餐饮管理实务教材.docx

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1、龙源餐饮管理实务建立龙源餐饮模式,是现阶段龙源公司经营与管理的需求,是龙源公司向着规模化、连锁化发展的必然要求，模式的建立应是建立在五年来龙源公司形成发展，尤其是餐饮管理发展总结的基础之上。更应是对未来发展的一种展望与目标。龙源餐饮管理模式是始终围绕着如何为学生服好务而展开的。是指导现时与未来经营与管理的理论基础。同时他还需不断的丰富与发展。从而模式的建立应具有现实性指导性与可修正性。模式的建立是汇集了五年来公司餐饮的各个时期的管理精髓，是汇集了目前与龙源餐饮相近或雷同的餐饮企业各家之长，有自我升华，亦有他山之石。汇集了目前鞍山、抚顺两公司餐饮中心的管理成果，从相互借荐到共同理解，再到理论提升

2、，凝聚了集体智慧，是共同努力的成果。随着高校后勤社会化的全面展开，餐饮服务已经成为其后勤管理中的重要组成部分，现代大学生已不再满足吃饱，而是随着物质需求的不断提高要求服务者提供更为舒适的就餐环境，更为周到细致的服务，更为科学营养的膳食。这一切就给管理者提出了更高的要求，下面就管理与经营两大部分进行论述。第一部分管理一、组织框架餐饮中心作为服务部门，专业性较强，操作性更强，按目前总公司对各分公司的要求，实行经理负责制，餐饮中心经理组织日常管理经营工作，带领全员执行公司各项规章制度，完成并创造性的完成公司下达的各项工作任务，完成或超额完成公司制定的各项经济考核和管理考核目标。杜绝食品卫生安全事故、

3、刑事案件、安全消防事件发生。熟知菜品生产加工的各环节，掌握烹调中的各种原理、技术，要求熟知成本核算。确保日常经营活动顺利进行，组织协调其它部门工作。抓好团队建设。餐饮中心具体组织框架如下： 经 理 行政总厨 助 理 各档口班长各岗位员工餐饮中心组织框架成金字塔形状，逐级落实管理，形成垂直管理效应。（一）行政总厨、行政总厨岗位特点作为厨房的最高管理者行政总厨，是诸多加工部门的指挥者，是餐饮部门承上启下的重要岗位，要求具有一定的特殊性。、既要懂技术，又要精通管理厨房的菜点生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，要求行政总厨要懂得烹调技术，对菜点、食品的生产过程与产品质量进行量化管理、确保出品质量

4、符合出品的标准，必须是“内行管内行”。行政总厨的工作除了要具有一般的管理知识与管理能力之外，还必须能够根据厨房的生产特点进行有的放矢的管理，把管理理论与具体生产相结合，形成有效管理。、既要负责生产，又要配合产品营销对于大学生来讲，同样需要产品的营销，过去的那种坐门等客的思想和以生产促消费的理念要一并根除。菜品的生产和销售是紧密的连接在一起的，故而行政总厨要协调楼面与楼面之间，档口与档口之间的生产销售关系，合理安排、掌握学生消费心理动向，着重从学生消费需求出发，做好生产与销售工作。、既是管理者，又是生产操作者虽然行政总厨的工作多是管理，但由于菜点的生产加工具有一定的技术性，行政总厨在工作中还要督

5、导技术，对不达标和低等级的厨师进行培训。如示范表演，对新菜品进行确定技术标准，这样不仅能够很好的管理厨师和厨房生产，同时还是厨房生产操作规范；烹调技术标准的策划者。、既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力厨房的从业人员，文化水平不高，但行政总厨应具备相应的文化知识，同时还要具备一定的现化科学知识与美学知识，如食品卫生学、营养学、美学、调味的科学等；在日益发展的餐饮管理中和学生不断提高变化的口味中，不断创新，不断推出学生喜欢的新菜点，提高核心竞争力，有良好的沟通能力，组织协调各班组之间的关系。、行政总厨应具备的素质、职业道德（）拥护公司的各项方针政策；（）具有强烈的职业道德感；（）遵纪守法、廉

6、洁奉公；（）工作认真、实事求是、顾全大局、团结协作、热心服务、讲求效率；、知识水平（）业务知识：掌握厨房的生产与管理的业务知识，熟悉食品原料和烹调工艺的基本原理，懂得食品营养卫生知识。了解成本核算知识、了解安全生产、采购、库房管理知识，熟悉民族地域饮食习俗；（）政策法规知识：熟悉食品卫生法、消防安全管理条例，掌握公司制定的各项规章制度。、工作能力（）业务实施能力：正确理解上级的工作指令，对厨房生产和管理，实行全面控制，圆满完成工作任务；（）组织协调能力：合理有效地调配厨房的人力物力，调动下级工作积极性，善于沟通;（）开拓创新能力：及时对学生消费心理，动向进行分析，不断更新菜肴品种；（）文字表达

7、能力：熟练地撰写工作报告，总结和各种计划，能简明扼要的向部下下达工作任务；、学历、经历、技术等级与身体素质（）学历：高中以上学历；（）经历：厨房管理工作四年以上；（）技术等级：高级烹调师以上；（）身体素质：身体健康、精力充沛；、行政总厨的工作职能、行政总厨的工作要点（）在餐饮中心经理领导下，全面负责厨房的生产管理工作；（）制定加工档口的工作流程，并组织实施；（）负责厨房生产任务安排和工作协调；（）负责编制标准食谱，负责菜点规格的检查及更新；（）负责对厨房日常工作的控制；菜肴质量、卫生情况的检查；（）负责制定厨房工具、用具的更换及添置计划；（）做好采购指导监督工作，库房管理工作；（）检查餐前准备

8、、加工过程、销售过程工作；（）检查厨房环境和生产过程中的消防安全工作；（）负责厨房员工的工作指导、培训、考核工作；（）可向经理建议各岗位的人员安排和调动工作；（）完成上级交付的其他工作。（二）副经理（助理）、副经理的要求作为餐饮中心经理的助手，配合经理对日常工作进行检查，监督；）熟知食品卫生法，消防安全条例；）熟知公司各项规章制度；）熟知餐饮中心各种设备设施的工作性能，操作规范及相关养护、维修知识；）处理客户投诉，解决好学生在投诉过程中的合理意见和建议；）有较强的语言表达能力，和文字书写能力；）制定结合岗位特点的员工守则、与职业素养培训计划；）做好用人招聘计划，上报经理批准；）沟通协调与行政总

9、厨的日常工作；）检查日常卫生、消防工作，员工仪容仪表、行为规范；）配合经理对员工进行日常行为规范考核，并做好记录；）协调管理部门，作好员工宿舍管理；）负责沟通卫生防疫部门，配合卫生防疫部门对餐饮中心进行日常检查，做好员工体检工作；）负责新员工上岗前培训；）做好员工档案管理工作；）做好考勤汇总工作，对各班组日常考勤工作进行检查；、助理具备的素质、职业道德（同行政总厨）、学历、经历、技术等级）学历：大专经上学历；）经历：相关餐饮工作四年以上；）技术等级：中级烹饪师以上；）身体素质：身体健康、精力充沛。（三）班组长岗位要求根据餐饮中心对岗位班长的要求可将其分为加工档口和服务档口两大部分。、加工档口包

10、括：中央厨房、热菜班、冷菜班、面食班、米班、其它风味档口班组。虽岗位不同但他们都承担着加工工作任务，承担主、副食品的供应工作。因此将以上班组长的岗位工作要点进行了总结如下：餐饮中心班长职责一、工作内容1、在经理领导下，负责本班组的所有业务活动及日常管理工作，严格执行各项规章制度。自觉履行岗位职责，带领班组人员全面有序完成本班组担负的主、副食保障任务。2、根据标准菜谱要求制定厨房出品计划，制定采购计划，负责所在班组的主、副食品的生产准备与烹制以及品种轮换；3、掌握本班组的成本组成，节省各种能源的消耗，降低成本，严格管理，保证投料准确，出成率合格，出品质量好；4、严格考勤、考核、做好人员组织调配，

11、对本班工作中出现的问题及时向部门领导汇报；5、组织本班组员工业务学习，不断对产品、服务等进行创新和提高；6、负责组织做好本班组炊事机具的管理保养，指导员工遵守设备操作规程。7、做好燃气、水、电、火、柴油的管理，做好安全防范检查，消除安全隐患；8、严格执行食品卫生法，搞好本班组食品卫生、个人卫生、环境卫生，坚持立会制度，作好记录，做好本班组成员的日常考核工作；二、工作标准1、本班组工作正常运转，秩序井然，工作任务全面完成；2、主、副食品种众多，花样齐全，出品色泽、口味好，品种轮换及时；3、不合格及腐烂变质的原材料不准进入操作间；生产中，检查各个环节，杜绝浪费发生；生产后，对剩余的原材料要妥善保管

12、，防止流失和变质，每月汇总、检查厨房消耗原始记录和灶存成品、半成品数量，以便准确核算成本；4、员工工作积极主动，劳动热情高，团结互助，齐心协力；5、能及时发现员工在业务、服务态度方面的问题，及时给予督促、改进、提高；6、每餐收档时检查设备、电门是否关闭，检查各种工具、容器是否干净，摆放整齐；7、卫生符合有关规定，检查合格。三、责任1、对本班组管理及秩序混乱和不能全面完成工作任务负责；2、对本班组出品品种少，出品质量差和不能及时变换产品样式和品种负责；3、对生产过程中的浪费负责，对不合格及腐烂变质的原材料流入操作间承担责任；4、对员工违纪有直接领导责任，对员工考核使用不准确而影响工作负责；5、对

13、因管理、保养和使用不正确造成的设备缺损负责；6、对上述工作内容管理不善和由此造成的安全事故负直接责任；7、对食品卫生及所属员工个人、环境卫生不合格负直接领导责任；四、权力1、对本班组的工作及人员的管理具有领导权；2、对每餐出品品种有充分的自主权；3、对不合格的原材料有权退回，对所用材料品种、价格成本核算结果有知情权；4、对员工有管理、考核、分派权；5、对员工有教育的权力；6、对设备缺损有处罚建议权。五、应知应会1、人员及服务质量管理：（1）了解公司人力资源管理办法：重点掌握本岗位职位说明书，考勤管理及工作纪律，仪表仪容、礼服用语管理；（2）掌握公司下发的员工宿舍管理制度，员工奖惩条例，卫生保洁

14、管理制度，值班管理制度，最佳龙源人、优秀员工、先进班组评选办法、员工绩效考核制度，餐厅员工行为规范、餐饮中心员工优质服务标准等制度。2、设备设施管理（1）掌握本班组设备明细，了解本班组主要设备操作规程；（2）了解公司下发的卡机故障应急预策，物业维修服务规范中的维修作业流程，固定资产维护、维修管理规定等制度。3、安全管理：了解公司下发的消防管理制度，保卫工作制度中的有关餐厅管理规定，食品安全管理制度。4、生产和伙食质量管理（1）了解餐饮服务中心原材料验收管理制度；（2）了解列饮原材料到成品的“四不”制度；（3）掌握餐饮服务中心的刀工基本要求，刀工处理后的原料形状规定，常用刀工规格，掌握原材料储存

15、环境具体要求，中央厨房原材料储存规定；（）熟练掌握餐饮中心菜品质量考评标准，并对出品质量给员工以技术培训指导；（）了解用水管理制度；5、物料申领及成本管理（1）了解本部门物料领用制度；（2）掌握不同原材料不同季节出成率；（3）能较准确地提出本档口菜品申领采购计划；（4）根据销售终端，掌握每日销售情况并会简单计算；6、卫生管理（1）熟知加工过程中的卫生清洁要求；（2）熟知从业人员个人卫生管理制度；（3）熟知公共场所卫生管理制度；（4）熟知加工烹调岗位卫生责任制；（5）熟知加工操作卫生责任制；（6）食品加工生产卫生管理制度；（7）操作安全、预防伤害事故管理制度；（8）食品安全卫生、预防食物中毒工作

16、管理制度；虽然雷同之处很多，但由于加工手法、工艺、流程的不同，现逐一对以上班组长工作中的特别要求表述如下：、中央厨房班长（设立的必要性、功能要求在“布局”一节具体表达）（）具备大型餐饮企业厨房管理工作经验；（）熟知各式菜肴制作原料的自然特征与鉴别标准、储藏要求；（）熟知各式菜点的主、副料搭配，按标准菜谱的投料比例进行组织加工；（）了解不同季节，原料的上市期、退市期；（）熟知各种调料、干货制品的自然属性，存放条件，涨发原理；、冷菜班组班长冷荤、凉菜班岗位职责严格执行卫生防疫法关于冷荤、凉菜的具体要求；、专人制作：、专室加工：凉菜间不得存放无关物品，室温控制在摄氏度以下：、专用工具，严禁与其他部门

17、使用的工具混用，如：刀、砧板、盆、盘、抹布、菜墩等。、专用消毒：所用工具做到一餐一消毒；、专用冷藏设备：设专用冷藏柜、生、熟要分开，防止交叉污染，严禁将熟食品或未晾透的热食品放入冰箱；、冷藏时间不得超过两天，冷藏温度为摄氏度，冰箱应定期除箱；、严禁生食海产品、牛羊肉；、所有原料（蔬菜、水果）必须在冷荤间外摘洗干净；、贮藏时严禁重叠堆放；、热加工一定要烧熟煮透。、面食班长（）熟知部分适合学生餐饮经营的中、西点制作方法，根据学生口味特点及要求，中、西结合；（）主动学习、交流，加强面食创新工作；、米饭班长）、负责带领组织全班员工出色完成本档口工作任务；）、准确做好本档口员工的考勤；）、负责米饭制作，

18、保证质量；）、保证各档口的米饭供应；）、负责制定第二天大米需求计划，并做好第二天的准备工作；）、负责档口环境卫生和厨具、炊具的卫生；）、负责本档口水、电、燃料的节约使用。、服务档口包括：保洁班、保洁班岗位职责餐饮中心保洁班长职责一、工作内容1、完成餐饮中心的保洁工作任务。2、完成每餐餐具的洗消卫生工作；3、完成餐厅桌椅、地面的保洁工作；4、完成本班组的承担区域卫生保洁任务；5、负责本班组员工保洁制度、工作程序、工作标准等的培训；6、负责管理本班所有的设备、设施餐具、器具等；7、负责本班的安全防范检查管理工作。8、负责本班组水电管理，降低消耗，树立节能意识；9、完成经理交办的其它工作任务；10、

19、负责本班组的考勤工作任务，并严格按公司考勤制度执行；二、工作标准1、听从指挥、服从管理，餐饮中心保洁工作达标。2、餐具保洁工作要达到“餐具洗消岗位卫生制度”的要求。3、餐厅桌面、地面卫生达到卫生标准要求。4、分担区卫生要达到餐饮卫生标准要求、公共场所卫生清扫制度要求和卫生“五四”制要求。5、员工对公司保洁制度的基本要求要熟知。6、设备、设施、工具账物相符，使用得当、保养及时。7、无安全事故，管理达标8、无浪费现象9、按领导要求。三、责任1、对保洁班不能按标准要求完成工作任务负直接责任。2、对餐具的卫生清洁、保洁负责。3、对所述工作内容的保洁工作负责。4、对员工不能很好地完成保洁工作负领导责任。

20、5、对本班的设施、工具丢失、寿命内损坏及保养不及时负责。6、对本班的安全隐患不整改或不上报负责。7、对本班组水电浪费负管理责任。8、对达不到标准负责。四、权力1、对本班组的全面管理权力。2、对员工工作的管理权。3、对员工的教育权力。4、对本班设施工具的管护权。5、对安全隐患整改有建议权。6、对本班工作区内用水、电等有监管权。7、按部门领导授权。五、应知应会1、人员及服务质量管理（1）、了解公司人力资源管理办法：重点掌握本岗位职位说明书，考勤管理及工作纪律，仪容仪表、礼貌用语管理。（2）、掌握公司下发的员工宿舍管理制度，员工奖惩条例，卫生保洁管理制度，值班管理制度，最佳龙源人、优秀员工、红旗班组

21、、先进班组评选办法，员工绩效考核制度，餐厅员工行为规范、餐饮中心员工优质服务标准等制度。2、设备设施管理：（1）、掌握本班组设备明细，了解本班组主要设备操作规程。（2）、了解公司下发的卡机故障应急预策，物业维修服务规范中的维修作业流程，固定资产维护、维修管理规定等制度。（3）、了解热水器、消毒柜操作保养程序。3、安全管理：了解公司下发的消防管理制度，保卫工作制度中的有关餐厅管理规定，食品安全管理制度，操作安全、预防伤害事故管理制度。4、卫生管理（1）、了解餐饮原材料到成品的“四不”制度。（2）、了解从业人员个人卫生管理制度。（3）、了解公共场所卫生清扫制度。（4）、餐饮中心卫生标准。（5）、餐

22、具洗消岗位卫生责任制。（6）、餐具洗涤消毒制度。（7）、餐饮器具热力消毒程序。（8）、售卖工具洗消制度。5、其它工作（1）、了解用水、用电、用气管理制度。（2）、餐饮中心用水管理制度和节约用水具体办法。（3）、餐饮中心服务承诺。(三)基层员工除上述的班组长外，班组内还根据不同的工作特点，设置基层员工，来保证生产、经营活动的正常开展。、厨师岗位餐饮中心厨师职责一、工作内容1、遵守并执行公司规章制度，接受本班组班长的领导，完成本职工作任务。2、每日按出品计划制做菜肴，保证出品质量良好。3、与班长共同研究菜谱，菜肴出品质量，不断开发新菜，创新菜谱，提高菜肴出品质量。4、接受培训和主动进行刻苦钻研烹饪

23、技术，不断提高烹饪水平。5、主动接受就餐具在服务质量、出品质量方面的监督与评价，虚心听取消费者意见和要求，不断改进服务态度和出口质量。6、执行食品卫生法做好食品卫生、环境卫生、个人卫生、所住寝室卫生工作。7、严格遵守设备规程及有关设施维护保养方法，及时保养，维护所用设备设施。8、严格执行公司消防保卫制度，做好防火、防盗、防毒、防爆工作。9、节约原材料，节约水、电、气等资源，做好节能降耗工作。二、工作标准1、服从领导，听从指挥，保质保量，按时完成任务。2、出品符合菜品菜品考评标准，主配料搭配合理，颜色深浅适宜，出品光亮，气味芳香，口感咸淡适中，原料脆嫩适度，浆比例合理适度。3、菜谱品种丰富，并及

24、时向消费者推出新品。4、严格执行有关法律法规、标准、制度，确保食品卫生合格。5、设备设施维修保养及时，状态良好，使用正常。6、本岗位无原材料的浪费，无长流水现象，电源不使用及时关闭。三、责任1、对自己的思想、态度、行为负责。2、对本人制做的菜肴的质量负责。3、对出品品种不轮换、不创新负有直接责任。4、对因食品不卫生造成的投诉及食物中毒事件负直接责任。5、对本岗位所用设备设施的丢失、损坏及不能及时保养造成寿命年限内不能正常使用负责任。6、对由于本人操作不当造成的安全事故负责。7、对岗位在所述内容方面的浪费负责。四、权力1、有权对做菜肴的原材料品质提出要求和质疑。2、有向班长提出菜品品种及时更换的

25、权力。3、对加工的菜品的原材料不符合卫生标准要求有权拒绝。4、对所使用设备设施的管理护权。5、对安全隐患有权提出整改建议。五、应知应会1、应知本岗位说明书内容、考勤制度、仪容仪表、礼貌用语要求，知员工奖惩条例内容。2、知员工奖惩条例、宿舍管理制度、卫生保洁标准、员工绩效考核制度、员工行为规范，优质服务标准。3、了解公司下发的物业维修服务规范中的维修作业流程，固定资产维护、维修管理规定等制度。4、了解公司下发的消防管理制度，保卫工作制度中的有关餐厅管理规定，食品安全管理制度，操作安全、预防伤害事故管理制度。5、了解餐饮原材料到成品的“四不”制度。6、掌握餐饮服务中心的刀工基本要求，刀工处理后的原

26、料形状规定，常用刀工规格，掌握原材料储存。7、会本班组日常菜、四季应菜的标准烹制方法。8、了解用水、用电、用气管理制度。9、了解工过程中的卫生清洁要求。10、了解从业人员个人卫生管理制度。11、了解公共场所卫生清扫制度。12、了解加工烹调岗位卫生责任制。13、了解加工操作卫生制度。14、食品加工生产卫生管理制度。15、食品安全卫生、预防食物中毒工作管理制度。、刀工岗位餐饮中心刀工职责一、工作内容1、遵守并执行公司规章制度，接受本班组班长的领导，完成本职工作任务，负责加工半成品供厨师使用，成品送至柜台；2、负责完成厨师当日菜肴掌握各种菜肴的规格质量，烹饪方法，不得随意更改，按标准规定切配，减少损

27、失浪费，坚持先进先出，冰箱内生熟分开，每天进行整理；3、参与菜品开发创新工作。4、接受培训，钻研业务，不断提高本岗位业务水平。、认真细致的做好餐前准备和餐后收尾及原料的冷藏保养工作，及时将剩余原材料和食品根据性能进行存放，民现变质禁止使用；、主动接收消费者对菜肴中有关刀工工作建议并及时改正。、执行食品卫生法，保证食品加工过程中食品卫生，好作业环境卫生、个人卫生、寝室卫生。、对使用的工具、用具及时维护、保养，保持汪清洁。二、工作标准1、服从领导，听从指挥，保质、保量，按时完成任务。2、切配原料符合标准要求。3、严格执行有关法律法规，标准制度，确食品卫生合格。4、工具、用具保养、维护及时，使用正常

28、。三、责任1、对自己的工作思想、态度、行为负责。2、对切配质量负责。3、对切配的原料不符合卫生标准要求负责。4、对本岗位所用工具、用具的丢失、损坏、保养、清洁负责。四、权力1、有权对制做菜肴的原材料的品质提出质疑。2、对不符合卫生要求的原料有拒绝权。3、对所使用器具有管护权。五、应知应会1、应知本岗位的职位说明书内容、考勤制度、仪容仪表、礼貌用语要求，应知员工奖惩条例内容。2、应知宿舍管理制度、卫生清洁标准、员工绩效考核制度、员工行为规范，优质服务标准。3、了解公司下发的物业维修服务规范中的维修作业流程，固定资产维护、维修管理规定等制度。4、了解公司下发的消防管理制度，保卫工作制度中的有关餐厅

29、管理规定，食品安全管理制度，操作安全、预防伤害事故管理制度。5、了解餐饮原材料到成品的“四不”制度。6、掌握餐饮服务中心的刀工基本要求，刀工处理后的原料形状规定，常用刀工规格，掌握原材料储存环境具体要求，中央厨房原材料储存规定。7、了解用水、用电、用气管理制度。8、了解加工过程中的卫生清洁要求。9、了解从业人员个人卫生管理制度。10、了解公共场所卫生清扫制度。11、了解加工烹调岗位卫生责任制度。12、了解加工操作卫生制度。13、食品加工生产卫生管理制度。14、食品安全卫生、预防食物中毒工作管理制度。、售卖员岗位一、工作内容1、遵守并执行公司规章制度，接受本班组班长的领导，完成本职工作任务。2、

30、负责本班组出品的售卖。3、接受培训，提高服务质量。4、主动接受就餐者在服务质量方面的监督批评，作好服务工作。5、执行食品卫生法，做好作业环境卫生、个人卫生。6、认真执行公司的设施，工具保养保洁规定，维护好本岗位使用的设施工具。7、执行公司的食品安全制度，作好安全防范工作。8、作好节能工作。二、工作标准1、服从领导，听从指挥，保质、保量，按时完成任务。2、服务态度文明礼貌，主动热情，价钱计算和打卡准确，售卖计量准确。了解出售菜品的主要主配料构成和菜肴口味特点。3、保证卫生达标，有关部门检查合格。4、工具、用具保养、清洁、维护及时，使用正常，状态良好。5、本岗位无安全事故发生。6、水电气无浪费现象

31、。三、责任1、对自己的工作思想、态度、行为负责。2、对自己的服务态度、服务量负责。3、对本岗位所用工具、用具的丢失、损坏、保养、清洁卫生负责。4、对本人疏忽造成的安全事故负责。5、对本岗位的水电气浪费负责。四、权力1、不符合卫生要求和变质食品有拒售权。2、对所用器具的管护权。3、对安全隐患有权提出整改建议。4、对本岗位工作中的水电气有管理权。五、应知应会1、应知本岗位说明书内容、考勤制度、仪容仪表、礼貌用语要求，应知员工奖惩条例内容。2、应知宿舍管理制度、卫生保洁标准、员工绩效考核制度、员工行为规范，优质服务标准。3、熟知公司下发的物业维修服务规范中的维修作业流程，固定资产维护、维修管理规定等

32、制度。4、熟知公司下发的消防管理制度，保卫工作制度中的有关餐厅管理规定，食品安全管理制度，操作安全、预防伤害事故管理制度。5、熟知餐饮原材料到成品的“四不”制度。6、熟知用水、用电、用气管理制度。7、熟知加工过程中的卫生清洁要求。8、熟知从业人员个人卫生管理制度。9、熟知公共场所卫生清扫制度。10、熟知加工烹调岗位卫生责任制。11、熟知加工操作卫生制度。12、食品安全、预防食物中毒工作管理制度。14、餐饮中心服务承诺。、保洁员岗位（参照保洁班长工作职责、要求）、洗消员岗位餐具洗消岗位卫生责任制1）、餐具洗刷消毒人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作；2）、食物残渣和垃圾存放在带盖容器

33、内，日产日清；3）、餐具洗刷方法：热水法：按照除残渣、碱水刷、净水冲、消毒四道工序操作。洗消后的餐具达到光洁，无味的感觉标准。药水法：按照除残渣、碱水药物消毒，净水冲三道工序操作。洗消后的餐具达到光洁，无味的感觉标准。4）、采用热力消毒必须达到1002MIN；用臭氧消毒必须在10PPM浓度上消毒30-60MIN；用药物消毒保证在含氧氯不低于250PPM的药液中浸泡5-10MIN；5）、消毒后的餐具存放在专用的柜内，未消毒的餐具不能存在柜内；6）、操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴清洁的工作衣帽，不能长发，不准留长指甲，不带戒指、不涂指甲；7）、对每次餐具消毒情况详细记录。、综合服务岗位、采购员岗

34、位由于采购员工作属双重被管理岗位，除财务部门对采购员在采购价格、核销等方面的要求外，餐饮中心也对采购员提出了以下要求：一、必须熟悉各种食品与原材料的品种及其相关的卫生标准，卫生管理办法及其它相关法规，了解各种辅料可能存在的卫生问题；二、在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按食品卫生法第二十一条规定，标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、保质期等，防止购进假冒假劣产品；三、采购时必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单；四、掌握必要的感官检查方法，通过对食品看、嗅、触、尝对食品卫生质量作出初步判断。如某些感官性状改变不明显而又怀疑其质量的，则可聘请当地卫

35、生行政部门进行检测，常见方法如下：、一般性检查：首先应观察其是否保持固有的形态和色泽，看是否有异物和污染物；对定型包装产品或原料应检查其外包装是否清洁、有无破损、包装与内容物是否相符；、视觉检查：各种食品都有其自身固有特征，检查时应采取代表性的样品，在充足的自然光下，观察食品的颜色和外观形态；如：有的要倒过来，以发现混浊的沉淀现象。、嗅觉检查：必须严格区分食品本身的特殊气味和异常气味的差别。、触觉检查：用手触及食品，检查其硬度，弹性等组织形态是否改变。如：畜禽肉，用手指将肌肉组织向下压一凹陷，凡新鲜的凹陷很快消失；鱼等水产品可以用手将鱼中间部位拖起，鱼头和尾部下垂，用手拔动鱼体，鱼鳞易脱落其鲜

36、度有问题，面粉，抓一把用劲捏，手松开后，恢复粉状原样的说明质地好，凝结成块且搓不开的说明已变质。、味觉检查：通过味觉器观区别食品滋味有无异常的方法，检查时，先用舌尖轻轻沾许食品细细品尝食品滋味，通过品尝到的滋味与色泽气味联系起来综合判定。、保管员保管员负责看管整个餐饮中心的各物资用料的库房：、负责采购物品入库的验斤、验质，严防不合格物品入库房；、负责出库物品的发放，先进先出，严禁不办出库手续出库；、负责库房帐目保管，库内卫生、分类整齐摆放，做好防盗工作；、负责掌握入库物品的保质期，避免物品过期变质造成浪费；、负责制定第二天的物品采购计划，事前要与各档口沟通。、具备专业的防蝇防鼠措施，坚持经常性

37、的卫生清理；、物品摆放有序，杂品、主食、调料，隔墙、隔地分类储存，不可混装；、严格执行出入库制度，杜绝丢失损坏；、严格领料制度，实行班组长领料签字制，做到帐物相符；、库房应保持经常性通风干燥，预防各类变质腐烂，避免食品安全事故；、定期巡察储存物品，发现异常及时汇报，合理处置，因保存不当或过期积压食品；、严格执行防盗、防毒制度，消除不安定隐患；、库房内严禁存放化学农药，有毒物质及个人物品。、核算员、负责餐饮中心经营分析工作，做好每日材料消耗登记工作，做到日清月结；、负责查实材料物品使用情况，月末对仓库进行盘点；、负责对采购材料实施监督；、负责对收入银员、保管员的监督工作，发现问题及时纠正；、负责

38、餐饮中心经营月报表编制工作，要求及时、准确、无误；、煤气工岗位职责）、严格执行各项规章制度，认真检查每个煤气罐安全指标，煤气房内外不允许存放易燃易爆等物品；）、煤气房内外注意安全防火，搞好室内外环境卫生，煤气罐要摆放整齐，严禁煤气罐倒放或用热水洗；）、时刻注意煤气和压力，检查煤气减压阀，认真填写夜间和早晨煤气房交班工作日记。）、下班时认真检查煤气阀和总阀是否关闭，电灯、排气扇等是否关好，是否将煤气房内异味排掉；）、更换已用完的液化气罐时，一定要加盖罐帽，使用新换来的液化气罐时，必须用肥皂水检查是否漏气；）、定期对液化气罐进行检修，并将检修情况分别记录在案。二、布局根据目前餐饮服务的现状，将整个

39、餐饮中心的布局分为就餐区域和加工服务区域两大部分；（一）、就餐区域的布局就餐区域的布局须根据整个建筑结构的设计进行合理分配。、就餐区域的面积应占整个营业面积的三分之二左右，随着厨房生产效率提高与机械设备的大量使用可将厨房的面积适当缩小，就餐面积适当扩大。、就餐区域设计的要求）要有良好的采光设施，主采光面要尽能朝向阳光充足面，加强大厅的采光度，同时要有足够的照明；）要有良好的通风，采暖设施；）要有流畅的疏散通道，楼梯设计要合理，走向要好，主通道不能少于两个；）座椅摆放要松散得当，桌与桌之间要留有必要宽的通道；）大厅穹项要高，加强通风，不要造成有压抑感；）要有足够多的洗手池、卫生间；（二）加工服务

40、区域布局加工服务区域分为：中央厨房、热菜班、冷藏班、面食班、米饭班、洗消中心，售卖区域、库房，各部分数量的多少是根据餐饮饮中心所处学校位置、学生数量多少、经营项目划分而定，并非教条，要从生产经营活动的实际出发。科学的布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产效率和减少员工流失，从目前的餐饮服务看，中央厨房、热菜厨房、冷荤厨房、面食厨房、米饭厨房，可统称为厨房。、厨房的设计要求、要保证厨房烹饪工艺过程的流畅、连续，避免回流现象，厨房生产从原料购进开始，经过初加工和切割、配份到烹调出品，是一项连接不断的、循序渐近的工作，因此，厨房原料进货和领用路线，菜品配份、烹制与出品线

41、路，都要避免交叉回流，特别要注意防止烹调出菜与收餐、洗消交错。物流与人流的路线在设计布局上应给予充分考虑，要留足领料、清运垃圾的推车通道；、各加工厨房要尽量安排合理，并务必靠近售卖区域。各加工厨房应相对集中、紧凑，这样可以缩短食品原料的搬运距离，便于互相调剂原料和设备用具，也有利于垃圾的集中清运，设置升降机（有楼层设置的）。升降机数量不应少于两台，以此减轻厨师的劳动强度，提高工作效率，更加便于管理者集中控制和督导。厨房要务必与售卖区域靠近，保证加工后菜点直接送至售卖区域进行销售，保证供应及时。同时，厨房工作人员也可参与售卖，减少劳动力成本支出。、要充分考虑厨房的营销功能厨房虽然是后台，设计上也

42、要独具匠心，巧妙得体，可采用明厨形式，增强通透性，使学生对生产加工环节一目了然，刺激消费欲望，同时可以促进厨师衣着整洁，动作娴熟，器具摆放整齐等；、给员工创造一个良好的生产工作条件厨房的合理布局对于提高厨房的生产效率有着重要的意义，员工在一个生产流程流畅，环境舒适的条件下作业，也会很好地提高生产效率，因此，厨房的通风条件，照明效果、温度控制噪音控制等问题应全面考虑。、厨房设计卫生与环境要求、各加工档口工作间必须严格分开，不能混合，避免交叉污染；、烹调间与切配间必须分开（中央厨房的设立有效地回避了这个问题）；、员工卫生间应专用并远离加工间，保持距离，不小于；、符合通风排烟与清洁等卫生要求；一个环

43、境干净卫生的厨房，必须有良好的通风排烟、采光的效果，空气经墙角进入，污染主体经工作案台上方排出；、要有良好的进水管道，与排水系统，地面要有沟槽、地沟，坚持通、连、隔、平的原则；、厨房照明要求注意光的方向、颜色覆盖面、稳定性，强度、方向应为正上方，颜色以日光为主，覆盖整个厨房，电流要相应稳定性，不宜强光；、厨房温度一般冬季04摄氏度，冷菜间为不超过摄氏度；、厨房噪音尽可能将噪音降到最低，以确保员工在生产作业时不受噪音影响。、具体厨房的设计布局、中央厨房中央厨房设立是现代大型厨房管理的重要标志之一，又可称为加工性厨房。随着高校后勤餐饮服务的发展与要求，中央厨房的功能与作用突显得十分重要它将各厨房所

44、需的原料的申领、宰杀、洗涤、加工、切割、配份集中于此，按统一的规格标准进行生产运作，再分别供给各厨房进行烹调制作，中央厨房的优点在于：（）集中了原料的申订、领用、减少了分散加工原料的麻烦和人力上的浪费；（）有利于统一加工制作的规格及标准保证出品质量；（）便于测试原料的加工出净情况，同时采用凭据领取半成品原料和原料成本的控制；（）将各分厨房的所需要原料，集中在一起分割、加工、配份，便于原材料的综合使用；（）初加工相对固定专一，提高于员工操作的熟练程度，提高劳动效率；（）有利于垃圾清运和卫生工作进行。）中央厨房的设计布局（）中央厨房的设置分为主食加工、副食加工两大部分；A）副食加工区域分为初加工、

45、细加工、贮藏三部分；a、初加工分为青菜保管、摘洗、海产品及干货制品发泡；b、细加工分为青菜加工、肉食品加工（生肉、熟制品，生、熟要分开）c、设置冷库、青菜保鲜库、恒温库；B）主食加工区域分为米饭加工、大众普通面食蒸制为主，两大区域要独立，不可混用；因此中央厨房的面积要足够大（2）中央厨房的设备配置切菜机、绞切两用机、刹菜机、土豆去皮机、冷柜、货架、案板清洗池、缓化池，大型蒸饭车，夹层锅等；2）、热菜档口布局热菜档口布局根据生产经营活动的需要设置，面积根据营业面积大小，中央厨房面积大小而定，但可以做适当的缩小；设备配置灶台、水池、工作台、冷藏柜；3）、面食档口布局大小面积也应根据生产经营活动的需要设置；设备配置和面机、压面机、面条机、搅拌机、蒸车、饼铛、面案工作台、冷藏柜、炸锅醒箱；4）、米饭档口设备配置蒸车、粥锅、粥车、工作台等；5）、冷菜档口冷菜档口分为切配区和拌制区、二次更衣室、洗消区；设