配料大全(烧烤、涮料、酱汁)fdsw8.pdf

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1、火烤羊肉串火烤羊肉串原料：羊后腿肉调料：酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油。操作方法：1、羊后腿肉切成长方片，取十根银钎，一根穿七块羊肉。2、酱油内加调料拌匀3、把羊肉平排加在微火上烤，随烤随将酱油刷在肉上，并撒上椒盐，3 分钟后，带内呈酱红色，用同样的方法烤背面，两面刷上麻油即成。特点：色泽酱红，肉质鲜嫩，味麻辣而香关于脆香烧烤的基本配方，脆香烧烤最新工艺技术（想让更多的点友看到就顶一下，否则没人看我传了也没意思）因时间关系。我只打了一下其配方，其是不是有用，还请自己试一下再说。其配方如下：甘草（中药），陈皮（中药，也可用鲜桔皮代替），大茴（中香料），小茴（中香料药材，又名茴香），排草（香料），

2、红小豆（中药），公丁香（中香料），孜然（香料），花椒（中香料），枸杞水（中药，每 10 克白酒 100 克 36 小时即成）木瓜提取酶（催化剂，即松肉粉），槟榔香（海南，湖南盛产，用加工好的 2 个口香槟榔泡开水 500 克即可，姜末，羊肉串调料（武汉产，各地有售，厂家电话 027-83922929），特鲜 1 号（武汉产，与羊肉串料同厂），麻辣臭干料（武汉产，与羊肉串料同厂，十三香（河南王守义牌）配方1：肉串类（牛，羊，狗肉类）：以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉）（1）羊肉串料 2 包（90 克），红小豆（细粉）2 克，槟榔香小 10 克，味精（70-90 克，精盐 36 克

3、，特鲜 1 号 40 克（武汉产），生姜，香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红薯淀粉 250 克。与切好的肉条拌合均匀，腌泡 15 分钟即可。配方（2）：麻辣臭干料 100 克，味精（99鲜度）70-90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 40 克，生姜及香葱各 40 克，红小豆 2 克，槟榔香水 10 克，枸杞水 6 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红薯淀粉 250 克，牛肉香精粉 10 克。注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为宜。二，鸡，鸭类：配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90 克，精盐 60 克，味精 90 克，甘菘（细粉

4、）1 克，槟榔水10 克，特鲜 1 号 40 克，生姜和香葱（剁细）各 30 克，松肉粉 20 克，白糖 7 克，红薯淀粉 150 克，牛肉香精粉 10 克。烧烤前的准备1.材料的选择猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。2.腌制鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过 30 分钟。烧烤诀窍1.不同食材，不同

5、烤法烤肉片：较薄的肉片，大约只需 3 分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约 23 分钟，鱼片凸起，即可食用。甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。2.木炭的使用燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不

6、要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5 粒而言，一次放进 5 粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。3.清洁烤架在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。4.适时翻面食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。5.补充水分食物在烧烤过程中，时

7、间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。6.盐的使用盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。7.菱形烤痕地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以 30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向 30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。烤肉健康吃法 DIY烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让

8、我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌，有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们：其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：错误一：烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。错误二：烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾

9、附，可加点儿太白粉勾芡。错误三：生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。担忧一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。担忧二：胆固醇太高，纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。解决办法：应多选

10、用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命 C 含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。另外维他命 C 也有很好的防癌效果。烧烤配方大全烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐

11、和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但

12、若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧-弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子-将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿-带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸-绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您

13、不妨也试试。吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。综合串烧原料：鲜香菇 3 朵，茭白笋、莲藕各 100 克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各 30 克，烤酱 2 大匙。作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹 3 次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤

14、制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：一、选料凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。,二、配方1、肉串类：5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方 1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在 99%，以下全用此鲜度）7090 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，肉松粉 25 克，红薯淀粉 250 克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤配方 2：十三香 100 克，味精（鲜度 99%）7090 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包

15、，生姜香葱各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红暑淀粉 250 克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到 15 分钟既可串成串待烤。注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。作者：中国龙 192 位粉丝 2007-10-28 03:59 回复此发言2 烧烤配方大全2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2 包，精盐 60 克，味精 90 克，特鲜 1 号 1 包，生

16、姜、香葱(剁细)名 30 克，松肉粉 20 克，白糖 7 克，红署淀粉 150 克将上述原料和 5 公斤食品充分拦匀，腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐 110 克，生姜(拍破)80 克，味精 100 克，香葱鲜头 50 克、花椒10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿 2 个待烤。4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香 100 克，精盐

17、 60 克，白糖 90 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，飘香酱 60 克（调制见后），红薯粉 150 克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡 30 分钟后穿串待烤。特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 公斤鲜排骨，加入十三香 110 克，五香粉 20 克，精盐 36 克，松肉粉30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特鲜 1 号

18、 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，红薯淀粉 150 克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆 20 分钟穿串待烤6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精（细粉）400 克，特鲜 1 号 2 包、十三香 420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉（食用香料）50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放 1 克左右，每边放 0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤 3-5 串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量三、穿串先将应烤的肉、蔬菜

19、洗净，然后把肉切成 2-4 厘米长、宽 0.8 厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长 12 厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。四、烤制1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为 1.5-2 厘米高的火层。2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟

20、。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。烤炉制作 参照你本地和新疆烧烤炉定形。在此基础上做成炉长 1.5 米、宽 1415 厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子

21、前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。附：飘香酱的调制1、配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，鸡精 100 克，白糖 20 克，精盐 40 克。作者：中国龙 192 位粉丝 2007-10-28 03:59 回复此发言3 烧烤配方大全2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜 1 号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点

22、盐即成飘香酱。“口口香豆腐串”烤制工艺历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：一、“豆腐香料”的配置：红薯淀粉 500 克、辣椒粉 60 克、花椒粉 20 克、干牛肉粉 30 克、鸡精 30 克、八角 30 克、小茴香 20 克、甘草精 4 克（可不用）、孜然 15 克、干香葱 30 克（可不用）、干生姜粉 20 克、味精 270 克、特鲜 1 号 2 包、白糖 15 克、甘松 2克、盐 1650 克、枸皮粉（天然色）200 克、增香剂 3 克（增香剂 选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料 320 克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材

23、店买齐。二、调制方法：1、先所有的原料磨细粉。2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。三、穿制豆腐：1、首先向豆腐厂订做 12 厘米长，4.6 厘米宽，0.8 厘米高的白豆腐，也可定做 12 厘米长，7 厘米宽，0.8 厘米的 豆腐，一般以这两种型号为主。2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每 100 串豆腐放入食用盐 80 克水中，以便淹进盐味。四、烤制：将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放 0.6-0.8 克特制的豆

24、腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按 0.6-0.8 克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤 34 遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。五、其它香料豆腐饿烤制：1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。2、鱼香豆腐：在

25、原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入 0.1 克即可。5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，种类达几十种。六、销价参考：如果是长 12 厘米的白豆腐，每串综合成本 9 分-1.2 角，售 价 0.5 元。长 12 厘米的 卤豆腐每串综合成本 0.13 元-0.15元，售价 1 元。七、注意事项：1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。2、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。3、一定要将豆腐烤制

26、呈黄色、发炮、变香时起炉出售。4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。说 明配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严格。有的用量多少，为注明，灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定，多实验几次即可。以下几种配方在若本地买不到，可以用以下东西代用：新疆羊肉串（买不到，可不用）特鲜 1 号（用特鲜粉代）紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功八珍卤肉配方:白芷 25G、砂仁 25G、白蔻 25G、八角 25G、玉果 15G、草果

27、15G、肉桂 15G、甘草 15G、小茴香 15G、孜然 15G、山奈 15G、良姜 15G、草寇 15G、丁香 8G、香叶 8G、当归 8G、黄芪 8G、陈皮 8G、筚拨 8G麻辣烫配方1菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 2 两、干辣椒 4 两、郫县豆瓣 1 袋、冰糖 2 两、生姜半斤、大蒜半斤、草果 5 个、小茴少许、丁香 25 颗、桂皮 5 小块、鸡精一两。三油混合加冰糖小火炒化加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后分 5 锅加水（最好是骨头汤）平分加入中药熬半小时即可。麻辣烫配方麻辣烫配方麻辣烫配方麻辣烫配方2 2 2

28、 2牛 油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。麻辣烫配方麻辣烫配方麻辣烫配方麻辣烫配方3 3 3 3佐料：川花椒，川胡椒，

29、八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“

30、小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。调料：牛油 20 斤；菜油 5 斤；郫县酱 4 斤；（朝天椒）辣椒 2.5 斤；花椒 2 斤；冰糖 2 两；姜 1 斤；葱 0.5 斤；八角 0.1 斤；甘草 0.5两；山奈 0.5 两；桂皮 1 两；香叶 1 两；荜菝 20 克；白扣 0.8 两；香果 0.5 两；沙姜 0.5 两；紫草 0.7 两；丁香 0.3 两；栀子 0.5 两；草果 0.6 两；谬糟 2 瓶；豆豉 1 袋 100 克；胡椒 0.5 两。制 法：将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞

31、肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.52 小时左右，加香料继 续加热 0.5 小时，加入花椒粉末加热 15 分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁白鲜汤+底

32、料+红油+花椒油+调料3：2：2：2：1白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤

33、筒中加 热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。3636 麻辣烫做法麻辣烫做法/麻辣烫配方制作麻辣烫配方制作麻辣烫的制作方法麻辣烫的制作方法配料根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减配料根据自己的爱好，原料的种

34、类、多少可增可减荤菜兔腰荤菜兔腰 5050克克 毛肚毛肚 5050克鳝鱼克鳝鱼 5050 克克 猪环喉猪环喉 5050 克克 素菜素菜：藕片藕片 8080 克克 莴笋莴笋 8080克冬瓜克冬瓜 5050克克 香菌香菌 5050 克豆腐克豆腐干干 5050 克克 白菜白菜 8080克克 花菜花菜 5050 克克 青菜头青菜头 8080 克克 调料调料：牛油：牛油 250250克克 菜油菜油 100100 克克 郫县豆办郫县豆办 150150 克克 永川豆豉永川豆豉 5050克克冰糖冰糖 1010 克克 花椒花椒 5 5 克克 胡椒胡椒 2 2 克克 干辣椒干辣椒 3030 克克醪糟汁醪糟汁 20

35、20 克克 绍绍酒酒 2020 克克 姜米姜米 1010克克 精盐精盐 100100 克克 草果草果 1010 克克 桂皮桂皮 1010克克排草排草 1010 克克 白菌白菌 1010 克克 辣椒面辣椒面 250250克克 鲜汤鲜汤 15001500 克克制作程序制作程序 1 1、制卤水制卤水。炒锅置旺火上炒锅置旺火上，下菜油烧到下菜油烧到 6 6 成熟后成熟后，下郫县豆办下郫县豆办（先朵细先朵细）煵酥煵酥，速放入姜米速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤花椒炒香后立即下鲜汤。再放入再放入舂茸的豆豉舂茸的豆豉、研细的冰糖研细的冰糖、牛油牛油、醪糟汁醪糟汁、料酒料酒、精盐精盐、胡椒粉胡椒粉、干辣椒干辣

36、椒、草果等佐料草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水熬开后打去泡沫即成卤水。22、制主料制主料。将劳菜将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 4 厘米左右见方。午餐肉切成厘米左右见方。午餐肉切成 4 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。33、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，

37、根据不同菜肴的火候烫制成熟根据不同菜肴的火候烫制成熟 4 4、蘸食蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或或蘸或不蘸不蘸，或多或少由自己决定或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用不能采用象鸡翅象鸡翅、鸡爪鸡爪、鸭掌鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼鳝鱼、带鱼一类的菜肴带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些烫制的时间

38、也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多烫制这类原料时不要摆动过多、过快过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了掌握好火候，就不会出现不熟的问题了麻辣烫的底汤配料麻辣烫的底汤配料菜油菜油 200200 克（约耗克（约耗 135135克），猪油克），猪油 100100 克，豆瓣酱克，豆瓣酱 3030 克，泡姜片克，泡姜片 3030克，泡辣椒节克，泡辣椒节 4040 克，蒜瓣克，蒜瓣 1010 瓣，老姜瓣，老姜 5050克，花椒克，花椒 1515 克，白糖克，白糖 2 25 5克，精盐克，精盐 1010 克，味精克，味精 5 5 克，胡椒面克，胡椒面 3 3 克。另加鸡汤或鸭汤克。另加鸡汤或鸭汤 5

39、00500克克.炒锅置火上炒锅置火上，下菜油烧热下菜油烧热，下泡姜片下泡姜片、泡辣椒节泡辣椒节、豆瓣酱末豆瓣酱末、老姜老姜（拍破拍破）炸几下炸几下，滗去余油滗去余油，下猪油下猪油、蒜瓣蒜瓣、花椒等再炸几下花椒等再炸几下，倒入鸡倒入鸡或鸭汤，煮或鸭汤，煮 1010分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底就行了此汤也可作为火锅的锅底1 1牛华麻辣烫牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照

40、样泼辣水灵而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当当“小天鹅小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府食府”之

41、一之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂双料食府天堂”。牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮陈皮、干辣椒段干辣椒段、胡椒胡椒、八角八角、三奈三奈、汉源花椒汉源花椒、豆腐乳汁豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上用砂锅置于文火上，放在环形的桌内放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门说清麻辣烫的主

42、料可真五花八门，从天上飞的从天上飞的、地上跑的地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆豆腐干腐干、油豆腐油豆腐、苦笋苦笋、高笋高笋、莴苣叶莴苣叶（欲称凤尾欲

43、称凤尾）、莲藕莲藕除粉片除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外签上外，其余主料或切成片其余主料或切成片、或剁成块或剁成块、或撕成丝或撕成丝，穿在细细的竹签上穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选顾客可以根据口味自由挑选。不同于不同于成都麻辣烫那样用精盐成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末辣椒末、花椒末花椒末、味精味精、葱花配成的干碟葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫麻辣烫中

44、堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！牛华麻辣烫一般分红白签牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜五毛一只的红签大多是荤菜。花不到花不到 100100元元，连带酒水连带酒水，就能让五就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小

45、店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。2 2麻辣烫的制作方法麻辣烫的制作方法配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰荤菜：兔腰 5050克、毛肚克、毛肚 5050克、鳝鱼克、鳝鱼 5050 克、猪环喉克、猪环喉 5050 克、午餐肉克、午餐肉 5050克、鸭肠克、鸭肠 3030 克克素菜：藕片素菜：藕片 8080克、莴笋克、莴笋 8080克

46、、冬瓜克、冬瓜 5050 克、香菌克、香菌 5050 克、豆腐干克、豆腐干 5050克、白菜克、白菜 8080 克、花菜克、花菜 5050 克、青菜头克、青菜头 8080克克调料：调料：牛油牛油 250250 克、菜油克、菜油 100100克、郫县豆办克、郫县豆办 150150 克、永川豆豉克、永川豆豉 5050克、冰糖克、冰糖 1010克、花椒克、花椒 5 5 克、胡椒克、胡椒 2 2 克、干辣椒克、干辣椒 3030克、醪糟汁克、醪糟汁 2020 克、绍酒克、绍酒 2 20 0克、姜米克、姜米 1010 克、精盐克、精盐 100100克、草果克、草果 1010 克、桂皮克、桂皮 1010 克

47、、排草克、排草 1010克、白菌克、白菌 1010 克、辣椒面克、辣椒面 250250 克、鲜汤克、鲜汤 15001500克克制作程序：制作程序：1 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2 2、制主料。将

48、劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 4 厘米左右见方。午餐肉切成厘米左右见方。午餐肉切成 4 4 厘米左右见方的厘米左右见方的薄片；素菜切成薄片；素菜切成 3 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4 4、蘸食。烫制成熟

49、的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法：容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅不能采用象鸡翅、鸡爪鸡爪、鸭掌鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼鳝鱼、带鱼一类的带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。菜肴

50、，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。3 3麻辣烫麻辣烫按按 5 5 公斤骨头汤的比例公斤骨头汤的比例:1 1、四川产的鹃城牌郫县豆瓣、四川产的鹃城牌郫县豆瓣 300300 克（这是最主要的原料），菜籽油克（这是最主要的原料），菜籽油 250250克克2 2、干红辣椒、干红辣椒 150150克（剪成约克（剪成约 2 2 公分的小段）；花椒公分的小段）；花椒 5050 克克3 3、白糖、白糖 3 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150150 克；葱（两寸半节）克；葱（两寸半节）250250克；副食品店出售的克；副食