真菌与食品安全.pptx

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1、食品污染食品污染1 1食品污染食品污染 食品本身不应含有有毒有害的物质。但是，食品到食用前的各个处理环节中，由于环境或人为因素的作用，可能使食品受到有毒有害物质的侵袭而造成污染，使食品的营养价值和卫生质量降低。uu有关食品污染有关食品污染第1页/共46页2 2食品污染途径食品污染途径 原辅材料污染原辅材料污染 生产加工过程污染生产加工过程污染 包装、储运、销售中的污染包装、储运、销售中的污染 人为污染人为污染 意外污染意外污染uu有关食品污染有关食品污染第2页/共46页3食品污染分类 食品污染uu有关食品污染有关食品污染第3页/共46页4食源性疾病是指通过摄食，而进入人体的各种致病因子引起的，

2、通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。uu有关食品污染有关食品污染第4页/共46页5食物中毒食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈，河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源，不洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径食物中毒属于食源性疾病。uu有关食品污染有关食品

3、污染第5页/共46页第6页/共46页1概述 真菌（Fungus）是一种真核生物。最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括霉菌。现在已经发现了七万多种真菌，估计只是所有存在的一小半。uu真菌污染真菌污染第7页/共46页1概述 真菌在自然界中广泛分布，因此对各类食品的污染的机会很多，可以说所有的食品中都可能有真菌生存，与此同时也就有真菌毒素存在的可能。由食品传播的真菌毒素主要是霉菌产生，也是食品安全的重要原因。uu真菌污染真菌污染第8页/共46页1概述 真菌及真菌毒素 在粮食及其加工制成品，如油料作物种子、水果、干果、肉类制品、乳制品、发酵食品和动物饲料中均发现真菌毒素。真菌及真菌毒素污染食品后，会

4、降低食品的使用价值，甚至完全不能食用，从而造成巨大的经济损失。真菌污染食品不仅引起食品腐败变质，其产生的毒素还能导致食物中毒。uu真菌污染真菌污染第9页/共46页1概述 真菌性食物中毒 真菌毒素中毒指真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。狭义的真菌毒素中毒是指产度真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物，人畜使用后导致中毒。广义真菌毒性中毒包括食用了本身就含有毒素的真菌和被真菌毒素污染的食品所引起的中毒。uu真菌污染真菌污染大麦麦角病毒第10页/共46页1概述uu真菌污染真菌污染真菌中对食品安全威胁最大的是霉菌第11页/共46页1概述概述产毒真菌种类产毒真菌种类人类中毒的真菌毒素主要

5、是霉菌毒素，另外还有蕈类毒素，如鹅膏毒素。曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、及寄生曲霉等青霉属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉红色青霉、扩展青霉、纯绿青霉等。镰孢菌属：禾谷镰孢菌、三隔镰孢菌、玉米赤霉菌、梨孢镰孢菌、串珠镰孢菌等其他真菌，如麦角菌属、鹅膏菌属、马鞍菌属和链格孢菌属等uu真菌污染真菌污染第12页/共46页2曲霉及其毒素产生的对人类危害极为突出的一类致癌物质。曲霉分布广泛，在土壤、空产生的对人类危害极为突出的一类致癌物质。曲霉分布广泛，在土壤、空气、谷物和各类生物中均可发现，在湿度和温度适宜条件下可引起食品霉气、谷物和各类生物中均可发现，在湿度和温度适宜条件下可引起食

6、品霉变。有些菌株可产生导致人畜中毒的毒素，严重危害人类健康。曲霉毒素变。有些菌株可产生导致人畜中毒的毒素，严重危害人类健康。曲霉毒素包括黄曲霉毒素（包括黄曲霉毒素（AFAF）、赭曲毒素、杂色曲霉素等。其中黄曲霉毒素是最）、赭曲毒素、杂色曲霉素等。其中黄曲霉毒素是最早研究也是最为清楚的一类。早研究也是最为清楚的一类。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉uu真菌污染真菌污染第13页/共46页2曲霉及其毒素黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性动物肝脏是黄曲霉毒素作用的主要器官，动物肝脏是黄曲霉毒素作用的主要器官，AFTAFT既可引起肝脏组织的损伤，既可引起肝脏组织的损伤，也可导致

7、肝癌的发生。也可导致肝癌的发生。急性毒性。黄曲霉毒素为剧毒物，其毒性为氰化钾的急性毒性。黄曲霉毒素为剧毒物，其毒性为氰化钾的1010倍，砒霜的倍，砒霜的6868倍。倍。动物经一次口服中毒剂量后会出现急性中毒症状，如肝脏细胞变性，坏死动物经一次口服中毒剂量后会出现急性中毒症状，如肝脏细胞变性，坏死等。等。慢性中毒。主要表现为动物生长障碍、肝脏出现慢性损害。慢性中毒。主要表现为动物生长障碍、肝脏出现慢性损害。致癌性。动物长期摄入低剂量的黄曲霉毒素或短期摄入大剂量黄曲霉毒素。致癌性。动物长期摄入低剂量的黄曲霉毒素或短期摄入大剂量黄曲霉毒素。uu真菌污染真菌污染第14页/共46页2曲霉及其毒素黄曲霉毒

8、素在食品中的允许残留量黄曲霉毒素在食品中的允许残留量目前，黄曲霉毒素目前，黄曲霉毒素B B1 1是发现的毒性最大的真菌毒素，因此我国对食品及食是发现的毒性最大的真菌毒素，因此我国对食品及食品加工制品中黄曲霉毒素品加工制品中黄曲霉毒素B B1 1允许残留量制定了相关标准，大米、食用油中允许残留量制定了相关标准，大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为黄曲霉毒素允许量标准为1010 g/kg，其他粮食，豆类及发酵食品为其他粮食，豆类及发酵食品为5 5g/kg，婴儿食品不得检出。WHO推荐的食品、饲料中黄曲霉毒素允黄曲霉毒素允许量最高允许标准为许量最高允许标准为1515 g/kg.uu真菌污染真菌污染第

9、15页/共46页2曲霉及其毒素安全防控措施安全防控措施贮藏前处理贮藏前处理贮藏时要注意通风防潮、避免霉菌的生长和毒素产生。贮藏时要注意通风防潮、避免霉菌的生长和毒素产生。减少食品表面环境的氧浓度及采取气调防霉。减少食品表面环境的氧浓度及采取气调防霉。贮藏和运输过程尽量减少产品损伤，花生脱壳后不要长期贮存。贮藏和运输过程尽量减少产品损伤，花生脱壳后不要长期贮存。加强辅导农作物栽培、采收、贮存、初加工等技术，并检验饲料产品。加强辅导农作物栽培、采收、贮存、初加工等技术，并检验饲料产品。改善饮食习惯、不吃霉变食品。改善饮食习惯、不吃霉变食品。加强对贮存和市售粮油、豆谷等农产品检验。加强对贮存和市售粮

10、油、豆谷等农产品检验。利用溴甲烷、二氯乙烷等熏蒸剂进行化学防霉。利用溴甲烷、二氯乙烷等熏蒸剂进行化学防霉。豆类，谷类赢淘洗后再烹煮。豆类，谷类赢淘洗后再烹煮。uu真菌污染真菌污染第16页/共46页3青霉及其毒素青霉菌属半知菌纲，丛梗孢目，丛青霉菌属半知菌纲，丛梗孢目，丛梗孢科，分布广泛，土壤、空气腐梗孢科，分布广泛，土壤、空气腐败有机质及食品中到处可见，青霉败有机质及食品中到处可见，青霉菌是引起粮食发热霉变的重要菌种，菌是引起粮食发热霉变的重要菌种，其中比较主要的是展青霉。其中比较主要的是展青霉。展青霉是产生展青霉素的主要霉菌，展青霉是产生展青霉素的主要霉菌，被展青霉素浸染的米粒呈灰白病斑，被

11、展青霉素浸染的米粒呈灰白病斑，白垩状。在苹果汁、苹果酒、苹果白垩状。在苹果汁、苹果酒、苹果蜜饯等制品及梨、桃等食品中都曾蜜饯等制品及梨、桃等食品中都曾检出展青霉素。检出展青霉素。uu真菌污染真菌污染第17页/共46页3青霉及其毒素展青霉素的毒性以神经中毒症状为主要特征表现为全身肌肉震颤痉挛、对展青霉素的毒性以神经中毒症状为主要特征表现为全身肌肉震颤痉挛、对外界刺激敏感性增强、狂躁、溶血检查阳性等，展青霉素能产生急性毒性。外界刺激敏感性增强、狂躁、溶血检查阳性等，展青霉素能产生急性毒性。亚急性毒性，此外还有致癌、致畸、致突变性。亚急性毒性，此外还有致癌、致畸、致突变性。对展青霉及其毒素的安全防控

12、措施：对展青霉及其毒素的安全防控措施：u加强源头管理，防止霉烂果对其他果品的污染和毒素传播加强源头管理，防止霉烂果对其他果品的污染和毒素传播u采摘和加工过程中避免损伤水果。采摘和加工过程中避免损伤水果。u对榨汁用的水果要除霉烂果对榨汁用的水果要除霉烂果u不吃霉烂水果不吃霉烂水果uu真菌污染真菌污染第18页/共46页4镰刀霉及其毒素u镰刀菌属又成镰孢菌属，属半知菌纲，丛镰刀菌属又成镰孢菌属，属半知菌纲，丛梗孢目，瘤座菌科。镰刀菌属种类很多，梗孢目，瘤座菌科。镰刀菌属种类很多，分布广。许多种是危害各种作物的病原菌，分布广。许多种是危害各种作物的病原菌，使得粮食减产，且使用受污染的粮食或饲使得粮食减

13、产，且使用受污染的粮食或饲料，还可引起人畜中毒，严重危害健康。料，还可引起人畜中毒，严重危害健康。u镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要是镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要是镰孢菌属产毒菌株产生的非蛋白质和非甾镰孢菌属产毒菌株产生的非蛋白质和非甾类的次生代谢产物，禾谷镰孢菌可产生脱类的次生代谢产物，禾谷镰孢菌可产生脱氧雪腐镰孢菌烯醇（氧雪腐镰孢菌烯醇（DONDON），），T-2T-2毒素、玉毒素、玉米赤霉烯酮等。米赤霉烯酮等。uu真菌污染真菌污染第19页/共46页4镰刀霉及其毒素uDONDON性质稳定，对热不敏感，加热到性质稳定，对热不敏感，加热到110110以上才被破坏，干燥的条件不以上才被破

14、坏，干燥的条件不影响毒性，加碱或高压处理可破坏部分毒素，一般的煮食及食物加工不能影响毒性，加碱或高压处理可破坏部分毒素，一般的煮食及食物加工不能破坏其毒性。破坏其毒性。u由于由于DONDON的广泛存在，对人畜有很大伤害，其引起的毒素症状为：厌食、的广泛存在，对人畜有很大伤害，其引起的毒素症状为：厌食、呕吐、心跳缓慢、腹泻、肠胃道出血等。呕吐、心跳缓慢、腹泻、肠胃道出血等。DONDON具有很强的细胞毒性，对原具有很强的细胞毒性，对原核、真核、植物、肿瘤等的细胞具有显著毒性，且该毒性有三致作用，并核、真核、植物、肿瘤等的细胞具有显著毒性，且该毒性有三致作用，并对生殖有影响。对生殖有影响。u对对DO

15、NDON毒素的安全防控措施与对黄曲霉毒素的防控措施类似。毒素的安全防控措施与对黄曲霉毒素的防控措施类似。uu真菌污染真菌污染第20页/共46页5其他真菌毒素及控制u麦角毒素麦角毒素麦角中毒是人们发现最早的真菌毒素中毒症状之一，麦角中毒是人们发现最早的真菌毒素中毒症状之一，早在17世纪中叶，人们就认识到食用含有麦角（Frgot）的谷物可引起中毒，即麦角中毒（Ergotism）。麦角是麦角菌（Clauicep prupure）侵入谷壳内形成的黑色和轻微弯曲的菌核（Sclerotium），菌核是麦角菌的休眠体.在收获季节如碰到潮湿和温暖的天气，谷物很容易受到麦角菌的侵染.u该毒素具有较强的抵抗力，不

16、易被高温破坏，且毒性可保持该毒素具有较强的抵抗力，不易被高温破坏，且毒性可保持4 4年之久。年之久。uu真菌污染真菌污染第21页/共46页5其他真菌毒素及控制u蕈类毒素蕈类毒素u蕈类通称蘑菇或革子。蕈类可分为食蕈、条件可食蕈和毒三类。蕈类通称蘑菇或革子。蕈类可分为食蕈、条件可食蕈和毒三类。u鹅膏毒素是最常见的一类草类毒素，为鹅膏属，又称为毒伞属，其毒性可鹅膏毒素是最常见的一类草类毒素，为鹅膏属，又称为毒伞属，其毒性可分为：毒肽和毒伞肽，毒肽具有速毒作用；毒伞肽具有慢性作用，其毒性分为：毒肽和毒伞肽，毒肽具有速毒作用；毒伞肽具有慢性作用，其毒性比毒肽高比毒肽高10-2010-20倍。倍。u对蕈类

17、毒素的安全防控措施：对蕈类毒素的安全防控措施：u正确识别毒蘑菇正确识别毒蘑菇u谨慎采摘野生蘑菇谨慎采摘野生蘑菇u拒绝使用有毒蘑菇拒绝使用有毒蘑菇uu真菌污染真菌污染第22页/共46页霉菌的控制措施第23页/共46页霉菌检测方法1常规方法琼脂培养基法:琼脂培养基法是将样品稀释后在琼脂培养基上培养。该法采用的培养基需要实验室配制,培养时间长达5一7d,培养温度采用特殊低温28。基层单位和食品企业难以采用该方法。平板计数法:霉菌和酵母常用的测定方法是培养法。通过对样品进行稀释分离、培养以及鉴定、计算、考察污染程度和污染微生物种类。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第24页/共46页霉菌检测方法2快速检

18、测方法培养法 培养法就是通过培养霉菌然后进行形态学观察和鉴定的方法,包含有霉菌快速检验纸片法和培养基优化法。纸片法快速检验霉菌与国标方法相比无显著性差异,具有快速、简便、准确的优点。培养基优化法:对霉菌的培养基成分进行优化,使之更适合霉菌的生长。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第25页/共46页霉菌检测方法2快速检测方法仪器检测法利用仪器直接检测食品表面的霉菌,或间接检测霉菌毒素、代谢产物等方法。光谱检测法:近红外光是电磁波,从光源发出的红外光照射到由一种或多种分子组成的物质上,如果分子没有产生吸收,则光穿过样品,产生近红外光谱吸收。近红外光谱可直接扫描粮食、果蔬等的表面具有取样量少、准确、快

19、速、便宜等优点uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第26页/共46页霉菌检测方法2快速检测方法仪器检测法薄层层析法(TLC):TLC法是我国测定食品及饲料中霉菌毒素的国家标准方法之一。其原理是针对不同的样品,用适宜的提取溶剂将霉菌毒素从样品中提取出来,经柱层析净化,再在薄层板上层析展开、分离,利用霉菌毒素的荧光性,根据荧光斑点的强弱与标准比较测定其最低含量uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第27页/共46页霉菌检测方法2快速检测方法仪器检测法液相色谱法(HPLC):HPLC法是近几年发展起来的检测霉菌毒素的方法。主要是用荧光检测器检测,在适宜的流动相条件下,采用反相C18柱,使霉菌毒素同时分离。该法

20、快速而准确,但需要昂贵的仪器设备,未能广泛使用。用HPLC法检测,方法简便,纯化效果好,最低检出量0.08ng,回收率为92.87%,该法制柱方便,而且降低了成本。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第28页/共46页霉菌检测方法3免疫学方法 免疫学方法检测真菌主要是酶联免疫学方法(ELlsA),该法由于其快速、灵敏、准确、可定量、操作简便、无需贵重仪器设备,且对样品纯度要求不高等特性,特别适用于大批量样品的检测。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第29页/共46页霉菌检测方法3免疫学方法 其基本原理是在合适的载体上,酶标记抗体或抗原与相应的抗原或抗体形成酶标记的抗原抗体复合物,在酶底物参与下,复合

21、物上的酶催化底物使其水解,氧化或还原成为另一种带色物质。用分光光度计进行测定,从而可以计算出参与反应的抗原和抗体的含量。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第30页/共46页霉菌检测方法3免疫学方法 Notermans等以真菌的胞外多糖为抗原,采用ELISA检测了坚果、水果、果汁、蔬菜、粮食中曲霉属、根霉属、分枝霉属、毛霉属、青霉属等真菌,发现ELISA能准确地反映食品中真菌的污染程度。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第31页/共46页霉菌检测方法 4.分子生物学技术 检测和鉴定病原真菌的分子技术可以分为运用杂交探针的信号扩增技术和核酸扩增技术。现代真菌学实验室还经常用到非核酸扩增技术,如核酸探针

22、杂交技术。用于病原真菌检测和鉴定的核酸扩增技术通常采用PCR方法或相似的方法。另外还可运用一种新的荧光技术利用荧光共振能量转移原理而设计的实时荧光PCR方法。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第32页/共46页霉菌检测方法 4.分子生物学技术利用PcR技术可以快速鉴定棒曲霉素产生菌,Paterson等和Patrick等分别以不同的引物对棒曲霉素产生菌进行了PCR检测,但都是在实验室进行的纯菌培养,并未真正涉及到样品,也未见有关实时PCR检测的报道。近些年,实时PCR和自动化DNA提取技术的发展使检测过程标准化成为可能。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第33页/共46页霉菌检测方法 4.分子生物学

23、技术 目前阻碍PCR成为实验室常规检查的最大问题是无法排除假阳性结果,因为霉菌广泛存在自然界中。PCR检测敏感性较高,无法区分阳性结果是自身感染还是标本自身病原菌的污染结果；同时,携带污染也是产生假阳性结果的主要原因。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第34页/共46页霉菌检测方法5.传感器方法食品安全快速检测技术对于食品安全的监测、监管、检测食物中毒的快速确诊等方面是非常重要的,也是食品安全检测的发展趋势。传感器与传感技术因其具有的明显优势而成为二十一世纪倍受关注的快速检测的热门研究领域。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第35页/共46页霉菌检测方法 PeterskottruP等人基于鼠单克隆

24、抗体的生物传感器一一表面等离子体共振免疫法测定真菌抱子,最低能检3.1x105spores/M。Francescozezza等人基于DNA杂交的表面等离子体共振传感器(PCR一SPR)检测镰刀菌,该方法的灵敏度和特异性比凝胶电泳分析法高。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第36页/共46页霉菌检测方法6电子舌(ET)一种利用低选择性、非特异性,交互敏感的多传感阵列检测液体样品的整体特征响应信号,通过信号模式识别处理或合适的多元统计分析方法,对样品进行定性定量分析的一类新型现代化分析仪器。作为一种模拟人类味觉功能的仿生系统,电子舌系统中的传感器阵列即相当于生物系统中的舌头,感受不同的化学物质,采集

25、各种不同的信号信息输入电脑。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第37页/共46页霉菌检测方法6电子舌(ET)电子舌在食品领域的研究主要集中在食品品质评价和鉴定,而在微生物还处在初步研究阶段。微生物由于酶系统的多样性使得其培养物组成复杂,电子舌是一种能反映液体样品综合信息的现代化分析仪器,新型电子舌智舌除了具有电子舌的优点外,还具有自己的特点。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第38页/共46页霉菌检测方法6电子舌(ET)根据浙江工商大学硕士生林晓娜的硕士学位论文基于智舌食品中霉菌快速检测体系构建智舌能很好地示踪曲霉、青霉、毛霉和根霉4类霉菌的生长趋势,因此,在监测霉菌的生长领域具有一定的持续研究价

26、值和应用潜力。智舌在不同属的4种霉菌和同属的5种主要产毒曲霉的鉴别区分效果较好,因此,在鉴别不同种属霉菌的领域具有一定持续的研究价值和应用潜力。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第39页/共46页霉菌检测方法智舌构建不同属的4种霉菌和同属的5种产毒曲霉的单一智能识别模式单元能够很好地判别分析相对应的霉菌,因此,在霉菌种、属的鉴别领域具有一定的持续研究价值和应用潜力。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第40页/共46页食品制造环境中霉菌污染的防治措施化学处理 酒精喷雾消毒是制造食品时防止霉菌污染常用的方法，而对手指的消毒则常使用季胺盐。在工厂中，一般用伏泰、二氧化氯和优杰进行消毒，减少霉菌污染。温湿

27、度控制 我国 GMP 通则中规定，制造、包装及贮藏等场所应保持通风良好，必要时应装设有效的换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第41页/共46页食品制造环境中霉菌污染的防治措施紫外线照射 紫外线很难使霉菌的孢子死亡，必须配合酒精喷雾等方法并用。紫外线杀菌装置，可用来作为环境空气和包材料等的杀菌装置，紫外灯照射要保证足够的照射量和时间，对所照射的物体表面提前进行清洁作业，紫外灯的设置距离应不大于 4 米。进行食品生产过程不应进行紫外照射，另外要定期更换照射设备。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第42页/共46页食品制造环境中霉菌污染的防治措施洁净室

28、的设施 为了避免食品工厂中产生霉菌等污染，应建立洁净室其要求应是可治止环境内部产生霉菌污染源，二是可以阻断霉菌的扩散，三是当出现霉菌污染时，应可及时去除。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第43页/共46页食品制造环境中霉菌污染的防治措施管理者与操作人员的卫生意识 在食品工厂霉菌污染防止措施中，除了使用物理化学方法的控制外，管理者与操作人员对食品和制造环境的卫生的关心也很重要，即管理者与操作人员应具有卫生观念，随时注意操作的卫生与减少污染的可能性，必须从加强员工卫生教育着手。除此之外，对于成品进行冷藏，冷藏指在不冻结状态下的低温储藏。uu霉菌的控制措施霉菌的控制措施第44页/共46页第45页/共46页感谢您的观看！第46页/共46页