[精]中式面点师(中级)模拟考试题库[历年考点].pdf

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1、中式面点师（中级）1、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（）2、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（）3、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）4、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（）5、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D）A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 6、【单选题】下列说法中错误的是()。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障

2、时，必须请专业人员修理 7、【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（C）A、润滑性 B、弹性 C、乳化性 D、可塑性 8、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（B）A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 9、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 10、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（C）A、搅拌的方法，不能抄拌 B、调和的方法，不能抄拌 C、抄拌的方法，不能搅拌 D、搅拌的方法，不能调和 11、【单选题】对角对称的装盘构图

3、方法使整盘点心显得()。（B）A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好 12、【单选题】制作 500 克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（C）A、1000 B、800 C、250 D、100 13、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。（A）A、不能晃动 B、轻轻搅动 C、均匀搅拌 D、快速搅拌 14、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（B）A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 15、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 16、【单选题】对人体有生理意义

4、的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（C）A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 17、【单选题】干木耳 200 克，经加工得 600 克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（B）A、0.33 B、3 C、3.75 D、4 18、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（B）A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 19、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（D）A、折叠均匀 B、揉搓均匀 C、搅拌均匀 D、搓擦均匀 20、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X0.9。（B）A、49 岁以下成人体重 B、49 岁以上成人体

5、重 C、男性正常体重 D、女性正常体重 21、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A）A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况 22、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（B）A、面杖擀成 B、刀拍成 C、手按成 D、手捏成 23、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸 10 分钟即可。（A）A、急火旺气 B、小火 C、微火 D、中火 24、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（C）A、口味 B、质感 C、色彩 D、外形 25、【单选题】花生学名落花生，通常为(

6、)上市。（D）A、23 月 B、35 月 C、67 月 D、910 月 26、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（C）A、密度较大 B、密度很大 C、密度较小 D、黏度极小 27、【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。（B）A、植物油酥 B、黄油酥 C、干油酥 D、水油酥 28、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（D）A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 29、【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。（B）A、维生素 C B、脂肪 C、纤维素 D、维生素 A 30、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（C）A

7、、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 31、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。（D）A、蜂窝均匀、肥而不腻 B、蜂窝均匀、口感酥脆 C、外形独特、口感软糯 D、蜂窝均匀、绵软细润 32、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。（A）A、干油酥 B、水油酥 C、擘酥 D、士干酥 33、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（A）A、泥蓉馅 B、熟馅 C、白果馅 D、干菜馅 34、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（B）A、软硬 B、性质 C、形状 D、口味 35、【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉 500

8、 克、面肥 200 克、食用碱 5 克、麻油()克、温水 250 克。（D）A、5 B、50 C、40 D、15 36、【单选题】某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为()。（C）A、2000 元 B、3000 元 C、4000 元 D、12000 元 37、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。（D）A、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气 38、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（A）A、分解酶 B、氧化 C、乳化 D、酸碱 39、【单选题

9、】()是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 40、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（D）A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 41、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（D）A、充实美 B、整体美 C、和谐美 D、旋转美 42、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（A）A、510 B、1015 C、1520 D、2025 43、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

10、（D）A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 44、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 45、【单选题】()毛利率应从低。（C）A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 46、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（A）A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 47、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 48、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D）A、1 种 B、2 种 C、4 种 D、3 种 49、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（B）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑 50、【单选题】销售价格的基础值是。（D）A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本