食堂人员培训内容.pdf

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1、XX 幼食堂人员培训内容 一、食堂从业人员职责 细读 XX 幼儿园食堂、食品安全管理制度 二、卫生方面工作要求 1、从业人员卫生要求 1 穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露;2 操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净;操作直接入口食品时手部应消毒;3 操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后;4 个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；不留长指甲、不

2、涂指甲油、不戴戒指、不吸烟;2、环境卫生要求 1 每天下班前应及时打扫地面、台面,不留死角;2 在产生蒸气的房间,要正常使用排风装置,防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染;3 厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内,并及时清理运走;4 废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理;5、防蝇防鼠 1 消除室内外各种滋生条件,妥善存放、及时清运垃圾,特别要注意打扫卫生死角;2 防蝇防尘设施要确保完好无损;各种食品存放在封闭的容器内;3 使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品,应把食品移走,放入冰箱或其他隐蔽的地方;已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中;3、采购卫

3、生要求 1 应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购,尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等;采购时要注意察看是有卫生许可证,肉制品检疫章等凭证;2 采购食品原料时尽量索取购货凭证,做好采购记录,以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需;购货凭证包括发票、收据或者其它凭证;4、贮存卫生要求 1 食品贮存场所要清洁,不得接触有毒有害物质,不得与个人生活用品同场所存放;存放食品的场所要通风防潮,食品分类离墙离地存放,同一场所内不得存放有毒有害物品;2 根据要求温度进行冷藏、冷冻,生、熟食品分开存放;4、粗加工及切配卫生要求 1 加工前认真检查待加工食

4、品,发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的,不得加工和使用;2 各种食品原料在使用前应洗净,肉制品、蔬菜、水产品分池清洗;3 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏;4 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放;5 切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用;已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染;6 加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志;6、烹调加工卫生要求 1 烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工;2 不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应;3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其

5、加工时食品中心温度应不低于 70 度;4 加工后的成品应与半成品、原料分开存放;5 需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏;7、备餐及供餐卫生要求 1 操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应;2 操作时应避免食品受到污染;3 烹饪后应尽早食用,不得超过 2 小时;4 备餐间内温度应保持在 25 度以下;8、餐用具卫生要求 1 餐用具使用前应清洗消毒,定位存放,保持清洁;2 存放餐用具应使用密封的保洁柜,保洁柜用前应消毒;3 已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放;4 餐具消毒易使用煮沸消毒的方法;采用化学消毒时,要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间;9、消毒方法 1 采用煮

6、沸消毒的应于煮沸后保持 2 分钟以上;消毒物品要全部浸入水中;2 化学消毒消毒时应当注意：一严格按规定的浓度进行配制；二配好的消毒液一般每 4 小时更换一次；三保证消毒时间,一般应作用 5 分钟以上；四消毒物品应完全浸入消毒液中；五消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果；六消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净;3 使用氯制剂消毒时,消毒餐用具的有效氯浓度应保持在 250mg/L 以上,消毒蔬菜、水果时,有效氯浓度应保持在 100mg/L;以每片含有效氯的漂粉精片配制 1L的有效氯浓度为 250mg/L 的 消毒液为例：一在容器中放好 1L 约 1 公斤的水；二将 1 片漂粉精片碾碎后加入水中；三搅拌至药片充分溶解;