《食品安全地方标准复合调味料》(征求意见稿)编制说明.pdf
( 4.5 )《《食品安全地方标准复合调味料》(征求意见稿)编制说明.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品安全地方标准复合调味料》(征求意见稿)编制说明.pdf（17页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、 1 食品安全地方标准 复合调味料（征求意见稿）编制说明 一、任务来源及简要起草过程（一）任务来源 复合调味料列入 2010 年上海市食品安全地方标准制定计划项目，受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号 SHDBZ2010-002），上海市质量监督检验技术研究院作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作，上海市食品药品监督所、上海市松江区食品药品监督所以及上海市质量技术监督局作为标准技术合作单位参与标准的制定工作。（二）简要起草过程 1、标准任务下达后，上海市质量监督检验技术研究院针对制定复合调味料食品安全地方标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于 2010 年 1
2、2 月组建了由上海质量监督检验技术研究院、上海市食品药品监督所、上海市松江区食品药品监督所、上海市质量技术监督局组成的标准起草工作小组，由上海质量监督检验技术研究院负责起草标准文本及编制说明。2、起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料，在参照国际和国外先进标准的基础上，广泛调研上海市复合调味料生产、应用现状的基础上，结合目前复合调味料产品的生产水平和经营情况，初步确定了产品的安全性指标以及与安全性相关的质量技术指标和相应的试验方法，形成了标准草案。之后，工作组组织了复合调味料的生产企业、行业协会、大专院校、检测机构、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时各起草单位对标准中
3、制定的判定值和试验方法进行了对比验证工作，积累了检验数据。经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。3、起草工作组依据研讨会以及其他形式所征求到的意见和建议，多次对该标准草案进行研讨并修改文本，于 2011 年 5 月上旬完成标准征求意见稿。（三）主要起草人及其所承担的工作 本标准主要起草人：段文锋、林琳、曲勤凤、熊薇、俞兴荣、陈蓉芳、陈向荣。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅、收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等。二、与我国有关法律、法规和标准情况
4、的说明 食品安全地方标准 复合调味料的制定依据食品安全法，以食品安全风险评估结果为主要依据，充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要，参照相关的国际标准和国内各类标准。其中，污染物限量、真菌毒素和致病菌限量直接引用食品安全国家基础标准。本标准的格式按 GB/T 1.1标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规则中的原则要求进行编写。三、标准编制原则 2（一）总体原则 以确保复合调味料食品安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。1、以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则 复合调味料是指用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料
5、。复合调味料具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用，是能增加菜肴的色、香、味，促进食欲的辅助食品。复合调味料在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用，需求量不断增加的同时也存在一定的质量安全问题。本标准从保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，明确了复合调味料产品的安全要求，实现复合调味料质量安全的标准化，在全市范围内统一该类产品的食品安全技术要求，以最大限度地保证了产品的安全和质量水平，促进了复合调味料行业的健康发展。2 以科学为依据 以科学技术和实验数据为依据，结合产品实际生产情况，经过科学研究而制定。3、体现适用性 由于复合调味料产品种类繁多、形式多样，根据上海市复合调味料产
6、品生产的现状，提出控制复合调味料的通用要求及安全指标。4、与国际标准接轨 起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合本市复合调味料产品的生产工艺、质量水平及检验水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作。（二）适用范围和产品分类的确立原则 在市场调研和企业走访的基础上，确立了适用范围和分类原则，本标准范围涵盖了本市所有复合调味料品种，本标准的定义和分类原则部分参照了国家标准GB/T 20903-2007 调味品分类，根据复合调味料的特点和本标准各项指标确立需要的原则，按形态，可分为固态复合调味料、液态复合调味料、复合调味酱。按食用方式，可
7、分为烹调/非即食类复合调味料和佐餐/即食类复合调味料。（三）各项技术指标确立的原则和必要性 1、酸价、过氧化值 理化指标酸价是指中和 1 克有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数。精制的新鲜油脂通常是中性，含有少量脂肪酸，酸价较小。如果保存不当，受温度或湿度的影响，使脂肪酸水解而产生游离脂肪酸，致使酸价增高。如产品酸价超标，说明油脂已氧化劣变，不能食用。过氧化值是指 100g 油脂中过氧化物的毫摩尔质量。过氧化值的增加是油脂开始酸败的象征，和油脂新鲜程度密切相关。过氧化值超标的食品口感具有哈喇味，不能食用。含油型复合调味料中油脂含量较高，国内同类产品标准如 GB/T 202932006 油
8、辣椒、NY/T 958-2006 花生酱等都设立了该项指标，故本标准有必要设立酸价、过氧化值两项理化指标，确保产品没有氧化劣变或变质。本标准设立的该二项指标整合了国家标准、行业标准、本市和外省市地方标准。2、污染物限量、真菌毒素限量 污染物限量引用了 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量；真菌毒素限量引用了 GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量。3、致病菌限量 3 致病菌限量中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌引用了 GB XXX 食品安全国家标准 食品中致病菌限量。4、指示菌限量 指示菌数量在一定意义上表示食品清洁状态。食品中菌落总数、大肠菌群、霉菌数量越多，越
9、能加速食品腐败变质。因此指示菌超标，说明该产品受到外界污染，含有各种细菌，保质期缩短，容易变质。本标准指示菌限量参照了加拿大、挪威、新西兰等国的标准，并结合国内标准和上海具体情况确立。四、国内外相关标准比较研究材料（一）酸价、过氧化值（比较研究材料见表 1）比较了含油型复合调味料相关国家标准、行业标准和各省市的地方标准，酸价的限值范围为 1.86.5（KOH）mg/g；过氧化值的限值范围为 0.10.25g/100g，本标准拟采纳国家标准GB/T 202932006 油辣椒，即酸价5.0（KOH）mg/g，过氧化值0.25g/100g。考虑到有些产品如沙拉酱、蛋黄酱中使用酸性配料（食醋、酸味剂
10、等），故标准中规定，此类产品酸价不适用。（二）污染物限量 污染物限量直接引用了 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量。具体限值见表 2。（三）真菌毒素限量 真菌毒素限量直接引用了 GB 2762食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量。具体限值见表 3。（四）微生物限量 1、以罐头工艺或超高温瞬时灭菌工艺生产的复合调味料应符合商业无菌的要求，检验方法按 GB/T 4789.26 执行。2、辐照香辛料类产品应符合GB 14891.4的规定。3、致病菌限量 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌直接引用了GB XXX 食品安全国家标准 食品中致病菌限量。具体限值见表4。4、指示菌限量 食品
11、中的指标菌是用以指示食品的卫生状况及安全性的指示性微生物。比较结果是各国复合调味料中指示菌限量与调味料的形态没有直接关系，而与产品的食用方式相关，为使标准更具操作性，使复杂问题简单化，本标准指示菌限量采用以食用方式确定相关限值为原则，即佐餐/即食类和烹调/非即食类分别制定限值。根据国内外标准情况，复合调味油指示菌限量不作要求，烹调/非即食类菌落总数不作要求。另外，针对以发酵制品（如传统发酵酱类、腐乳、豆豉等）为主要原料，且后序无热加工杀菌工艺的产品，菌落总数和霉菌不做要求。（1）菌落总数（即食类）（比较研究材料见表5）国内标准比较了佐餐/即食类复合调味料相关国家标准、行业标准和各省市的地方标准
12、；国外标准比较了新西兰、挪威、智利、古巴、以色列、南非、西班牙等国的食品微生物限量规定。国内标准限值范围是30050000CFU/g；国外标准最高安全限值是1000000 CFU/g。以国内最高值50000 CFU/g作为微生物指标可接受水平的限量值（m）；以国外标准最高安全限值1000000 CFU/g作为微生物指标的最高安全限量值（M）。本标准采用三级采样方案，确定佐餐/即食类复合调味料菌落总数限值m=50000CFU/g（mL），M=1000000CFU/g（mL）,n=5，c=2。4（2）大肠菌群（即食类）（比较研究材料见表6）国内标准比较了佐餐/即食类复合调味料相关国家标准、行业标准
13、和各省市的地方标准；国外标准比较了挪威、以色列等国的食品微生物限量规定。国内标准限值范围是30150MPN/100g；国外标准中以色列的标准规定蛋黄酱中大肠菌群10MPN/g，辣椒粉中大肠菌群100MPN/g，芝麻酱中大肠菌群100MPN/g，混合调味品中大肠菌群100MPN/g，挪威对蛋黄酱、调味汁、汤料中大肠菌群的规定限值是m=10CFU/g，M=100CFU/g，基本涵盖本标准中规定的调味料种类。本标准综合参考以色列和挪威标准的限值，且微生物采样采用三级采样方案较为合理，因此确定佐餐/即食类复合调味料大肠菌群限值m=10CFU/g（mL），M=100CFU/g（mL）,n=5，c=2。（
14、3）大肠菌群（非即食类）（比较研究材料见表 7）国内标准比较了烹调/非即食类复合调味料相关国家标准、行业标准和各省市的地方标准；国外标准比较了加拿大食品微生物限量规定。国内标准限值范围是 30150MPN/100g；国外标准限值 m=10CFU/g，M=1000CFU/g。本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定，采用三级采样方案，确定烹调/非即食类复合调味料大肠菌群限值 m=10CFU/g（mL），M=1000CFU/g（mL）,n=5，c=3。（4）霉菌（即食类）（比较研究材料见表 8）国内标准比较了佐餐/即食类复合调味料相关国家标准、行业标准和各省市的地方标准；国外标准比较了加拿大、新西兰、
15、荷兰、智利、以色列、古巴等国的食品微生物限量规定。国内外一级采样方案标准限值范围是 2510000/CFU/g，国外三级采样方案标准限值范围是5010000CFU/g。本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定，采用三级采样方案，确定佐餐/即食类复合调味料霉菌限量 m=100CFU/g（mL），M=10000CFU/g（mL）,n=5，c=2。（5）霉菌（非即食类）（比较研究材料见表 9）国内标准比较了烹调/非即食类复合调味料相关国家标准、行业标准和各省市的地方标准；国外标准比较了加拿大、智利、以色列等国的食品微生物限量规定。国内外一级采样方案标准限值范围是 50400CFU/g，国外三级采样方案标
16、准限值范围 50010000CFU/g，本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定，采用三级采样方案，确定烹调/非即食类复合调味料霉菌限量 m=500CFU/g（mL），M=10000CFU/g（mL）,n=5，c=2。五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据（一）样品来源及样品类型分布 试验样本总量共计 279 件，其中 11 件为外省市产品，268 件为上海市复合调味料生产企业的产品，试验样品主要来源于以下几个方面：1.为制定该标准，通知上海市复合调味料生产企业自行送检的样品，共计 16 件，占样本总量的 5.7%。2.日常企业委托送检样品，共计 45 件，占样
17、本总量的 16.1%。3.食品安全市场准入的发证检验样品，共计 119 件，占样本总量的 42.7%。4.上海市调味料质量监督抽查样品，共计 99 件，占样本总量的 35.5%。从上述样本分配比例来看，样品具有一定的代表性，能真实反映目前上海市场复合调味料的质量安全水平。样本分配比例见下图。5 样本来源分布图5.7%16.1%42.7%35.5%企业送样委托检验发证检验监督抽查 在 279 批次样品中，按样品形态分类，固态复合调味料共 55 批次，占样本总量的 19.7%；复合调味酱 145 批次，占样本总量的 52.0%；液态复合调味料 79 件，占样本总量的 28.3%。按食用方式分类，即
18、食类复合调味料共 161 批次，占样本总量的 57.7%，非即食类复合调味料共 118 批次，占样本总量的 42.3%。另外，水产类复合调味料 44 批次，占样本总量的 15.8%；含油型复合调味料100批次，占样本总量的35.8%；复合调味油51批次，占样本总量的18.3%；罐头工艺生产的复合调味料 20 批次，占样本总量的 7.2%。（二）各项技术要求 1、原料要求 本标准针对复合调味料最常使用的原料作了规定，同时，根据复合调味料新型配料、新技术、新工艺发展较快的特点，特别提出，使用新资源食品作为原料的，应符合中华人民共和国卫生部令第 56 号新资源食品管理办法的规定。2、感官指标 对复合
19、调味料的感官特性作了高度概括。根据形态分类，从食品安全考虑，分别对固态复合调味料、液态复合调味料和复合调味酱制定了感官要求，主要设立了色泽、滋味、气味、组织状态和杂质 5 个要素，根据产品的特点做出了具体规定。为了保证产品的品质，复合调味料产品应具有产品应有的色泽、滋味和气味，无霉变，无哈喇味、酸败、异嗅等异味，组织状态应符合各自的产品形态及状态。同时也参考了各产品相关的国家标准、行业标准、本市及外省市地方标准和各类企业标准，经比较，做出了相应的规定。同时还规定了感官的检验方法。3、理化指标（1）酸价 根据国内各类标准的比较，各标准限值范围为 1.86.5（KOH）mg/g。本标准拟采纳GB/
20、T 202932006 油辣椒，确定本标准该指标限值为5.0（KOH）mg/g。采用GB/T 5009.37检测方法，共计检测了 50 批次样品，实测值范围为0.0014.9mgKOH/100g（见表 10），合格率 100。（2）过氧化值 根据国内各类标准的比较，各标准限值范围为 0.10.25g/100g。本标准拟采纳GB/T 202932006 油辣椒，确定本标准该指标限值为 0.25 g/100g。采用 GB/T 5009.37 检测方法，共计检测了 50 批次样品，实测值范围为0.0010.10g/100g（见表 10），合格率 100。4、污染物限量 6 直接引用GB 2762食品
21、安全国家标准 食品中污染物限量，总砷、铅、镉、锡、苯并a芘、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇分别采用GB/T 5009.11、GB 5009.12、GB/T 5009.15、GB/T 5009.16、GB/T 5009.27、GB/T 5009.190、GB/T 5009.191检测方法，检验批次、实测值及合格率（见表10）。5、真菌毒素 直接引用GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量，黄曲霉毒素B1采用GB/T 5009.23 检测方法，共计检测了 83 批次样品，实测值均5g/kg（见表 10），合格率 100。6、微生物限量（1）致病菌限量 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血
22、性弧菌直接引用食品安全国家标准。检验方法分别按 GB 4789.4、GB 4789.10、GB/T 4789.7 执行。对 50 批次样品进行了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的检测，检验结果均未检出；对 44 批次水产类复合调味料进行了副溶血性弧菌的检测，检验结果均未检出。（2）指示菌限量 菌落总数（即食类）：根据国内外各类标准的比较，国内标准限值范围（m）30050000 CFU/g（mL），国外标准最高安全限值（M）1000000CFU/g（mL）,本标准采用三级采样方式，拟定限值 m=50000 CFU/g（mL）,M=1000000 CFU/g（mL），n=5,c=2。采用 GB 4789.
23、2检测方法，共计检测了 50 批次样品，固态复合调味料和复合调味酱产品实测值范围为10CFU/g33000CFU/g；液态复合调味料产品实测值范围为1CFU/mL65 CFU/mL（见表10），合格率 100。大肠菌群（即食类）：根据国内外各类标准的比较，本标准拟采纳挪威食品微生物限量规定，采用三级采样方案，确定佐餐/即食类复合调味料大肠菌群限值 m=10CFU/g（mL），M=100CFU/g（mL）,n=5，c=2。采用 GB 4789.3（平板计数法）检测方法，共计检测了 50批次样品，固态复合调味料和复合调味酱产品实测值范围为10CFU/g190CFU/g，液态复合调味料产品实测值均为
24、1CFU/mL（见表 10），合格率 98.0%。大肠菌群（非即食类）：根据国内外各类标准的比较，本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定，采用三级采样方案，确定烹调/非即食类复合调味料大肠菌群限值 m=10CFU/g（mL），M=1000CFU/g（mL）,n=5，c=3。采用 GB 4789.3（平板计数法）检测方法，共计检测了 50 批次样品，固态复合调味料和复合调味酱产品实测值范围为10CFU/g270CFU/g，液态复合调味料产品实测值均为1CFU/mL（见表 10），合格率 100。霉菌（即食类）：根据国内外各类标准的比较，本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定，采用三级采样方案，确定佐
25、餐/即食类复合调味料霉菌限量 m=100CFU/g（mL），M=10000CFU/g（mL）,n=5，c=2。采用 GB 4789.15 检测方法，共计检测了 50 批次样品，固态复合调味料和复合调味酱产品实测值均为10CFU/g，液态复合调味料产品实测值均为1CFU/mL（见表 10），合格率 100。霉菌（非即食类）：根据国内外各类标准的比较，本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定，采用三级采样方案，确定烹调/非即食类复合调味料霉菌限量 m=500CFU/g（mL），M=10000CFU/g（mL）,n=5，c=2。采用 GB 4789.15 检测方法，共计检测了 50 批次样品，固态复合调
- 配套讲稿：
如PPT文件的首页显示word图标，表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制：
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片，仅作为作品整体效果示例展示，禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词：
- 食品安全地方标准复合调味料 食品安全 地方 标准 复合 调味料 征求意见 编制 说明
淘文阁 - 分享文档赚钱的网站所有资源均是用户自行上传分享，仅供网友学习交流，未经上传用户书面授权，请勿作他用。
限制150内