[荐]中式烹调师(中级)模拟考试题库.内部.pdf

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1、中式烹调师（中级）1、【判断题】只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（）2、【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（）3、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（）4、【判断题】料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。（）5、【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。（）6、【判断题】淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（）7、【判断题】葵花籽仁以色彩焦黄，气味呛香为优。（）8、【判断题】料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。（）9、【判断题】嘉积鸭为良种兼用型鸭子，其皮薄、肉嫩、脂香。（）10、【判断题】琼脂食

2、后可完全消化，但不利排便。（）11、【判断题】般来说，山羊肉优于绵羊肉。（）12、【判断题】红皮蒜多为小瓣蒜，外皮呈紫红色，蒜瓣瓣较少，辣味浓，品质佳。（）13、【判断题】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（）14、【判断题】()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（）15、【判断题】调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。（）16、【判断题】微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）17、【判断题】五香豆腐干色泽棕黄，薄厚均匀，四角完整，柔软有劲，咸度适口，有五香味。（）18、【判断题】猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。（）19、【判

3、断题】冷盘配色，应考虑季节变化，冬暖，夏冷，春秋花，使人产生舒适愉快的感觉。（）20、【判断题】酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（）21、【判断题】直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。（）22、【判断题】“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。（）23、【判断题】()工作接地的电阻一般小于 8。（）24、【判断题】在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。（）25、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）26、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为 0.8%1.0%，炒蔬菜为 1.2%，烧煮菜类为()。（D）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0

4、%1.2%D、1.5%2.0%27、【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散 M 和吸附量。（C）A、甜味调料 B、咸味调料 C、调味品 D、主辅料 28、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（C）A、原料的特点和色泽 B、原料的规格和配色的需要 C、原料的性味和配色的需要 D、原料的属性和规格 29、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。（C）A、企业目标 B、品牌意识 C、企业形象 D、个人形象 30、【单选题】配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜

5、的盛装器皿。（A）A、具体品种 B、底色特征 C、具体形态 D、自然属性 31、【单选题】盐腌制品，质量是以，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳。（A）A、色泽正常 B、色泽光亮 C、色泽油润 D、色泽鲜亮 32、【单选题】每 100 克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用 11.5 克碳酸氢钠上浆、静置()后即可。（C）A、0.5 小时 B、1 小时 C、2 小时 D、4 小时 33、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和。（C）A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机 34、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黄酒 B、芡汁 C、

6、葱汁 D、醋 35、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻 36、【单选题】通过原料之间的颜色搭配，可使其相互协调，并产生和谐的关系。（C）A、改变色 B、烹调色 C、固有色 D、调料色 37、【单选题】胃中可以吸收()。（D）A、氨基酸 B、脂肪酸 C、葡萄糖 D、乙醇 38、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（B）A、腐败作用 B、腐蚀作用 C、致腐作用 D、伤害作用 39、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略 B、心理定价策略

7、 C、渗透定价策略 D、满意定价策略 40、【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。（D）A、维生素 B1 B、维生素 B12 C、维生素 PP D、维生素 C 41、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（D）A、无酸腐味 B、呈胶体液状 C、呈乳白色或微黄色 D、消毒牛奶较粘稠和浓郁 42、【单选题】“四无”粮仓是指。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 43、【单选题】鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。（A）A、河北的秦

8、皇岛 B、河北的北戴河 C、河北的溏沽 D、河北的黎碧 44、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法。（B）A、镶嵌 B、摆放 C、拼摆 D、环放 45、【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（B）A、脂用型 B、肉用型 C、肝用型 D、蛋用型 46、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）A、烹制加热 B、成型 C、营养吸收 D、着色 47、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、河南等地。（C）A、四川 B、湖南 C、湖北 D、安徽 48、【单选题】贴制菜肴一般为。（B）A、单层 B、几层 C、双层 D、随意 49、【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（A）A、渗透压 B、风味 C、质感 D、酸碱度 50、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。（C）A、醉 B、腌 C、酱 D、拌