2022年生鲜经营及其发展趋势.doc

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1、生鲜运营及其开展趋势作为一种新型业态的超级市场于20世纪90年代初在我国一些沿海城市兴起，以后迅速扩张。近年来，生鲜运营逐步为人所认识，并成为本世纪末超市运营的热点之一，在新世纪必将会有长足的开展。一、生鲜区的运营范围生鲜运营的新观念源于外资零售企业，尽管它们来自世界各地、风格各异，生鲜商品运营却普遍为国内消费者所认同。近年来国内超市运营生鲜食品渐呈流行之势，但对生鲜区运营的理解不一，运营的工程和方式也有特别大差异。目前生鲜运营范围较有代表性的是日系的“生鲜三品”，即：青果（蔬菜水果/PRODUCE）、精肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD），对这类商品根本上只做必要的保鲜和简单整理就上架出

2、售，未经烹调、制造等深加工过程，因而可归于生鲜类的初级产品；再加上较常见的、由西式生鲜制品衍伸而来的面包（BAKERY）和熟食（DELI）制品等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。在实际运作中，也常把其它一些食品类工程，如日配乳制品（DAIRY）、冷冻和冷藏食品（FROZEN），散装杂粮、蜜饯糖果（BULKFOOD）等与生鲜一起运营。它们与生鲜品具有一些共同的特点，如保存条件根本一样，或同属于散装无条码商品并需要用称重打条码方式售卖，或者保质期比拟短等，同时在消费习惯上也有特别大的关联性。严格说来，这些运营工程不属于生鲜范畴，但由于以上特点和归

3、类治理的需要，通常会与生鲜品并类陈列和统一治理。以上各项组合在一起根本上覆盖了目前生鲜区运营的主要中分类，生鲜区运营者可依照超市规模、店面规划等详细情况来选择合适的运营工程和运营重点。二、生鲜区的运营特点自1996年北京和深圳的一些超市推出生鲜区运营以后，遭到消费者的广泛欢迎，每到顶峰时段和节假日，生鲜区的销售场面热烈，从而也备受超市运营者关注。目前，国内的生鲜区运营呈现以下几个特点：1、国内生鲜运营尚处于导入期生鲜运营理念和方法来自外资企业。国内的外资企业对生鲜区运营的定位较高，前期投入大，市场反映较好，但在商品构造和治理方法等方面还要依照中国消费市场情况接着探究和磨合。跨越中外文化差异，真

4、正实现本土化尚需时日。多数国内企业在这方面起步较晚，不管是对生鲜运营的理解和把握，或者实际运作才能和治理经历都处于初级阶段，前期投入缺乏，运营的效果自然存在着差距。随着经济、社会的开展，人们的消费观念和消费才能有所提高，对消费质量、方便性、即时性的要求日积月累，而高起点运营的外资企业本土化、国内超市运营水平的提高，在生鲜运营的实际运作中，都还要有一个逐步成型化的过程。2、环境习惯性敏感生鲜运营要考虑超市当地的运营环境，假如所在城市具有宽阔的农业腹地，城市中集贸市场兴旺，生鲜运营就要在设计阶段搞好调查分析，在运营规模、商品构造以及运营方式上作适当安排，选好运营角度。而城市规划、市政治理、居民小区

5、开发等又会为生鲜区运营带来诸多的时机，因而超市运营者必须在充分调查运营环境的根底上，找准切入点。3、专业性和专业穿插性强生鲜运营涉及超市运营方法、各类食品保鲜与加工技术、食品加工组织治理等许多方面的专业技术，不仅每个方面和分管部门都有较强的专业性，而且总的专业面广，综合性和穿插性也强。因而，生鲜运营整体专业化水平的高低直截了当关系到包括商品流转、损耗等在内的超市运营效果，这就对治理和治理者提出了较高的要求。4、前期规划设计要求高由于完好的生鲜区所需要的前期工程和设备资金投入较大，施工一旦完成，就特别难再做大的调整，因而对前期规划设计的质量和专业化要求必须从严把握，不可马虎。这对初涉生鲜运营的企

6、业来说尤其应该留意。5、超市运营的新生点由于生鲜区的运营集客才能强、毛利高，它占超市中的销售份额也在增大。从目前的实况看，生鲜区运营面积以及销售额比重已逐步从10%左右扩大到接近30%，平均毛利超过20%，正逐步成为超市运营的热点。估计随着消费水平的提高，生鲜区在超市运营中的地位还会进一步地稳固和开展。三、生鲜运营将来开展趋势随着群众生活水平的提高和生活节拍的加快，对饮食类购物的方便性和即时性需要越来越突出，以居民日常生活消费为出发点的生鲜类商品就成为超市面市和开展过程中不可或缺的运营工程，生鲜区也就越来越成为超市中挥之不去的根本组成部分。基于生鲜区运营情况对整个超市的妨碍程度，它已成为超市竞

7、争力的一个意味。初步讨论将来生鲜运营可能的开展时机和趋势，有四个方面值得关注：1、大型综合超市的生鲜区运营和改造国内目前对组建大型综合超市的热度特别高，规模也越搞越大。当大型综合超市的单店规模到达或超过3，000至5，000平方米时，不管是缘于超市“一次购足”的业态特点，或者出于吸引客流的目的，依然由于规模扩大需要增加运营工程，生鲜区运营都成为超市必备的运营工程。随着连锁超市的开展，对生鲜运营的压力还会加大，因而大型综合超市的生鲜区配套运营势将成为工作量和业务量最大、最吃重的部分。如今有近一半的大型超市由于不理解或者认为投入太大而没有布设生鲜区，或还停留在原始的副食柜台状态；另一半理解并接受了

8、比拟新型的生鲜运营方式，也想投入做起来，但由于种种缘故，特别是受制于技术和治理支持咨询题而没有能够全面做起来，与预期目的相去甚远；生鲜运营能到达最少水平的屈指可数，这些真正运营得好的往往是在内部治理上颇见功力的企业，深圳的“万佳百货”确实是一例。能够想见，原有大型综合超市生鲜区增设和改造任务仍特别繁重。从大型综合超市的生鲜区运营和改造的正反两方面的经历中应当注重以下几点：（1）生鲜区运营投资成功与否不完全取决于投资量，而更应该留意投资的科学性和合理性，留意减少不必要的资金浪费；（2）对生鲜区的整体筹划水平、整体运营形象定位要高；（3）生鲜区的治理根底工作要扎实，要在敢于探究的同时不断总结和积累

9、经历；（4）注重生鲜商品的开发才能，这是生鲜区长期运营吸引客流的生命力之所在；（5）生鲜区的外租运营务必要有一个良好的组织和治理机制。2、小规模生鲜连锁专卖店的出现和开展小规模生鲜连锁专卖店会在将来几年内成为开展较快的业态方式，其缘故在于：（1）相当一些原有体系下的商业网点长期以来没有找到开展出路，或未能把握住开展时机，如粮食系统所属的粮店、蔬菜副食品公司所属的菜店和副食店，其中一部分从便民连锁店这一方式中找到了新的出路，但内地多数企业却还在探究或观望中。这些老的网点假如在本人的运营范围内找到适当的开展方向，是有条件也有潜力上一个台阶的；（2）在商业开展较快的地区，由于目前大型超市开展迅速，对

10、部分小规模便民连锁店的冲击构成了宏大的压力，迫使部分便民店（其中包括运营效益不俗的便民店）在向外扩张的同时也在探究新的、改弦更张的出路；（3）由于专业化运营的需要，当配套运营条件和环境逐步构成和完善，就足以构成完好的运营体系和供给链。特别是在大型综合超市开展较快的城市，出现了不少生鲜产品的供给商，尽管其中的多数仍处于手工作坊的运营状态，随着其开展空间的不断扩大，使得生鲜专卖店也有了本人生存和开展的余地；（4）为习惯消费方便性和即时性的需要，小规模生鲜连锁专卖店能够更灵敏地开到居民社区中去。3、生鲜加工配送中心的保障功能将来生鲜区运营的开展，不管其运营方式如何，都有赖于生鲜加工配送中心发挥重要作

11、用。生鲜加工配送与一般物流既有共性又各具特点。与常温状态的一般物流不同，生鲜配送作为低温物流，属于物流中的一种特别方式。它不管是保温保鲜运输和配送、成品和半成品加工，依然产品开发设计都比一般物流具有更大的增殖潜力，从而蕴藏着一个特别的赢利空间。但到目前为止，还没有引起有关企业的足够留意。（1）生鲜加工配送中心方式生鲜加工配送中心不同与一般的生鲜供给商，它具有相对稳定的效劳对象，以及订单处理、生鲜产品采购、加工、分捡配送体系。生鲜加工配送中心现有两种根本方式：连锁企业内部的加工配送中心和社会化的配送中心。前者是连锁超市公司在已有的连锁店规模根底上，自主建立的为连锁店运营效劳的生鲜配送体系，同时兼

12、有部分社会配送功能；后者大多是由某些相关的非商业企业兴办的，如原来的仓储配送企业、食品加工厂和粮食加工企业等，它们拥有一部分根底设备，但建立产品的配送业务要有一个市场开辟的过程。由于它与效劳对象之间没有连锁总部与连锁店之间的制约关系，因而运营难度要大一些。（2）生鲜配送中心的品种选择入选生鲜配送中心运营的产品一般是日常消费流量大、需要低温等特别存储条件或需要初级加工制造的生鲜产品及半成品，包括：面点类：急冻面团、半成品、成品、中式面点（饺子馅和皮）；肉类制品：低温肉、包装肉类、半成品调味菜；海鲜类：冰鲜、冻鲜海产；熟食类：凉拌菜、烧卤制品。4、生鲜产品开发消费厂商1996年深圳、北京等地的超市

13、刚开场运营生鲜产品时，除了到批发市场进货外，几乎没有中间供给商，采购货源的开发特别困难，运营的品种和价格也难以保持稳定。两、三年后的今天，生鲜运营已带动了一批消费商和供给商的构成和开展，到目前为止，这个市场潜力仍然特别大。由于其运营的起点较低，特别适于一些小本投资者进入，只要能开发出较有特色的产品，或者较为熟悉农贸批发市场的运作，有简单的配送才能即能应付，因而在这个层面上的分散运营将会日趋活泼。当前存在的主要咨询题是：相当一部分业者运营的规模小、根底薄弱，因而妨碍到运营的稳定性、履约才能以致产质量量，这是生鲜采购方感到头疼的咨询题之一；其次是品种开发的后续才能缺乏，不利于长期运营和扩大规模。同时，大企业或大投资还比拟少，市场供给的中坚力量缺乏，也需要加以引导。能够估计，将来的生鲜运营将会随社会经济的开展而呈现出多元化态势，生鲜区的定位和运营水平的提高将成为我国超市业态日趋成熟的标志之一。 2