[全]兼香型白酒生产工艺流程酿酒技术.pdf

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1、兼香型白酒生产工艺流程酿酒技术 1、工艺特点 以高粱为原料，多次投料，6 轮堆积，清蒸清烧和混蒸续糟相结合，9 轮操作，7 次取酒，泥窖发酵。2、操作要点(1)第 1 次投料 每年 9 月开始投料，进入新一年度的生产周期。第 1 次投料时间为 15 个工作日，投料量占全年投料总量的 40%。将高粱破碎，要求 80%的整粒，20%破碎成 2-4 瓣，运至操作场地，用占投料量 45%的 95 摄氏度以上的热水将高粱均匀润湿，收成方堆，放置 8-9 小时,让其充分吸水后，加入 10%。上年度留下来的末轮酒醅拌匀上甑蒸粮。蒸粮时间控制在100 分钟左右，要求蒸匀、蒸熟，以无生心为度，不要蒸得过透。将蒸

2、好的粮食出甑，适当补充量水，在晾堂上扬冷至30 摄氏度或平室温，下高温曲，拌和均匀后，运至堆积场地收成圆锥形堆，堆积 2-3 天。要求堆体四周同步升温，待堆温升至 55-60 摄氏度时，开堆入窖发酵 1 个月。入窖时，要喷洒 2%-3%上年度的末轮酒尾，以调节酸度和增加香昧成分。科学利用酒尾，是提高白云边酒质量的有效措施。(2)第 2 次投料 第 2 次投料时间为 30 个工作日。投料量占全年投料总量的40%,日投料量为第 1 次日投料量的一半。将高粱破碎，要求 70%的整粒，30%破碎成 3-4 瓣，用占投料量 48%的95 摄氏度以上的热水将高梁均匀润湿，收成方堆，放置 9小时。开窖取等量

3、上轮发酵好的酒醅拌和均匀，上甑混蒸混烧。出甑、摊晾、下曲、堆积、入窖发酵与上轮相同。(3)第 3 轮操作 将上轮发酵 1 个月的酒醅取出蒸酒，得到第 1 轮(次)酒。按酒醅在窖中的位置，分成上、中、下 3 层，分层取酒，分层分级入库。根据酒醅情况，在上甑时可以适当添加经彻底清蒸后的辅料。蒸完酒后，出甑摊晾至 40 摄氏度，下高温曲，拌和均匀，运至堆积场地收成圆锥形堆，要求酒醅从堆顶均匀往下滑落，确保收堆温度的一致性。经 3 天左右的堆积，堆温达到 50 摄氏度，即可开堆入窖发酵，发酵时间为 1 个月。(4)第 4-6 轮操作 重复第 3 轮操作过程，分别取得 2、3、4 轮酒。这几轮操作，时至

4、冬季，热量损失快，下曲温度不能太低，堆积要注意保温。视升温情况，合理掌握堆积时间。随着酒酪的黏性增加，要适当增加稻壳的用量，避免酒醅成团。保证曲粉与糟醅均匀接触，有利于发酵。(5)第 7 轮操作 在本轮操作时要加入新料。本轮总投料占全年总投料量的10%。将高梁粉碎，润粮，均匀拌入出窖的酒醅中混蒸混烧，取得第 5 次酒。出甑摊晾，下中温曲，直接入窖发酵 1 个月。(6)第 8 轮操作 将第 7 轮发酵好的酒醅取出，再加新高粱粉混蒸混烧,取得第 6 次酒。蒸完酒后出甑摊晾，下中温曲入窖发酵 1 个月。本轮总投料量占全年总投料量的 10%。(7)第 9 轮操作 本轮不加新料,取丢糟酒。取完酒后即行丢糟。另外留一部分不取酒，放在窖中继续发酵，用作下年度生产用母糟。(8)大生产周期为 10 个月，每年 9 月投料，次年 6 月结束，每轮发酵时间为 1 个月。