2022年火锅文档_火锅店经营问题解读的资料.doc

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1、郑波：重庆臻品火锅治理公司副总经理。郑洪明：重庆锐绮佳餐饮运营治理总经理。杨建华：中国大厨金牌主厨，中华餐饮治理名师。（排名不分先后）天气渐凉，火锅店开场大张旗鼓地进展造势，但是换上了新鲜的火锅品种是不是就一定赚钱？街头一些火锅店生意如日中天，一些店却门前冷落，为什么会有这么大的差异？如何将火锅店开好，我们特别邀请几位资深火锅店治理企业的经理们就读者的咨询题把把脉。生意红火却换来零利润读者提咨询:我们店是一家中等规模的麻辣火锅店，生意特别好，上桌率到达70%，按理说能赚特别多，但是月底核算时，除去本钱，一毛钱都没有挣到，请咨询是什么咨询题？专家解答:郑波我在安徽曾接收过出现类似情况的一家火锅店

2、，该店有27张台面，每个月有25万的营业额，生意已经是特别好了，但是利润却几乎为零。我发觉该店有如下咨询题：1、 前厅低价易耗品，如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等，浪费严峻。我规定，假如客人没有要求，前厅尽量用陶瓷碗碟，防止一次性纸杯等的浪费，每张台面一次只给8张餐巾纸，不够再单张补。如此1个月下来餐巾节约600多块钱，纸杯等均节约200-300元。2、厨房浪费严峻，“能够给客人吃的却扔进垃圾箱”。这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都扔掉，事实上这些能够用做牛肉丸，这确实是一部分纯利润。

3、我让每个砧板把本人这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的都统一收起来，以增加利润。3、没有回收。回收并不是指回收客人吃过的“口水油”，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类，由于肉类上桌后，色泽和质量均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬季蔬菜价格比拟高，以油麦菜为例，冬天到达5.5元/斤，卖3元一份（大约150克左右）。收会后，去掉烂叶子，约有10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能到达5%到10%的纯利润。4、装盘随个人心情，心情好多给客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。我规定，每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比方肉类，一份重量为8两，装盘为3层，每

4、层大约多少片，左右误差不能超过5-10克。5、原料采购了特别多，但是最后能用的却特别少。该店每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜，但是通过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样，毛肚类涨发也是一样，出成率特别低。缘故有两点：1、采购质量不把关，特别多不好的蔬菜和肉类采购进库，通过初加工后，能用的就特别少了。2、初加工不负责，特别多能用的菜叶扔掉，涨发好的东西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴本钱。我给摘菜大姐和出品领班都规定了菜肴的出成率。比方1斤生菜通过摘洗后必须出九两，假如达不到毛利，你就要负责差价。如此摘菜大姐假如碰到一些达不到要求的烂菜，就能够拒收，以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等

5、需要涨发的也是一样，规定毛肚最少涨发6两，最多6.6两，假如最后达不到这个要求，出品总监就会被扣罚其造成的利润损失。6、燃气、水等浪费大。往常该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地，涨发池中的水管开一天没人关，吊桶根本没有断过火，吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉如今特别多火锅店都采纳量化治理，规定出品的重量、装盘，调制火锅油各种料的份量、吊汤各种料的份量及一份锅的份量等，但实际上，我认为如此算出来一份锅底的本钱价实际是不精确的。就像该店吊汤燃气开一天的情况，燃气的浪费实际上参加了锅底本钱中。我的方法是规定什么时间开场吊汤，才能打开吊汤燃气，到什么时间完毕，必须关掉燃气，两天半之后才能

6、够换料，而这些时间都是我计算过的，假如你在我规定时间内完成，出来的汤即可到达我的要求，并不比不断开着燃气熬的汤成色差。同样熬火锅油和炒底料也是一样，将每样料都按照规定量化好后，在规定的时间内，按照规定的操作流程完成任务，如此算出来的本钱价才是最精确的。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时间，只要你按照操作标准，在我规定的时间内完成，就能够做好涨发工作。量化到燃气和水龙头开放的时间，既能够保证出质量量的统一，又能够合理安排人员工作时间，使员工能在规定的时间完成本人的任务，增加厨师长对下属操纵力，此外还能够精确的把握各种产品的本钱，减少后厨浪费。施行这种治理方式需要三个前提：这种做法较适用于火锅店，由于

7、火锅店产品单一，只有炒料和吊汤时需要燃气，只有涨发池用到水龙头，因而能够统一治理。第二，所需全部原料都已全部量化，只有份量确定才能量化操作过程。第三，所采购的原料质量统一，才能做到在统一的操作流程下，出品统一。事实上火锅店确实是一个小型产品加工厂，加工的东西确实是火锅，只要大家在本人的岗位上，按照工厂操作标准来工作，就能提高消费效率，到达后厨资源的整合。整改结果：我在该店待了4天，按照以上所述标准了后厨、前厅所有工作，然后采取托管方式交给厨师长治理，一个星期后，盈利8000元。好生意抵不过股东吃读者提咨询：我们店装修、效劳、产品都没有咨询题，上桌率也比拟高，但是最后分红时，我们每个股东分不到钱

8、反而要往里贴？专家解答：郑洪明，我曾接收过这么一个中高档的火锅店，该店生意特别好，效劳、产品、治理等都没有咨询题，但咨询题就在于您这位股东身上。该店规模大，因而股东特别多，每位股东都把店当成本人家，天天带客吃饭不买单，不进账，因而生意再好也都进了各位股东的嘴里，进不了腰包。另外特别多火锅店还存在客人漏单的情况，由于特别多顾客喜爱先涮一些菜品，不够另加单，生意忙时，效劳员经常会将补单漏交前台，这就产生漏单情况。整改方案：1、明确股东带客人吃饭必须付现金或签单，财务人员必须记清晰，否则账目和后厨单子不符，财务就要被扣罚。为了照顾股东及一些老客户，可给客户打折等优惠。2、分加菜单和点菜单两张单，且两

9、张单都要送到前台，存根并盖章。后厨只有看到章才能出菜。所以如今还有电子点菜器，更容易处理漏单情况。筹划不准火锅店一开就赔读者提咨询:我曾开过一家大型川味火锅店，有2500平米，我专门请来了火锅师，从产品到治理都没有咨询题，而且在商业中心，客人反映还不错，但是确实是每天生意不好不坏的，最后终于倒闭了，什么缘故呢？专家解答：郑洪明：假如火锅店所有都过关，地段也没有咨询题，我想可能确实是前期预测市场不精确。店面太大，吃火锅的食客有限，供过于求。关于川味火锅店来说，我认为1500平米是比拟适宜的，由于吃火锅的人比拟有限，举个例子，一个人不能一天三顿吃火锅，但是吃中餐却能够，同时一家店一般只能吸引四周3

10、-5公里的人，店太大所支付的各种费用也就特别高，建议这种大型火锅店能够分出一部分上精品川菜，以吸引其他食客。地段好，租金高而人均消费定的比拟低。假如在一些高档商业区内，仍运营一些毛利40%左右的菜品，就特别难应付高额租金等费用。我在鸡西曾接收过一个店，700多平米，店面不大，但地段特别好，每月赚5000多块钱，可每月消耗费用却在7000多元，老总为贷款买的店面，如此压力就特别大，濒临倒闭。遇到这种情况，建议提高菜品毛利，推出一些海鲜等高档原料火锅产品。比方鲍鱼等海鲜，毛利至少在60%。郑波：重庆臻品火锅治理公司副总经理。郑洪明：重庆锐绮佳餐饮运营治理总经理。杨建华：中国大厨金牌主厨，中华餐饮治

11、理名师。（排名不分先后）天气渐凉，火锅店开场大张旗鼓地进展造势，但是换上了新鲜的火锅品种是不是就一定赚钱？街头一些火锅店生意如日中天，一些店却门前冷落，为什么会有这么大的差异？如何将火锅店开好，我们特别邀请几位资深火锅店治理企业的经理们就读者的咨询题把把脉。生意红火却换来零利润读者提咨询:我们店是一家中等规模的麻辣火锅店，生意特别好，上桌率到达70%，按理说能赚特别多，但是月底核算时，除去本钱，一毛钱都没有挣到，请咨询是什么咨询题？专家解答:郑波我在安徽曾接收过出现类似情况的一家火锅店，该店有27张台面，每个月有25万的营业额，生意已经是特别好了，但是利润却几乎为零。我发觉该店有如下咨询题：1

12、、 前厅低价易耗品，如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等，浪费严峻。我规定，假如客人没有要求，前厅尽量用陶瓷碗碟，防止一次性纸杯等的浪费，每张台面一次只给8张餐巾纸，不够再单张补。如此1个月下来餐巾节约600多块钱，纸杯等均节约200-300元。2、厨房浪费严峻，“能够给客人吃的却扔进垃圾箱”。这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都扔掉，事实上这些能够用做牛肉丸，这确实是一部分纯利润。我让每个砧板把本人这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的都统一收起来，以增加利润。3、没有回收。回收并不是

13、指回收客人吃过的“口水油”，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类，由于肉类上桌后，色泽和质量均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬季蔬菜价格比拟高，以油麦菜为例，冬天到达5.5元/斤，卖3元一份（大约150克左右）。收会后，去掉烂叶子，约有10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能到达5%到10%的纯利润。4、装盘随个人心情，心情好多给客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。我规定，每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比方肉类，一份重量为8两，装盘为3层，每层大约多少片，左右误差不能超过5-10克。5、原料采购了特别多，但是最后能用的却特别少。该店每天采购大约等于当

14、天销售量两倍的蔬菜，但是通过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样，毛肚类涨发也是一样，出成率特别低。缘故有两点：1、采购质量不把关，特别多不好的蔬菜和肉类采购进库，通过初加工后，能用的就特别少了。2、初加工不负责，特别多能用的菜叶扔掉，涨发好的东西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴本钱。我给摘菜大姐和出品领班都规定了菜肴的出成率。比方1斤生菜通过摘洗后必须出九两，假如达不到毛利，你就要负责差价。如此摘菜大姐假如碰到一些达不到要求的烂菜，就能够拒收，以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样，规定毛肚最少涨发6两，最多6.6两，假如最后达不到这个要求，出品总监就会被扣罚其造成的利润

15、损失。6、燃气、水等浪费大。往常该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地，涨发池中的水管开一天没人关，吊桶根本没有断过火，吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉如今特别多火锅店都采纳量化治理，规定出品的重量、装盘，调制火锅油各种料的份量、吊汤各种料的份量及一份锅的份量等，但实际上，我认为如此算出来一份锅底的本钱价实际是不精确的。就像该店吊汤燃气开一天的情况，燃气的浪费实际上参加了锅底本钱中。我的方法是规定什么时间开场吊汤，才能打开吊汤燃气，到什么时间完毕，必须关掉燃气，两天半之后才能够换料，而这些时间都是我计算过的，假如你在我规定时间内完成，出来的汤即可到达我的要求，并不比不断开着燃气熬的汤

16、成色差。同样熬火锅油和炒底料也是一样，将每样料都按照规定量化好后，在规定的时间内，按照规定的操作流程完成任务，如此算出来的本钱价才是最精确的。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时间，只要你按照操作标准，在我规定的时间内完成，就能够做好涨发工作。量化到燃气和水龙头开放的时间，既能够保证出质量量的统一，又能够合理安排人员工作时间，使员工能在规定的时间完成本人的任务，增加厨师长对下属操纵力，此外还能够精确的把握各种产品的本钱，减少后厨浪费。施行这种治理方式需要三个前提：这种做法较适用于火锅店，由于火锅店产品单一，只有炒料和吊汤时需要燃气，只有涨发池用到水龙头，因而能够统一治理。第二，所需全部原料都已全部量

17、化，只有份量确定才能量化操作过程。第三，所采购的原料质量统一，才能做到在统一的操作流程下，出品统一。事实上火锅店确实是一个小型产品加工厂，加工的东西确实是火锅，只要大家在本人的岗位上，按照工厂操作标准来工作，就能提高消费效率，到达后厨资源的整合。整改结果：我在该店待了4天，按照以上所述标准了后厨、前厅所有工作，然后采取托管方式交给厨师长治理，一个星期后，盈利8000元。好生意抵不过股东吃读者提咨询：我们店装修、效劳、产品都没有咨询题，上桌率也比拟高，但是最后分红时，我们每个股东分不到钱反而要往里贴？专家解答：郑洪明，我曾接收过这么一个中高档的火锅店，该店生意特别好，效劳、产品、治理等都没有咨询

18、题，但咨询题就在于您这位股东身上。该店规模大，因而股东特别多，每位股东都把店当成本人家，天天带客吃饭不买单，不进账，因而生意再好也都进了各位股东的嘴里，进不了腰包。另外特别多火锅店还存在客人漏单的情况，由于特别多顾客喜爱先涮一些菜品，不够另加单，生意忙时，效劳员经常会将补单漏交前台，这就产生漏单情况。整改方案：1、明确股东带客人吃饭必须付现金或签单，财务人员必须记清晰，否则账目和后厨单子不符，财务就要被扣罚。为了照顾股东及一些老客户，可给客户打折等优惠。2、分加菜单和点菜单两张单，且两张单都要送到前台，存根并盖章。后厨只有看到章才能出菜。所以如今还有电子点菜器，更容易处理漏单情况。筹划不准火锅

19、店一开就赔读者提咨询:我曾开过一家大型川味火锅店，有2500平米，我专门请来了火锅师，从产品到治理都没有咨询题，而且在商业中心，客人反映还不错，但是确实是每天生意不好不坏的，最后终于倒闭了，什么缘故呢？专家解答：郑洪明：假如火锅店所有都过关，地段也没有咨询题，我想可能确实是前期预测市场不精确。店面太大，吃火锅的食客有限，供过于求。关于川味火锅店来说，我认为1500平米是比拟适宜的，由于吃火锅的人比拟有限，举个例子，一个人不能一天三顿吃火锅，但是吃中餐却能够，同时一家店一般只能吸引四周3-5公里的人，店太大所支付的各种费用也就特别高，建议这种大型火锅店能够分出一部分上精品川菜，以吸引其他食客。地

20、段好，租金高而人均消费定的比拟低。假如在一些高档商业区内，仍运营一些毛利40%左右的菜品，就特别难应付高额租金等费用。我在鸡西曾接收过一个店，700多平米，店面不大，但地段特别好，每月赚5000多块钱，可每月消耗费用却在7000多元，老总为贷款买的店面，如此压力就特别大，濒临倒闭。遇到这种情况，建议提高菜品毛利，推出一些海鲜等高档原料火锅产品。比方鲍鱼等海鲜，毛利至少在60%。宣传下重庆火锅： 我今后源于网络的火锅、餐饮材料整理搜集，并传到百度文库编辑成文集，免费供大家下载，参考使用。不管你是想开火锅店依然目前正在运营火锅店而在搜集材料，希望我整理的材料对你有所协助。更多请访咨询我的百度文库的火锅材料文集！百度ID: cqluofei郑重声明:本材料来源于网络，由网友搜集整理并提供，仅供学习参考用，请勿用作商业目的，假设单位或个人不同意刊载您的信息请速与我联络， 我将尽快按您的要求修正或删除。