2023年酒店餐饮管理制度(15篇).docx

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1、2023年酒店餐饮管理制度(15篇) 酒店餐饮管理制度(15篇) 在现在的社会生活中，我们每个人都可能会接触到制度，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编为大家整理的酒店餐饮管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。 酒店餐饮管理制度1 1.员工必须按时上下班，并按规定在进出酒店时打卡。卡上记录的时间只表示员工进入或离开酒店的时间，上下班时间以部门考勤记录为准。 2.班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责，领班考勤由主管负责；主管和厨师长考勤由部门经理负责，部门经理考勤委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在酒店统一印制的员工考勤卡上。 3.员工考

2、勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮部经理审阅认可后，由餐饮部秘书汇总报人力资源部，做为工资造表和发放员工工资的依据。 4.员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。 5.员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先应征得主管领导同意。 6.员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的病假证明，或经医务室确认的指定医院的病假证明方可准假。 7.员工因私请假（包括婚事、丧事、探亲等），均应事先提出申请，经本部门主管

3、批准；各部门主管请假须经餐饮部经理批准。 1.从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。 2.保持良好的个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。 3.不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。 4.不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。 酒店餐饮管理制度2 1.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持。 2.例会参加人员：中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。 （1）各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作情况及布置工作的完成情

4、况，发言要求简洁扼要，突出重点。 （2）餐饮部经理对昨天经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。 （3）布置今天部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。 （4）下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令。 1.餐饮部班前例会制度执行范围：中餐厅、西餐厅、管事部、宴会厅、中餐厨房、西餐厨房。 2.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约1020分钟。 （2）提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班订座情况及需要注意的事项。 （4）下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。 酒店餐饮管理制度3 1.按照培训工作分级

5、管理的规定，部门应根据部门培训计划由餐饮部经理抓管，各餐厅主管和厨师长负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。 2.部门新进员工上岗必须坚持“先培训、后上岗”原则。 3.由酒店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区管理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束后进行培训成绩评估，报人力资源部据以颁证。 4.厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲课培训。 5.岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要

6、见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。 6.厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。 7.厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果报人力资源部审核。 8.外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。 9.部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师、员工的接受培训和考核评估记录。 酒店餐饮管理制度4 1.除鲜活原料外所有申购单必须

7、上报分管副总经理审批。 2.鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3:00前报采购部。 3.领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。 4.领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）、单位，由发货人根据领料单发货。 5.若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。 7.在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。 8.各部门申领贵重食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必须当日用当日领，并严格验收，核准数量。 9.各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存。 10.每月月初，将

8、上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。 11.鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。 12.鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。 13.做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与寄存点（指存储于仓库的原料）。列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。 15.仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。 16.仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm.。 17.干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉

9、类应放在冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度为1821，酒水仓库温度为1418。 18.一切干湿货物要有明确的分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货有据，库存有分类，管理有制度。 19.如到货数量不足，质量不符合要求或存在其它问题，应及时与采购部取得联系。 20.进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出、后进后出、推陈贮新。 21.一切干

10、湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。 22.贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。 23.存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到帐物相符，盘点后填写盘存表。 24.无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。 25.仓库可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应配合厨房等处的工作，每天均有人值班。 26.领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单

11、上，再将货物发给领料人，然后立即算好领料单上的各项货物的总价。 27.保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。 酒店餐饮管理制度5 (一)消防安全教育、培训制度 1、每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式，提高全体员工的消防安全意识。 2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。 3、各部门应针对岗位特点进行消防安全教育培训。 4、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。 5、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。 6、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。 7、消控中心等特殊岗位要进行专业培训，

12、经考试合格，持证上岗。 (二)防火巡查、检查制度 1、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度。 2、消防工作归口管理职能部门每日对公司进行防火巡查。每月对单位进行一次防火检查并复查追踪改善。 3、检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并按照规定，要求有关人员在记录上签名。 4、检查部门应将检查情况及时通知受检部门，各部门负责人应每日消防安全检查情况通知，若发现本单位存在火灾隐患，应及时整改。 5、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的，根据奖惩制度给予处罚。 (三)安全疏散设施管理制度 1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口

13、或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。 2、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。 3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。 4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。 5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。 (四)消防控制中心管理制度 1、熟悉并掌握各类消防设施的使用性能，保证扑救火灾过程中操作有序、准确迅速。 2、做好消防值班记录和交接班记录，处理消防报警电话。 3、按时交接班，做好值班记录、设备情况、事故处理等情况的交接手续。无交接班手续，值班人员不得擅

14、自离岗。 4、发现设备故障时，应及时报告，并通知有关部门及时修复。 5、非工作所需，不得使用消控中心内线电话，非消防控制中心值班人员禁止进入值班室。 6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好交接班手续。 7、发现火灾时，迅速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知公安消防部门并报告部门主管。 (五)消防设施、器材维护管理制度 1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设施的使用状况，保持设施整洁、卫生、完好。 2、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行情况。查看运行记

15、录，听取值班人员意见，发现异常及时安排维修，使设备保持完好的技术状态。 3、消防设施和消防设备定期测试： (1)烟、温感报警系统的测试由消防工作归口管理部门负责组织实施，保安部参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。 (2)消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次，检查其是否完整好用。 (3)正压送风、防排烟系统每半年检测一次。 (4)室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。 (5)其它消防设备的测试，根据不同情况决定测试时间。 4、消防器材管理： (1)每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进行普查换药。 (2)派专人管理，定期巡查消防器材，保证处于完好状态。 (3)对消防器材应经常检查，发现丢

16、失、损坏应立即补充并上报领导。 (4)各部门的消防器材由本部门管理，并指定专人负责。 (六)火灾隐患整改制度 1、各部门对存在的火灾隐患应当及时予以消除。 2、在防火安全检查中，应对所发现的火灾隐患进行逐项登记，并将隐患情况书面下发各部门限期整改，同时要做好隐患整改情况记录。 3、在火灾隐患未消除前，各部门应当落实防范措施，确保隐患整改期间的消防安全，对确无能力解决的重大火灾隐患应当提出解决方案，及时向单位消防安全责任人报告，并由单位上级主管部门或当地政府报告。 4、对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的期限内改正并写出隐患整改的复函，报送公安消防机构。 (七)用火、用电安全管理制

17、度 1、用电安全管理： (1)严禁随意拉设电线，严禁超负荷用电。 (2)电气线路、设备安装应由持证电工负责。 (3)各部门下班后，该关闭的电源应予以关闭。 (4)禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。 2、用火安全管理： (1)严格执行动火审批制度，确需动火作业时，作业单位应按规定向消防工作归口管理部门申请“动火许可证”。 (2)动火作业前应清除动火点附近5米区域范围内的易燃易爆危险物品或作适当的安全隔离，并向保卫部借取适当种类、数量的灭火器材随时备用，结束作业后应即时归还，若有动用应如实报告。 (3)如在作业点就地动火施工，应按规定向作业点所在单位经理级(含)以上主管人员申请，申请部门需派人现场

18、监督并不定时派人巡查。离地面2米以上的高架动火作业必须保证有一人在下方专职负责随时扑灭可能引燃其它物品的火花。 (4)未办理“动火许可证”擅自动火作业者，本单位人员予以记小过二次处分，严重的予以开除。 (八)易燃易爆危险物品和场所防火防爆制度 1、易燃易爆危险物品应有专用的库房，配备必要的消防器材设施，仓管人员必须由消防安全培训合格的人员担任。 2、易燃易爆危险物品应分类、分项储存。化学性质相抵触或灭火方法不同的易燃易爆化学物品，应分库存放。 3、易燃易爆危险物品入库前应经检验部门检验，出入库应进行登记。 4、库存物品应当分类、分垛储存，每垛占地面积不宜大于一百平方米，垛与垛之间不小于一米，垛

19、与墙间距不小于零点五米，垛与梁、柱的间距不小于零点五米，主要通道的宽度不小于二米。 5、易燃易爆危险物品存取应按安全操作规程执行，仓库工作人员应坚守岗位，非工作人员不得随意入内。 6、易燃易爆场所应根据消防规范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆设施的维护保养工作。 (九)义务消防队组织管理制度 1、义务消防员应在消防工作归口管理部门领导下开展业务学习和灭火技能训练，各项技术考核应达到规定的指标。 2、要结合对消防设施、设备、器材维护检查，有计划地对每个义务消防员进行轮训，使每个人都具有实际操作技能。 3、按照灭火和应急疏散预案每半年进行一次演练，并结合实际不断完善预案。 4、每年举行一次防火、

20、灭火知识考核，考核优秀给予表彰。 5、不断总结经验，提高防火灭火自救能力。 (十)灭火和应急疏散预案演练制度 1、制定符合本单位实际情况的灭火和应急疏散预案。 2、组织全员学习和熟悉灭火和应急疏散预案。 3、每次组织预案演练前应精心开会部署，明确分工。 4、应按制定的预案，至少每半年进行一次演练。 5、演练结束后应召开讲评会，认真总结预案演练的情况，发现不足之处应及时修改和完善预案。 (十一)燃气和电气设备的检查和管理制度 1、应按规定正确安装、使用电器设备，相关人员必须经必要的培训，获得相关部门核发的有效证书方可操作。各类设备均需具备法律、法规规定的有效合格证明并经维修部确认后方可投入使用。

21、电气设备应由持证人员定期进行检查(至少每月一次)。 2、防雷、防静电设施定期检查、检测，每季度至少检查一次、每年至少检测一次并记录。 3、电器设备负荷应严格按照标准执行，接头牢固，绝缘良好，保险装置合格、正常并具备良好的接地，接地电阻应严格按照电气施工要求测试。 4、各类线路均应以套管加以隔绝，特殊情况下，亦应使用绝缘良好的铅皮或胶皮电缆线。各类电气设备及线路均应定期检修，随时排除因绝缘损坏可能引起的消防安全隐患。 5、未经批准，严禁擅自加长电线。各部门应积极配合安全小组、维修部人员检查加长电线是否仅供紧急使用、外壳是否完好、是否有维修部人员检测后投入使用。 6、电器设备、开关箱线路附近按照本

22、单位标准划定黄区域，严禁堆放易燃易爆物并定期检查、排除隐患。 7、设备用毕应切断电源。未经试验正式通电的设备，安装、维修人员离开现场时应切断电源。 8、除已采取防范措施的部门外，工作场所内严禁使用明火。 9、使用明火的部门应严格遵守各项安全规定和操作流程，做到用火不离人、人离火灭。 10、场所内严禁吸烟并张贴禁烟标识，每一位员工均有义务提醒其他人员共同遵守公共场所禁烟的规定。 (十二)消防安全工作考评和奖惩制度 1、对消防安全工作作出成绩的，予以通报表扬或物质奖励。 2、对造成消防安全事故的责任人，将依据所造成后果的严重性予以不同的处理，除已达到依照国家治安管理处罚条例或已够追究刑事责任的事故

23、责任人将依法移送国家有关部门处理外，根据本单位的规定，对下列行为予以处罚： (1)有下列情形之一的，视损失情况与认识态度除责令赔偿全部或部分损失外，予以口头告诫： A、使用易燃危险品未严格按照操作程序进行或保管不当而造成火警、火灾，损失不大的; B、在禁烟场所吸烟或处置烟头不当而引起火警、火灾，损失不大的; C、未及时清理区域内易燃物品，而造成火灾隐患的; D、未经批准，违规使用加长电线、用电未使用安全保险装置的或擅自增加小负荷电器的; E、谎报火警; F、未经批准，玩弄消防设施、器材，未造成不良后果的; G、对安全小组提出的消防隐患未予以及时整改而无法说明原因的部门管理人员; H、阻塞消防通

24、道、遮挡安全指示标志等未造成严重后果的。 (2)有下列情形之一的，视情节轻重和认识态度，除责令赔偿全部或部分损失外，予以通报批评： A、擅自使用易燃、易爆物品的; B、擅自挪用消防设施、器材的位置或改为它用的; C、违反安全管理和操作规程、擅离职守从而导致火警、火灾损失轻微的; D、强迫其他员工违规操作的管理人员; E、发现火警，未及时依照紧急情况处理程序处理的; F、对安全小组的检查未予以配合、拒绝整改的管理人员。 (3)对任何事故隐瞒事实，不处理、不追究的或提供虚假信息的，予以解聘。 (4)对违反消防安全管理导致事故发生(损失轻微的)，但能主动坦白并积极协助相关部门处理事故、挽回损失的肇事

25、者或责任人可视情况予以减轻或免予处罚。灭火和应急疏散预案 酒店(宾馆)内发生火灾时，立即组成火场指挥处，下设四个组：通讯联络组、灭火行动组、疏散引导组、安全防护救护组。各组职责： 通讯联络组：拨“119”向消防队报警，同时通知其它各组人员到位，到主要路口迎接消防车的到来。灭火行动组：利用酒店(宾馆)现有的灭火器材组织灭火。 疏散引导组：负责组织疏散人员离开火场，抢救受灾物质。负责火灾现场的警戒，及时疏散无关人员和车辆，保障消防车直接迅速进入火场扑救，维护火场灭火、疏散物资的良好秩序。 安全防护救护组：做好火灾现场安全防护工作，如有人员伤亡，及时拨打“120”抢救伤员。 酒店餐饮管理制度6 1.

26、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。 2.客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。 3.除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部经理同意，其它无关人员不得查阅。 5.客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。 6.客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。 7.客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。 8.宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。 9.预订员把每次任务结束反馈的意见和

27、走访接待单位征求的意见记录在客史档案内。 10.安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。 酒店餐饮管理制度7 1.餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。 2.餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责。 3.部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，做为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。 4.各级管理人员加强现场管理和督导，并做好逐日考核记录，做为奖罚的依据

28、，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。 5.为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。 6.各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会预订员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。 7.菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点绝不出厨房。 8.质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估做出报告，并定期开展工作交流和评比活动。 酒店餐

29、饮管理制度8 为保证餐饮食品卫生,保障消费者身体健康,根据中华人民共和国食品卫生法、餐饮食品卫生管理办法的有关规定,制定本制度: 一、依法加强自身管理,建立健全卫生管理组织和机构,配备专职或兼职食品卫生管理人员,定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评,做到检查有纪录,处理有结果。 二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处,严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明,经培训合格后方可上岗工作。 三、保持经营场所内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 四、工作人员工作时须穿戴清洁的.工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。 五、冷荤菜加工须

30、做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。 六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。 七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。 八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。 九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志,不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。 十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知

31、识培训工作 酒店餐饮管理制度9 (一) 餐饮各岗位职责： 1、餐饮部经理岗位职责： 1) 全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展; 2) 与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种; 3) 研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务; 4) 指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费; 5) 督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量; 6) 加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了

32、解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制; 7) 全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况; 8) 计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入; 9) 都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责： 1) 巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议; 2) 检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率; 3) 参加餐

33、饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示; 4) 每周作好各餐厅经理(主管)的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题; 5) 发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉; 6) 与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务; 7) 完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、 中餐厅经理岗位职责： 1) 指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求; 2) 具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制

34、定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精; 3) 重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录; 4) 热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题; 5) 加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗; 6) 负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒; 7) 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作; 8) 与厨师

35、长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。 4、中餐厅主管岗位职责： 1) 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录; 2) 每日班前检查服务员的仪表、仪容; 3) 了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作; 4) 随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准; 5) 加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映;

36、 6) 定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报; 7) 注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据; 8) 负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平; 9) 如有VIP客人要亲临现场服务; 10) 积极完成经理交派的其它任务。 5、中餐厅领班岗位职责： 1) 做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成; 2) 发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务; 3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟记每

37、天供应的品种; 4) 抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风; 5) 落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁; 6) 开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况; 7) 当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。 6、中餐厅迎宾员岗位职责： 1) 使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢; 2) 将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续; 3) 当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听;

38、 4) 尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感; 5) 熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问; 6) 妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸; 7) 妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心; 8) 责做好指定范围公共卫生。 7、中餐厅服务员岗位职责： 1) 服从领班领导，做好餐前准备工作; 2) 严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量; 3) 按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度; 4) 要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务; 5) 熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单; 6) 做

39、好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换; 7) 积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量; 8) 牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。 8、中餐厅传菜员岗位职责： 1) 负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备; 2) 负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员; 3) 负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房; 4) 严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送; 5) 严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速; 6) 与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系; 7)

40、 负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作; 8) 负责传菜用具物品的清洁卫生工作; 9) 积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务; 9、管事领班岗位职责： 1) 负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行; 2) 做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理; 3) 做好属下员工的排班、考勤、考绩工作; 4) 做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用; 5) 严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失; 6) 做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。 10、洗碗工岗位职责： 1) 在管事领班带领指挥下，负

41、责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生; 2) 做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液); 3) 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗; 4) 做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放; 5) 服从安排，遵守各项管理制度; 6) 搞好个人和清洗场所的卫生工作。 11、厨师长岗位职责： 1) 负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作; 2) 负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格; 3) 制定标准菜谱，进行食品生产质量控制; 4) 根据

42、对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作; 5) 现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作; 6) 负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求; 7) 负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点; 8) 负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作; 9) 负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况; 10) 抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。 12、副厨师长岗位职责： 1) 配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。 2

43、) 负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场; 3) 严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做; 4) 控制食品成本，合理使用各种原材料; 5) 检查验收计划进入的一切货源; 6) 认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案; 7) 经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求; 8) 严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。 13、烧腊岗位职责： 1) 协助大厨做好日常工作，管理好出品间; 2) 负责出品间人员的卫生及考核工作; 3) 负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品; 4) 管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖; 5) 做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作; 14、厨师岗位职责： 1)炒锅的岗位职责： a. 后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;