C）A、花卉类 B、树木类 C、植物类 D、实物类 35、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋 36、【单选题】以下海参中，涨发净料率为 300%的是()

8、。（D）A、婆参 B、港石参 C、榄参 D、梅花参 37、【单选题】引起食物中毒的原因有()。（D）A、食物被霉菌污染 B、食物中的过敏原 C、食源性寄生虫的污染 D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 38、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（A）A、钙 B、锌 C、硒 D、铜 39、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。（B）A、120 B、150 C、180 D、200 40、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（B）A、110160 B、140180 C、16020

9、0 D、180210 41、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（B）A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料 42、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（A）A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪 43、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）A、废纸 B、废水 C、废气 D、废渣 44、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（D）A、所有 B、妇儿 C、老年人 D、婴幼儿 45、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。（A）A、750 克左右 B、8

10、50 克左右 C、950 克左右 D、1050 可左右 46、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（C）A、胸部 B、背部 C、脐部 D、小腹 47、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（B）A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高营养 D、便于成熟 48、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇 B、齐民要术 C、随园食单 D、调鼎集 49、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织 50、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。（A）A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆