2022年酒店餐饮服务与管理形成性考核册及参考答案.doc

《2022年酒店餐饮服务与管理形成性考核册及参考答案.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年酒店餐饮服务与管理形成性考核册及参考答案.doc（13页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、酒店餐饮效劳与治理构成性考核册及参考答案作业一一、名词解释1、 餐饮业：通过硬性设备设备的消费运转和软件的侍候效劳，满足来宾用膳、饮酒、品茗等需求，从而制造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。2、 饮食文化：指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及饮食为根底的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。3、 厨房：指餐饮实体以餐饮消费运营为目的，为效劳餐饮来宾而进展点菜制造的消费场所。4、 厨房产质量量：指其食用功能和效劳水平能满足来宾需求的程度。5、 摆台：为来宾摆放餐桌椅、确定席位、摆放餐具用品、布置台面、美化席面的效劳作业。6、 PDCA循环：按照计划（Plan）、执行（Do）、检查（Chec

2、k）、处理（Action）四个阶段的顺序进展治理工作、并按照如此的顺序循环不止的进展下去。7、 餐饮运营：餐饮实体以市场为中心、充分利用市场规律、通过与市场的双向信息交流，对餐饮实体的运营方向、目的、内容、方式、市场策略等作出决策。8、 菜单：向来宾介绍餐饮运营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮消费与餐厅效劳的计划任务书，是餐饮消费和效劳运转的第一环节。9、 餐饮营销：指餐饮运营者为了使来宾满意或招徕更多的来宾，并实现餐饮运营目的而展开的一系列有计划、有组织的活动。10、保险储存量：酒店为防止市场的供货咨询题和采购运输咨询题预留的原料数量。11、固定本钱：指在一定时期和一定运营条件下，

3、其总量不随菜点销售业务量的变化而变动的那部分本钱。12、营养：指人类由外界主要是食品中汲取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程。13、餐饮创新：指依托餐饮实体的现有资源，以来宾需求为导向，采纳新的理念，利用现代科技、信息等手段，整合餐饮资源，以满足需求，制造需求，制造优势，实现餐饮的可持续开展的目的的一系列的变革。14、绿色食品：即平安、无害、受污染少、绝对新鲜的食品。二、选择题1.（ A ）有烹饪王国之称。A.中国B.法国C.韩国D.美国2 .以下哪一项不是分餐制的方式 （ C ）。A.厨房分餐B.自助餐C.宴会 D.份饭3 .穆斯林饮食文化体系以（ C ）为中心。A. 巴基斯坦菜 B.

4、德国菜C. 土耳其菜 D. 波兰菜4 .中国烹调的核心是 ( A ) 。A. 随意性和兴趣性 B. 注重营养C. 标准性 D. 机械性5 .以下哪一项为哪一项餐饮消费与其它工业消费的根本区别（ B ）。A. 及时消费 B. 无法批量消费C. 标准化消费 D. 按需消费6. 来宾入座点菜，既是消费活动的开场，也是餐饮产品消费与（ A ）的开场。A.销售 B.效劳C.加工 D.效劳质量7 .厨房人员编制方法主要是（ C ）。A. 以岗定编B. 以餐桌数定编C. 以劳动定额定编 D. 以就餐人数定编 8.高档商务宴会需要( A )的效劳素养A. 标准矜持 B. 热情敏捷C. 体贴周到 D. 客人自便

5、9 .餐饮治理的主要任务是（ B ）。A. 制造可口的菜点B.把来宾吸引到餐厅C. 提供最优的效劳D.操纵本钱10 .中国饮食文化把（ D ）奉为进食的首要追求。A. 菜肴色泽B. 饮食构造C. 营养价值D. 追求美味11.（ B ）是厨房设计与规划的纲领，是厨房一切工作的依照。A. 消费者 B. 菜单 C. 餐厅规模 D. 餐厅风格12.厨房的消费目的是依照餐饮实体的（ A ）而制定的。A. 运营目的B. 规模 C. 消费者的消费需求D. 风格13.（ A ）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割A. 加工班组B. 配菜班组C. 炉灶班组D. 冷菜班组14.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间

6、等适用（ C ）A. 相背型规划B. 直线型规划C. U型规划 D. L型规划15.国内档次较高的饭店一般是（ A ）个餐位配一名烹调师A.15 B. 18C.12 D.16三、推断题（每题2分，共20分）1 .中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。（）2 .中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。（）3.中国饮食文化的精华是各种美味食品。（）4 .中国人的传统饮食风俗是以动物性食物为主。（）5 .西方饮食随意性、兴趣性强。（）6 .餐厅效劳产品不具有详细的形态，来宾无法事前对效劳进展检验和试用。（）7 .餐饮业是技术密集型产业。（）8 .菜点是餐饮消费与效劳的组成部分。（）9 .厨房规章制度

7、是厨房设计与规划的纲领，是厨房一切工作的依照。（）10 .配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进展有机的配伍。（）四、简答题1、厨房产质量量分析的方法有哪些？答：厨房产质量量分析的方法主要有以下七种：（1） 陈列图表的分析方法；（2） 坐标关系图；（3） 因果关系分析法；（4） 层别图；（5） 几中常用的简易图表：折线图、条形图、线条图表（6） 调查表；（7） 对策表。2、餐饮产品的特征是什么？答：餐饮产品的主要特征有：（1） 餐饮产品是有形性与无形性的辩证统一；（2） 餐饮产品的风味性；（3） 餐饮产品消费、销售、消费的同一性和同时性；（4） 餐饮产品的不可储存性；（5） 餐饮产品的文化知识

8、含量。3、餐饮内部营销的方式有哪此？答：主要方式有：（1） 菜单推销；（2） 人员推销；（3） 餐厅推销；（4） 特别活动推销；（5） 赠品推销；（6） 展示推销；（7） 其他推销；五、阐述题1、案例分析兆丰餐饮在城西餐饮界获得的成功是大家有目共睹的。不说每晚黄金时段餐厅人声鼎沸的爆满场面，单是每天中午二楼的大小包厢，也几乎是被预订一空的。还有大堂的客源，更是不连续的。那高朋满座的场面着实让其他运营者羡慕不已。要明白，在餐饮运营中，最让人头痛的咨询题确实是伏天中餐消费少有人光临的为难，但这一切在兆丰却特别难看到。而更让人惊叹的是如此红火生意竟然是在离市中心较远的汽车西站旁的海外海西溪宾馆内。换

9、句话说，兆丰是在地段偏的情况下仍旧坚持追求档次型宾馆式，同时最终获得了成功。许多人都带着疑咨询去那儿淘金，有同行业者甚至实地调查了一番。在与兆丰人接触过后，他们发觉，兆丰的成功是有其必定性的。除了拥有过人的胆识外，最重要的一点确实是兆丰人独有的“野心”，那确实是对兆丰餐饮品牌树立的“野心”，对长远利益追求的永无止境的“野心”。兆丰创始人叶英杰自创立兆丰之日就说过：兆丰精益求精，只为缔造诚信品牌。而总经理蔡星翔也不断秉承着将企业品牌树立摆在首位的理念，并将这些全都融入了兆丰平日的运营上。首先，兆丰人特别体恤员工。这不仅表如今员工的福利待遇上，关键表达在他们不定期对员工进展免费职能与治理方面的培训

10、上。兆丰人一直坚持如此的运营理念：员工素养高了，待遇好了，效劳客人也会到位了，客人自然也会满意了。其次，兆丰不断研制开发新的菜系也是吸引来宾临门的另一重要缘故。兆丰的运营者大多厨师科班出生，不仅熟知各餐饮制造、运营的理论知识，更是对各色菜肴的烹制了如指掌。因而餐厅厨房时常出现几大厨师聚拢一堂，讨论新菜研制的喧闹场面。有时也会依照季节、热点等推出一些主题概念的新菜。总之，在兆丰，菜单一月接一月的换，菜品一道接一道的推，让食客时时尝新、尝鲜。咨询题：（1） 分析兆丰餐饮成功的经历。（2） 谈谈兆丰餐饮在餐饮治理创新中有哪些值得借鉴之处。（3） 应用所学知识谈谈怎么样做才能运营好一家餐饮实体。答：（

11、1）兆丰餐饮成功的经历主要有：兆丰餐饮在地段偏的情况下仍旧坚持追求档次型宾馆，突出了要创新就必须找寻和开发本身特色；兆丰餐饮还不定期对员工进展免费职能与治理方面的培训，表达了兆丰餐饮创新人才的培养的精神；兆丰餐饮不断也将企业品牌树立摆在首位的理念，并融入运营治理上；兆丰餐饮还依照季节、热点推出一些主题概念的新菜，既能满足来宾需求也提升餐饮文化内涵。（2）兆丰餐饮有餐饮治理创新中的借鉴之处：追求树立企业品牌的理念、体恤员工；建立员工培训制度；餐饮产品创新的精神。（3）按本人的设想写，无固定答案。2、案例分析许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。这里的北京烤鸭特别有名气,客人坐满了餐厅。由

12、于没有预订,许先生一行到的餐桌前。入座后,许先生立即点菜。他一下就为8个人点了3只烤鸭、十几个菜,其中有一道“清蒸鱼”由于繁忙,小姐不记得咨询客人要多大的鱼,就通知厨师去加工。不一会儿,一道道菜就陆续上桌了。客人们喝着酒水,品味着鲜美的菜肴和烤鸭,颇为惬意。吃到最后,桌上仍有不少菜,但大家且却已酒足饭饱。忽然,同桌的小康想起还有一道清蒸鱼没有上桌,就忙催效劳员快上。鱼端上来了,大家都吃了一惊。好大的一条鱼啊!足有3斤重，这如何吃得下呢?“小姐,谁让你做这么大一条鱼啊?我们根本吃不下。许先生边用手推了推眼镜,边说道。 可您也没说要多大的呀?小姐反咨询道。 你们在点菜时应该咨询清客人要多大的鱼,加

13、工前还应让我们看一看。这条鱼太大,我们不要了,请退掉。许先生毫不让步。先生,实在对不起。假如这鱼您不要的话,餐厅要扣我的钱,请您务必包涵。效劳小姐的口气软了下来。 这个菜的钱我们不能付,不行就去找你们经理来。小康插话道。最后,小姐只好无奈地将鱼撤掉,并汇报领班,将鱼款划掉。咨询题：（1） 遇到这种情况，效劳人员如何做才可能防止矛盾的发生？（2） 请分析效劳人员在点菜中的考前须知。（3） 请结合此案例谈谈在餐厅效劳中要考虑哪些环节？答：（1）遇到这种情况，效劳人员应做到以下几点： 效劳员在帮客人点菜时，就客人的人数建议客人点菜的份量； 在帮家人点完菜后还应重复一次点餐内容； 假如与客人争吵时而要

14、坚持“来宾总是对的”的效劳理念，不要与来宾争吵，或立即通知经理，调解矛盾。（2）效劳人员在点菜中的考前须知有：精确把握点菜时机和节凑；主动与来宾沟通，介绍当天的菜式或协助来宾推荐菜式；擅长观察来宾表情，揣摩来宾心理，及时推荐菜点；观察来宾适应，捕捉来宾谈话信息；因势利导，主动与来宾商定菜点；理解文化差异，通过效劳，充分展示出不同饮食文化的魅力；西餐是分餐制，来宾各自点完本人喜爱的菜肴后，效劳员要礼貌地征询来宾是否分单结账； 积极引导来宾适度点菜，文明用餐，合理搭配膳食，引领科学消费健康消费的新风气；餐厅领班要不断催促效劳员及时与来宾沟通，把握营销时机；来宾点完酒菜后，效劳员要清晰地重述一遍，待

15、来宾确认以后，向来宾道谢。（4） 在餐厅效劳中还要考虑以下环节： 开餐效劳环节：主动迎接来宾，留意客人衣帽存放，引客入座，为客人点餐； 就餐效劳环节：洒水效劳、上菜效劳、分餐效劳、席间效劳、而案例中许先生已和他的朋友已酒足饭饱还有一道菜未上，上菜的时间都没掌握； 餐后效劳环节：结账效劳、送客效劳、清理餐台。作业二一、名词解释1、餐饮产品：是指顾客在饭店期间，饭店出售的能够满足来宾餐饮需要的有形的菜点和无形的效劳的使用价值的总和。2、聚拢制：中国人适应吃饭时围坐在一起，分享同样的菜肴，这种方式被称作聚食制 。3、厨房治理：指在满足来宾需要的目的下，对厨房的人、材、物进展治理，即对厨房人员安排、餐

16、饮原料及厨房设备、工具和消费流程及产质量量等的治理。4、厨房产品全面质量治理：餐饮实体为了保证和提高产质量量，以全体烹调师互相配合为重点，运用一整套质量治理体系、手段和方法所进展的系统和质量治理活动。5、特许运营：指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许运营权，扩大其成员，谋求相应利益的行为。6、低价诱饵定价法：主动将某些受欢迎的菜点，降低售价来吸引顾客并刺激其消费，这是餐厅常用的手法。7、订货点储存量：一种原料在库房中的最低储存量。8、标准储存量：一种原料在库房中的最高储存量。9、可控本钱：指在短期内治理人员能够操纵其数额的本钱。10、卫生许可证制度：餐饮消费运营和食品工业消费运营以及食品摊贩，必

17、须先获得行政治理部门发放的卫生许可证方可向工商行政治理部门申请登记。11、精细化治理：以法律法规为依照，以提高效率与效益为目的的，运用现代治理方式，对治理对象施行精细、精确、快捷的标准与操纵。二、单项选择题1餐饮治理的主要任务是（ B ）。A制造可口的菜点B 把来宾吸引到餐厅C提供最优的效劳D 操纵本钱2厨房的消费目的是依照餐饮实体的（ A ）而制定的。A 运营目的B 规模 C消费者的消费需求D 风格3（ A ）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。A 加工班组B配菜班组C 炉灶班组D 冷菜班组4以下哪一项为哪一项餐饮消费与其它工业消费的根本区别（ B ）。A及时消费B无法批量消费C标准化

18、消费D按需消费5.（ B ）更熟悉菜单的内容和构造，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等了如指掌。A 烹调师B打荷师 C 配菜师D 领班6（ A ）不需要分菜效劳，省时省力，效劳效率高，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。A美式效劳 B 法式效劳 C俄式效劳 D德式效劳7计算食品月本钱时，以下哪些工程是应该扣除的（ D ）。A 直截了当采购原料本钱 B 月初厨房储存额C 月初库存额 D 赠品8餐饮营销组合策略的6P理论中，除了人、产品、价格外，还有（ A ）。A 促销 B 品牌 C成绩 D 效益9餐饮厨房产品的销售，主要是依照（ D ），通过餐厅效劳员对消费者的推销而实现的。A 菜

19、肴 B 效劳员的口才C厨师的手艺 D 菜单10就菜肴的季节性来看，应遵照（ BD ）的原则。A 春多苦 B秋多辛C夏多酸 D 冬多咸11 .热菜在（ B ）左右食用最正确。A 50摄氏度 B70摄氏度 C60摄氏度 D室温12. （ D ）是进展本钱治理和操纵的尺度。A固定本钱 B可控本钱C 变动本钱 D标准本钱13.（ D ）是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量咨询题的缘故，采取措施， 防止类似咨询题的再次发生。A 前馈操纵 B预先操纵C现场操纵 D反响操纵14.干货进货时间一般是（ A ）。A两周 B3天C 当天 D一个月15.（ B ）是衡量员工人均制造的效益。A人均销

20、售额 B人均利润C 人均净利额 D人均毛利额三、推断正误题1菜单是一个餐饮实体运营方式和内容的集中表达，不需要提早筹划和设计。（ ）2冷色使人们更喜爱交际，可加强食品的吸引力。（ ）3效劳员摆放餐具一般从主人座位处开场按逆时针方向依次摆放。（ ）4烹调师要自觉服从打荷派菜安排。（ ）5餐饮业是技术密集型产业。（ ）6治理人员在短期内无法改变其发生额的本钱为不可控本钱。（ ）7与特许运营相比，租赁运营更容易统一效劳质量标准，更易于维护本人的形象。（ ）8在供给链上，连锁运营是多对一的关系。（ ）9原料的初加工妨碍着原料净料率和本钱操纵。（ ）10菜点是餐饮消费与效劳的组成部分。（ ）四、简答题1

21、中西饮食文化的差异表如今哪些方面？答：中西饮食文化的差异表如今以下几个方面：（1）中西方饮食观念的差异：中国饮食注重口味；西方饮食注重科学营养。（2）中西方饮食内容的差异：中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主；西方饮食多以肉食、生食、冷食为主。（3）中西方饮食方式的差异：中国的饮食方式是聚食制；西方的饮食方式是分餐制。（4）中西方烹饪方式的差异：中国烹饪随意性、兴趣性强；西方饮食烹饪的标准性和机械性强。（5）中西方饮食思想的差异：分别与合和。2餐饮原料采购的特点是什么？答：餐饮原料采购的特点主要有：（1）大部分原料的季节性特点较为突出，为保证菜点的消费与销售，需要进展一定数量的原料储藏；（2

22、）关于鲜活原料，只能进展小批量采购，超过需求会引起变质，贬值需要依照保鲜期的长短来确定进货批量；（3）肉、禽、蛋类食品原料的采购批次和批量取决于餐饮实体的原料储存设备设备和存放治理方式。3餐饮创新需遵照哪些原则？答：餐饮创新需遵照的原则有：（1） 突出特色的原则；（2） 坚持科学、营养、平安的原则；（3） 分类化原则；（4） 满足来宾需要的原则；（5） 引领饮食新时髦的原则；（6） 按部就班的原则；五、阐述题1、结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好效劳。答：在中餐宴会就餐环节中应做好以下效劳：（1） 酒水效劳：包括酒水预备、开酒瓶、斟酒。（2） 上菜效劳：包括 上菜顺序、掌握上菜时间、所有的

23、菜肴上完后应告知来宾，并询咨询来宾品种，数量正确与否后祝来宾用餐愉快。（3） 分餐效劳：分餐效劳时要留意手法卫生、动作利索、份量均匀；分餐的次序是主宾、主人、后按顺时针方向绕台进展；分餐过程要尽量缩短，不要让来宾等得太久。（4） 席间效劳：包括在用餐过程中，效劳员要巡视效劳区域、遇有需要更换骨碟、来宾进餐中提出咨询题时，要及时精确地答复。2、案例分析威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而出名，诸如第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩绚丽的霓虹灯，第一个采纳泛光灯装置等。还成为韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游界视为一绝。餐饮不是“丽园”的强项，却同样遭到领导极大的关注。大

24、酒店的刘总经理经常与餐饮部几位主要负责人聚在一起研究菜点的供给情况。2004年9月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜点销售情况分析表。表的左面是菜单上的菜点名称，最上面一行是日期，注出了星期几，每周有个“小计”，表内主体部分是每种菜点的销售量，表的最右面是每天平均销售量。“从本表能够看出，我们最近才推出的清炒西葫芦销售情况呈上升趋势。8月份从第一个星期的180份不断稳步上升，到第四个星期为270份，我认为在考虑新菜单的时候仍应保存此菜。”一位主管首先坦陈本人的看法。“我同意。另外，我认为肉

25、丸子沙锅也应该保存。一方面，这是我们的看家菜，已有相当的名声；另一方面从销售情况看，每天的销售量一直保持在190份上下，变动范围在40份之内。这说明我们的顾客喜爱这道菜。”厨师长接着发言。“红煨羊肉的销售情况看上去波动较大，但假如细心分析一下的话，内中有一定的规律，每周星期六和星期日的销售量激增。在其余日子则情况平平。因而这道菜有保存的价值，但在用料方面须作调整，星期六和星期日两天多预备一些原料，以满足需求。餐饮部经理谈了本人的意见。他们对每道菜进展了认真细致的分析，把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段内不断销售不佳的4道菜删去。餐饮部经理和厨师长提议试销葱爆腰花和蚝油牛肚等6道菜，获得一致赞

26、同。咨询题：（1） 结合案例谈谈如何确定菜单内容。（2） 依照所学知识谈谈菜单定价方法。答：（1）酒店人员充分理解来宾组成情况和来宾的需求确定哪些菜款确实定，也依照接待规格标准，确定菜肴道数和菜点等构造比例结合来宾饮食爱好、地点特色，拟定菜单详细品种。（2）菜单的定价方法有四种：以需求为中心的定价方法，包括：声誉定价法、区分需求定价法、低价诱饵法、系列产品法；以价格竞争为中心的定价方法，包括：追伴随业定价法、追高定价法、同质低价法；本钱核算定价法，包括：系数定价法、按照毛利率定价、主要本钱定价法；以数字心理反响的定价方法，包括：整数定价法、尾数定价法、特别意义定价法。3、案例分析青岛的夏天，湛

27、蓝色的天空，湛蓝色的大海，漂亮的东方酒店矗立岸边。这天，餐饮部办公室来了3位来宾。带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们不断仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生治理，这次专程前来参观学习。3位来宾在东方酒店董经理的带着下来到厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计特别有特点。只见制造中餐、西餐等各种食品的专用间互相隔离，但又互相衔接；厨房高度达52米；墙壁全部采纳防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平坦光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设备一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待

28、人数的3倍。3位来宾连声赞扬，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了特别多东西。在一个加工间的墙壁前3位来宾忽然停住了脚步。原来那儿张贴着一张厨房卫生治理制度，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生治理要求，原材料的选购验收和加工制造过程的卫生治理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北来宾频频点头称是。“我们还有五定制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有四隔离制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求四勤，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有四过关制度，即洗、刷、冲、消毒。我们的厨房环境卫生实行责任区包干

29、负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理不无骄傲地介绍道。3位来宾听了不时发出啧啧赞美声。他们又进一步理解到东方酒店厨房制度的3个特点：“严”、“细”、“明。制度之“严”在于卫生考核和奖惩相结合，凡发觉不按食品卫生要求操作的人员或不清洁卫生的现象，立即停顿工作并进展整改，还要扣班组奖金。餐饮部全体人员每年至少检查一次身体，并进展一次食品卫生法及卫生治理制度的考试，凡不合格者即令其下岗培训，或调离岗位，或予以劝退。制度之“细”在于所有条款都规定的详细，如“加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用l食醋洗刷消毒5分

30、钟”，细致程度可见一斑。制度之“明”则在于检查落实，责任明确，班组包片，个人包件，部门每月考核。厨房内每个人对本人的卫生责任了如指掌，对别人的职责范围同样一清二楚，如此就不会再有卫生死角了。由于东方酒店厨房卫生工作抓得紧，因而先后获得了“全国卫生城市检查优胜单位”、“山东省食品卫生达标先进单位”等荣誉称号。咨询题：（1） 酒店来宾一般不会走到厨房里去，因而酒店领导对厨房的治理是否能够比对餐厅的治理松一点？（2） 厨房治理的内容包括哪些？（3） 如何提高厨房治理效率？答：（1）不能，酒店领导对厨房的治理不能够对餐厅的治理松点，由于关系到产品平安消费。（2）厨房治理的内容包括： 厨房的工作制度 厨房的值班制度 厨房的卫生制度 更衣室治理制度 平安制度 奖励制度 纪律检查制度 其他制度。（3）厨房治理是提供优质餐饮产品，创始独特的饮食风格，因而要建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性，厨房消费要做到标准化，规格化消费，建立责任制，根本规章制度，加强培训，提高烹调师素养，提高厨房治理效率。