餐饮企业质检标准范本.docx

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1、质量检查标准手册质检部工作流程（一）、工作计划：1、 月度工作计划：明确月度工作计划，制定月度的检查计划（细化到每周检查内容）；2、 周工作计划：依照月度检查计划，制定周检查计划，细化到检查项目、检查时间、检查地点、 责任人、预期效果；3、 每日工作计划：依照周工作计划合理安排、实施检查；（二）、做出工作总结：1、月度总结：每月5号前做出上月工作总结（要求：对上月检查工作发现问题有全面汇总、分析，对各部门、酒店工作及自身工作进行评估）；2、半年总结：每半年的第一月10号之前做出半年工作总结（要求：对公司各部门、酒店及自身工作的半年工作进行评估）；3、年度总结：每年元月底前做出年度工作总结（要求

2、：对公司各部门、酒店及自身工作的全年工作进行评估）；（三）、组织参加会议：1、 每周参加部门的质检会议，质检工作作为单项进行汇报；2、 每月参加公司的管理人员大会，质检工作在会议中做单项汇报；3、 每年组织召开公司质检会议；（四）、每日工作流程：1、 依照周工作计划内容安排每日检查工作；2、 上午9：00上班20分钟做出全日具体工作计划，准备检查用品（检查表、文件等）；3、 上午9：20准时到市内各店开展检查工作；4、 在本市内进行检查的，每日下午的17点前返回公司总结全天工作；5、 对外围酒店检查工作，重点进行过程检查；对餐中及夜间工作进行检查时，可根据工作需要适当调整回公司的时间；6、 每

3、周日对一周的检查工作进行工作总结；（五）、检查内容：1、 每周例行检查：（夏季防蝇）、原料保存（冰箱冰柜、青菜存放、海鲜池等）、节能降耗、一次夜间抽查、卫生（餐前、餐中、餐后等，每周一项）、仪容仪表、工作计划落实、会议安排工作落实等；2、 涉及检查内容：餐中服务、原料验收、仓库、前台 吧台、礼节礼貌、 工程维修、3、 工作纪律、安全、制度维护、职工餐、突发事件调查、处理等与经营管理有关的其他内容；（六）、质量检查时机与方法：1、对验收工作进行不定期抽查；2、检查餐后收尾、节能降耗、原料存放、等工作时间控制在毕餐后员工未下班前；3、检查酒店部门例会时间控制以各酒店部门召开例会时间为准；4、检查餐

4、前卫生时间控制在上午10：3011：00和下午16：4517：50；5、检查员工礼节礼貌的时间控制在开餐前及餐中、餐后时间内；6、检查员工仪容仪表时间控制在例会后5分钟内；7、 检查仓库可于上班时间随时进行抽查；8、 检查吧台等工作可于上班时间随时抽查；9、 检查员工工作纪律时间控制在班前、班中、班后； 10、检查各部门及各酒店办公室卫生时间控制在办公人员上班后10分钟后； 11、检查卫生时间控制在员工上班后；12、检查纪律时间控制在员工上班后；13、检查各酒店夜间安全和值班情况时间控制在晚9：30以后；14、检查各酒店制度落实情况时间控制在上班后至开餐前的时段；15、检查各部门、酒店工作完成

5、情况控制时间在周六下午或周日下午；16、检查各酒店防蝇工作效果时间控制在（夏季）开餐前的20分钟；17、检查后勤各部门员工仪容仪表可在上班后随时检查；18、检查后勤各部门员工劳动纪律在上班后进行；19、在不影响对客服务的情况下，质检员可采取以下检查方式：日常巡查、暗查、联合检查、抽查、询问、查阅记录、现场检查等对各个检查项目进行检查；20、对卫生质量、设施设备的检查可同时进行，并注意对过程的检查；21、对服务质量的检查，安排在上客就餐高峰期，集中检查1小时以上，检查过程要灵活，尽可能的参与到对客服务中，注意对细节的检查，要站在客人的角度去发现问题；22、联合质量检查由公司质检部统一组织，联合检

6、查组由质检部门组织人员参加联合检查；23、对非营业场所的检查以酒店为单位，集中在非经营场所空闲的情况进行检查，主要以现场检查为主；24、对培训质量、培训纪录的检查以部门、班组为检查对象，采取现场检查、旁听、查看受训者记录、或以口头提问等检查方法，重点加强对过程及效果的检查；（七）、质检部质量检查流程：检查问题分析原因得出结论建议解决方案解决问题1、检查问题：依据质量检查标准，对公司各部门、酒店的各项工作进行检查，发现存在的问题；2、分析原因：对于检查出的问题，参照日常经营管理中各项规章制度标准分析问题发生的原因；3、得出结论：通过分析原因，最终找到发生问题的根本原因；4、建议解决方案：依据对问

7、题的分析、结论建议切合实际的解决方案；5、解决问题：通过可利用于能解决问题的各种资源，执行解决问题的方案，最终彻底解决问题；质量检查工作评比及奖惩方式公司质检部根据各部门、酒店工作时间进行工作安排，质检员对各部门、酒店的所有工作进行质量检查并及时反馈。1、 根据各项规章制度的标准对前厅、厨房等的各项工作（市内店以周为单位）外围店以月为单位进行检查（每一项不合格严重的扣2分，一般的扣1分，满分为100分，扣完为止）。2、 对各部门检查出的问题，每周由质检员汇总，交由质检经理审核，做出处理并提出整改意见，由人力资源质检部签批，下发各部门并报送董事长和总经理。3、 每月对各部门、酒店进行综合考评，根

8、据分值情况对各部门、酒店的负责人进行一定奖励和处罚。4、 公司质检部严格根据各项检查评分标准对检查项目进行评分，（对于多次检查的项目取其平均值，作为该项目的得分）各个项目的总平均值为总体的考核得分。5、 各个质量项目均以百分制计算，满分为100等同于各个部门质量目标中的100%，公司后勤职能部门每月度总成绩为月度各周成绩的平均值各周成绩为各质量项目的平均值、划分为三个分数段：90分（含）以上为优秀：80分（含）90分（不含）为达标，80分以下为一般、60分以下为差。6、 奖惩分值标准（每周检查不能低于规定分值）：190分以上优奖励 元注：1、每月质检人员根据对各部门、酒店的检查情况进行汇总，得

9、出分数以评定各部门在工作期间的表现；2、每个部门连续两月得“一般”即为差；3、每个部门连续两个月得“差”即加倍处罚；28190分良奖励 元36080分一般460分以下差罚款 元7、 考核标准：（1） 检查过程中公司质检员每查一项一般性问题（日常管理、卫生问题）扣除部门1分；部门、酒店自查上报的一项扣0、5分，隐瞒不报被查出的一项扣2分，并按相关规定对责任人进行处罚；（2） 检查中公司质检员每查出一项重大性问题（劳动纪律、安全问题）扣部门2分，酒店自查上报的一项扣1分，隐瞒不报被查出一项扣3分，并按相关规定对责任人进行处罚（注：以处罚标准为依据）（3） 检查出的重大、严重性问题未整改或整改不到位

10、的，对相关负责人依据相关规定进行处理。（4） 公司质检部根据每月质量成绩对公司各部门、酒店进行成绩汇总评比，在每月公司管理人员大会上进行通报。8、 质量检查管理规定：（1） 每店检查小组设一名质检人员，由公司人力资源部统一调配，直接对店总经理负责，质检员如需有调动必须反馈公司人力资源部。（2） 所有质检员必须以整体利益为重，要有高度的责任心，对发现的问题不能徇私舞弊、弄虚作假，如若发现一次给予警告，二次给予50元经济处罚，三次以上取消资格，视情节严重程度，给予严重处理。（3） 质检部将定期或不定期采取联查和抽查结合的方式对酒店卫生、仪容仪表、服务质量、菜品质量、设备设施、工作纪律、制度落实、原

11、料存放、节能降耗、顾客意见反馈及其他日常工作进行全面检查，所有质检标准都以质量检查标准手册、各项规章制度等为依据。（4） 在质量检查中各部门对所查出的问题，必须由主管级以上管理人员签字认可，质检部留存根每二联由签字人员在四小时内交给店总。若在检查属实的情况下，出现拒绝签字或对质量检查工作不配合者，将对部门通报批评并对责任人及部门管理人员处以经济处罚40元/次。（5） 各部门对质检员查出的问题要高度重视，在整改期限内及时整改，避免重复出现，若整改不及时，将视情况给予部门负责人3050元经济处罚。（6） 各部门存在的普遍问题、严重问题、违纪事件等由质检部在月度总结会上通报。（7） 其他未尽事宜由质

12、检部研究决定后另行通知。9、 质量检查反馈：（1） 公司质检员在实施检查时必须有被检查部门、酒店的管理人员一同检查，检查结束后，一同检查的管理人员必须在检查表上签字确认，同时质检员必须将质量检查表反馈给部门或酒店管理人员一份，由其交给店总经理，对照进行整改。（2） 每周日将一周检查项目成绩汇总表交部门负责人一份备案；月检查项目汇总表在管理人员大会上进行通报。（3） 公司质检部对查出的问题特别是重大、严重性问题要准确、完整的记录，给责任部门限期整改，并跟踪督导、落实。（4） 附：质量检查评比表质检员日常考评标准（一）质检员岗位职责：1、 在质检经理的领导下，对公司各部门、酒店进行日常巡查，完成各

13、项质量检查工作；2、 负责公司下各项制度、规定的维护，对检查问题进行分析、总结，提出整改建议；3、 负责对公司各部门、酒店工作计划和公司会议安排工作进行落实、评估；4、 负责对公司各部门、酒店进行民意调查；5、 负责对各类突发事件进行调查、处理；6、 完成上级安排的各项工作；（二）质检员行为规范1、 任何事情都要以身作则、严格自律，查人先查已；2、 克服好人主义，执行制度必严，质检公正有据；3、 质检工作坚持公正、公平、公开的原则；4、 工作态度谦虚，与各部门、酒店的各级员工和睦相处；（三）质检员日常工作考核表：序号项 目考 核 标 准备注1、工作质量基础工作15分1、工作未做，每一项扣3分；

14、2、每一项未完成工作没做完扣2分；3、完成效果一般指工作做完，基本能符合标准一项扣0.5分；4、完成效果较差指工作做完，但不能达到规定标准一项扣1.5分临时工作5分1、 工作未做每一项扣5分；2、每一项未完成指工作没有完成扣3分；3、完成效果一般指工作做完，基本符合标准一项扣1分；4、完成效果较差指工作完成，但不能达到规定标准一项扣1.5分周期工作15分1、工作未做，每一项扣5分；2、每一项未完成指工作没有完成，扣3分；3、完成效果一般指工作做完，基本符合标准一项扣1分；4、完成效果较差指工作完成，但不能达到规定标准一项扣1.5分2、工作效率基础工作5分1、检查一间宴会厅房标准用时为8分钟；2

15、、检查一个近300平米左右的零点厅标准用时为30分钟；3、检查一间包厢的标准用时为4分钟；4、检查一个厨房班组（面点房或凉菜间等）标准用时为15分钟；5、每超过规定时间一分钟扣0.1分；6、检查必须仔细，发现存在问题的概率不低于95%；临时工作5分1、根据经理的要求及自己的工作情况，在规定时间内保质保量的按要求完成工作。2、每一项未按时完成指工作没有完成扣3分；周期工作5分1、统计每周和每月的检查工作是否在规定时间内保质保量的按要求完成工作；2、每一项未按时完成指工作没有完成扣3分；3、工作数量10分1、制订每月、周、日的检查计划，按照计划逐项实施检查计划；2、根据工作计划进行执行落实，将检查

16、情况做好统计工作；3、质检经理根据工作计划的工作安排情况，落实、检查结果，处理问题的质量，为每一位质检员进行评分；4、劳动纪律礼节礼貌10分1、违反非对客礼节礼貌的情况，每项扣2分；2、违反对客立即礼貌规定的情况，每项扣4分；3、每月内累计扣10分者，将给予50元经济处罚；仪容仪表10分1、违反仪容仪表规定的每项扣2分；2、每月内累计扣10分者，将给予50元经济处罚；行为规范10分1、违反行为规范行走、站姿规定的每项扣2分；2、违反行为规范其他项目的每项扣3分；3、每月累计扣10分以上者，将给予50元经济处罚；5、其他协调4分1、根据各部门、酒店的反馈意见，不满意的扣2分，很不满意的扣3分；反

17、馈6分1、反馈各部门、酒店的检查、分析情况，接受部门、酒店不满意的批评反馈3分；很不满意扣5分；2、反馈领导对工作的检查、分析情况，领导对工作不满意的扣2分；很不满意的扣5分；违纪：违反公司制度、规定受到处罚按金额的10%；奖罚标准：一、轻微过失（10元/次）1、 上班时不穿工服或不符合要求的装束；2、无故早退或迟到（参照考勤管理规定）；3、上班时不戴工号牌；4、进出酒店不走指定的员工通道；5、擅自进入非职责所需岗位（串岗）；6、下班后休班期间在酒店内逗留；7、上班期间会与工作无关的客人（领导允许情况下除外）；8、在酒店内或当值时行为不检，如：高声大笑、嬉笑打闹、互相追逐；9、开餐时使用客人洗

18、手间；10、在非指定地方就餐；11、带职工餐离开酒店（病号饭及特殊情况除外）；12、工作时间内吃东西或咀口香糖；13、未能保持本人工作范围内清洁卫生；14、公共场所乱扔纸团和杂物；15、个人仪容仪表达不到规定的标准；16、利用工作时间，处理私人事情或打私人电话常时间的聊天；17、无故不参加公司组织的各项活动；18、部门内办公室物品、文件摆放杂乱；19、各部门、酒店外围环境卫生较差；20、各酒店餐厅须按相关物品配备比例不够时（每少一件、个）；21、接到要求参加联合检查通知，无故不参加者；22、一线服务人员在对客服务时，不按规定操作（如上菜不报菜名，烟缸、骨碟等更换不及时的）；23、因菜品出现问题

19、造成投诉，除照价赔偿外；24、出现常流水现象一次的；25、客用区域物品摆放不整齐者；26、公司各部门、酒店在本部门职责范围外，一次违规开具员工过失通知单者；27、工作期间，各酒店员工除主管级以上包括营业部员工除外，私自带通讯工具，且在工作场所打电话者；28、当值期间，收听收看广播、录相、电视等者；29、工作中，不使用礼貌用语者；30、一线对客服务人员不使用普通话者；31、各值班岗位人员，电话铃响超过5声未接的；32、值班人员当班不填写值班日志者；33、客人离开包房后，不及时检查房间；34、工程维修人员在接到报修单后，应在十五分钟内赶到现场，若无故拖辞者；严重过失，违犯一次视情节处罚金额为503

20、00元，并严重警告1、不遵守酒店保安措施；2、工作失误或疏忽；导致酒店蒙受损失的一次按严重过失处理；3、怂勇同事做不礼貌举动，并在客人或同事之间刺痛或稳私搬弄是非的，一次按严重过失处理；4、在酒店内藏有或意图带入酒类及其他酒店自有商品者；5、在工作时间内醉酒或行为不检，在酒店内煽动打架者；6、未经部门负责人批准，擅自携带酒店物品离开酒店；7、擅离职守，在工作期间抽烟，故意毁坏公物等；8、擅自在酒店内张贴，派发任何广告及传单，展示不道德之图画、照片等；9、在员工更衣柜存放他人财物或酒店物品者；10、长期工作不努力，不能按时完成上级交给的工作任务，无理不服从上司的指令，没有适当理由不履行指派工作者

21、；11、拾遗物品不报，说假话、逃避检查者；12、因服务出现问题，引发客人投诉造成恶劣影响的，视情节严重做出处罚；13、员工就餐时有严重浪费现象；14、部门开具假证明故意隐瞒违章、违纪现象；15、仓库因管理不善，造成物品霉变，除照赔偿外，根据事件严重程度予以处理；16、若重复购买，造成仓库物品积压浪费，视情节将给予保管人员进行处罚；17、设备设施无效运转，将给予责任人处罚；18、属特殊值班岗位（如消防、保安、电工等）临时指定的值班人员和值班经理无故脱岗一次者，视情况将给予责任人和酒店负责人以严重处罚；19、私自在厅房内唱歌、饮酒或打扑克者；20、利用公司设备设施为个人承揽业务，私自谋利者；21、

22、各营业场所所配备电脑，一律不得安装游戏软件，否则对部门负责人做出处理；22、各岗位设施设备出现故障，因报修不及时，造成客人投诉者；重大过失，注：违反一次处罚金额为300500元，或予以开除。1、触犯国家法律而受到刑事处分或对酒店有利益冲突的竞争者；2、盗窃或擅自拿取客人、酒店或同事的财物不归还者；3、故意毁坏酒店、客人或同事的财物者；4、在酒店内持有致命或攻击性武器者；5、在本酒店内或员工宿舍内进行任何赌博活动者；6、任何不诚实或欺诈行为，煽动或参与怠工或罢工者；7、在酒店内做出或唆使有不道德的行为或非法色当者；8、利用职权谋私利者，将给予严重警告并罚款，严重者开除；9、酒店内资产、原料丢失，

23、追究连带责任，根据失盗物品的价值，按比例5：3：2的比例进行处罚；即：当事人承担50%；分管负责人承担30%；酒店总经理承担20%；罚款单开据后，按比例及时上交财务部。资产按照财务部所出具的资产折旧价值赔偿。原材料按照进价赔偿。质量检查标准（一）餐厅检查标准1、 餐厅卫生质量检查标准（零点厅卫生质量检查标准）序号项目检查标准评分标准1门/门帘1、 门牌光亮、端正；2、 门框、门面清洁、无尘；3、 门上下沿无尘、无污迹；4、 门锁把手无尘、无锈迹、光亮；5、 门玻璃清洁无污迹、无破损；每检查出一项问题扣12分；一般性问题扣1分；严重性问题扣2分；2备餐橱1、 按照备餐橱物品摆放规定摆入备餐橱内物

24、品；2、 备餐橱清洁、橱内物品摆放整齐，橱内干净，无垃圾、无灰尘；3、 筷套、口布、香巾篮清洁，无污迹，备用餐具光亮，无手印、无水迹、无污迹；4、 筷子、香巾夹、托盘光亮，无水迹、无污迹；5、 备餐橱下面无垃圾、无碎屑；6、 各餐橱内不得有私人物品；3暖瓶1、 暖瓶四周清洁，无灰尘、地无水迹，里面无水垢、无隔夜水；2、 日常暖瓶下须有垫盘，暖瓶保暖正常；4装饰物1、 壁画无灰尘、悬挂端正，玻璃保护膜无污迹；2、 花盆内干净杂物，垫盘干净，绿色植物生长良好，茎叶清洁，无灰尘、无萎蔫现象；5窗户1、 窗台、窗槽、窗框上无灰尘；2、 窗户设施完备，窗户玻璃无污迹、水迹、灰尘；3、 窗帘无油污、无污迹

25、，悬挂合适、美观；6桌椅1、 桌面椅面清洁光亮，无污迹、无灰尘；2、 转盘无污迹、无反放或放偏，转心居中、转动顺畅；3、 桌腿架无灰尘、无污迹；4、 桌裙无污迹、大小合适，无破损；5、 桌椅均无晃动现象；6、 桌椅下无杂物；7衣架1、 摆放位置合理；2、 表面光亮，无污迹；8天花板1、 无积灰、无蛛网、无污迹；2、 无破损、无漏水；9空调1、 通风口风叶无灰尘、空调表面无污迹；2、 空调开关无污迹、无灰尘，运行无噪音；3、 遥控器无破损、无污迹；10墙面1、 无污迹、无油迹、无手印；2、 墙面无脱落现象；11空气无异味、无霉味、空气清新；每检查出一项问题扣12分；一般性问题扣1分；严重性问题扣

26、2分12屏风 屏风洁净、无灰尘、无污迹；13地面、地垫1、 地面无毛发、无污迹、无灰尘；2、 地毯平整、无过度伸缩；3、 木地板打蜡维护及时，无过多划痕；14垃圾桶1、 无灰尘、无污迹、无油迹、无水迹；2、 无损坏，表面注明相关字样；15迎宾台吧 台1、 台面无灰尘、无污迹、无油迹；2、 台内物品摆放整齐，无私人物品；3、 台子油漆无脱落现象；16灭火器无灰尘、无污迹、灭火器压力合格，有标识负责人；17餐具、杯具1、 餐具光亮、无污迹、无水迹、无灰尘、无指印；2、 摆放是否符合摆台标准；3、 不得有隔夜台；4、 对夜间餐具要做好（卫生方面）保护措施；18环境空气清新，无蝇虫，背景音乐音质好，音

27、量适中，温度保持在23度+1度；19温度计温度计正常显示，无灰尘，无破损；20婴儿椅整洁无灰尘，无破损，无晃动现象；21灯具无灰尘，无破损，使用正常；（宴会厅卫生质量检查标准）序号项目检查标准评分标准1门1、 门牌光亮、端正；2、 门框、门面清洁、无尘；3、 门上下沿无尘、无污迹；4、 门锁把手无尘、无锈迹、光亮；5、 吸门器干净，吸力力正常；6、 门开关无杂音；每检查出一项问题扣12分；一般性问题扣1分；严重性问题扣2分2备餐橱1、 按照备餐橱物品摆放规定摆入备餐橱内物品；2、 备餐橱清洁、橱内物品摆放整齐，橱内干净，无垃圾、无灰尘；3、 筷套、口布、香巾篮清洁，无污迹，备用餐具光亮，无手印

28、、无水迹、无污迹；4、 筷子、香巾夹、托盘光亮，无水迹、无污迹；5、 备餐橱下面无垃圾、无碎屑；6、 各餐橱内不得有私人物品；7、 备餐橱内门不松动，把手不松动；3饮水机1、 饮水机光亮，无灰尘、无污迹；2、 饮水机供量充足，（不少于水位的3/1）且达到卫生标准；4音响/电视/麦克风1、 音响清洁、无灰尘、无油迹；2、 点歌本干净、无灰尘、无破损；3、 麦克风摆放整齐有序，能正常使用；4、 光碟由专人负责，无损坏现象，且能使用正常；5、 VCD机、功放机能正常使用；5装饰物1、 壁画无灰尘，悬挂端正，玻璃保护膜无污迹；2、 花盆无杂物，绿色植物生长良好，茎叶清洁，无灰尘、无萎蔫现象；3、 绿色

29、植物下在同必须有防漏水垫盘，且干净无泥、无灰土； 6窗户1、窗台、窗槽、窗框上无灰尘；2、窗户设施完备，窗户玻璃无污迹、水迹、灰尘；3、窗帘无油污、无污迹，悬挂合适、美观；7桌椅1、 面椅面清洁光亮，无污迹、无灰尘；2、 盘无污迹、无反放或放偏，转心居中、转动顺畅；3、 桌腿架无灰尘、无污迹；4、 桌裙无污迹、大小合适，无破损；5、 桌椅均无晃动现象，桌椅下无杂物；8、沙发1、 沙发无污迹、灰尘、杂物、碎屑、破损；2、 摆放符合摆放规则；3、 茶几上面必须有装饰物品及给客人必备的烟缸9、衣架/衣挂1、 摆放位置合理，无破损，无晃动现象；2、 表面光亮，无污迹；3、 衣撑摆放方向一致，摆放数量一

30、致；10天花板无积灰、无蛛网、无污迹、无漏水现象；11空调1、 通风口风叶无灰尘，空调表面无污迹；2、 空调遥控器无污迹，无灰尘；12墙面1、 无污迹、无油迹、无手印；2、 墙纸无脱落；13环境无异味，空气清新，背景音乐音质好，音量适中，温度保持在22度+1度；14金银器1、 器皿内外无污迹、无水迹；2、 器皿光泽明亮，色泽均匀；15酒柜1、 酒柜表面无污迹、无水迹；2、 玻璃洁净，无灰尘；3、 展示酒品摆入整齐，商标面向客人，无超出保质期的现象；4、 酒柜内的垫布必须整洁，无破损；16地毯/茶具1、 整洁干净、无毛发，无污迹、无碎屑；2、 平整、无过度伸缩；17餐具/茶具1、 餐具光亮、无污

31、迹、无水迹、无印迹；2、 摆放是否符合摆台标准；18电源线/开关1、 无破损、无电线外露现象；2、 无灰尘、无污迹；19卫生间1、 物品摆放整齐有序；2、 气味清新，通风顺畅；3、 地面光亮，无水迹、无污迹；4、 卫生间门整洁无污迹、处于半关闭状态；（传菜区卫生质量检查标准）序号项目检查标准评分标准1地面1、 整洁干净，无污迹、无杂物、无油迹、无水迹；2、 地垫无污迹、无油迹、无毛发等杂物；每检查出一项问题扣12分；一般性问题扣1分；严重性问题扣2分2门门框、门牌、门上下沿、门玻璃均整洁、无污迹；3工作台1、 传菜托盘均干净整洁、摆放整齐；2、 传菜台面干净、无油迹、无杂物；3、 工作台面下无

32、杂物、无油迹；（点菜区卫生质量检查标准）序号项目检查标准评分标准1地面1、 洁干净，无污迹、无杂物、无油迹、无水迹；2、 垫无污迹、无油迹、无毛发等杂物；每检查出一项问题扣12分；一般性问题扣1分；严重性问题扣2分2菜品展示台1、 展示台台面干净整洁、无污迹、水迹、杂物；2、 展示菜品摆摆放整齐美观，无变质原材料；3、 菜牌干净，字迹清楚，无污迹、无油迹；4、 展台下方物品摆放整齐；5、 展台台裙干净，无破损、无污迹；3海鲜区1、 鱼缸清洁明亮，水质清晰，无水垢；2、 鱼缸内鱼类、海鲜等展示品种鲜活无坏死；3、 展示海参鲜摆放整齐美观、保存合理；4、 海鲜标价牌干净，无损坏现象、设计美观；4装

33、饰物1、 壁画无灰尘、悬挂端正，玻璃保护膜无污迹；2、 花盆无灰尘，绿色植物生长良好，茎叶清洁，无尘土，无萎蔫现象；3、 绿色植物下面必须有防漏水垫盘，且干净无泥、灰等；（停车场卫生质量检查标准）序号项目检查标准评分标准同其它评分标准相同1停车场要求停车区域干净、无杂物、停车线清晰；2停车位车辆停放整齐合理（公共区域卫生质量检查标准）序号项目检查标准评分标准1地面1、 地面干净，无污迹、无杂物、无油迹、无水迹；2、 保持地面无污迹、无油迹、无毛发等杂物；3、 地面定期打蜡，保持光亮；每检查出一项问题扣12分；一般性问题扣1分；严重性问题扣2分2门门框、门面整洁干净，无污迹、开关自如无杂音；3楼

34、梯整洁干净、无灰尘、无污迹、梯脚线干净无鞋印、无手印；4装饰物1、 画无灰尘、悬挂端正，玻璃保护膜无污迹；2、 盆无灰尘，绿色植物生长良好，茎叶清洁，无尘土，无萎蔫现象；3、绿色植物下面必须有防漏水垫盘，且干净无泥、灰等；5灯具无灰尘、无破损、使用正常；6卫生间1、 地面干净整洁、无污迹、无水迹；2、 物品配备齐全、摆放整齐有序；3、 墙面、镜面无污迹、无水迹；4、 设施设备无灰尘、使用正常；5、 卫生间墙壁文化新颖独特、无破损；2、摆台检查标准（餐厅摆台检查标准）序号项目检查标准评分标准1铺桌布1、 选择尺寸合适、洁净，无破损的桌布；2、 站在餐桌主陪位置将台布抖开铺在桌面上，十字折痕居中；

35、3、 要求同一餐厅的餐台桌布折痕横竖要统一，桌布下垂四角必须长度统一，整齐美观；4、 避免大力抖动台布，以免打扰客人；5、 避免用手抹平桌面部分桌布，让客人觉得不卫生；每检查出1条不合格，扣1分；同时检查出5条以上不合格，每条扣1.5分；同时查出10条以上不合格，每条扣2分；2摆放转盘1、 首先摆放转芯，转芯的中心与桌布的折线中心重合；2、 摆放转盘，转动转盘并调整，确保转盘位于餐桌的中央；3、 摆放时，应用口布垫住转盘，防止留有手印，转盘转动灵活、顺畅；3摆放餐具1、 摆放餐盘的标准：a、 根据就餐人数及桌型，定好各餐位位置摆放餐盘，先摆放主人信，然后按顺时针摆放；b、 餐盘应洁净、无水迹、

36、无油迹、无破损；c、 餐盘摆放在每个餐位的正中央，距桌边1CM，盘与盘之间距离相等；2、 摆放酒杯的标准：a、 酒杯摆放从主人位开始，按顺时针方向摆放；b、 将酒杯摆放于餐盘的正上方，距离餐盘1CM；3、 摆放汤碗、汤勺：摆放于定位盘的左上方，汤碗边缘与定位盘边缘间距为2CM，店标朝向客人，汤勺柄统一朝向左；4、 摆放筷架、筷子：筷架放于酒杯右侧，在酒杯中心线上，筷子摆放与筷架上，按上1/3，下2/3摆放；5、 摆放茶碟、茶杯：茶碟摆放于筷子的右侧，距离桌边3CM，茶杯摆放与茶碟上，杯柄略向外倾斜45度；6、 摆放香巾碟：摆放于茶碟的右侧，距离茶碟1CM，或两个一组并排摆放于主人、主宾中间依次

37、摆放7、 摆放烟缸：首先摆放烟缸于主人和主宾中间，距转盘2-3CM，每隔2-3人摆放一个烟缸；8、 摆放牙签筒：牙签筒摆放于转盘上，距离转盘边缘1CM，位于主人和主宾之间；9、 摆放口布：口布按主人、主宾、副主人等折叠好，摆放于餐盘的中央；10、摆放盆景或其他装饰于转盘的中央；11、摆放所有餐具均需使用托盘；12、摆放任何餐具时一律从主人位开始，按顺时针方向进行操作；4摆放椅子1、 保证椅子稳定且干净；2、 将椅子正对着餐位摆放，椅子前沿与桌布下垂部分距离1CM，且椅面与桌布下垂部分成直角；5整体布局餐厅整体的桌椅、餐具、花饰应整洁、美观；3、餐中服务检查标准序号项目检查标准评分标准1站位迎宾

38、1、 餐前5分钟，在各自岗位上迎候客人；2、 站位时注意姿势，两手自然交叉握于前腹，女士右手反搭在左手上，男士左手搭在右手上，户平、挺胸收腹，不叉腰、不倚靠其他物品；3、 确认客人有无预定，引领时介绍酒店情况；每检查出1条不合格，扣1分；同时检查出5条以上不合格，每条扣1.5分；同时检查出10条以上不合格，每条扣2分；2接待当迎宾员将客人带到自己的服务区域后，应热情问候，拉椅让座，协同迎宾员为客人搬开餐椅，先将椅子拉出，当其坐下的同时，用膝盖顶在椅背上，徐徐推前合适位置3服务细则1、根据来宾的实际人数，调节餐椅及餐具，问清楚是点菜还是套餐；2、上香巾；（询问是否需要）在规定的时间内1分钟，从客

39、人右边递香巾，语言要亲切、保持微笑；3、上茶；在规定时间内3分钟，从客人右侧将茶杯；连同茶碟从餐桌上取下，放于托盘上斟茶至八成满，从客人右侧递补上，手势到位并致礼貌用语；4、将餐巾打开，右手在前，左手在后，为客人铺在腿上，如客人暂时离开，将餐巾的一角压在垫盘下，将其他部分自然垂下（也可叠其他型平放在餐位的右边）；4撤筷套右手拿起配有筷套的筷子，交于左手，然后右手拿至筷子的下端，将筷子抽出，筷子有店徽的面向上，摆放在筷架上；5点菜/宴会点菜1、注意观察客人，在客人看菜牌后，即主动上前介绍菜品，询问客人是否可以点菜，推荐饮品酒水2、点菜时，站在客人左侧，身体略向前倾，主动为客人介绍菜品，推荐特色菜

40、，要有推销意识和技巧，必要时，向客人提出合理建议，考虑菜量大小，食品搭配情况做好客人的参谋；3、 客人点的菜没有供应时，应向客人致谦，建议点别的菜品；4、 当客人点完菜后，服务员要复述客人点的菜品菜名，以获得客人的确认；5、 如果客人要求用标准餐，应立即将菜金标准、人数及客人要求通知预定员及厨房，填写点菜单交吧台处落单，并由收银员签字，注明下单时间、台号、日期、人数，以最快的速度将定单传至厨房；6、 客人点完菜后，应推销酒水、饮料等，在未上菜前，应上2小味碟开胃小吃，以免让客人等着急；7、 将客人所点的酒水填入酒水单交至酒水员处；6上酱油将酱油碟从餐桌上取下放在托盘上，斟酱油少许约1/5后，将

41、酱油碟轻轻放回原位；7上汤/上菜1、 在上菜之前，需核对菜品是否与点菜单相符，若发现有误应立即通知餐厅领班或主管，核对无误后上菜报菜名；2、 在上第一道菜后，需更换一道新的香巾；3、 上汤时要报汤名，主动为客分汤，分汤在工作台上操作，要求每碗均匀，然后从主宾开始按顺时针从客人右侧送上，上汤时小碗要跟垫碟，并且将剩余的汤再放到客人的餐桌上；4、 所上的菜，需跟佐料的，要先上佐料后上菜；5、 上生食的刺身时，要用味碟给客人每上一碟辣根，然后再上日本酱油，供客人配辣根用；上锅仔时应先上桌后再点酒精炉；上铁板类菜时，要提醒客人用口布遮挡一下，以免汤汁溅到身上，铁板类菜2分钟后揭开盖；上沙锅时要配专用的

42、烧锅筐；6、 留意客人餐台上的菜是否齐全，若客人等了很长时间还未上菜，要及时通知传菜部，填写催菜单，并及时检查有无错单、漏单，若有应及时报告主管，及时通知厨房为客人补做；客人所点的菜若已卖完或暂时无材料时，要及时告知客人并询问是否换菜，若客人表示同意，帮助客人写好菜单，以最快的速度交至厨房烹制；7、 上最后一道菜时，要主动告诉客人菜已上齐，征询客人是否需添加其他菜品并问清楚何时可以上饭；8餐中巡台1、 及时撤换烟缸（超过3个烟头即要更换）更换具体操作要求；2、 如上手剥菜品时，应先上洗手盅，并讲明用途以免客人误饮，同时撤换香巾，一餐至少为客人上三道香巾；3、 餐具收撤：a、客人正在使用骨碟时，

43、不予以更换；b、客人谈话兴浓或有事商量时，不能打扰客人收撤；c、客人正在食用而盘子或汤碗已空时，不得打扰客人收撤；d、当桌面剩最后一道菜品盘子已空时，在上下一道菜品前不能收撤，不能让桌面全空；e、餐中非客人示意，不得收撤任何杯具，只能询问为客添加酒水、茶水或其他饮料；f、客人盘中还有食物时，不得收撤；4、 及时为客人添加酒水、茶水，斟酒、茶全部为8分满，斟酒时站在客人的右侧按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。斟到前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝向客人。斟酒时，服务员站在客人的右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟微抬起，右手五

44、指张开，握住酒瓶的下部，食指按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5CM时斟倒，瓶口不能碰到杯口。斟酒完毕将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转、提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去；5、 做好到位服务；客人起身、入座时要上前拉椅；客人吸烟时，提供点烟服务；6、 席间要机动灵活，客人碰洒酒杯，应立即在洒酒处铺一块干净的口布并帮客人擦拭，客人的餐具掉在地上，应马上为客人更换干净的等；7、 保持餐桌的清洁，如转盘较脏、有污迹，可拿上餐巾纸轻轻擦拭，餐桌上如有杂物，要用夹子将其夹到托盘中的骨碟里；如有客人点菜较多，后上的菜没有合适的位置，可在征得客人同意后，将大盘中所盛较少菜品改小盘盛放；8、 用汤确定上菜品时，碗底必须加垫碟；9、 上水果前，先不客人换骨碟，从客人右侧送上水果碟；9送客客人起身离座时，要上前拉椅为客取衣，提醒客人拿好随身物品，感谢并表示客人再次光临；（餐后收尾检查标准）序号项目检查标准评分标准1收台1、 查是否有客人未用完的酒水，如有将客人未用完的酒水送到