基础营养学知识汇总营养素-课件.ppt

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1、基础营养知识基础营养知识内内 容容 提提 要要 一、营养的基本概念一、营养的基本概念二、中国营养的现状二、中国营养的现状三、人体的营养需要三、人体的营养需要营养及营养素营养及营养素营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食以满足机体生的过程，也是人类通过摄取食以满足机体生理需要的生物学过程。理需要的生物学过程。营养素：机体为了维持生命和健康，保证生营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和

2、利用的有机和无机物质。利用的有机和无机物质。营养及营养素营养及营养素包括：包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等七大类质、维生素、水和纤维素等七大类u宏量营养素：蛋白质宏量营养素：蛋白质 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）脂肪脂肪u微量营养素：维生素微量营养素：维生素 矿物质矿物质我国居民营养现状如何我国居民营养现状如何?中国营养学会第四次全国营养调查中国营养学会第四次全国营养调查:由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病 在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足 和不均衡的现象普

3、遍存在。和不均衡的现象普遍存在。营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！，人，人人人符合符合标准营养量标准营养量每每21,00021,000人中，平均不到人中，平均不到1 1人能从日常饮食摄取到符合标准的人能从日常饮食摄取到符合标准的营养量营养量1/20,000营养摄入符合标准营养摄入符合标准我国居民营养现状如何？我国居民营养现状如何？中国营养学会第四次全国营养调查中国营养学会第四次全国营养调查:p我国人群最严重缺乏的营养素有维生素我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A A、B2B2和钙。和钙。p普遍缺乏的有维生素普遍缺乏的有维生素B1B1、B6B6和维生素和

4、维生素C C等。等。p此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C C更为更为严重。严重。我国我国5 5岁儿童：岁儿童：体重不足检出率为体重不足检出率为10%10%到到20%20%左右，生长迟缓检出率为左右，生长迟缓检出率为35%35%铁、碘、维生素铁、碘、维生素ADAD缺乏等造成的营养性疾病也较多。缺乏等造成的营养性疾病也较多。我国居民营养现状如何？我国居民营养现状如何？这种状况将严重影响儿童的健康和智力发育！这种状况将严重影响儿童的健康和智力发育！这种状况将严重影响儿童的健康和智力发育！这种状况将严重影响儿童的健康和智力发育！营营养养需需要要能

5、量能量宏量营养素（蛋白质、脂宏量营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）类、碳水化合物）微量营养素（矿物质和维微量营养素（矿物质和维生素）生素）其他膳食成份其他膳食成份（水、膳食纤维、（水、膳食纤维、OPC等等)人体的营养需要人体的营养需要三大产能营养素三大产能营养素可吸收的小分子物质可吸收的小分子物质血液血液合成代合成代谢谢消化消化吸收吸收分解代谢分解代谢机体组更新机体组更新化学化学能能生命活动能量来源生命活动能量来源（放能反应）（放能反应）（吸能反应）（吸能反应）机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程，

6、是生命活动的基本特征之一。代谢过程，是生命活动的基本特征之一。营养素的吸收营养素的吸收一、一、产能营养素产能营养素（一）糖类（一）糖类（碳水化合物）（碳水化合物）（二）脂类（二）脂类（三）蛋白质（三）蛋白质一般情况下一般情况下,健康成年人摄入的能量与所消耗的健康成年人摄入的能量与所消耗的能量经常保持着平衡。能量经常保持着平衡。一旦出现不平衡一旦出现不平衡,摄入能量过多或过少就会引起摄入能量过多或过少就会引起人的体重增加或减轻人的体重增加或减轻（看得见的直接后果），（看得见的直接后果），而不利于人体健康。而不利于人体健康。人体的营养需要人体的营养需要-能量能量生命能量的来源生命能量的来源蛋白质、

7、碳水化合物和脂肪是提供机体赖以生存的物质能蛋白质、碳水化合物和脂肪是提供机体赖以生存的物质能量（热量）基础，它们之间有一道计算公式：能量量（热量）基础，它们之间有一道计算公式：能量=蛋白蛋白质质17+碳水化合物碳水化合物17+脂肪脂肪34，例如每，例如每100克食品中，克食品中，蛋白质含量蛋白质含量12.5g、碳水化合物、碳水化合物60.5g、脂肪、脂肪5.6g，依此可，依此可以计算出该产品的能量值：以计算出该产品的能量值：12.517+60.517+5.634=1431.4KJ12.517+60.517+5.634=1431.4KJ（千焦）（千焦）（千焦）（千焦）能量一般标示为热量。能量一般

8、标示为热量。能量消耗与能量摄人不平衡能量消耗与能量摄人不平衡过剩，肥胖过剩，肥胖不足，消瘦不足，消瘦这两种情况都是营养不良这两种情况都是营养不良中国成年膳食能量推荐摄入量中国成年膳食能量推荐摄入量RNI劳动劳动性性质质RNI(MJ/d)RNI(kcal/d)男男（体重（体重60kg）女女（体重（体重53kg）男男（体重（体重60kg）女女（体重（体重53kg）极极轻轻体力体力劳动劳动100809240（2400）（2200）轻轻体力体力劳动劳动1092010080（2600）（2400）中等体力中等体力劳动劳动1260011760（3000）（2800）重体力的重体力的劳动劳动14280134

9、40（3400）（3200）极重体力极重体力劳动劳动16800（4000）孕孕妇妇1260（300）乳母乳母3360（800）Recommendednutritionalintake膳食营养素推荐摄入量，指可满足某一特定年膳食营养素推荐摄入量，指可满足某一特定年龄、性别、生理状况群体龄、性别、生理状况群体97-98%个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。你肥胖吗？你肥胖吗？肥胖症患者自测肥胖症患者自测肥胖症患者通常指体重超过标准体重肥胖症患者通常指体重超过标准体重20%以上的人。可以上的人。可以利用以利用体重指数体重指数计算和计算和腰围腰围、腰臀比腰臀比等数据来加以判断：等数据来加以判断

10、：1.体重指数（体重指数（BMI）:BMI=体重体重(kg)身高身高(m)的平方的平方(kg/m2)正常：正常：18.523;超重：超重：23;肥胖肥胖25。2.腰围腰围(WC)：男性男性85cm，女性，女性80cm，为腹部脂肪蓄积的，为腹部脂肪蓄积的界限；界限；3.腰臀比腰臀比(WHR)：男性男性1.0、女性、女性0.85被认为是中心性肥被认为是中心性肥胖，是代谢综合症的指标。胖，是代谢综合症的指标。体重指数（体重指数（BMI BMI）计算尺）计算尺使用者从内圈转盘找到自己的身高（米）值，再从外圈转盘找到自己的体使用者从内圈转盘找到自己的身高（米）值，再从外圈转盘找到自己的体重（重（kg）值

11、，）值，将两个数值的刻度线对齐将两个数值的刻度线对齐，就可以按照，就可以按照BMI箭头的指示，得箭头的指示，得出自己的出自己的BMI值的大小，以及目前的体重状况。值的大小，以及目前的体重状况。人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质 蛋白质是生命存在的形式蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命蛋白质占整个人体重量的蛋白质占整个人体重量的1/51/5蛋白质占蛋白质占人体干物质重量的一半人体干物质重量的一半蛋白质的组成与必需氨基酸蛋白质的组成与必需氨基酸 蛋白质的组成：蛋白质的组成：由由2020种氨基酸通过肽键连结在一起种氨基酸通过肽键连结在一起并形成一定空间结构的复杂

12、的大分并形成一定空间结构的复杂的大分子物质。子物质。氨基酸的分类：氨基酸的分类：根据营养功能分为根据营养功能分为 1 1、必需、必需AAAA 2 2、非必需、非必需AAAA 3 3、条件必需、条件必需AAAA人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质九种必需氨基酸：九种必需氨基酸：苯丙苯丙AAAA、蛋、蛋AAAA、赖、赖AAAA、色、色AAAA、苏、苏AAAA、亮、亮AAAA、缬、缬AAAA、异亮、异亮AAAA，还有组，还有组AAAA是婴是婴儿体内的必需氨基酸。儿体内的必需氨基酸。蛋白质互补作用：蛋白质互补作用：多种食物蛋白混合食用，它们之间多种食物蛋白混合食用，它们之间 相互补充其必需氨基酸

13、不足相互补充其必需氨基酸不足 以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质蛋白质缺乏蛋白质缺乏：成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。下降、贫血、严重者产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。衰竭等。蛋白质过多：蛋白质过多：增加肾脏负担；增加肾脏负担；人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质食物来源：食物来源：肉、鸡蛋、鱼、牛奶、肉、鸡蛋

14、、鱼、牛奶、豆制品豆制品人体的营养需要人体的营养需要-蛋白质蛋白质蛋白质的日推荐量：蛋白质的日推荐量：婴儿婴儿0-11335g儿童儿童1-1035-70g青少年青少年11-1870-90g成人成人70-90g孕妇孕妇65-95g乳母乳母95-100g蛋白质缺乏、能量不缺乏蛋白质缺乏、能量不缺乏水肿水肿蛋白质缺乏伤口长时间不愈合蛋白质缺乏伤口长时间不愈合脂类脂类固醇类固醇类磷脂磷脂脂肪脂肪（甘油三脂（甘油三脂）甘油甘油三脂三脂脂肪酸脂肪酸饱和饱和脂肪酸脂肪酸单元不饱和单元不饱和脂肪酸脂肪酸多元不饱和多元不饱和脂肪酸脂肪酸人体的营养需要人体的营养需要-脂类脂类人体的营养需要人体的营养需要-脂类脂类

15、生理作用：生理作用：p贮存和提供能量，贮存和提供能量，p维持体温正常维持体温正常,p参与内分泌的作用，参与内分泌的作用，p机体重要的构成成分等，机体重要的构成成分等，p促进脂溶性维生素的吸收，促进脂溶性维生素的吸收，p供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质代谢，细胞膜的组成成分）代谢，细胞膜的组成成分）p增加膳食的可口感、饱腹感增加膳食的可口感、饱腹感缺乏缺乏：必需脂肪酸缺乏病（生长迟缓、生殖障碍等）必需脂肪酸缺乏病（生长迟缓、生殖障碍等）脂溶性维生素缺乏病脂溶性维生素缺乏病食物来源：植物油、动物油脂、肉类食物来源：植物油、动物油脂、肉类。人体

16、的营养需要人体的营养需要-碳水化合物碳水化合物碳水化合物也称糖类分为：碳水化合物也称糖类分为：单糖单糖-葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖双糖-蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖、乳糖、麦芽糖寡糖寡糖-棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖 多糖多糖-糖原、淀粉糖原、淀粉生理作用：生理作用：p贮存和提供能量贮存和提供能量p参与人体组织的构成如：结缔组织的粘蛋白参与人体组织的构成如：结缔组织的粘蛋白p维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作用，防止酮血症）酮作用，防止酮血症）食物来源：谷类食物食物来源：谷类食物.薯类食物薯类食物.根茎类食物如土豆根

17、茎类食物如土豆.人体的营养需要人体的营养需要-食物纤维食物纤维不溶性纤维不溶性纤维-纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维可溶性纤维-果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶生理作用：生理作用：p增强肠道功能，有利粪便排出增强肠道功能，有利粪便排出p控制体重和减肥控制体重和减肥p可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇p改变肠道菌群和促进钙的吸收改变肠道菌群和促进钙的吸收缺乏：缺乏：便秘，可能引起肠道癌便秘，可能引起肠道癌,心血管疾病心血管疾病食物来源：粗粮、谷类、豆类、蔬菜、水果。食物来源：粗粮、谷类、豆类、蔬菜、水果。RNIRNI：20-30g/d20-30g/d 人体的营养需

18、要人体的营养需要-维生素维生素维生素是人类及动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机维生素是人类及动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机物质，它们既不能在体内合成，又不能充分贮存，但每种维物质，它们既不能在体内合成，又不能充分贮存，但每种维生素都有其特殊的生理功能。生素都有其特殊的生理功能。按其来源分为按其来源分为:天然维生素天然维生素和和人工合成维生素人工合成维生素按照其溶解性分为按照其溶解性分为:脂溶性脂溶性及及水溶性水溶性两种两种。脂溶性维生素脂溶性维生素:VA,VD,VE,VkVA,VD,VE,Vk水溶性维生素水溶性维生素:B B族维生素、族维生素、VCVC、维生素、维生素P P（生物黄

19、酮（生物黄酮）用植物化学的方法，从富含维生素的植物中提取和浓缩而获用植物化学的方法，从富含维生素的植物中提取和浓缩而获得的天然维生素，应该是最理想的维生素补充剂，从营养学得的天然维生素，应该是最理想的维生素补充剂，从营养学的专业角度，应该在餐时服用维生素，特别是脂溶性维生的专业角度，应该在餐时服用维生素，特别是脂溶性维生素，这样，人体对维生素的吸收率会大大地增加。素，这样，人体对维生素的吸收率会大大地增加。人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素A（视黄醇）（视黄醇）生理作用：生理作用：维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症等维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症等促进细胞生长和分化促进细胞生长和分化,

20、维护皮肤和粘膜的健康。维护皮肤和粘膜的健康。促进生长发育促进生长发育 维持机体正常免疫功能维持机体正常免疫功能 抗氧化、抑癌作用抗氧化、抑癌作用缺乏率缺乏率61.7%61.7%缺乏症状缺乏症状：夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。可引起皮肤干燥、毛囊角质化可引起皮肤干燥、毛囊角质化 生殖系统发育障碍以及生长停滞生殖系统发育障碍以及生长停滞人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素A（视黄醇）（视黄醇）食物来源：食物来源：动物肝脏、鱼肝油、深色蔬菜和水果动物肝脏、鱼肝油、深色蔬菜和水果RNI(ug)：婴儿婴儿0-1200儿童儿童1-1030

21、0-700成人成人700-800孕妇孕妇800-1000UL:UL:成人成人3000 ug/3000 ug/天，过量，慢性中毒较常见天，过量，慢性中毒较常见,头痛、脱发、肝大、皮肤瘙痒头痛、脱发、肝大、皮肤瘙痒 、致畸。、致畸。人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素D D生理作用生理作用：维持细胞内外的钙浓度，促维持细胞内外的钙浓度，促进钙磷吸收，维持正常钙代谢进钙磷吸收，维持正常钙代谢缺乏症状：缺乏症状：影响钙磷吸收，影响骨钙化，影响钙磷吸收，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿化异常。佝偻病、造成骨骼和牙齿的矿化异常。佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症。骨质疏松症、手足痉挛症。缺乏率缺乏率18.

22、4%食物来源食物来源:海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。RNI：成年人：成年人5ugUL:成年人成年人20ug，过量引起维生素，过量引起维生素D过过多症，如食欲不振，恶心，呕吐等多症，如食欲不振，恶心，呕吐等人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素E（生育酚）（生育酚）生理作用：抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害 促进蛋白质更新促进蛋白质更新,减轻炎症及疤痕的形成减轻炎症及疤痕的形成 预防衰老预防衰老,预防癌患及其它疾病的发生预防癌患及其它疾病的发生 与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关 保护皮肤

23、免受紫外线和污染的损伤保护皮肤免受紫外线和污染的损伤缺乏症状：出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变 精神不振、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症状精神不振、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症状 缺乏活力，提早衰老缺乏活力，提早衰老 生殖系统障碍生殖系统障碍人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素E（生育酚）（生育酚）食物来源食物来源:分布广：植物油、麦胚、种子、豆类、分布广：植物油、麦胚、种子、豆类、谷类谷类RNIRNI：成人：成人 15 mg15 mgUL:UL:成人不超过成人不超过400 400 m mg/g/天，过量出天，过量出现肌无

24、力，恶心，视觉模糊等现肌无力，恶心，视觉模糊等生理功能生理功能:参与凝血及骨钙的代谢参与凝血及骨钙的代谢缺乏：缺乏：不常见不常见食物来源食物来源:绿叶蔬菜绿叶蔬菜人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素K人体营养需要人体营养需要-维生素维生素B B1 1（硫胺素）（硫胺素）生理作用：辅酶辅酶 维持神经传导正常进行维持神经传导正常进行 促进消化液分泌及肠道蠕动促进消化液分泌及肠道蠕动 维持正常循环系统维持正常循环系统缺乏症状：可引起脚气病可引起脚气病(疲倦、食欲下降、神经炎、肌肉萎疲倦、食欲下降、神经炎、肌肉萎缩、头痛、心脏病缩、头痛、心脏病)肠胃功能紊乱肠胃功能紊乱 水肿等皮肤疾病水肿等皮肤

25、疾病人体营养需要人体营养需要-维生素维生素B1B1（硫胺素）（硫胺素）食物来源：杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆类、鸡蛋、坚果、动物内脏RNI:成人1.2-1.5mgUL:50mg，过量中毒少见。人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素B B2 2（核黄素）（核黄素）生理作用生理作用：辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢 帮助生长发育帮助生长发育 参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成缺乏症状缺乏症状：口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病 严重时出现贫血，影响生长发

26、育严重时出现贫血，影响生长发育食物来源：食物来源：谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏 和瘦肉、酵母等和瘦肉、酵母等供给量与食物来源供给量与食物来源RNI（mg/d）：）：14岁组：男岁组：男1.5，女，女1.2；18岁组：男岁组：男1.4，女，女1.2；50岁组不分性别均为岁组不分性别均为1.4。良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。注意！注意！维生素维生素B2的天敌是紫外线、水、碱性物质、的天敌是紫

27、外线、水、碱性物质、磺胺类药物和酒精；磺胺类药物和酒精；服用避孕药、孕期和哺乳期的女性应大量补充维服用避孕药、孕期和哺乳期的女性应大量补充维生素生素B2，长期处在精神紧张、压力大环境的人，经常喝酒长期处在精神紧张、压力大环境的人，经常喝酒的人应当增加维生素的人应当增加维生素B2摄入量。摄入量。人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素B B3 3（烟酸烟酸）生理作用生理作用：帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量，维持皮肤健康，参与血糖控制量，维持皮肤健康，参与血糖控制缺乏症状：缺乏症状：癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症食物来源：食物来源

28、：存在广泛，动植物食物如：动物内脏及全存在广泛，动植物食物如：动物内脏及全谷、种子、豆类等谷、种子、豆类等RNI：13-14mgUL：35mg,过量中毒少见过量中毒少见,皮肤潮红皮肤潮红,恶心、呕吐恶心、呕吐人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素B B5 5（泛酸）（泛酸）生理作用：生理作用：帮助其它维生素的利用帮助其它维生素的利用 转化能量转化能量缺乏症状：缺乏症状：新陈代谢异常、消化道功能障碍、疲劳、贫新陈代谢异常、消化道功能障碍、疲劳、贫 血、软血、软弱、运动功能失调等弱、运动功能失调等食物来源食物来源:分布广分布广,蛋黄、肝脏、肾脏、酵母。蛋黄、肝脏、肾脏、酵母。人体的营养需要人体

29、的营养需要-维生素维生素B B6 6（吡哆醇）（吡哆醇）生理作用生理作用：参与蛋白质和脂肪的代谢，为神经和免疫系统运作所需，参与激素与酶合成缺乏症状缺乏症状：抑郁症、失眠、焦躁等神经症状 若孕妇缺乏维生素B6则会过度恶心、呕吐 贫血食物来源:鸡肉、鱼肉、豆类、坚果类、水果蔬菜（香蕉）等 RNI:1.2mgRNI:1.2mgULUL：不超过：不超过RNI100RNI100倍，倍，500mg/d,500mg/d,过量产生神经毒性和光敏过量产生神经毒性和光敏感反应感反应人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素B B1212生理作用生理作用：血红细胞生成不可或缺的物质，可维持神经系统健康，是三大营养

30、物质代谢、DNA合成所必需的重要物质缺乏症状缺乏症状：引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道炎引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道炎症等症等食物来源食物来源:广泛存在于动物性食品中，缺乏甚少广泛存在于动物性食品中，缺乏甚少人体的营养需要人体的营养需要-叶酸叶酸生理作用：生理作用：促进细胞分裂促进细胞分裂,与神经系统发育密切关系与神经系统发育密切关系 参与血红蛋白的合成参与血红蛋白的合成缺乏症状缺乏症状：导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎儿神经管畸形。儿神经管畸形。舌炎、胃肠功能紊乱舌炎、胃肠功能紊乱 生长发育不良生长发育不良 记忆力减退，神经系统障碍记忆

31、力减退，神经系统障碍食物来源食物来源:绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜、杏绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜、杏RNI:400ugRNI:400ugUL:1000ugUL:1000ug，过量产生副作用，影响锌的吸收、，过量产生副作用，影响锌的吸收、干扰抗惊厥药物等干扰抗惊厥药物等人体的营养需要人体的营养需要-生物素生物素维生素维生素H生理作用生理作用：参与碳水化合物的新陈代谢及脂肪、蛋白参与碳水化合物的新陈代谢及脂肪、蛋白质的合成质的合成缺乏症状缺乏症状：新陈代谢异常新陈代谢异常 婴儿可能出现脂溶性皮炎、皮肤干燥婴儿可能出现脂溶性皮炎、皮肤干燥维生素维生素H又称为生物素又称为生物素对因用脑过度所

32、引起的白头发及秃头症状，有很高的预防对因用脑过度所引起的白头发及秃头症状，有很高的预防作用。作用。生物素是秃头一族的救星，不但防止落发及头顶见光颇见生物素是秃头一族的救星，不但防止落发及头顶见光颇见功效，还能预防现代人常见的少年白发。它对维护皮肤健功效，还能预防现代人常见的少年白发。它对维护皮肤健康也扮演着重要角色。康也扮演着重要角色。安定神经系统方面的功效至今尚未获得证实，但对忧郁、安定神经系统方面的功效至今尚未获得证实，但对忧郁、失眠确有一定助益。失眠确有一定助益。维生素维生素H功效功效帮助脂肪代谢；帮助脂肪代谢；协助代谢氨基酸及碳水化合物。协助代谢氨基酸及碳水化合物。促进汗腺、神经组织、

33、骨髓、男性性腺、皮肤及促进汗腺、神经组织、骨髓、男性性腺、皮肤及毛发的正常运作和生长，减轻湿疹、皮炎症状。毛发的正常运作和生长，减轻湿疹、皮炎症状。预防白发及脱发，有助于治疗秃顶；预防白发及脱发，有助于治疗秃顶；缓和肌肉疼痛。缓和肌肉疼痛。食物来源食物来源糙米、小麦、草莓、柚子、葡萄、啤酒、糙米、小麦、草莓、柚子、葡萄、啤酒、肝、蛋、瘦肉、乳品。肝、蛋、瘦肉、乳品。啤酒中的酵母、蛋黄、大豆、糙米、肝脏啤酒中的酵母、蛋黄、大豆、糙米、肝脏是含有丰富维生素是含有丰富维生素H的食品。的食品。人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素C C生理作用：生理作用：抗氧化,重要的还原剂,增强解毒作用 防止动

34、脉硬化 提高免疫力 促进铁的吸收促进铁的吸收缺乏症状：缺乏症状：血管变脆、坏血、齿龈炎 伤口、溃疡难愈合 易患感冒 精神不振、肌肤黑化 免疫系统功能低下维生素维生素C缺乏缺乏典型缺乏症为坏血病典型缺乏症为坏血病在临床上有多种表现症状。在临床上有多种表现症状。齿龈紫肿且容易出血齿龈紫肿且容易出血眼膜、皮肤易出血眼膜、皮肤易出血伤口不易愈合伤口不易愈合不能适应外界环境变化不能适应外界环境变化容易感冒。容易感冒。常见食物维生素常见食物维生素C含量含量(mg/100g)食物食物菠菜菠菜红尖椒红尖椒甜椒甜椒西兰花西兰花苦瓜苦瓜草莓草莓苹果苹果西瓜西瓜鲜枣鲜枣含量含量321447251564746243柚

35、柚5l120草莓草莓35番石榴番石榴174荔枝荔枝1530橙橙3754柿子柿子1149山楂山楂89龙龙眼眼3460芒果芒果214无花果无花果62黄皮黄皮39杜杷杜杷16菠菠萝萝24余甘子余甘子356萝萝卜卜缨缨77甜椒甜椒72油菜薹油菜薹65花椰菜花椰菜61抱子甘抱子甘蓝蓝57苦瓜苦瓜56大多数水果的维生素大多数水果的维生素C含量并不高含量并不高水果维生素含量有限，若想单靠水果提供所有维水果维生素含量有限，若想单靠水果提供所有维生素是极不明智的。生素是极不明智的。维生素共有维生素共有13种，来自于多种食品。种，来自于多种食品。苹果、梨、桃、杏、香蕉、葡萄等水果维苹果、梨、桃、杏、香蕉、葡萄等水

36、果维生素生素C含量很低。含量很低。要满足人体一日维生素要满足人体一日维生素C推荐量，需要摄入推荐量，需要摄入3斤多苹果！斤多苹果！白萝卜白萝卜VC含量比梨和苹果高含量比梨和苹果高810倍倍成人一天需要成人一天需要60mg维生素维生素C，假如要从维生素，假如要从维生素C含量很少含量很少的水果中摄取，则无花果需要的水果中摄取，则无花果需要25个，梨需要个，梨需要14个，葡萄需个，葡萄需要要1.5kg左右。只吃左右。只吃12个维生素个维生素C含量少的水果，实际上含量少的水果，实际上并没有什么帮助。并没有什么帮助。如果是含维生素如果是含维生素C较高的猕猴桃、柑橘或柿子，一天较高的猕猴桃、柑橘或柿子，一

37、天50g个个就够了。如果是鲜枣，只要就够了。如果是鲜枣，只要56粒，即可摄取到一天所需粒，即可摄取到一天所需的维生素的维生素C。所以，要想补充足够的维生素。所以，要想补充足够的维生素C，吃水果时，吃水果时应有所选择。应有所选择。还有一些因素影响着水果中维生素还有一些因素影响着水果中维生素C的含量。比如，为了的含量。比如，为了预防虫害及日晒，在生长过程中的水果常用纸袋包裹起来，预防虫害及日晒，在生长过程中的水果常用纸袋包裹起来，结果造成维生素结果造成维生素C含量减少；夏季水果丰收，储藏于冷库，含量减少；夏季水果丰收，储藏于冷库，冬天出售时，水果的维生素冬天出售时，水果的维生素C含量也会减少；现代

38、家庭一含量也会减少；现代家庭一般都有冰箱，许多人喜欢买大量水果放入。但水果存放的般都有冰箱，许多人喜欢买大量水果放入。但水果存放的时间越长，维生素时间越长，维生素C损失就越多。损失就越多。急速生长期植物急速生长期植物维生素维生素C含量高含量高维生素维生素C含量高的水果含量高的水果（每份在（每份在20mg以上）以上）罗马甜瓜、葡萄、柚子、柠檬、酸橙、橘子、木瓜、菠萝、罗马甜瓜、葡萄、柚子、柠檬、酸橙、橘子、木瓜、菠萝、草莓、柑橘等；草莓、柑橘等；含量中等含量中等（每份（每份520mg）杏子、香蕉、樱桃、芒果、桃、杏子、香蕉、樱桃、芒果、桃、柿子、西瓜等；柿子、西瓜等；含量低的含量低的（每份在（每

39、份在5mg以下）以下）有苹果、山葡萄、梨、杨梅、有苹果、山葡萄、梨、杨梅、南瓜等。南瓜等。鲜果中最突出的是刺梨，每百克鲜果含维生素鲜果中最突出的是刺梨，每百克鲜果含维生素C2440mg，比号称比号称“维维C之王之王”的猕猴桃高得多，的猕猴桃高得多，酸枣每酸枣每100g含维生素含维生素C8301170mg，其他枣类含，其他枣类含300600mg，人体利用率也高，可达，人体利用率也高，可达86。人体的营养需要人体的营养需要-维生素维生素C C食物来源食物来源:柿子椒、番茄、菜花、深色柿子椒、番茄、菜花、深色叶菜，柠叶菜，柠檬、山楂、猕猴桃枣檬、山楂、猕猴桃枣RNI:100mgUL:1000mg2-

40、8g/d,大剂量引起恶心、腹泻等大剂量引起恶心、腹泻等人体的营养需要人体的营养需要-矿物质矿物质人体的各种系统功能都需要一定的矿物质平衡，如人体的各种系统功能都需要一定的矿物质平衡，如果一种矿物质的比例失调或缺乏就能引致机体的系果一种矿物质的比例失调或缺乏就能引致机体的系统功能失去平衡以致产生疾病。统功能失去平衡以致产生疾病。矿物质可以分为两类：矿物质可以分为两类：一类是钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，一类是钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，这类矿物质这类矿物质人体的需要量较大，称为常量元素；人体的需要量较大，称为常量元素；一类是锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒等，一类是锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒等，人体对它

41、人体对它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称为微们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称为微量元素，微量元素不能服用过量，否则容易引起蓄量元素，微量元素不能服用过量，否则容易引起蓄积作用或中毒。积作用或中毒。人体的营养需要人体的营养需要-钙钙生理作用：生理作用：构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动.促进体内酶的活动促进体内酶的活动其他功能：参与血液凝固等其他功能：参与血液凝固等国人钙的摄入量只占推荐量的国人钙的摄入量只占推荐量的49.2%49.2%缺乏症状：缺乏症状：婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形 青

42、年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症、龋齿青年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症、龋齿缺钙引起的疾病多达缺钙引起的疾病多达5050多种！多种！1）儿童：）儿童：软骨病、佝偻病、生发迟、软骨病、佝偻病、生发迟、出牙迟、站立迟、走路迟、出牙迟、站立迟、走路迟、说话迟、龋齿、厌食、消说话迟、龋齿、厌食、消瘦、多汗、夜啼、大脑活瘦、多汗、夜啼、大脑活动欠佳、烦燥、好动症、动欠佳、烦燥、好动症、精力不集中、枕部脱发精力不集中、枕部脱发 、气色不好、抵抗力下降、气色不好、抵抗力下降、感冒不断。感冒不断。2）青少年：青少年：骨骼生长不良、发育迟缓、骨骼生长不良、发育迟缓、牙齿发育畸形、患牙齿发育畸形、患

43、 荨麻疹、荨麻疹、近视近视 眼。眼。3）妇女：妇女：手足麻木、抽筋、孕妇手足麻木、抽筋、孕妇产前易患产前易患 高血压高血压 综合综合症并影响胎儿的正常发症并影响胎儿的正常发育及产后牙齿松动。育及产后牙齿松动。4）中老年：中老年：骨质疏松骨质疏松 易折、身高缩短、驼背、易折、身高缩短、驼背、骨质增生骨质增生 、牙痛易出血、掉牙脱发、牙痛易出血、掉牙脱发、腰酸背疼、行走不便、头晕失眠、肩腰酸背疼、行走不便、头晕失眠、肩周炎、关节炎、神经痛、周炎、关节炎、神经痛、动脉粥样动脉粥样硬化硬化 、高血压、高血压、心脏病心脏病 、结石症、结石症、糖尿病糖尿病 、易疲劳、困倦、早衰、性、易疲劳、困倦、早衰、性

44、功能低下、功能低下、老年痴呆老年痴呆 、便秘便秘 、大、大肠癌、渗出性水肿、皮肤骚痒、皮肤肠癌、渗出性水肿、皮肤骚痒、皮肤老化黑斑和头皮屑多。老化黑斑和头皮屑多。人体的营养需要人体的营养需要-钙钙食物来源：食物来源：奶和奶制品，奶和奶制品，可连壳吃的小鱼小虾等。可连壳吃的小鱼小虾等。RNIRNI：成人：成人：800mg 800mg 生长发育少年生长发育少年 1000mg1000mg 孕妇、乳母孕妇、乳母 1200mg1200mgULUL：2000mg2000mg，过量过量增加肾结石的危险性和发增加肾结石的危险性和发生骨硬化生骨硬化加工方法影响钙吸收加工方法影响钙吸收1、豆谷混食。、豆谷混食。在

45、烹饪时，要尽量去除影响钙吸收利用的因素，以保在烹饪时，要尽量去除影响钙吸收利用的因素，以保存更多的钙。存更多的钙。2、烹调荤菜时常用醋。、烹调荤菜时常用醋。糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。3、豆腐和鱼一起炖。、豆腐和鱼一起炖。鱼肉中含有维生素鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收。，可促进豆腐中钙的吸收。4、西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等、西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙补钙”。维生素维生素C能促进钙的能促进钙的吸收，西红柿是富含维生素吸收，西红柿是富含维生素C的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生素素C可促进钙的

46、吸收。使钙吸收率提高。雪里蕻也富含维生素可促进钙的吸收。使钙吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C，与，与黄豆同食可使钙的吸收、利用。黄豆同食可使钙的吸收、利用。5、菠菜、苋菜焯水。、菠菜、苋菜焯水。在消化道中，草酸、植酸等容易与钙结合成一在消化道中，草酸、植酸等容易与钙结合成一种不溶性的化合物，影响钙的吸收。种不溶性的化合物，影响钙的吸收。6、大米先在温水中浸泡一下或、大米先在温水中浸泡一下或多做发酵的面食。除去可以与钙形成不溶性的植酸。多做发酵的面食。除去可以与钙形成不溶性的植酸。7、黄豆发芽后食用。黄豆（大豆）中植酸含量很高，可采用发芽的、黄豆发芽后食用。黄豆（大豆）中植酸含量很高，可采用发芽

47、的办法，去掉黄豆中的植酸。同时，黄豆中本不含有的还原性维生素办法，去掉黄豆中的植酸。同时，黄豆中本不含有的还原性维生素C含量大大增加，可促进钙的吸收和利用。含量大大增加，可促进钙的吸收和利用。苋菜苋菜草酸最高草酸最高苋菜草酸含量高于菠菜苋菜草酸含量高于菠菜1142mg/100g营养以红、紫两种营养以红、紫两种苋菜苋菜为佳为佳高钙高草酸蔬菜高钙高草酸蔬菜雪里蕻钙含量雪里蕻钙含量230mg/100g230mg/100g；小白菜、油菜、茴香、香菜、小白菜、油菜、茴香、香菜、芹菜钙含量芹菜钙含量150mg/100g150mg/100g。人体的营养需要人体的营养需要-铁铁生理作用：生理作用：铁是人体必需

48、微量元素中含量最多的一种，总铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为量为4-54-5克，主要存在于血红蛋白中。克，主要存在于血红蛋白中。缺乏症状：缺乏症状：导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母 容易出现疲劳、烦躁等容易出现疲劳、烦躁等 抵抗力低下抵抗力低下食物来源食物来源：猪肝、肉类、蛋类、鱼类、禽类猪肝、肉类、蛋类、鱼类、禽类RNIRNI：成年人：成年人：15-20mg15-20mgULUL：50mg50mg.（红色为红血球，兰色为血小板，黄色为纤（红色为红血球，兰色为血小板，黄色为纤维蛋白）维蛋白）人体的营养需要人体的营养需要-锌锌生理作用：生理作用：多

49、种酶组成成分多种酶组成成分 促进正常性发育，与生殖器官功能关系密切促进正常性发育，与生殖器官功能关系密切 维护免疫功能维护免疫功能 维持正常味觉功能维持正常味觉功能 促进生长发育，维持皮肤、骨骼正常发育促进生长发育，维持皮肤、骨骼正常发育缺乏症状：缺乏症状：食欲不振，生长停滞食欲不振，生长停滞(侏儒症侏儒症)，味觉减退，味觉减退（异食（异食癖），癖），创伤愈合不良创伤愈合不良 及皮炎等及皮炎等 生殖系统及性功能障碍生殖系统及性功能障碍(前列腺肥大前列腺肥大)人体的营养需要人体的营养需要-锌锌食物来源：食物来源：贝壳类海产品、坚果、动物内脏，食贝壳类海产品、坚果、动物内脏，食物加工过细可致大量的

50、锌丢失。物加工过细可致大量的锌丢失。RNI:RNI:成年人成年人:11.5-15mg/d:11.5-15mg/dUL:37-45mg/dUL:37-45mg/d，2g2g以上，过量发生中毒，以上，过量发生中毒，急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等蚝蚝牡蛎，蠔，海蛎子。牡蛎，蠔，海蛎子。蠔有蠔有“海洋牛奶海洋牛奶”之美誉，是传统的滋补药用之美誉，是传统的滋补药用食品。因其味道鲜美营养丰富，蚝肉含有优质蛋白、氨基酸、糖元、肌醇、食品。因其味道鲜美营养丰富，蚝肉含有优质蛋白、氨基酸、糖元、肌醇、牛磺酸及等多种微量元素，因此具有极高的医疗及食用价值。牛磺酸及等多种微量元素，因此具有