食品健康管理制度.pdf

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1、从业人员健康管理制度 一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营 五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐.

2、六、食品从业人员应坚持做到“四勤.即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服.禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。食品安全自检自查与报告制度 1。为了加强本经营单位食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事 食品经营活动,销售符合法定要求的食品，确保广大消费者购买到

3、安全放心的食品，制定本制度。2。本经营单位内经营者应保持场内整洁卫生,经营食品必须符合国家、地方或行业制定质 量卫生标准。3。本经营单位配备专职食品质量管理员负责食品质量的督促管理工作,并做好进货食品索 证和查验登记工作，经常查验上柜食品的内外质量，严格执行食品准入各项标准，保证不销售任何不合格食品.。4。经质量自检不合格的食品，应立即撤柜停止销售,进行销毁或作无害化处理，不得进入 本经营单位销售。5.本经营单位设立食品安全信息公示栏，对每天的食品质量自检结果(包括品种、产地、检测情况等)进行公示.进货查验制度 为保证入库保健食品的质量，把好验收质量关，根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例

4、、保健食品管理办法等法律、法规，制定本制度。一、验收员负入库保健食品的验收及验收记录的整理归档工作。二、验收员必须熟悉保健食品知识和理化性能、了解各项验收标准,能正确处理验收过程中的质量问题,并坚持原则。三、验收员凭业务部门的验收入库通知单，对到货保健品进行逐批验收,验收到保健食品最小包装;验收应在规定的待验区或退货区验收，待验区和退货区必须保持干净整洁，有黄色标示.四、验收时应按对保健食品的包装、标签、说明书以及有关要求的证明或文件进行逐一检查。4.1、验收保健食品包装的标签和所附说明书上应有生产企业的名称、地址，是否在显著位置标有保健食品的专用标识、品名、批准文号、产品批号、生产日期、有效

5、期等。标签或说明书上还应有保健食品的成份、保健功能、用法、用量、禁忌、注意事项以及贮藏条件等；4。2、验收整件包装中应有产品合格证；4。3、验收进口保健食品，进口保健食品应凭进口保健食品批准证书复印件验收。4.4、验收进货品种，应有到货保健食品同批号的保健食品出厂质量检验报告书；4.5 、对销后退回、配送后退回的保健食品，验收人员应按验收程序的规定逐批验收，对质量有疑问的应拒收入库或抽样送检。五、验收抽样应具有代表性和均匀性，能真实反映该批保健品的质量状况。对验收抽取的整件保健品,抽样完毕要进行复原封箱，贴验收取样封签.六、近效期保健品验收时实行控制性管理,对保健品有效期在 1 年内，购进时已

6、超出生产日期 6 个月的保健品,除业务急需外，验收员在入库验收时应拒收。七、对验收中货与单不符,质量异常、包装不牢、标识模糊或有其它问题的品种应拒收.并按规定的程序做上报及退货等处理。八、验收员要在验收入库通知单上详细写明验收情况，并签名。九、验收员负责从微机上进行质量确认。用自己的密码进入微机系统，输入相关信息。并做好自己密码的保密工作.十、验收记录及时、准确、完整、有效。并按规定归档、保存.验收记录保存期限不得少于二年.食品贮存管理及不合格食品处理制度 1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。2、设

7、专人负责管理，并建立健全管理制度。做好出入库登记，保证先进先出，易坏先用.及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到隔墙离地。4、仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫,定期维护，及时清扫，保持清洁。5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供)。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。冷藏冷冻设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。7、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁，并配备

8、保温和冷藏设施,不得与有毒、有害物品一同运输.9、采购检验时发现的不合格品，一律拒收。储存过程中发现的不合格品，由保管员作出标识,不合格品应设立红色标志行隔离堆放，不符合规定检验标准的产品，不允许包装入库。10、搬运、贮存等过程中发现的不合格品,安规定予以标识后，集中放置“不合格品区”后由管理人员负责进行处理。食品召回及停止经营制度 （一）为保证食品安全，保障人民群众身体健康和生命安全，依据中华人民共和国食品安全法、国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定等法律法规,制定本制度。(二）本制度所称的不符合食品安全标准食品包括：1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他

9、可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；8、超过保质期的食品；9、无标签的预包装食品;10、国家为防病等特殊需要明令禁

10、止生产经营的食品;11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（三）发现所销售的食品属本制度第二条所列的食品,应停止销售，并采取下列措施：1、立即清点不合格食品并登记造册；2、将标识不合格食品撤出市场,退回供货方 3、将质量不合格食品追回和销毁。对有毒有害、腐烂变质的食品应交由市场开办者或者有关部门进行无害化处理或销毁 4、可能造成安全卫生危害的，立即向当地工商行政管理部门或相关的质检、卫生行政管理部门报告 5、食品经营者对不合格食品的召回信息应当选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，或者在营业场所内公示，通知消费者退货。（四)对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品经

11、营者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售;销售时应当向消费者明示补救措施。（五)坚决杜绝未按照规定采取退市措施、在责令退市后仍不退市或者名义上退市实际改头换面继续销售的行为。从业人员培训管理制度 一、从业人员应按中华人民共和国食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生

12、病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。三、应建立从业人员健康档案。食品安全管理员制度 一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营.做到亮证、亮照经营.四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查,总结、推广经验,批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管

13、理机构实施食品安全监督、监测.食品经营过程与控制制度 （一)食品采购 1。制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3。签订供货合同。与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务，特别是出现食题时的双方的责任和义务。品质量问 4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS 认证证书、商标证明、进 货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5。对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详 细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做

14、退货处理。6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐,账目保管期限为二年。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及 原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染.各功能间标识明显，操作流程规范。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水,墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落.三、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施,餐用具消毒、保洁设施，留样设施,专用空气消毒设施，清洗设施,通风防潮设施，废

15、弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用.四、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架,定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。五、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录.进货查验记录和索证索票制度 1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。2、进行采购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出

16、厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。3、应当建立台账（采购记录),如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后 6 个月,无保质期的，不少于 2 年。4、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、

17、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品.废弃物处置管理制度 一、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；二、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;五、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；七

18、、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；八、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。食品安全突发事件应急处置方案 一、目的 对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。二、定义 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的

19、食品安全事故。三、责任 1.本单位负责人负责于第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。2.本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录,并配合相关部门分析和处理。3.本单位食品安全专(兼)职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。4.本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后,负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于 100 克，在冷藏条件下保存48 个小时）及现场控制等具体工作。5.本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作,如出现食品安全事故后，配合

20、政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。四、工作程序 1.报告原则 每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。2.报告程序 发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并在 2 小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。初次报告 尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的

21、简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。阶段报告 既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补充和修正,包括事故原因和影响因素,提出今后对类似事故的防范和处置建议。3.食品安全事故处置 本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料;对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。五、责任追究 1.本单位负责人及各部门负责人必须保持每天 24 小时联络通畅,对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。2。本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟报、漏报和瞒报。如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报的问题,由哪一级负责.对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的,要严肃查处。