餐饮培训学习辅导资料.docx

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1、餐饮培训学习辅导资料夹江县食品药 品稽查大队编印2013年3月目 录前言第一章 学校（幼儿园）食堂要求（其他餐饮企业参照执行）一、管理制度及人员要求二、原材料采购与贮存三、食品加工、供餐要求四、留样管理要求五、学校食堂餐厨废弃物处置要求第二章 食物中毒一、食物中毒的定义二、食物中毒分类三、引起细菌性食物中毒常见致病菌四、常见由食物引发的食物中毒五、食物中毒的预防措施六、食物中毒的报告制度第三章 餐饮服务中常见违法行为及处罚依据一、未经许可从事餐饮服务活动二、经营禁止生产经营的食品三、违反食品安全管理工作规范四、违反从业人员健康管理规定五、违反食品安全事故预防、处置、报告规定六、用不正当手段取得

2、餐饮服务许可证第四章 餐饮服务量化分级管理一、什么是量化分级管理二、量化分级管理的意义三、量化分级的依据四、量化分级的范围五、等级划分六、评定项目内容七、评定标准八、监督频次第五章 餐饮服务单位的食品进货台账和索票索证制度一、制度建立的意义二、制度建立的法律依据三、建立食品进货台账制度的要求四、食品索证索票制度的要求第六章 群体性聚餐监管一、什么是群体性聚餐二、群体性聚餐分类三、加强群体性聚餐监管的意义四、群体性聚餐监管的要求前 言为帮助各餐饮服务单位学习和掌握餐饮服务的法律法规、工作规范和管理要求，提高我县餐饮服务工作的管理水平，我们编印了此餐饮培训学习辅导资料。编印工作中，我们本着既要满足

3、餐饮单位食品安全管理人员（餐饮单位法人或具体负责餐饮管理的负责人）自学之用，也要满足食品安全管理人员对员工培训之用的要求，并结合当前餐饮服务管理的重点、难点，着力在简明、通俗、实用、针对性上下功夫，精心选择内容编印成书，望各餐饮单位食品安全管理人员认真学习，并以此为教材或参考，积极开展对本单位餐饮服务从业人员的培训，以提高员工遵纪守法的自觉性和本单位食品安全管理水平。当然，由于我们编写水平有限，资料编写过程中难免有错、漏和不当的地方，敬请各餐饮单位批评指正。 夹江县食品药 品稽查大队 2013年3月第一章 学校（幼儿园）食堂要求（其他餐饮企业参照执行）一、管理制度及人员要求1、学校食堂食品安全

4、管理制度学校（含幼儿园，下同）食堂应有的管理制度包括：从业人员健康管理制度，从业人员培训管理制度，场所及设施设备清洁、消毒制度，场所及设施设备维修保养制度，采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度，每日晨检制度，以及食品药 品监管部门规定的其他制度。2、食品安全管理人员基本要求（1）身体健康并持有有效健康证明（健康证明）；（2）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验（管理经验）；（3）持有有效培训合格证明（培训合格）；（4）其他。3、食品安全管理人员职责（1）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记

5、录管理；（2）场所环境卫生管理；（3）食品加工制作设施设备清洗消毒管理；（4）人员健康状况管理；（5）加工制作食品安全管理；（6）食品添加剂贮存、使用管理；（7）餐厨垃圾处理管理；（8）法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。4、食堂从业人员健康管理要求（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（3）凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型及戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病）（4）

6、建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、食堂从业人员个人卫生要求（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。（3）接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（5）不得将与食品加工制作无关的私人物品带

7、入食品处理区。（6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（7）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。二、原材料采购与贮存1、采购验收要求（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第28条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第33条规定不得销售的食用农产品。（2）采购时应索取购货凭据或每笔送货清单，并应当查验并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（畜禽类要原件、乳制品和生产企业的货要复印件），做好采购记录，便于溯源。（3）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应

8、当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。（4）入库前应进行验收，并建立采购记录。2、采购验收应注意的几点（1）索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单加盖供货方公章或签字。（2）购货票或送货单一般不能代替采购记录。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。（3）应按产品类别或供应商、进货时间顺序整理保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于2年。3、贮存要求（1）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等

9、，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。（3）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。4、食品贮存条件常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。冷藏：鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的。冷冻：

10、水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的。三、食品加工、供餐要求1、食堂粗加工与切配要求（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（5）切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。（6）已盛装食品的容器不得直接置于地上。（7）加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工

11、工具及容器应分开使用并有明显标识。2、食堂烹调要求（烧熟煮透）（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（5）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。（6）用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。3、食堂备餐及供餐要求（1）应认真检查待

12、供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（2）操作时应避免食品受到污染。（3）菜肴分派、造型整理的用具应消毒。（4）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。（5）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。4、食堂凉菜配制要求（职业学校、普通中等学校、中小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜）（1）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（3）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒

13、。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）5、食堂面点制作要求（1）加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）需进行热加工的应按规范要求进行操作。（3）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。（4）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。6、食堂烧烤加工要求（1）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。（

14、3）烧烤时宜避免食品直接接触火焰。7、食堂食品再加热要求（1）无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（3）加热时中心温度应符合规定(高于70），不符合加热标准的食品不得食用。注意：不可将新、旧食品混在一起加热，食品的再加热不可超过一次。8、食堂食品添加剂的使用要求（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（2）食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（

15、两个使用依据：标准和产品说明书）（3）食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。2012年卫生部、国家食品药 品监督管理局201210号公告：禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），自2012年5月28日起施行。9、相关技术指标保鲜、防腐、冷藏温度：010；冷冻食品：-20-1 ；烧熟煮透中心温度：不低于70 ；备餐时限不超过2小时；存放温度60 (热藏) ；存放温度10 (冷藏)。四、留样管理要求学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过50人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品

16、应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、学校食堂餐厨废弃物处置要求1、建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。2、餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。3、建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。具体来说就是：签订一个合同或协议；索取身份证复印件；收购人的派出所或者

17、村委会证明；建立台帐记录。第二章 食物中毒一、食物中毒的定义WH（世界卫生组织）：凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国：“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”，称为食物中毒。二、食物中毒分类食物中毒按致病因素分成六类：1、细菌性食物中毒。感染性：如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌。 毒素型：食物内毒素，如金葡、肉毒梭菌；机体内毒素，如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌。2、真菌性食物中毒。如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）。

18、3、动物性食物中毒。有毒不可食用：如河豚、蟾蜍、动物甲状腺；可食但一定条件下产毒：如鱼体组胺（青皮红肉）。4、植物性食物中毒。有毒不可食用，如毒蕈、桐油等； 可食但加工不彻底，如木薯、毛绵籽油、黄豆； 可食但一定条件下产毒，如发芽马铃薯。5、化学性食物中毒。有毒有害物污染，如砷、有机磷等农药、鼠药；误为食品、食品添加剂，如亚硝酸盐。 劣质、禁用添加剂或超范围使用，如吊白块。 营养素发生变化，如油脂酸败。6、原因不明食物中毒。中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明。三、引起细菌性食物中毒常见致病菌1、沙门氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品2、葡萄球菌（

19、多为金黄色葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类3、腊样芽孢杆菌孢子菌，部份在加热后仍能生存来源：粮谷类食品，以米饭最常见易污染食品：土壤、空气、尘埃4、副溶血性弧菌海洋类细菌来源：海水、海产品易污染食品：海产品、腌制品5、志贺氏菌（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜6、空肠弯曲菌微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点7、产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶8、肉毒梭菌厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量

20、即可致死。来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品9、大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死亡，如O157。来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果10、霍乱弧菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜四、常见由食物引发的食物中毒1、真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。 发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，

21、大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症全身性痉挛性瘫痪。2、毒蘑菇采摘野磨菇误食是其主因。3、河豚鱼中毒河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春夏季（2-5月），此时毒力最强。4、四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭

22、活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。5、生豆浆引起的食物中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸”现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。6、发芽的马铃薯发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。7、木薯引起食物中毒木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙，经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发

23、生于我国南方地区。8、化学性食物中毒有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点。引起化学性食物中毒常见化学物：亚硝酸盐；瘦肉精（盐酸克伦特罗）；农药（有机磷、杀虫剂）；灭鼠药；甲醇假酒；甲醛“吊白块 ”、“福尔马林”；桐油等。五、食物中毒的预防措施1、防止污染这就要求我们从食品加工、贮存、运输等各环节防止污染,特别是要防止生熟食品之间交叉污染,如刀、案板、厨具、容器要专用,冷藏保存,要分类存放等。2、控制繁殖大多数细菌最适合的生长繁殖温度在2537之间,故保存食品需在10以下或在60以上保存,易腐食品需冷藏保存。3、杀灭病原菌这

24、就需要在食品加工时要彻底的烧熟煮透,而烧熟煮透的概念是食品的中心温度不低于70,维持10分钟以上。4、限制剂量所有食品添加剂都须在国标规定的限量内使用。5、不加工、不食用有毒成分的食物。如发芽土豆、河豚鱼等。6、采购、加工环节控制。外形与食物相似的有毒物质从采购、加工等环节都要注意鉴别,防止误食造成中毒。7、彻底加热破坏毒素。食品在一定条件下含有有毒成分的物质,如豆角、生豆浆等一定要彻底加热使其有毒成分被破坏。六、食物中毒的报告制度1、食物中毒的报告原则（1）及时报告原则。发生疑似或者食物中毒必须立即电话或短信报告，并严格按规定时限实行书面报告。（2）依法报告原则。按照中华人民共和国食品安全法

25、的规定，发生食品安全事故的餐饮服务单位应向餐饮服务食品安全监管部门（县食品药 品监督管理局）和食品安全综合协调部门（卫生局）紧急报告。（3）属地报告原则。餐饮服务单位发生食物中毒，应由发生地食品药 品监督管理部门负责对事件进行报告、调查和处理。2、食物中毒责任报告单位 包括：发生食物中毒的餐饮服务单位；接诊和诊断的医疗机构；食品药 品监督管理部门；消费者；其他有关单位（与食品安全有关的各类检验检测机构、教育机构等）。3、食物中毒报告的时限和内容 发生食品安全事故的餐饮服务单位，应当立即向当地食品药 品监督管理部门和卫生行政部门紧急报告；并全力协助救治患者；封存导致或者可能导致食品安全事故的食品

26、及其原料、工具、设备和现场，配合食品药 品监督管理部门和卫生部门调查。 报告的内容主要为发生食物中毒事件的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物、主要症状与体征、流行病学特征、病人病情及医疗救治情况、事件原因分析、已经采取的措施、事态发展的趋势、下一步工作计划等。第三章 餐饮服务中常见违法行为及处罚依据根据食品安全法及其实施细则，我们将餐饮服务中常见的违法行为，大体归纳为六类：一、未经许可从事餐饮服务活动违法大类名称未经许可从事餐饮服务活动违法的具体表现形式1.未取得餐饮服务许可证从事餐饮服务；2.取得了餐饮服务许可证，但擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；3.餐饮服务许可证超过有效

27、期限仍从事餐饮服务的；4. 使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。法律依据1.法律食品安全法第八十四条：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。2. 规章餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）第三十七条第（一）项：未经许可从事

28、餐饮服务的，由食品药 品监督管理部门根据食品安全法第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的。(二)餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的。(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。处罚种类1. 没收违法所得、违法经营的食品和用于违法经营的工具、设备、原料等物品2.罚款。处罚标准货值金额不足一万元的，可处2000元以上50000元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。二、经营禁止生产经营的食品违法大类名称经营

29、禁止生产经营的食品违法的具体表现形式1.用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；2.生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；3.生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；4.经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；5.经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；6.经营未经动物卫生监督机

30、构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；7.经营超过保质期的食品；8.生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；9.食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；10.经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；11.生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；12.食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；13.食品生产经营者在食品中添加药 品。法律依据1、食品安全法第八十五条：违反本法规定，有下列情形之一的，由有

31、关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）经营腐败变质

32、、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）经营超过保质期的食品；（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。2、食品安全法第八十六条：违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所

33、得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；（三）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；（四）食品生产经营者在食品中添加药 品。处罚种类1.没收违法所得、违法经营的食品和用于违法经营的工具、设备、原料等物品；2.罚款；3、责令停

34、业；4、吊销许可证。罚款标准货值金额不足一万元的，可处2000元以上50000元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下罚款。三、违反食品安全管理工作规范违法大类名称违反食品安全管理工作规范违法的具体表现形式1.餐饮服务单位未按规定建立健全食品进货台账及索票索证工作；2.食品加工、贮存、销售、运输、餐具清洗消毒等未按规范要求进行操作的；3. 集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会的举办者允许未取得许可的食品者进入市场销售食品。法律依据1.食品安全法第三十九条：食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记

35、录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。2.食品安全法第八十七条：违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；（四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；3.食品安全法第九十条:违反本法规定，集中交易市场的开办者、柜台出租者、展销会的举办者允许未取得许可的食品者进入市场销售食品，或者未履行检

36、查、报告等义务的，由有关主管部门按照各自职责分工，处二千元以上五万元以下罚款；造成严重后果的，责令停业，由原发证部门吊销许可证。4.食品安全法第九十一条违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发证部门吊销许可证。5.餐饮服务食品安全监督管理办法第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药 品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求： （一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

37、 （二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品； （三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； （五）操作人员应当保持良好的个人卫生； （六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放； （七

38、）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求； （八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒； （九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。第四十条：违反本

39、办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照食品安全法第八十七条的规定予以处罚。处罚种类1.警告；2.罚款；3、责令停业；4、吊销许可证。罚款标准可处2000元以上50000元以下罚款。四、违反从业人员健康管理规定违法大类名称违反从业人员健康管理规定违法的具体表现形式1.安排患有患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者涌出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；2.安排未取得健康合格证明的人员从事食品经营工作；3. 未建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档

40、案。法律依据1、食品安全法第八十七条：违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。2、食品安全法第三十四条：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者涌出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、餐饮服务食品安全监督管理办法

41、第十第一款：餐饮服务提供者应当按照食品安全法第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照食品安全法第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。第四十条：违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照食品安全法第八十七条的规定予以处罚。处罚种类1.警告；2.罚款；3、责令停业；4、吊销许可证。罚款标准可处2000元以上20000元以下罚款。五、违反食品安全事故预防、处置、报告规定违法大类名称违反食品安全事故预防、处置、报告规定违法的具体表现形式1.

42、餐饮服务事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的；2. 餐饮服务事故单位在发生食品安全事故后毁灭有关证据的；3. 餐饮服务事故单位发生食品安全事故造成严重后果的。法律依据1、法律食品安全法（中华人民共和国主席令第9号）第八十八条：违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。2.行政法规食品安全法实施条例（国务院令第557号）第四十三条：发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立

43、即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。第六十条：发生食品安全事故的单位未依照本条例第四十三条规定采取措施并报告的，依照食品安全法第八十八条的规定给予处罚。3.规章餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）第二十二条第一款：餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药 品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。四十一条： 违反本办法第二十二条第一款的规定，由食品药 品监督管理部门根据食品安全法第八十八条的规定予以处罚。处罚种类1.未进行处置、报告的，警告；2. 毁灭有关证据的，(1)责令停业，（2）罚款；3、造成严重后果的，吊销许可证。罚款标准可处2000元以上10000元以下罚款。六、用不正当手段取得餐饮服务许可证违法大类名称用不正当手段取得餐饮服务许可证违法的具体表现形式1.申请人提出餐饮服务许可申请时隐瞒有关情况或者提供虚假材料取得餐饮服务许可证；2. 申请人采用欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证。法律依据规章餐饮服务许可管理办法（卫生部令第70）号第三十六条：申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药 品监督管理