2022年餐饮部岗位职责(旧).doc

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1、第一节 餐饮部任职要求与岗位职责一、 餐饮部各岗人员任职要求餐饮效劳的质量取决于工作人员的素养，依照餐饮效劳的任务、性质和特点，餐饮部的治理和效劳人员在知识、才能、经历、专业专长等方面的根本素养，必须到达如下要求。岗位年龄(下限)性别文化程度工作经历及职称外语程度(英语)知识和才能经理30男大专或同等学历 酒店工作5年以上，曾任餐饮部的副经理一年以上B级具有较强的餐饮工作组织治理才能及与其他部门的协调才能，通晓餐饮业务及工作流程，擅长运用电脑施行治理副经理28同上曾任本部门治理干部或一级厨师2年以上B级具有餐饮工作组织治理才能，熟悉餐饮业务及工作流程，有一定的电脑治理知识秘书26大专酒店工作3

2、年以上，餐饮工作2年以上A级具有文书和档案工作才能，理解餐饮业务，明白得接待礼仪，会电脑打字和翻译菜单总厨师长28男大专或同等学历任厨师长3年以上，专业技术达特级水平C级具有组织治理餐饮工作和协调其他工作的才能，有较丰富的菜点烹饪实践经历，具有菜单筹划制订、本钱核算才能食品检验员21大专或同等学历酒店工作2年以上，检验工作1年以上B级具有食品、水质检测才能，熟悉防止食物中毒的根本知识和餐饮根底知识治理员22中专或高中毕业任领班或组长1年以上，餐饮工作3年以上B级（厨房C级）熟悉效劳规程，具有组织、指挥员工按规程完成餐饮效劳或制造的才能组长(领班)21中专或高中毕业餐饮工作2年以上B级（厨房C级

3、）具有独立工作和协助治理员督导员工按规程完成餐饮效劳或制造的才能厨师长24同上任厨房治理员3年以上。专业技术达二级以上水平B级具有组织、调度员工完成工作任务的才能和与其他部门的协调才能，有较纯熟的烹饪、操作技能厨师20同上2年以上厨房工作经历C级掌握各种主要菜系菜肴烹饪知识和操作方法。专业厨师主要掌握专业知识和操作技术宴会预订员22大专2年以上餐饮工作经历B级熟悉宴会预订规程和要求，掌握餐饮价格、餐饮制造、餐饮效劳等知识，明白得接待礼仪（一）餐饮部经理和副经理1大专以上学历。接受过旅游专业系统培训，获得国家旅游主管部门颁发的部门经理（餐饮部）任职资历证书。三年以上主管工作经历。2具有社会学、销

4、售学、旅游市场学、饭店治理、饮食治理专业知识，熟悉食品原料、烹调和食品营养卫生等系统知识，并能在实践中灵敏运用。3具有较强的社会活动才能、组织领导才能和协调操纵才能及较丰富的饮食治理实际经历。能够依照市场变化和客人需求，及时制定和调整饮食运营策略和内部组织工作，擅长组织各种饮食促销活动。4熟悉饭店饮食消费和销售效劳全过程，擅长安排和调整各个环节的工作，督导检查各岗位的职责标准和工作程序，指导和鼓励下属员工，调动其工作积极性。5具有饭店预算治理知识和较强的预算治理才能，擅长确定各餐厅的预算目的，能够有效督导和操纵预算目的的顺利实现。6熟悉国家和地点政府有关饮食治理的政策、法规和有关制度，并能结合

5、饮食治理实际运用。7具有较强的思想政治工作才能，擅长结合业务活动的开展做好思想政治工作，抓好职业道德教育和文明建立。（二）各餐厅经理1高中以上文化程度或旅游职业高中毕业。三年以上领班工作经历，接受过旅游效劳系统培训。2具有社会学、心理学、市场营销专业知识，纯熟掌握餐厅效劳程序、质量标准、操作技巧，能够培训餐厅效劳员，评估员工工作表现。3具有一般领导科学知识和较强的餐厅效劳组织才能，擅长做好大中型宴会和重要接待活动的厅堂设计和组织工作。4具有非常强的语言表达才能和餐饮效劳推销才能，擅长处理客际关系。5具有数据处理和报表制造才能，能够纯熟填制和分析各类营业报表。（三）餐厅领班1高中以上文化程度或职

6、业高中毕业。三年以上餐厅效劳工作经历。2具有班组治理才能。擅长安排效劳员的工作，评估其工作表现，妥善处理人际关系。3通晓餐厅效劳程序、质量标准、操作技巧，熟知菜单、酒单全部内容、价格及风味，擅长亲身和督导效劳员有针对性地推销产品。4具有一定英语会说才能和语言表达才能，擅长与客人保持良好沟通，处理客人的实际征询题。5具有一定物资用品治理才能，擅长做好餐茶用品保管、使用、回收等工作，降低丧失和损坏比率。（四）餐厅领位员（含效劳员和跑菜员）1旅游职业高中毕业或同等学历。具有良好的职业道德，熟悉国内外客源国家和地区的生活习惯、礼节礼貌知识。2留意仪容仪表，具有良好的效劳气质，纯熟掌握餐厅效劳程序、技巧

7、和质量标准。擅长实际操作。3具有较强的应变才能、自控才能和语言表达才能。4办事认真，处理灵敏，工作主动、热情、细致。（五）送餐效劳员1高中以上文化程度或旅游职业高中毕业。具有饭店效劳一般知识，接受过饮食效劳专业培训。2送餐部主管三年以上、送餐员一年以上饮食效劳工作经历。熟悉客房用餐预订和送餐工作程序、质量标准和操作方法，擅长实际运用。3熟悉客房菜单、价格。具有一般配菜和烹调知识，能够答复客人订餐各种征询征询题。4具有较强的协调配合才能，工作主动、细致、注重效率。行政总厨1高等院校大专以上烹饪专业毕业或同等学历。获得特二级以上厨师技术职称。2通晓烹调学、原料学知识，掌握食品营养和食品卫生专业知识

8、，具有丰富的烹调工作实践经历。3具有较强的行政治理才能和级织领导才能，三年以上厨师长工作经历。熟悉饮食市场行情，擅长依照市场变化和客人需求研究制定菜单，改良菜式，创制新产品。4具有原料选择、加工配菜和本钱核算专业知识，具有丰富的原料采购、验收、储藏知识，擅长在实际工作中灵敏运用，有效操纵本钱。5熟知饮食消费治理全过程，擅长掌握和操纵饮食产质量量标准。6具有培训高级厨师的才能和专业知识，擅长合理安排厨师，评估员工表现。各厨房厨师长1高等院校大专以上烹饪专业毕业或获得特三级以上厨师技术职称。2通晓食品原料学、烹调学和加工配菜专业知识，具有丰富的实践经历。3具有厨房消费组织领导才能，三年以上厨师领班

9、工作经历，能够全面组织、指挥大中型宴会或重要接待活动的消费。4具有菜单设计、价格制定、本钱核算专业知识和实际工作才能。能够有效操纵本钱耗费。5擅长培训中级以上厨师，评估员工表现。各厨房领班1高等院校大专以上烹饪专业毕业或获得高级厨师技术职称。2通晓一种以上饮食风味或冷菜、面点烹调专业技术，能够研究烹制特色菜点。具有丰富的加工、配菜、烹饪实际操作经历和才能。3具有厨师班组领导才能，能够有效督导各岗厨师掌握质量标准，保证菜点质量。4具有本钱核算根底和实际才能，能够有效操纵各类原料和菜点的出成率，核算原料和产品本钱。各岗厨师1旅游职业高中或中专以上烹饪专业毕业。具有原料学、烹调学、食品营养卫生等专业

10、知识及较丰富的实践经历。2砧板岗、炉灶岗、打荷岗厨师获得中级以上技术职称。其它各岗获得初级技术职称。砧板岗、炉灶岗13级具有二年以上本岗实际经历。3具有本岗饮食风味专业技术，知晓质量标准，具有较丰富的加工、配菜、烹调等实际工作才能。管事部主管和领班1高中以上文化程度或同等学历。具有饮食效劳和厨房卫生一般知识。2具有一般班组治理才能，能够合理调配人员，并具有较强的配合才能。3掌握厨房清洁剂、消毒剂根底知识和银器、瓷器用品的洗涤、抛光专业知识，能够有效督导员工做好本职工作。4工作勤奋，具有甘当勤杂人员的精神。二、 餐饮部各岗人员岗位职责（一）餐饮部经理报告上级：总经理、副总经理督导下级：餐饮部副经

11、理、行政总厨、各餐厅经理联络部门：销售部、前厅部、工程部、财务部、人事培训部岗位职责： 1在总经理领导下，贯彻饭店运营方针和各项规章制度，认真贯彻领导决策，全面负责餐饮部各项运营治理工作。对饭店下达的目的治理责任制度和运营利润、营业收入、毛利率、费用率、部门优质效劳率、设备完好率、平安无事故率等指标承担领导责任。2在财务部指导下，编制部门预算指标，在纳入全店预算、构成计划目的的根底上，代表部门与饭店领导签订目的治理合同书，并采纳灵敏多样的方式，全面组织与贯彻施行。3掌握客人需求变化、客源情况及市场需求变化，开展促销活动，与各餐厅经理、厨师长商定特别食品和特别菜式的推销活动，做好组织工作。4主持

12、召开餐饮部业务工作会议，检查各厨房、餐厅的工作，督导直截了当下级分析存在征询题，提出改良措施，不断提高餐饮部运营水平、效劳质量和经济效益。5协调餐饮部与前台、客房、库房、财务等部门的关系，负责大、中型宴会活动的督导、检查和重要客人的接待工作。6掌握、操纵餐饮部综合毛利率和各餐厅毛利水平，操纵餐饮部本钱耗费水平和费用开支，及时提出价格策略和价风格整方案，报总经理、财务部审批后组织施行。7考核各级治理人员的工作情况，发觉征询题及时纠正，催促、检查各厨房、各餐厅的培训工作，提高人员素养。8制造部门内部友好和谐的工作气氛和工作环境，改善效劳，提高标准，鼓励员工，发挥下属骨干的作用，并对其进展培养。评价

13、员工工作表现，决定下属员工的晋升，开展有益的员工关系。9核签、审批本部门使用的食品原材料各物料用品，核批领用支票、现金申请，贯彻部门申报审批一支笔制度。操纵部门本钱费用开支。10定期召开部门例会，传达饭店例会有关批示，总结上期工作，听取汇报，做好内部协调，检查总结上次例会布置的工作施行情况，布置下期工作任务。11宣传、教育、落实消防平安、治安平安、交通平安等有关制度和法规。12认真做好“双节”工作，经常监视、检查物料耗费指示落实情况，操纵促销礼品等各种费用比例。（二）餐饮部副经理报告上级：餐饮部经理督导下级：各餐厅经理联络部门：前厅部、客房部、工程部、财务部、人事培训部岗位职责： 1定时和不定

14、时地检查食质量量、效劳标准和卫生情况，进展现场指导，发觉征询题提出改良指示和意见，确保食质量量和效劳质量到达饭店规定的标准。2分析餐饮部内部各种现行制度，提出改善方法，处理处理运营治理中的人事征询题，落实员工培训，安排工作时间，对员工工作表现做出评价，保证日常运营工作的高效率。3参加年度预算和菜肴本钱、价格的制定。4经常做好市场调查，搞清晰鲜活水产品、新鲜蔬菜等的进货时价，并核批定价。5任党支部书记的副经理负责本支部党员、积极分子的政治学习和思想教育。经常组织支部活动，按党委要求积极培养开展党员。深化一线将思想政治工作与业务工作亲密结合。处理治理者与被治理者之间所产生的纠纷，并做好平安工作。6

15、负责大型VIP餐饮、娱乐活动洽谈，监视大型活动的菜单安排、餐前预备工作，确保活动顺利进展。7理解有关餐饮运营的法规与制度，建立良好的客际关系。8配合有关部门对员工进展考核培训和招聘录用。（三）各餐厅经理报告上级：餐饮部经理、副经理督导下级：餐厅领班联络部门：财务部、工程部岗位职责： 1指导、监视餐厅日常运营活动。巡视检查餐厅营业区域，确保正常运营和效劳工作效率。留意所需物品是否齐备，检查摆台是否符合要求，卫生情况是否良好。2组织安排员工工作。制定排班表，培训新员工，施行员工在岗培训，评价员工工作表现。3开展良好的客际关系。安排客人预定的宴会、便餐，迎接客人到来。需要时向客人介绍食品、饮料，为客

16、人提供特别效劳，处理处理客人投诉。4促进销售。适时向客人提出各种建议，利用纯熟的销售技巧做好推销，扩大饮食销售。5协调餐厅与厨房、订餐部间的联络。理解当日订餐情况，核有用餐人数，下达详细任务，有预备地做好接待工作。6督导员工坚守岗位。检查各岗餐前预备工作，负责前台指挥和监视，按效劳质量标准要求指导员工提供优质效劳，征求客人意见，不断改良工作。7加强餐茶用品，效劳用品操纵，降低费用，增收节支，努力完成经济指标。8对待工作不徇私情，关怀员工生活，掌握员工思想情况，处理实际征询题，做好思想工作。（四）各餐厅领班报告上级：餐厅经理督导下级：餐厅效劳员岗位职责： 1检查员工仪表仪容，凡达不到标准和标准要

17、求的不能上岗。2对所负责的效劳区域，保证工作效率，正确使用订单，组织盯台工作，满足客人特别需求，保证上菜与客人订单相符；保证客人按时按序得到每一道菜。3观察效劳员的详细操作，发觉征询题及时纠正，保证所有工作符合饭店标准和要求。4带着效劳员做好开餐前的各项预备工作，着重检查用品、物品是否齐备、适当和清洁。5留意所负责的效劳区域内所有效劳工作是否落实，当效劳员人手不够时，本人要详细效劳工作，为员工做出表率。6培训员工掌握餐厅所运营的菜肴品种和饮料单上的全部内容、名称、价格，督导效劳员有针对性地推销食品饮料。7接到客人投诉，尽快报告主管，并好言安抚客人。8认真做好所在班组的考勤、卫生、培训、效劳等各

18、项日常工作。9与其它班组搞好协调，互相协助，积极处理餐厅与厨房（或其它部门）可能出现的矛盾，起到良好的互补作用。10餐后组织效劳员及时清台，整理好餐厅桌椅，保持整洁、良好的环境。11负责召开每日班前班后会，发觉时处理，并引起员工留意。12每天坚持统计营业收入，留意比拟，留意观察，提出良好建议，以便赢得回头客。（五）餐厅领位员报告上级：餐厅领班岗位职责： 1接受客人预订或当面预订，记录客人预订精确无误，标好客人所需要的台位，以利效劳工作的安排。2欢迎客人到来，陪同客人前往安排的台位，为客人拉椅、铺好餐巾。3向客人介绍餐厅各式菜肴、各种饮品及特色菜，吸引客人就餐。4客人用餐完毕离开餐厅时，主动向客

19、人道别，征求客人意见，欢迎客人再来。5对常来的客人要记住其姓名，使用恰当的称呼，以示对客人的尊重。6一直保持微笑、礼貌、友好的态度，为客人提供各种协助，以较强的交际才能，吸引客人来餐厅就餐。（六）餐厅效劳员报告上级：餐厅领班岗位职责： 1每天严格按餐厅效劳程序、操作标准为前来就餐的客人提供桌面效劳，客人来到安排台面，为客人拉椅，方便客人入座。工作中服从上级，遵从指挥，坚守岗位。2为客人提供点菜与食品饮料效劳，用最快的速度、最好的质量满足客人各种需求。3及时清理属于本人效劳区域内的桌面，更换吃碟、烟缸，一直保持区域卫生。4头脑灵敏，反响敏捷，主动为客人点烟、更换餐具，能在客人示意时为客人提供其所

20、需要的效劳，并随时预备满足客人的需求。乐于助人，想方设法协助客人。5熟悉菜单、酒单的内容，熟知操作效劳程序和质量标准，擅长实际操作。6工作中坚持微笑待客，不受个人情绪妨碍，能够大方、礼貌、得体地为客人提供各种效劳。（七）餐厅跑菜员报告上级：餐厅领班岗位职责：1清洁和擦拭银制餐具、玻璃制品。2按餐厅要求摆放桌椅，装填调味品。3开餐前，按时预备所有效劳用品。4按照客人订单，纯熟地用手或托盘端送食品，按时按序地为客人上菜。5随时清洁桌面，清理残剩食品，并负责餐后的卫生工作。（八）饮料部经理报告上级：餐饮部经理联络部门：财务部、工程部、保安部、食品饮料库房岗位职责： 1指导、监视酒吧的日常运营活动，留

21、意所需物品是否齐备，确保运营、效劳工作高效率。2组织安排员工工作，监视制定排班表，选择新员工，施行员工在岗培训，评价员工工作表现。3开展良好客际关系，安排客人预定的酒会，为客人提供特别效劳，处理处理客人投诉。4促进销售，适时向客人提出各种建议，利用纯熟的销售技巧做好推销。5加强物品、物资操纵，降低费用，增收节支，努力完成经济指标。6对待工作不徇私情，关怀员工生活，理解员工思想情况，处理实际征询题，做好思想工作。7每日向餐饮部汇报当日工作情况。（九）酒吧领班报告上级：饮料部经理岗位职责： 1协助主管开展工作，督导本班组效劳员，保持良好工作态度，恪守效劳程序，到达质量标准，组织并带着效劳人员完成预

22、定的运营指标。2在主管不在岗时，代替主管的工作。3向效劳员分配工作任务，并负责检查酒吧效劳员着装和酒吧的清洁。4监视酒水质量，检查帐单号是否正确，发觉征询题及时报告。5为客人提供酒水饮料效劳，确保客人满意，并完成上级特别指派的任务。（十）酒吧调酒员、效劳员报告上级：饮料部经理岗位职责： 1请领日常酒水及用品。负责酒吧饮料的调配工作。清点、核对营业前后的酒水存数。2做好营业前的预备工作，按要求布置酒水台并保持酒水台内的卫生。3直截了当听取客人订单和接受效劳员的订单，依照酒水配方按质配制各种鸡尾酒、混合酒。4做好酒吧卫生、台面效劳。热情周到地提供酒水饮料服，扩大酒水销售。5检查冰箱储藏温度和平安，

23、负责酒水柜设备的保养和维护工作。6负责每天的营业记录和盘点工作，定期接受酒吧主管的帐目检查。（十一）送餐效劳员报告上级：西餐厅经理联络部门：客房部、酒水部岗位职责：1开餐前预备好托盘、送餐车、要补充的餐具和用品，并提早将订餐单送到厨房和酒吧。2按送餐部主管安排的顺序和客人订餐时间要求，将菜点、酒水装盘装车，为订餐客人提供优质送餐效劳。3每餐按时收回送餐器具和各种餐具，送洗碗间清洗，保持餐具卫生。4每餐时询征询客人有无其它要求，按规定程序请客人签单或收取餐费，并交订餐员做好详细记录，保证帐款清晰、精确。（十二）行政总厨报告上级：餐饮部经理督导下级：各厨房厨师长联络部门：财务部、工程部、销售部、各

24、食品库房岗位职责： 1组织和指挥厨房工作，监视食品制造，按规定本钱消费优质产品，满足客人的消费需求。2依照餐饮部的运营目的、方针和下达的运营指标，负责餐厅的菜单筹划和更换。3依照每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位和工作调动。4对大型和重要宴会、酒会、自助餐，亲身制订菜单，制订进货计划和工作安排，并亲身参与烹调制造。5依照厨房的技术情况和市场货源、库存情况，组织特色菜点消费，做好特色菜点推销工作。6检查原材料库存水平，检查验收采购物品，操纵各种原料的库存量。7巡视检查厨房开餐前的各项预备工作，抽查菜肴质量规格，对已烹调的菜肴要品味试味，检查装盘规格和装饰要求，检查出菜速度和温度。8定期征求餐厅

25、对菜肴质量及供给方面的意见，征求客人意见，处理客人对菜肴方面的投诉。并针对存在征询题提出处理方法，督导各厨房贯彻施行。9检查员工仪容仪表、个人卫生及器具卫生，检查厨房各厨师长的劳动纪律、岗位纪律及工作效率，及时处理存在的征询题。10抓好本钱核算，掌握定餐、宴会本钱标准，掌握进货品种、价格和数量，提高原材料出成率，节约食品原材料。（十三）各厨房厨师长报告上级：行政总厨、餐饮部经理督导下级：厨师领班联络部门：采购部、各食品库房岗位职责： 1全面负责本厨房员工的人事安排、工作分配及政治思想工作，处理每位员工的实际征询题。2中餐厨师长要通晓某大菜和食品操纵，西餐厨师长要通晓欧式西餐和食品操纵，中餐面点

26、厨师长要通晓所有甜食、糕饼、糖饼、巧克力及各品种型面包的制造与食品操纵。3确保向饭店客人提供各色食品。不断开展、改良、创新菜肴内容和原料的选择，保证原料质量和数量，供客人选择。4严格操纵库存，减少浪费，用最正确使用方法来获得更多的利润。5负责整个菜肴本钱核算，负责热菜加工、冷荤加工和拼摆，负责热菜、冷荤间的全面治理和热菜、冷荤技术指导。6亲密与餐厅联络，搞好运营销售，操纵原料数量、菜肴价格、食品水准，妥善处理因食质量量发生的投诉征询题。7组织厨房骨干研制和改良菜肴内容，大胆创新，勇于实践。抓好员工在岗培训。8保证厨房没有病毒食品，所有向客人提供的食品必须是无毒、有营养和绝对卫生的，对妨碍营业的

27、各种要素，要及时向有关部门报告。9开餐期间，亲临现场指挥，把住菜肴质量关，检查每道菜肴的口味及装饰，不合格菜肴不准进餐厅上桌，维护饭店声誉。（十四）厨房热菜领班报告上级：本厨房厨师长督导下级：厨师人员岗位职责：1配合厨师长，监视食品预备工作是否精细，抽查食质量量，检查原料是否齐全，落实装盘外观装饰，确保食质量量到达客人要求。2负责请购厨房原材料，保证有效消费。对菜肴主配料烹调过程要心中有数，在厨师长不在情况下，主持厨房工作。3做好团队早餐工作（开单、制造、上岗），经常检查本厨房所有设备的使用情况。4负责厨房计量治理，经常检查计量器具是否正常，进货、投料是否准斤准两。5全面负责整个厨房的食品卫生

28、、环境卫生、个人卫生，划定员工卫生责任区域，负责平安消防和水电等方面的工作。6配合厨师长指导员工培训。（十五）厨房冷荤领班报告下级：冷荤厨师长督导下级：冷荤厨师岗位职责： 1配合厨师长，做好冷荤食品的加工和制造，确保冷荤原料齐全，保证冷荤食质量量及装饰质量。2负责冷荤间人员考勤。3每日检查冷荤间所用的电器、冷冻、厨具、煤气、水电设备和器具是否完好，发觉情况及时报修。4检查冷荤间所运营品种的质量、数量及熟食品的卫生，坚持食品当日制造当日出售。5严格要求冷荤间人员讲究个人卫生、环境卫生，坚决按卫生“五四制”办事。6认真完成上级指派的其它任务。（十六）厨房面点领班报告上级：面点厨师长督导下级：面点厨

29、师岗位职责： 1积极主动完成厨师长所下达的工作任务，并能指导下属工作。合理安排工作量，检查落实情况，保证面点成质量量。2检查下属员工的出勤情况、仪容仪表及恪守店规店纪情况。每日检查所需要的原材料，负责领取、验货。3检查面点间的设备情况。其中包括蒸箱、烤箱、冰箱、工具以及其它设备的完好情况和这些设备的卫生保养情况。4负责检查每日早餐、午餐、晚餐及大小宴会、自助餐、酒会、茶话会等需用食品的质量，并依照客人不同需要，按照不同层次、标准，制造不同品种。 5负责检查本组的环境卫生和个人卫生情况。6对下属每位员工的工作表现作出正确的评价，并对本组的员工进展业务技能培训。7经常向厨师长汇报本组的消费情况，积

30、极协助厨师和处理征询题。（十七）砧析厨师报告上级：厨师领班岗位职责： 1头贴厨师（1）依照原料产地、季节、成率和加工方法，鉴别使用食品原料。（2）负责熟料、名贵干货加工、卸火腿等材料切配，执掌宴会席单。（3）负责本岗原料的领货安排。（4）全面指挥砧板岗消费技术，研究菜式，带好徒弟。 2二砧厨师（1）明白得货源的产地、季节、成率和加工鉴别方法，合理使用原料。（2）负责治理冰箱和肉类的斩、片等刀工处理，依照宴会单帮头砧工作。（3）研究创新时令新菜，指导三砧工作。（4）带好徒弟，做好砧板岗其它工作。3三砧厨师（1）负责生、熟馅料制造和原料腌制。协助二砧治理冰箱和肉类原料与刀工。（2）加工日常肉类，配

31、一般宴会单和零点单。（3）指导四砧工作，做好砧板岗其它工作。4四砧厨师（1）协助三砧工作，负责宴会所用鸡、鸭等。（2）配零点菜、面粉、淀粉等。（3）指导四砧以后人员的工作，管好水台。（十八）水台厨师报告上级：厨师领班岗位职责： 1负责本岗位家畜类宰杀、保管、拆卸、斩件、清洗等全面技术操作及指导助手的工作。 2按宰杀物品成率加工食品原料。3下午协助砧板工作。（十九）炉灶厨师报告上级：厨师领班职责标准：1头锅厨师（1） 全面指挥炉灶一切消费技术工作。（2） 负责宴会菜点烹调制造。（3） 研究创新菜式，指导二锅工作，带好徒弟。2二锅厨师（1） 负责浸鸡、早上开档滚煨鱼翅等工作。（2） 协助烹调大小宴

32、会菜肴，研究创新菜式。（3） 批导三锅的工作，带好徒弟。3三锅厨师（1） 负责果汁、糖醋等一切汁酱类调制。（2） 烹调一般宴会菜和零点菜。（3） 指导四锅工作，带好徒弟。4四锅厨师（1） 负责菜点的滚、炸、烤等工作。（2） 负责零点热菜、粉、面等烹调制造。（3） 做好炒锅的其它工作，指导其别人员。（二十）上杂厨师报告上级：炉灶领班岗位职责： 1上杂厨师（1） 负责熬上汤和蒸、煲、炖、扣全面技术操作。（2） 全面掌握干货涨发技术，做好干货原料涨发。（3） 带好徒弟。2上杂帮手（1） 发干货（鲍、参、翅、肝类等）（2） 负责起汤、蒸、扣、炖、靠、煲等工作。（3） 负责早晚回笼和开膛收尾工作。（二十

33、一）打荷厨师报告上级：厨师领班岗位职责： 1头荷厨师（1）负责早上开档，包括：酱料档、滚水盆、滚上汤、姜汤、泡粉面等。（2）负责跟头锅指挥宴会的看台走菜，指挥其他打荷人员的工作。（3）兼做炒饭、炒粉、炒面、小菜等食品制造。（4）指挥清理打荷台环境卫生。2二荷厨师（1）负责宴会菜点预备，包括上粉等，做好挤、包、卷、酿、贴等菜点外型工作。（2）跟二锅厨师零点走菜，兼顾打荷其他工作。（3）指挥杂工工作，负责炉灶的卫生工作。3三荷厨师（1） 负责日常零点菜的看单走菜。（2） 负责清理卫生和头锅收档。（3） 做好领货计划，收档时负责蛋、面、粉的保管放置。（二十二）管事部主管报告上级：行政总厨督导下级：管

34、事部领班、杂工联络部门：饭店各餐厅、食品库房岗位职责： 1监视指导领班和洗碗工的清洁、清洗工作，记录员工表现，评估工作成绩。2监视机器、厨具、炉灶设备洗刷、擦亮抛光、保养，保证厨房设备整洁、摆放有序。检查工作质量。3负责厨房、餐厅银器、瓷器、玻璃器皿的清点，并记录日期、件数、分布区域。负责向各效劳区域分发银器，同时做好记录，用后及时归位。4申领清洁用品、效劳用品，监视员工使用，指导协助员工做好清洁剂和消毒剂的配制稀释工作，确保合理使用清洁剂。5负责厨师长开单后的原料领用、分发，记录领料单送本钱核算员。6与宴会厅经理和厨师长协商宴会所需用品及餐茶器具的领用、分发和用后清洗、回收，保证工作协调。7

35、督导员工随时搞好厨房、洗碗间等各区域的清洁卫生和各区域设备、用品消毒工作。8定期清点瓷器、银器和玻璃器皿，防止损坏、盗窃现象发生，并负责设备报修工作。（二十三）管事部领班报告上级：管事部主管督导下级：洗碗工、勤杂工岗位职责： 1检查厨房各区域、洗碗间和员工餐厅清洁卫生是否达标，厨房设备是否正常运转，发觉征询题，及时处理。2监视洗碗工正确使用机器，指导清洁用品和消毒剂的配制和使用。3监视银器的清洗、擦亮、抛光，检查工作质量。4参加瓷品、银器、玻璃器皿清点，报告损坏和短缺情况，做好补充申领工作。5评估员工表现。完成上级交办的其它工作。（二十四）洗碗工和勤杂工报告上级：管事部领班岗位职责： 1每餐完

36、毕后，接收、搜集各种餐茶器具，及时洗净、消毒、擦干、分类存放，保证平安。2定时检查洗碗机，做好保养、清洁工作，保证使用平安。3认真做好银器擦拭、抛光和厨房各区域的清洗、整理、消毒及各种炊具、厨具的整理归位，保证厨房良好工作环境。4负责海鲜、动物内脏清洗工作和厨房日常清洁卫生。5负责各种托盘清洗工作。 三、垂钓部岗位职责（一）垂钓部经理报告上级：主管副总经理督导下级：部门副经理联络部门：公关销售部、财务部、人事部、采购部、工程部、客务部、餐饮部等总公司有关专业部门岗位职责：1对主管副总经理负责，治理垂钓部的全面工作。2贯彻执行企业董事长下达的各项工作指标，完成运营指标，对垂钓各工程运营的好坏负有

37、重要责任。3检查垂钓各种商质量量和效劳质量，严格执行企业运营的方法和效劳标准，督导直属下级处理营销、效劳中出现的有关征询题。4分析当前情况，制定垂钓部的营业措施和计划报告。5主持日常垂钓部的部门会议、协调部门各岗位的工作、使工作能协调一致的顺利进展。依照市场情况，建议指定促销计划，报领导审批。6拟订垂钓部每年的预算案和营业目的。批阅垂钓部所属各岗位的营业报表，进展营业分析。7批阅各岗位和个人呈交的报告及申请。8指定商品本钱标准，正确掌握毛利比率，严格操纵部门本钱及费用。9参加企业召开的各部门经理例会及业务协调会，注重建立良好的公共关系，亲身接待重要客人。10对所属治理人员的工作进展督导：合理使

38、用员工，掌握员工的思想状态，及时开展礼貌教育和职业教育的培训，留意培训和选拔人才。11制定效劳标准和操作规程。检查治理人员的工作和各岗位员工的效劳态度、规程、工作质量和各项规章制度情况，发觉征询题及时纠正和处理。12制定部门各项考核制度和措施，协助员工不断的提高业务才能水平。13抓好设备、设备的维护保养工作，使之经常处于完好的状态，并作到合理的使用防止事故发生。14抓好卫生和防治工作，开展经常性的平安、保卫、防火教育，组织检查和设备，确保垂钓部各岗位的平安。15抓好部门各种鱼类及水产品的储运、销售、豢养及鱼病防治工作，做到商品损失数字统计上报工作的真实精确，并应急时采取有效措施把商品的损失减少

39、到最低限度。（二）值班人员岗位职责1遵从领导的指示，员工必须按本部门所排的时间表上下班，要提早十分钟到岗，做好预备工作，做到心中有数。2上班时按规定穿着工服，佩带胸卡，服装应保持洁净整洁。3在任何情况下，未经领导同意，不得以任何借口终止工作，脱离岗位。4上班时不准吸烟、喝酒、吃东西、打瞌睡，不做与本工作无关的事。5保证各方面卫生清洁，做到桌面净，地面净，水面净。6保护园内一切财物和设备，不得已任何借口损坏和浪费财物，如有损坏照价赔偿。7不准利用工作之便假公济私，谋取私利，更不准向客人拉关系办私事。8听到别人批判时平复对待，不与争辩、解释，速报领导给予处理。9不随意答复客人与本职工作无关的征询题

40、，可告诉客人向哪些相关部门征询。10热情待客，说话和气，举止稳重，给客人留下良好的印象。11遵纪守法，严格执行企业及部门的各项规章制度，服从领导，遵从指挥。12当班时不私自带闲杂人员进入垂钓宫观看、闲谈。13在不妨碍本人工作的情况下，主动协助其它员工。14上班时间不打私人。15在工作中遇到不明白或本人处理不了的征询题，要及时向领导汇报，以便处理。16遇到领导主动征询好，搞好团结，互相协作。17保持地面清洁，做好卫生，保证池中无死鱼。18精心看护本人所用的工具，发觉征询题及时汇报，留意防火、防盗、防漏电、防漏水。19全面理解各池中循环途径及各阀门的使用方法及用处。全面理解垂钓部所有设备的使用方法

41、及用处。20精确选择鲜鱼，并及送至冷库。21每天制造报表，量水温，严格恪守交接班制度。（三）池边效劳员岗位职责1工作人员必须保持良好的企业形象，上班时必须穿工作服，配戴胸卡，做到衣帽整齐洁净，保持良好的精神状态以及个人卫生，并以饱满的工作执情去迎接客人的到来。2每日上岗前、下岗后完全清扫卫生，做到三净，即：地面净、桌面净、水面净；便卫生区经常保持一贯洁净。3要做到五勤：手勤、腿勤、眼勤、嘴勤、脑勤，严格恪守劳动纪律。4工作区内客人用过的餐盒、烟头等废弃物随时清理掉。5上班时不准打闹，不准吃零食，不扎堆聊天。6员工在热心、诚恳的为客人效劳，协助客人抄鱼、摘钓、装鱼护、提、拿东西，为客人效劳要及时

42、快捷。7主动向顾客介绍我园的品种、价格，垂钓的方法和所需的饵料，及商店内各种商品餐厅情况，尽量满足顾客提出的要求。8在效劳的同时监视客人不要把钓出的鱼扔进水池，不要空食钓鱼，以免对鱼的损伤，能够跟客人说：“假如您需要鱼可帮您在缓冲池内捞些”等，制止客人时要留意说话方式。9不准与客人争吵，顾客是上帝，必须尊重客人，假如客人无理，向领导反映处理。10坚守工作岗位，学习专业知识，掌握鱼池里的各个鱼种及钓法，适用的鱼食，掌握预防治疗鱼病的根底知识，平时留意鱼的上钩情况，活动情况，如出现异常及时汇报，采取措施。11保护公共财产、设备，垂钓部内各种设备要精心保护，轻拿轻放，不扔不摔，发觉损坏的设备随时修理

43、。12每做完一项工作后，要把所用的工具、物品放置原位，清理现场后才算完成任务。13保护客人的鱼具，走路时留意不踩客人的鱼具，如对客人的鱼具造成破坏，需个人照价赔偿。14依照天气、水温、水质等变化，及时调整投饵量，做到定时、定位、定量，科学养殖。（四）喂鱼工岗位职责1每个员工准时到达岗位，不迟到不早退。2留意个人的仪表仪容，同时要互相监视，不准处理私人事务，不准做与工作无关的事。3当班时服从安排，服从指挥，不得顶撞上级，严格恪守公司各部门的各项规章制度。4熟悉和认真掌握喂鱼的技巧，发觉征询题及时向领导汇报，喂鱼当中，应做到眼勤、手勤、腿勤、嘴勤、脑勤，留意灵敏活性。5观察鱼的吃食情况，如发觉鱼有

44、异常现象时向领导汇报。6投饵的原则是“匀”、“好”、“足”，按此原则投喂才能保证鱼吃饱，吃好，快速生长，“匀”是依照鱼类摄食需要量，每天均匀的投喂；“好”是指饵料质量优等、新鲜，营养全面适口；“足”确实是以最适量的投饵数量，不使鱼过饿或过饱，满足鱼类的需要。7投饵方法要做到四定、四看：四定：及定质、定量、定位；定质：所投饵料要求营养全面、新鲜、适口，不投腐烂变质的饵料。定量：按鱼需要量均匀反喂，投喂过多或过少都不利于鱼的生长。定时：每天在固定的时间喂食、投饵三次，上午7：3011：00，下午13：0015：00，17：0019：00。定位：在固定的位置投喂，让鱼在固定的地点摄食。四看：及看水温

45、、看水质、看天气、看鱼的摄食情况；看水温：鱼的代谢强度和摄食量是随水温变化的，随鱼病流行天气不正常，以及水温过高时应操纵吃食外，一般可大量投饵，以促进鱼类的快速生长。看水质：水质嫩爽可正常投喂，水色过淡，可增加投饵量，水色过浓甚至转黑，表示水质变坏应减少投饵并及时加注新水。看天气：天晴多喂食，阴雨天适当投喂，天气突变，闷热无风欲下雷阵雨应停顿喂食，以免引起泛塘死鱼。看鱼类摄食情况：投饵后，鱼非常快针鱼饵吃完，说明饵料缺乏，需增加投食量，如喂食后较长时间未吃完，则应养活投饵。8、喂食后将地面上的余饵清扫洁净，料袋统一收放返回饲料加工处。9、有事请假，淡得无故矿工，保证按质、按量完本钱职工作。10、及时汇报喂鱼时鱼的吃食情况。四、蒙古包马场岗位职责（一）马场豢养员岗位职责应每天确保马匹、饲料及棚舍水草的卫生。夜间保证马的草料并及时供给。假如夜间值班人员发觉马匹有异常情况应及时向部门领导报告。（二）骑师岗位职责1骑马与训马师，应该做到马匹、鞍具的卫生工作。2鞍具的平安检查，不得私自将马匹借与别人骑乘，游客骑马时需细心讲解