标准卫生操作规范(SSOP).ppt

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1、标准卫生操作规范标准卫生操作规范(SSOP)编制编制：曹建华：曹建华深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心2000-09-181深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心 目目录录 目的目的定义定义SSOPSSOP的制定依据的制定依据SSOPSSOP的制定的制定SSOPSSOP的实施的实施SSOPSSOP的培训的培训SSOPSSOP的信息的收集与反馈的信息的收集与反馈记录的保存与审核记录的保存与审核2000-09-182深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心目的：目的：本本规规定定是是在在良良好好的的操操作作规规范范(GMP)的的指指导导下下制制定定的的。为为我我AB

2、C公公司司生生产产加加工工和和科科学学管管理理提提供供依依据据，使使本本公公司司的的产产品品加加工工进进一一步步规规范范化化、制制度度化化和和科科学学化化，以以保保证证产产品品的的生生产产加加工工始始终终在在良良好好的的卫卫生生条件下进行，使产品安全卫生。条件下进行，使产品安全卫生。2000-09-183深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心定义定义2.1SSOP：是是指指导导、规规范范、保保证证生生产产加加工工卫卫生生和和产产品质量的卫生标准操作规程。品质量的卫生标准操作规程。2.2管理人员：管理人员：负责产品质量和卫生检查的人员。负责产品质量和卫生检查的人员。2.3净区：净区：指

3、卫生清洁度要求严格的加工区。指卫生清洁度要求严格的加工区。2.4脏区：脏区：指卫生清洁度要求不太严格的加工区。指卫生清洁度要求不太严格的加工区。2000-09-184深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心定义定义2.5消毒：消毒：指指采采用用符符合合食食品品卫卫生生的的化化学学药药品品配配制制成成溶溶液液或或采采用用物物理理的的方方法法，有有效效地地杀杀死死有有害害的的微微生生物物，但但又又不不影影响响食食品品的的品品质质和和安安全全卫卫生生的的处理程序处理程序2.6清洗：清洗：用用自自来来水水或或热热水水除除去去尘尘土土、污污物物、残残屑屑及及其它可能污染食品的不良物质的操作。其它

4、可能污染食品的不良物质的操作。2.7加工用水及冰加工用水及冰2.7.1加加工工用用水水是是符符合合国国家家生生活活饮饮用用水水卫卫生标准的水；生标准的水；2000-09-185深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心定义定义 2.7.2加加工工用用冰冰是是符符合合国国家家生生活活饮饮用用水水卫生标准的水制成的。卫生标准的水制成的。2.8有害微生物：有害微生物：对对人人体体健健康康造造成成危危害害的的微微生生物物，如如大大肠肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。2.9虫害：虫害：能能通通过过食食品品给给人人类类带带有有危危害害或或降降低低人人类类食欲的生物，如

5、苍蝇、昆虫、老鼠。食欲的生物，如苍蝇、昆虫、老鼠。2000-09-186深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心SSOPSSOP的制定依据的制定依据原材料采购、运输的卫生要求原材料采购、运输的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工厂的卫生管理工厂的卫生管理生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理成品贮存、运输的卫生要求成品贮存、运输的卫生要求个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求2000-09-187深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心原材料采购、运输的卫生要求原材料采购、运输的卫生要求采购：采购：应按该种原材料质量

6、卫生标准或卫生要求应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。进行。运输：运输：运输工具运输工具(车厢、船仓车厢、船仓)等应符合卫生要求等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。贮存：贮存：应设置与生产能力相适应的原材料场地和应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库，并控制环境。仓库，并控制环境。2000-09-188深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求设计设计：凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫凡新建、扩建改建

7、的工程项目有关食品卫生部分均应各该类食品厂的卫生规范的有关规生部分均应各该类食品厂的卫生规范的有关规定定,进行设计和施工。进行设计和施工。选址选址：厂区要远离有害场所。厂区要远离有害场所。总平面布置总平面布置(布局布局)：要合理布局要合理布局,划分生产区和生活区划分生产区和生活区;生产区生产区应在生活区的下风向。应在生活区的下风向。2000-09-189深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求设备、工具、管道设备、工具、管道：材质材质凡接触食品物料的设备、工具、管道凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形

8、必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。的材料制做。建筑物和施工：建筑物和施工：地面、屋顶、墙壁、通道、通风、采光应地面、屋顶、墙壁、通道、通风、采光应符合产品的加工环境要求。符合产品的加工环境要求。卫生设施卫生设施：洗手、消毒、淋浴、更衣室、厕所的卫生洗手、消毒、淋浴、更衣室、厕所的卫生设施设施2000-09-1810深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心工厂的卫生管理工厂的卫生管理机构机构职责职责维修、保养工作维修、保养工作清洗和消毒工作清洗和消毒工作除虫、灭害的管理除虫、灭害的管理有毒有害物管理有毒有害物管理饲养动物的管理饲养动物的管理污水、污物的管理污水、污物的管

9、理2000-09-1811深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心工厂的卫生管理工厂的卫生管理副产品的管理副产品的管理卫生设施的管理卫生设施的管理工作服的管理工作服的管理健康管理健康管理2000-09-1812深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求管理制度：管理制度：建立生产工艺和卫生管理制度建立生产工艺和卫生管理制度,明确各车间、明确各车间、工序、个人的岗位职责工序、个人的岗位职责,并定期检查、考核。并定期检查、考核。原材料的卫生要求：原材料的卫生要求：原材料必须经过检验原材料必须经过检验,合格者方可使用。合格者方可使用。生产过程的卫生要

10、求：生产过程的卫生要求：各项工艺操作应在良好的情况下进行。各项工艺操作应在良好的情况下进行。2000-09-1813深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理设立与生产能力相适应的卫生和质量检设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室验室,并配备经专业培训、考核合格的检并配备经专业培训、考核合格的检验人员验人员,从事卫生、质量的检验工作。从事卫生、质量的检验工作。检验用的仪器、设备检验用的仪器、设备,应按期检定应按期检定,及时维及时维修修,使经常处于良好状态使经常处于良好状态,以保证检验数据以保证检验数据的准确。的准确。应按国家规定的卫生标准和检验方法

11、进应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验行检验原始记录应齐全，并应妥善保存，以备原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。查核。2000-09-1814深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心成品贮存、运输的卫生要求成品贮存、运输的卫生要求经检验合格包装的成品应贮存于成品库经检验合格包装的成品应贮存于成品库,其容量应与生产能力相适应。其容量应与生产能力相适应。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。易腐、易燃品。要设有温、湿度监测装置要设有温、湿度监测装置,定期检查和记定期检查和记录。录。要有防鼠、防虫等设施要有防鼠、防虫等设施,定期清扫、消毒

12、定期清扫、消毒,保持卫生。保持卫生。运输工具运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。应符合卫生要求。2000-09-1815深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求应接受健康检查应接受健康检查,并取得体检合格证者并取得体检合格证者,方方可参加食品生产。可参加食品生产。从业人员上岗前从业人员上岗前,要先经过卫生培训教育要先经过卫生培训教育,方可上岗。方可上岗。上岗时上岗时,要做好个人卫生要做好个人卫生,防止污染食品。防止污染食品。操作人员手部受到外伤操作人员手部受到外伤,不得接触食品或不得接触食品或原料原料,

13、经过包扎治疗戴上防护手套后经过包扎治疗戴上防护手套后,方方可参加不直接接触食品的工作。可参加不直接接触食品的工作。生产车间不得带入或存放个人生活用品生产车间不得带入或存放个人生活用品。2000-09-1816深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心SSOP的制定的制定SSOP的制定是由品保部来完成。的制定是由品保部来完成。SSOP的内容包括：的内容包括：1.加工用水的卫生；加工用水的卫生；2.加工人员的健康与卫生；加工人员的健康与卫生；3.加工卫生；加工卫生；4.附属设施的卫生；附属设施的卫生；5.消毒剂的贮存和使用；消毒剂的贮存和使用；6.虫害的控制；虫害的控制；7.原、辅料的贮存和

14、使用；原、辅料的贮存和使用；8.原料及成品的贮存。原料及成品的贮存。2000-09-1817深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心SSOP的实施的实施SSOP的的实实施施由由品品保保部部和和HACCP小小组组来来执行。执行。微微生生物物检检查查。由由实实验验室室人人员员对对加加工工用用水水、冰冰、加加工工卫卫生生、加加工工使使用用的的原原料料、半半成成品品、成成品品进进行行微微生生物物检检查查，对对检检验验结结果果进进行行分分析析，并并及及时时反反馈馈给给有有关关部部门门，对对于存在的问题，提出改进和解决措施。于存在的问题，提出改进和解决措施。工工器器具具、加加工工人人员员手手等等的

15、的个个人人卫卫生生，每每月检查。半成品、成品进行抽样微检。月检查。半成品、成品进行抽样微检。2000-09-1818深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心SSOP的实施的实施品品保保部部每每天天对对SSOP各各种种记记录录进进行行审审查查，品品保保部部人人员员每每月月对对SSOP的的各各种种记记录录进进行行一一次次抽抽查查，每每半半年年进进行行一一次次全全面面检检查查，发现问题提出更正。发现问题提出更正。经卫生检验不合格的成品单独存放。经卫生检验不合格的成品单独存放。品品保保部部和和HACCP小小组组根根据据需需要要对对SSOP加加工工工工艺艺和和要要求求每每年年进进行行审审核核一一

16、次次，对对于不适于生产加工的地方进行修正。于不适于生产加工的地方进行修正。2000-09-1819深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心SSOP的培训的培训为为了了SSOP的的顺顺利利执执行行，必必须须对对生生产产加加工工人人员员和管理人员进行和管理人员进行SSOP的培训。的培训。培训的内容：培训的内容：有关加工工艺及要求和有关加工工艺及要求和SSOP的内容。的内容。4.3培训的频率：培训的频率：管管理理人人员员每每季季应应进进行行一一次次，加加工工工工人人每每半半年年进进行行一一次次。对对于于管管理理人人员员培培训训后后要要进进行行考考试试，考考核合格者方可上岗，否则重新培训。核合

17、格者方可上岗，否则重新培训。2000-09-1820深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心SSOP的信息的收集与反馈的信息的收集与反馈建建立立质质量量信信息息的的收收集集与与反反馈馈渠渠道道，及及时时了了解解国国内内外外客客户户对对产产品品的的质质量量反反馈馈及及要要求求，对对加加工工中中出出现现的的问问题题和和解解决决措措施施应应记录在案。记录在案。收收集集国国内内外外对对于于SSOP的的新新要要求求和和技技术术资资料，以便于对现行的料，以便于对现行的SSOP进行修改。进行修改。搜搜集集国国内内外外对对产产品品的的质质量量、卫卫生生的的新新要要求，以便于生产加工和检验。求，以便于生

18、产加工和检验。2000-09-1821深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心记录的保存和审核记录的保存和审核记录的保存：记录的保存：SSOP的各种记录由品证部文员装订和保管。的各种记录由品证部文员装订和保管。SSOP的各种记录存于各部门。的各种记录存于各部门。SSOP的各种记录应保存规定年。的各种记录应保存规定年。记录的审核：记录的审核：SSOP的各种记录是否书写工整、字迹清楚。的各种记录是否书写工整、字迹清楚。SSOP的各种记录是否有检查者和负责人签字。的各种记录是否有检查者和负责人签字。SSOP的各种记录的内容是否齐全。的各种记录的内容是否齐全。2000-09-1822深圳市康达信认证咨询中心深圳市康达信认证咨询中心