[优]中式烹调师(初级).内部模拟考试题库[历年考点]435.pdf

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1、中式烹调师（初级）1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）2、【判断题】()若加工中的损耗质量为 5 千克，加工前的毛料重量为 8千克，则损耗率为 60%。（）3、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（）4、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（）5、【判断题】()成本核算就是成本计算。（）6、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（）7、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（）8、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点

2、的定价方法。（）9、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（）10、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（）11、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（）12、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（）13、【判断题】()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。（）14、【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。（）15、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（

3、A）A、热辐射；辐射 B、热辐射；传导 C、热传导；辐射 D、热传导；传导 16、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）A、汆水 B、熏蒸 C、2食盐水洗涤 D、0.5盐酸溶液洗涤 17、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水 B、干料亲水 C、水的涨发 D、水的渗透 18、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（A）A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 19、【单选题】预防 N 一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂 B、用粗盐不用精盐 C、用木材直接熏烤食物 D、摄入较多的维生素 2

4、0、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为 0.81.0，炒蔬菜为 1.2，烧煮菜类为()。（D）A、0.60.8 B、0.81.0 C、1.01.2 D、1.52.0 21、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（B）A、笋 B、土豆 C、茭白 D、莴苣 22、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（D）A、明确员工责任 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、加强火源管理 23、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（C）A、拌 B、烹调前调味 C、一次性调味 D、加热前调味 24、【单选题】火腿

5、中的南腿是指()。（D）A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾越火腿 D、金华火腿 25、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（C）A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水 26、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（D）A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发 27、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）A、努力扩大产品的市场份额 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、通过合理的低价维持产品的市场份额 28、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（D）A、水 B、水蒸气 C、食用油 D、盐粒 29、【单选题】饮食企业

6、制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理 C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高 30、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（C）A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 31、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（D）A、冷水 B、凉水 C、温水 D、沸水 32、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。（B）A、120 B、

7、150 C、180 D、200 33、【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()80。（C）A、60 B、70 C、75 D、80 34、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（C）A、使原料的组织松驰 B、使植物原料变软 C、使菜品产生芳香的气味 D、使淀粉糊化 35、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（D）A、焦化的糖浆 B、浓稠的糖浆 C、无定型的结晶体 D、无定型的玻璃体 36、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨 B、出鸡腿骨 C、出脊椎骨 D、出胸骨

8、37、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（B）A、靛蓝 B、胭脂红 C、柠檬黄 D、日落黄 38、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（D）A、咸味料；鲜味料 B、咸味料；香辛料 C、基本味料；咸味料 D、基本味料；香辛料 39、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧 B、烩 C、焖 D、煮 40、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。（C）A、60 度左右 B、70 度左右 C、微沸状态 D、沸腾状态 41、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。（B）A、15

9、 B、25 C、35 D、45 42、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（A）A、原材料成本、人工费用 B、原材料成本、采购费用 C、管理成本、人工费用 D、原材料成本、管理成本 43、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（A）A、青蒜 B、笋 C、木耳 D、洋葱 44、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（A）A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 45、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用 B、甜味不能作主味 C、咸味有提鲜初腥的作用 D、辣味不盖味 46、【单选题】菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。

10、2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（D）A、定义 B、方法 C、形式 D、意义 47、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（A）A、用直炸的方法 B、用分阶段变化油温的方法 C、低温投料，高温起锅方法 D、高温抢色，中温固色的方法 48、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 49、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（D）A、常温 B、60 度 C、50 度 D、100 度 50、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B）A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间