2022年餐饮管理中的六常法管理是指.doc

《2022年餐饮管理中的六常法管理是指.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年餐饮管理中的六常法管理是指.doc（9页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、阿鑫饭店六常法治理餐饮治理中的六常法治理是指一、酒店治理中常见的咨询题 1、厨房工作环境零乱、邋遢。 在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，因而，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。 考虑：厨房地面到底要怎么样进展清洁？如何保持厨房地面的清洁？ 2、物品积压或食品变质。 由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等咨询题。 3、因物品摆放随意而工作效率低下。 在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在治理混乱的酒店中，80%的员工由于物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时

2、的工作时间中要花上11.5小时来寻找本人所需要的东西。 案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。 因而，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直截了当后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。由于从点菜到上菜的环节实在太多，假如厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。 二、酒店治理的三大错误 1、酒店治理“表里不一” 员工和治理者犯的最大错误之一确实是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比方：效劳总台，外面看起

3、来华丽堂皇，可一进到里面却发觉乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。 考虑：如何防止这种情况出现，应如何监视？ 2、对酒店设备只留意装修采购，却不留意保养。 非常多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不留意维护保养。员工对设备的清洁保养才能差，由于疏于治理，本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，假如工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，如此是严峻的浪费。 考虑：针对这种情况，动力

4、工程部应怎么样做？作为使用部门又应该怎么样做、 3、对效劳人员的要求有标准没有方法 在日常的治理中，治理人员对效劳人员只有要求与标准，却没有详细的方法，比方，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发觉里面的东西乱七八糟，甚至还有效劳人员的个人用品，如、证件、钥匙、钱包等。 假如我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通本人的，就无法保证酒店效劳的水平。 案例一：客人需要效劳员提供纸巾，但找不到效劳员，四周找，原来正在备餐间里发短信。 案例二：菜一到客人的桌子上之后，效劳员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而效劳员还没开口介绍，口袋

5、里的开场响了，铃声依然唱歌的，如此的情况只能让客人感受这个酒店的效劳没有档次。 考虑：效劳员的个人应该放在哪里？酒店要到达标准的方法和步骤是什么？ 三、什么是“酒店六常治理” （一）“酒店六常治理”是衡量酒店治理好坏的标准 “酒店六常治理”是衡量酒店治理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比方说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到5度，电器开关时间是几点到几点等。（二）“酒店六常治理”是一套方法和步骤 酒店治理的标准清晰了，怎么样才能做到呢？这就需要一套到达这些标准的方法和步骤。“六常治理法”确实是告诉大家如何做，第一步如何样，第二

6、步如何做，详细和有用。 （三）“酒店六常治理”改变酒店传统的治理理念 1、追求杰出。“酒店六常治理”以详细、量化的数字来说明。 2、进展科学决策与治理 我们平常喜爱说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，由于说这些词语就能够不承担责任。如下属咨询：“经理，如此做能够吗？”，经理说：“可能行”。下属就去做了，假如做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，如此出现咨询题时推脱责任。 酒店治理是一门科学，确实是严格按照一套程序、流程、标准、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因而，“

7、科学”来不得半点变化，不能随意。 “酒店六常治理”确实是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明咨询题，比方客房室内的温度多少度是最适宜的，要把精确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要到达无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。 3、强调全员参与 酒店治理是一个全员参与的过程，详细做法是所有员工本人动手按照“酒店六常治理”一点点去施行，如此才能收到效果。 4、一直以客户为导向 酒店治理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？确实是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人快乐。酒店治理最最少要做到这一点，效

8、劳员应具备最根本的效劳认识。 例：客人不喜爱吃辣的，对效劳员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。效劳员说“先生，这个菜假如不放辣椒，那还叫菜吗？四、“酒店六常治理”的“六常”是什么 “六常”确实是常分类、常整理、常清洁、常维护、常标准和常教育。 常分类：确实是把酒店治理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。 常整理：确实是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低平安用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。 常清洁：确实是整理完了就要给物品、设备做清洁工作。 常维护：意思是对前面“三常”的成果进展常维护。维护“三常”的最好方法确实是做到不用分类的分类；不用整

9、理的整理；不用清洁的清洁。 什么叫“用不清洁的清洁”呢？比方说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢？由于地上有指甲。为什么地上指指甲呢？由于剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上？由于指甲刀是漏的。 因而就有人创造了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店治理里，有非常多地点需要减少重复性的劳动，确实是要做到“不用清洁的清洁”。 常标准，确实是要把员工的一切行为标准起来。 常教育，确实是通过批判教育使全体员工养成“六常”适应。 五、施行“六常治理法”的好处： 1、节约员工时

10、间本钱，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找本人所需的东西上，工作效率低下，施行“六常”治理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工能够非常快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间本钱，提高工作效率。2、降低库存量，减少物品积压现象。 在日常工作中，经常出现如此一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但确实是找不到，等到不用的时候又出来了，以致于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，因而，造成物品的闲置，资金的积压，非常不利于财务治理。 建议：仓库从分类、整理开场，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放

11、，做到每一件物品有家、有名、有存量。3、提高治理层次。假如客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规举，感受就不同，就会觉得酒店的治理到位，从而树立决心。 第二部分 酒店六常治理法的详细内容 第一常 常分类 常分类，确实是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底如何分呢？ 1、确定有用没有用的标准 在施行“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进展分类的关键。例： 真正需要 确实不要 1、正常的机器设备、电器装置2、工作台、材料架；3、正常使用的工具；4、有使用价值的耗费用品；5、原材料、半成品、成品和样品；6、办公用品、文具；7、使用中的清洁工具、用品； 8

12、、各种有用的海报、看板、材料；9、有用的文件材料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。 地板上：1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头； 2、不能或不再使用的机器设备、工具； 3、不再使用的办公用品； 4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶； 5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上： 1、过时的文件材料、表单记录、书报杂志； 2、多余的物品、材料损坏的工具和样品； 3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。 墙壁上： 1、蜘蛛网、污渍； 2、过期和破旧的海报、看板 3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。 2、倒推分类法 确定物品有没有用的另一种方，确实是倒推分类法。 比方办公材料的分类，有非常多材料我

13、们不明白到底有没有用，如何分呢？能够将所有的办公材料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发觉有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，假设一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本材料一年都没有用过，这就叫倒推法。难区分的物品，就能够用这个方法进展分类。 3、一套工具或者文具 我们经常发如今办公人员桌子上摆放的文具非常多，办公桌显得混乱，对这些物品应怎么样进展分类呢？能够将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发觉有非常多东西事实上都是不再用了的，工具或文具一套就够了。 除了

14、办公用品、文具外，效劳员的清洁工具和用品也能够用这种方法进展分类。 行动：依照以上介绍的分类方法，对本人岗位的物品进展分类，看看哪些物品能够清掉，哪些应该保存？ 第二常 常整理 常整理，确实是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低平安用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。 目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。一、依照使用频率分层保管 （一）物品按使用时间长短分开存放 序号 使用时间 保存地点 1 ，一年都不用的物品，丢掉或暂存入仓库2 ，712个月内要用的物品，把它保存在较远处 3 ，16个月内要用的物品，把它保存在中间部分 4 ，

15、每日至每月都要用的物品，把它保存在使用地 5 ，每小时都要用的物品，随身携带 （二）物品按高、中、低用量分别存放 我们不仅能够依照使用时间的长短来摆放物品，还能够依照用量的多少来分层摆放。 一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因而，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地点，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，如此，保管员半年爬一次货架也没多大关系。 依照用量的多少来摆放物品，能够大大减轻保管员的工作量。 （三）材料或工具按照操作顺序放置 在操作过程中，假如将材料或工具按照操作顺序放置，完全能够通过减少员工的

16、劳动量来到达既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，如此，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又耗费体力。假如依照经历，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在四周的菜台上，需要配菜时，直截了当在四周就地取材就行了，如此就能够降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目的。 考虑：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面能够将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？二、标牌战 将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴

17、？而且能保证效劳员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。 （一）标志地点 1、总仓及部门平面分布图 在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。 2、假如找食品就到食品仓库。 到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。 3、假如找酒水就到酒水架 酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。 （二）标签的类型和标准 1、食品牌：最高、最低存量，左进右出 如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。 最高存量：是指一天半的

18、存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。 库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。 “左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。 2、开封但有保质期的食品牌 在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。 3、存放食品牌 客人用餐完毕，假如有剩酒店或其它，要求酒店存放，就要写存放食品牌，标名：品名、开启时间、存放客人单位、姓名、责任人等。4、物品名牌 如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或器具上贴有垃圾桶、潲水桶等。 （三）每个分区都要有负责

19、人的姓名 （四）统一治理私人物品 假如员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能表达酒店的治理水平。 第三常 常清洁 常清洁确实是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地点一尘不染。 一、清洁 清洁的一般程序确实是清洁、检查和维修。 （一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁 日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比方客房效劳员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。 计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就能够了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。 （二）检查 检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是洁净了，查物品摆放是否整

20、齐、到位；设备设备是否正常运转。 （三）检修 假如检查到设备设备有咨询题，就要进展维修。 如：客房效劳员在清洁房间时出现机没有声音，或台灯不亮，就要报修。 二、明确清洁的责任 责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。 三、清洁检查 要使效果持续保持，治理人员必须不定期对清洁区域进展检查监视。可制订一些检查表格，将检查内容公布。 第四常 常维护 常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进展维护。维护“三常”的最好方法确实是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。 什么叫做不用分类的分类呢？确实是要预防不必要东西的产生，假

21、如能预防不必要的东西产生，就能够做到不用分类了。 例：部门申购物品 中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进治理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，如何找也不够数量，因而，就做计划叫采购再购500个，如此，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。 因而，如今我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人明白申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购置，二是能够操纵申购物品的最高库存量。这也是预防非常多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。 不用整理的整理：物品由于太乱需要整理，因而，防止物品杂乱，就能防

22、止整理。例如客房部的布草，由于洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，因而，就免去了客房部收布草时的整理。 不用清洁的清洁：确实是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，因而，水滴落到地上湿了。怎么样才能使地上没水，确实是做到“不用清洁的清洁呢”？方法是：一、等菜上的水滴干才拿到厨房；二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就防止地面湿了。 楼面地面上经常发觉有菜汽、油渍，主要是厨师将汤、菜装得非常满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎么样做到不用清洁的清洁呢？就要从要源抓起，即从标准厨师的装菜盘技术抓起，从培训传

23、菜员的标准动作和走姿抓起。 第五常 常标准 常标准的意思，确实是要将员工的一切行为标准起来。应怎么样标准员工的行为呢？ 一、岗位职责 标准员工行为的前提，确实是要做到每一位员工的分工明确、工作职责详细。 二、程序化 将酒店每个岗位的员工每天8小时的详细工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进展工作。 三、标准化 1、员工所有行为都要有标准：在对每个员工岗位进展程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的标准。 2、所有设备都有使用说明书：所有的设备设备要配上相应的使用说明，比方中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。 考虑：本部门的每一位员工都明确本人的岗位职责吗？每一个岗位都做到程序化、标准化了吗？ 第六常 常教育 常教育的意思，确实是通过批判教育，使全体员工养成“六常”适应。 一、标准的仪容仪表 二、标准的效劳用语标准和训练 三、每天下班前五分钟检查六常施行情况 主要内容：1、检查当日工作情况 2、物品是否整齐归家 3、卫生及清洁工作 4、关掉电灯及空调等 四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好适应。 五、用报表和数字说话：员工的工作及治理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录。罗雪峰提出考虑题：怎么样才能让员工有个好适应9