食品化学复习题及答案修订稿.pdf

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1、食食品品化化学学复复习习题题及及答答案案公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-第第 2 2 章章 水分水分 习题习题一、填空题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的_6_个价电子参与杂化，形成_4_个_SP3_杂化轨道，有_近似四面体_的结构。2冰在转变成水时，净密度_增大_，当继续升温至_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐_下降_。3液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的_四面体_形状，通过_ H-桥_的作用，形成短暂存在的_多变形_结构。4离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容

2、程度_等几个方面。5在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生疏水相互作用，引起_蛋白质折叠_；若降低温度，会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。7食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。8一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。其中，前者可根据被

3、结合的牢固程度细分为_化合水；邻近水；多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水；毛细管水_。9食品中通常所说的水分含量，一般是指_常压下，100105条件下恒重后受试食品的减少量_。10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用_等方面。11 一般来说，大多数食品的等温线呈_ S _形，而水果等食品的等温线为_ J _形。12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线_和_回吸等温线_两种。对于同一样品而言，等温线的形状和

4、位置主要与_试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法_等因素有关。13 食品中水分对脂质氧化存在_促进_和_抑制 作用。当食品中 W值在左右时，水分对脂质起_抑制氧化_作用；当食品中 W值_时，水分对脂质起_促进氧化_作用。14 食品中 W与美拉德褐变的关系表现出_钟形曲线_形状。当 W值处于区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着 W值增大，美拉德褐变_增大至最高点_；继续增大 W，美拉德褐变_下降_。15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_低温_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率_两个相反的方面。16 随着食品原

5、料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_结构破坏_、食品汁液_流失_、食品结合水_减少_。一般可采取_速冻；添加抗冷冻剂_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17 大多数食品一般采用_动态机械分析（DMA）_法和_动态机械热分析（DMTA）_法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_差示扫描量热法（DSC）_法来测定。18 玻璃态时，体系黏度_较高_而自由体积_较小_，受扩散控制的反应速率_明显降低_；而在橡胶态时，其体系黏度_显着增大_而自由体积_增大_，受扩散控制的反应速率_加快_。19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_非限制扩散_，但当温度降低到_冰点以下_和

6、水分含量减少到_溶质饱和或过饱和_状态时，这些反应可能会因为黏度_增大_而转变为_限制性扩散反应_。20 当温度低于 Tg 时，食品的限制扩散性质的稳定性_较好_，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_降低_。二、选择题二、选择题1水分子通过_的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键2关于冰的结构及性质描述有误的是_。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶

7、。3稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_。（A）Rb（B）Na+（C）Mg（D）Al34若稀盐溶液中含有阴离子_，会有助于水形成网状结构。（A）Cl-（B）IO3-（C）ClO4-（D）F-5食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_与水形成的氢键比较牢固。（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基6食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水7下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈 S 型_

8、（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果8关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。（A）等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。（C）等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。（D）食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。9关于水分活度描述有误的是_。（A）W能反应水与各种非水成分缔合的强度。（B）W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的 W值总在 01 之间。（D）不同温度下 W均能用 P/P0来表示。10 关于 BET（单分子层水）描述有误的是_。（A）BET

9、 在区间的高水分末端位置。（B）BET 值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。（D）单分子层水概念由 Brunauer、Emett 及 Teller 提出的单分子层吸附理论。11 当食品中的 W值为时，下面哪种情形一般不会发生_（A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于 W值为下的反应速率。12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_（A）会使非结冰相的 pH、离子强度等发生显着变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率1

10、3 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_。（A）当温度高于 Tg 时，体系自由体积小，分子流动性较好。（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。（C）自由体积与 Mm 呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。（D）当温度低于 Tg 时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。14 对 Tg 描述有误的是_。（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于 0。（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对 Tg 有着重要的影响。15

11、 下面关于食品稳定性描述有误的是_（A）食品在低于 Tg 温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。（B）食品在低于 Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。（C）食品在高于 Tg 和 Tg温度下贮藏，可提高食品的货架期。（D）W是判断食品的稳定性的有效指标。16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用_（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是_（A）与冰晶结构相似。（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。（C）在 0以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、

12、稳定有重要作用。18 邻近水是指_。（A）属自由水的一种。（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。（C）亲水基团周围结合的第一层水。（D）没有被非水物质化学结合的水。19 关于食品冰点以下温度的 W描述正确的是_。（A）样品中的成分组成是影响 W的主要因素。（B）W与样品的成分和温度无关。（C）W与样品的成分无关，只取决于温度。（D）该温度下的 W可用来预测冰点温度以上的同一种食品的 W。20 关于分子流动性叙述有误的是_（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。（C）相态的转变也会影响分子流动性。（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。三、名词

13、解释三、名词解释1 离子水合作用；2 疏水水合作用；3 疏水相互作用；4 笼形水合物；5 结合水；6 化合水；7 状态图；8 玻璃化转变温度；9 自由水；10 自由流动水；11 水分活度；12 水分吸着等温线；13 解吸等温线；14 回吸等温线；15 滞化水；16 滞后现象；17 单分子层水。四、简答题四、简答题1简要概括食品中的水分存在状态。2简述食品中结合水和自由水的性质区别。3比较冰点以上和冰点以下温度的 W差异。4 MSI 在食品工业上的意义。5滞后现象产生的主要原因。6简要说明 W比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。7简述食品中 W与化学及酶促反应之间的关系。8简述食品中 W与脂

14、质氧化反应的关系。9简述食品中 W与美拉德褐变的关系。10 分子流动性的影响因素。五、论述题五、论述题1请论述食品中水分与溶质间的相互作用。2论述水分活度与温度的关系。3请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。4论述冰在食品稳定性中的作用。5论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。第第 2 2 章章 水分水分 习题答案习题答案一、填空题一、填空题1 6；4；SP3；近似四面体2增大；最大值；下降3氢键；四面体；H-桥；多变形4改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度5氢键；水桥6缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强7脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸

15、；同一分子中同时存在亲水和疏水基团；羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；增溶8自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水9常压下，100105条件下恒重后受试食品的减少量10 天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用11 S；J12 解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法13 促进；抑制；抑制氧化；促进氧化14 钟形曲线；增大至最高点；下降15 低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率16 结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂17 动态机

16、械分析（DMA）；动态机械热分析（DMTA）；差示扫描量热法（DSC）18 较高；较小；明显降低；显着增大；增大；加快19 非限制扩散；冰点以下；溶质饱和或过饱和；增大；限制性扩散反应20 较好；降低二、选择题二、选择题1 B；2 C；3 A；4 D；5 D；6 D；7 B；8 B；9 D；10 A11 C；12 D；13 D；14 B；15 C；16 C；17 B；18 C；19 C；20 D三、名词解释三、名词解释1离子水合作用在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合

17、。这种作用通常被称为离子水合作用。2疏水水合作用向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。3疏水相互作用如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。4笼形水合物指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。5结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学

18、键结合的那部分水。6化合水是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。7状态图就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。8玻璃化转变温度对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于 0，称为 Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为 Tg。9自由水又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。10 自由流动水指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所

19、以被称为自由流动水。11 水分活度水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：其中，P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH 是食品样品周围的空气平衡相对湿度。12 水分吸着等温线在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与W的关系曲线。13 解吸等温线对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与 W的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。14 回吸等温线对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与 W的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。15 滞化水是指被组织中的显微

20、结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。16 滞后现象MSI 的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的 MSI，同一食品按这两种方法制作的 MSI 图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。17 单分子层水在 MSI 区间的高水分末端（区间和区间的分界线，W=）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成 1 个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。四、简答题四、简答题1简要概括食品中的水分存在状态。食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固

21、定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。2简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由

22、水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；结合水不能作为溶质的溶剂；自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。3比较冰点以上和冰点以下温度的 W差异。在比较冰点以上和冰点以下温度的 W时，应注意以下三点：在冰点温度以上，W是样品成分和温度的函数，成分是影响 W的主要因素。但在冰点温度以下时，W与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，W不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据W值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用 W值作为食品

23、体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；食品冰点温度以上和冰点温度以下时的 W值的大小对食品稳定性的影响是不同的；低于食品冰点温度时的 W不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的W。4 MSI 在食品工业上的意义MSI 即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与 W的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与 W有关；配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；测定包装材料的阻湿性的必要性；测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。5滞后现

24、象产生的主要原因。MSI 的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的 MSI，同一食品按这两种方法制作的 MSI 图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的 W；温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。6简要说明 W比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。W比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：（1）W对微生物生长有更

25、为密切的关系；（2）W与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；（3）用 W比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；（4）从 MSI 图中所示的单分子层水的 W（）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；（5）W比水分含量易测，且又不破坏试样。7简述食品中 W与化学及酶促反应之间的关系。W与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；高含量的水由于稀释作用可减慢

26、反应。8简述食品中 W与脂质氧化反应的关系。食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（W左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。当食品中 W时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。9简述食品中 W与美拉德褐变的关系。食品中

27、W与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中 W时，多数食品会发生美拉德褐变反应，造成食品中 W与美拉德褐变的钟形曲线形状的主要原因在于：虽然高于 BHT 单分子层 W以后美拉德褐变就可进行，但 W较低时，水多呈水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合作用不利于反应物和反应产物的移动，限制了美拉德褐变的进行。随着 W增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但 W继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。10 分子流动性的影响因素。分子流动性指的是与食品储藏期间的稳定性和加工性能有关的分子运动形式，它涵盖了以下分子运动形式：由分子的液态移动或机械拉伸作用导致其分子的移

28、动或变型；由化学电位势或电场的差异所造成的液剂或溶质的移动；由分子扩散所产生的布朗运动或原子基团的转动；在某一容器或管道中反应物之间相互移动性，还促进了分子的交联、化学的或酶促的反应的进行。分子流动性主要受水合作用大小及温度高低的影响，水分含量的多少和水与非水成分之间作用，决定了所有的处在液相状态成分的流动特性，温度越高分子流动越快；另外相态的转变也可提高分子流动性。五、论述题五、论述题1论述食品中水分与溶质间的相互作用。食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面：水与离子和离子基团的相互作用：在水中添加可解离的溶质，会破坏纯水的正常结构，这种作用称为离子水合作用。但在不同的稀盐溶液中

29、，离子对水结构的影响是有差异的。某些离子如 K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破坏水的网状结构效应，而另一类电场强度较强、离子半径小的离子或多价离子则有助于水形成网状结构，如 Li、Na、H3O、F 等。离子的效应不仅仅改变水的结构，而且影响水的介电常数、水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度。水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们可与水分子通过氢键键合。水与这些溶质之间的氢键键合作用比水与离子之间的相互作用弱，与水分子之间的氢键相近，且各种有机成分上的极性基团不同，与水形成氢键的键合作用强弱也有区别。水与非极性物质的相

30、互作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强，此过程称为疏水水合作用；当水体系存在有多个分离的疏水基团，那么疏水基团之间相互聚集，此过程称为疏水相互作用。水与双亲分子的相互作用：水能作为双亲分子的分散介质，在食品体系中，水与脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸类，这些双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基或含氮基团的缔合导致双亲分子的表观“增溶”。2论述水分活度与温度的关系。+-当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示：式中 T 为绝对温度；R 为气体常数；H

31、为样品中水分的等量净吸着热；的意义表示为：若以 lnW对 1/T 作图，可以发现其应该是一条直线，即水分含量一定时，在一定的温度范围内，W随着温度提高而增加。当温度处于冰点以下时，水分活度与温度的关系应用下式来表示：式中 Pff表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；P0(SCW)表示过冷的纯水蒸汽压；Pice表示纯冰的蒸汽压。在冰点温度以下的 W值都是相同的。3论述水分活度与食品稳定性之间的联系。水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：食品中 W与微生物生长的关系：W对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的 W较高，而霉菌需要的 W较低，当 W低于后，所有的微

32、生物几乎不能生长。食品中 W与化学及酶促反应关系：W与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；高含量的水由于稀释作用可减慢反应。食品中 W与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（W左右）时，可抑制氧化作用。当食品中 W时，水分对脂质氧化起促进作用。食品中 W与美拉德褐变的关系：食品中 W与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品

33、中 W时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着 W增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但 W继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。4论述冰在食品稳定性中的作用。冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的 pH、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应

34、速率的增大。随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。5论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。温度、分子流动性及食品稳定性的关系：在温度 10100范围内，对于存在无定形区的食品，温度与分子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。大多数分子在 Tg或低于 Tg温度时呈橡胶态或玻璃态，它的流动性被抑制。也就是说，使无定形区的食品处

35、在低于 Tg温度，可提高食品的稳定性。食品的玻璃化转变温度与稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度 Tg或某一范围的 Tg。从而，可以根据 Mm和 Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在 Tg以下，Mm 和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于 Tg时，其稳定性就较好。根据状态图判断食品的稳定性：一般说来，在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质，冷冻干燥的最佳条件和包括结晶作用、凝胶作用和淀粉老化等物理变化时，应用 Mm 的方法较为有效，但在不含冰的食品中非扩散及微生物生长方面，应用 W来判断食品

36、的稳定性效果较好。第第 3 3 章章 碳水化合物碳水化合物 习题习题一、填空题一、填空题1碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_、_、和_。2单糖根据官能团的特点分为_和_，寡糖一般是由_个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_或_。3根据多糖的来源，多糖分为_、_和_；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_、_和_，一般多糖衍生物称为_。4糖原是一种_，主要存在于_和_中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_或_才对食品的甜味起作用。5糖醇指由糖经氢化还原后的_，按其结构可分为_和_。6肌醇是环己六醇，结构上可以排出_个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的

37、只有_，肌醇通常以_存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_。7糖苷是单糖的半缩醛上_与_缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_或_，连接糖基与配基的键称_。根据苷键的不同，糖苷可分为_、_和_等。8多糖的形状有_和_两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_，后者称为_。9大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_、_、_和溶液中的_。10 蔗糖水解称为_，生成等物质的量_和_的混合物称为转化糖。11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_，有强的氧化剂存在时被氧化成_。12

38、凝胶具有二重性，既有_的某些特性，又有_的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_，也不像有序固体具有明显的_，而是一种能保持一定_，可显着抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_。13 糖的热分解产物有_、_、_、_、_、酸和酯类等。14 非酶褐变的类型包括：_、_、_、_等四类。15 通常将酯化度大于_的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_的果胶，水溶性果胶酯酸称为_果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_。16 高甲氧基果胶必须在_pH 值和_糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于 _，蔗糖浓度_75，_。17 膳食

39、纤维按在水中的溶解能力分为_和_膳食纤维。按来源分为_、_和_膳食纤维。18 机体在代谢过程中产生的自由基有_自由基、_自由基、_自由基，膳食纤维中的_、_类物质具有清除这些自由基的能力。19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_、功能性_、食品_、果蔬食品的_、可以促进_的吸收。20 琼脂除作为一种_类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_、_、_、固定化细胞的_，也可凉拌直接食用，是优质的_食品。二、选择题二、选择题1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_的化合物。（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2糖苷的溶解性能与_有很大关系。（A）苷键（B）

40、配体（C）单糖（D）多糖3淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_。（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态4一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_，导致中毒。（A）D葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸5多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_状。（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流6喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖水的相互作用转变成_的相互作用。（A）糖风味剂（B）糖呈色剂（C）糖胶凝剂（D）糖干燥剂7环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_和其他小分子化

41、合物。（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分8碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_色素外，还产生了多种挥发性物质。（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精9褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_。（A）乙基麦芽酚和丁基麦芽酚（B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚10 糖醇的甜度除了_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇11 甲壳低聚糖是一类由 N乙酰（D）氨基葡萄糖或 D氨基葡萄糖通过_糖苷键连接起来的低聚

42、合度的水溶性氨基葡聚糖。（A）1，4（B）1，4（C）1，6（D）1，612 卡拉胶形成的凝胶是_，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的13 硒化卡拉胶是由_与卡拉胶反应制得。（A）亚硒酸钙（B）亚硒酸钾（C）亚硒酸铁（D）亚硒酸钠14 褐藻胶是由_结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇15 儿茶素按其结构，至少包括有 A、B、C 三个核，其母核是_衍生物。（A）苯基苯并吡喃（B）苯基苯并吡喃；（C）苯基苯并咪唑（D）苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要来源于_加工过程。（

43、A）高压（B）低压（C）高温（D）低温17 低聚木糖是由 27 个木糖以_糖苷键结合而成。（A）（16）（B）（16）（C）（14）（D）（14）18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_溶液。（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_。（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_的主要原因。（A）美拉德褐变（B）焦糖化褐变（C）抗坏血酸褐变（D）酚类成分褐变三、名词解释三、名词解释1 多糖复合物；2 环状糊精；3 多糖结合水；4

44、 果葡糖浆；5 黏度；6 多糖胶凝作用；7 非酶褐变；8 美拉德反应；9 焦糖化褐变；10 淀粉的糊化；11 淀粉的老化；12 海藻硒多糖；13 交联淀粉；14 低黏度变性淀粉；16 氧化淀粉；17 膳食纤维；1819 纤维素；20 微晶纤维素四、简答题四、简答题1简述碳水化合物与食品质量的关系。2碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。3膳食纤维的安全性。4蔗糖形成焦糖素的反应历程。5抗坏血酸褐变的反应历程。6请简述淀粉糊化及其阶段。7淀粉老化及影响因素。8影响淀粉糊化的因素有哪些。9壳聚糖在食品工业中的应用。10 美拉德反应的历程。五、论述题五、论述题1膳食纤维的理化特性。2试述非酶褐变对

45、食品质量的影响。3非酶褐变反应的影响因素和控制方法。预糊化淀粉；糖原；154食品中主要的功能性低聚糖及其作用。5膳食纤维的生理功能。第第 3 3 章章碳水化合物碳水化合物习题答案习题答案一、填空题一、填空题1单糖；寡糖；多糖2醛糖；酮醣；210；10；均多糖；杂多糖3植物多糖；动物多糖；微生物多糖；结构性多糖；贮藏性多糖；功能性多糖；多糖复合物4葡聚糖；肌肉；肝脏；低聚糖；葡萄糖5多元醇；单糖醇；双糖醇6九；肌肌醇；游离形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸7羟基；非糖物质；配基；非糖体；苷键；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷8直链；支链；均多糖；杂多糖9大小；形状；所带净电荷；构象10 转化；葡萄糖；果糖1

46、1 还原糖；醛糖酸；醛糖二酸12 固体；液体；流动性；刚性；形状；半固体13 吡喃酮；呋喃；呋喃酮；内酯；羰基化合物14 美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变15 50；50；不太高；低甲氧基；果胶酸16 低；高；1；58；17 水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类18 超氧离子；羟；氢过氧；黄酮；多糖19 微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙20 海藻；凝固剂；稳定剂；增稠剂；载体；低热量二、选择题二、选择题1 B；2B；3C；4B；5A；6A；7D；8C；9B；10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C；20A三、名词解释三、名词解释

47、1多糖复合物多糖上有许多羟基，这些羟基可与肽链结合，形成糖蛋白或蛋白多糖，与脂类结合可形成脂多糖，与硫酸结合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羟基还能与一些过渡金属元素结合，形成金属元素结合多糖，一般把上述这些多糖衍生物称为多糖复合物。2环状糊精环状糊精是由 68 个 D吡喃葡萄糖通过 1，4 糖苷键连接而成的低聚物。由 6 个糖单位组成的称为 环状糊精，由 7 个糖单位组成的称为 环状糊精，由 8 个糖单位组成的称为 环状糊精。3多糖结合水与多糖的羟基通过氢键结合的水被称为水合水或结合水，这部分水由于使多糖分子溶剂化而自身运动受到限制，通常这种水不会结冰，也称为塑化水。4果葡糖浆工业上

48、采用 淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的 D葡萄糖。然后用异构酶使 D葡萄糖异构化，形成由 54D葡萄糖和 42D果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。5黏度黏度是表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量，是流体在受剪切应力作用时表现的特性。黏度常用毛细管黏度计、旋转黏度计、落球式黏度计和振动式黏度计等来测定。6多糖胶凝作用在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的三维网状凝胶结构。网孔中充满着液相，液相是由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的水溶液。7非酶褐变非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一

49、系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。8美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。9焦糖化褐变糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生

50、成新的糖苷键。但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体，如呋喃环。10 淀粉的糊化淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。如果给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒。使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。11