单冻虾仁HACCP计划书(doc47页).pdf

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1、 文件编号 HC/02-2002 分发号 受控状态 编 制 批 准 受控编号 第一版 共 页 使用部门 持有人 单 冻 虾 仁 HACCP 计 划 书 HC/02-2002 2002410 发布 2002515 实施 名称:水产有限公司 法人代表:地址：电话：00860 邮编：316101 传真:0086-0 目 录 前言 关于建立 HACCP 办公室的通知 关于实施 2OO2 年单冻虾仁 HACCP 计划的发布令 第一部分：一般信息和产品描述 第二部分：SSOP 计划 第三部分：工艺叙述和流程图 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP 计划表 第六部分：GMP/SSOP/HACCP 记录表

2、(见单册本)第七部分：其它前提计划 A、人员培训计划 B、工厂维修保养计划 C、产品召回计划 D、产品识别代码计划 E、冻虾仁产品纠偏计划 F、HACCP 计划验证程序 附表：美国 FDA 和 EPA 的指导标准 参考文献：CAC CCFFP国际虾类推荐标准（CAC/RCP17-1978）前 言 本 HACCP 计划书设计于单冻虾仁产品的生产，单冻虾仁的原料来自于中国东海海域，鲜虾原料由当地渔船捕捞（渔船经官方机构注册），由本公司采购员在海上收购或码头直接收购。冻虾原料来自于中国检验检疫局注册的加工冷冻厂，由本公司采购员采购。本计划书按照“AFDO、HACCP 培训教程”、“FDA 水产和水产

3、品危害控制指南”、“中国出口食品生产企业卫生要求”及“国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则”的要求加以制定，本计划书的目的是为了达到中国出口食品生产企业卫生要求（GMP）第五条的要求。HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用 HACCP 体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平。其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。本公司建于 1999 年，由于中国已加入了 WTO，中国的经济贸易融入了全球经济贸

4、易一体化的格局；在这样的时况下，本公司为了符合全球经济贸易一体化的发展要求，已于 2002 年 1-5 月按照美国 FDA21CFR 第 110 部分食品生产的现行良好操作规范的规定（CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING，PACKING，ORHOLDING HUMAN FOOD）及中国出口食品生产企业卫生要求的要求进行了改建，力争符合规范的规定。本公司具有操作人员 5多人（不包括临时工），其中管理人员人（包括经浙江出入境检验检疫局培训和发证的 HACCP 人员 8 人）。公司建立了 HACCP办公室负责对公司的 GMP/SSO

5、P/HACCP 系统实施进行管理。关于建立 HACCP 办公室的通知 为了按照国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求建立和实施 HACCP 体系组织对国外单冻虾仁产品的生产和出口，公司经研究决定建立 HACCP 办公室。办公室的有关工作人员任命如下：HACCP 办公室主任王军民，负责本公司 HACCP 计划的领导职责，包括协调HACCP/SSOP 计划的制定、实施和监督，确保公司按照所制定的 HACCP 计划运作。HACCP 办公室的人员包括业经浙江出入境检验检验局培训并发证及公司内经培训的人员组成；包括（总经理）、（生产部经理）、（化验员）、（粗加工车间主

6、任）、（精加工车间主任）、（精加工车间）、（氨机车间）、（质量体系内审员；聘请兼职）组成。HACCP 办公室负责本公司的 SSOP/HACCP 计划书的制定；评估和修改SSOP/HACCP 计划书，并进行危害分析以及审查 GMP/SSOP/HACCP 记录。特此通知 舟山市水产有限公司 2 年 5 月 1日 关于实施 2002 年单冻虾仁 HACCP 计划的发布令 为了保证本公司生产的单冻虾仁符合国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则和中国出口食品生产企业卫生要求（GMP）的要求，现将经 HACCP 办公室于 2002 年 4 月份制定的 SSOP/HACCP 计

7、划书印发下达给你们，请你们严格按照计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系，确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国出口食品生产企业卫生要求（GMP）的要求基础上进行加工。本颁布令从 2002 年 5 月 16 日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。总经理（兼 HACCP 办公室主任）：2002 年 5 月 15 日 第一部分：一般信息和产品描述 A、一般资料 企业名称：FIRM NAME：企业地址：ADDRESS：ZHEJIANG,P.R.CHINA 注册代号：*/*HACCP 计划首次批准时间：2

8、000 年 5 月 15 日 B.产品描述 产品种类：虾类（shrimp）最终产品单体结冻生虾仁（individually quick frozen raw，peeled shrimp/prawn；简称单冻虾仁）C.包装方式：内套塑料袋（1kg/袋），外装纸箱（12 袋/箱或 10 袋/箱），另可根据客户要求进行调整。D.销售和贮存方法：冷藏链销售；冷冻贮存和发运（-18以下）。E.预期用途和消费者：购买后消费前充分加热后方可食用；消费对象为普通公众。工艺叙述和流程图 A、工艺叙述：公司名称：公司地址：产品：单冻生虾仁 加工过程/步骤：1、鲜虾接收：公司采购员直接从渔民渔船上收购或在码头直接收

9、购；渔民在海上有时使用亚硫酸盐防腐剂对鲜虾进行处理，以防止虾体黑变。经检验合格后接收（应符合 GB274194 海虾卫生标准）。原料虾运至公司原料接收区，在接收区清洗后，用 4以下的冰水降温，然后用清洁的鱼盘（筐）层冰层虾做保鲜处理后，存放于预冷库。2、片冰保鲜：原料虾接收后存放在清洁的鱼盘（筐）中，用片冰保鲜，层冰层虾片冰压顶。预冷库的温度低于 7.2，虾体几何中心温度低于 4。若连续 2 小时库温超过 7.2，虾体温度高于 4，该批原料虾必须在小时内处理完成（整个生产流程不超过 4 小时，特殊情况不超过 6 小时；实验室应检测金黄色葡萄球菌）。3、冻虾原料：直接从有国家质量监督检验检疫总局

10、注册的加工冷冻厂收购，产品是否含有亚硫酸盐（以 SO2 计），供应商必须提供证明及标签；经检验合格后验收。4、解冻：将冻虾原料放在粗加工车间操作台上空气自然解冻或流动水解冻，室温不超过 20，解冻至半化冻状态。5、去头去壳：保鲜加冰的鲜虾从预冷库进入粗加工车间；分送到操作台上，用手工去头、去壳。冻虾原料解冻后直接在操作台上进行。然后用清水清洗后送到精加工车间进行分级。粗加工车间环境温度控制在 20以下。6清洗：虾仁清洗用水的水温尽量不高于 10；清洗时不断搅动，洗去泥沙及杂质；清洗用水应及时更换，避免交叉污染。虾仁清洗后用 4以下冰水浸泡降温。10.分级：剥好的虾仁清洗后应用冰水浸洗作降温处理

11、，然后在一张不锈钢桌面上，人多虾少的情况下迅速分好规格。分规格的同时应拣出鲜度差、断裂的虾及杂质；要求分选的规格比标定规格只数少几只，由班组长检测只数。并 存放在各自的塑料筛中。每档规格放标记指示。虾仁分级规格要求：只数磅（LB）；也可根据客户的要求进行调整。规格 100%净重 50净重 70%净重 75净重 80净重 85%净重 90净重 20/40 38 80 57 52 50 46 44 30/50 48 100 70 65 62 58 55 40/60 58 120 85 80 75 70 65 50/70 68 140 100 93 87 80 75 60/80 78 160 110

12、 105 100 93 85 70/90 88 180 128 120 110 105 100 70/100 98 200 140 130 120 115 110 80/120 115 230 170 160 145 140 130 90/110 105 210 155 145 135 130 120 100/200 180 400 280 260 230 210 210 200/300 280 600 400 400 350 350 300 300/500 8泡液：根据客户的要求，将清洗降温分级后的虾仁立即放入盛有多聚磷酸盐（品质改良剂，符合 GB276086 食品添加剂使用卫生标准）溶液的

13、容器中；水：虾仁：多聚磷酸盐的比例一般情况下分别为 50：70：2%左右（KG）,溶液温度控制在 7.2以下，半成品几何中心温度控制在 4以下，溶液浸泡时间根据客户的要求,但应小于 4 小时（根据进口国的法规要求）。精加工车间环境温度控制在 20以下。9挑选：根据泡液的效果及检验结果而定。如果杂质或每磅只数不符合要求，就应把泡液后的虾仁进行挑选，符合规定要求后再进行清洗。10、清洗：用清洁的流动水洗净后放在搁架上沥水 3 分钟后进行冻结。11、单冻：将沥水后的虾仁摆放在单冻机上，加工人员将其均匀地放置于输送带上，随时目测挑选零星杂质。用-30以下的冻结温度进行冻结。12、半成品冻藏：将分级单冻

14、后的不同规格虾仁装袋（其容量为 10Kg），放入周转箱，置于-18以下的半成品冻藏库中按规格、生产日期或批号堆放使用。13、镀冰衣：从冻藏库出库的单冻虾仁镀冰衣时水温控制在 0-4，水质符合饮用水标准。浸水时间在 3-5 秒之间；镀冰衣后虾仁表面光滑美观，防止干 耗。镀冰衣量按照客户要求。镀冰衣后的虾仁粘连须分开。14、称量：将镀冰衣后的单冻虾仁使用鉴定准确的衡器按以合同规定的产品净重和镀冰衣产品解冻后的净重为依据进行称量。15、包装材料接收：用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经 HACCP 办公室会同车间检验合格后，指定批号分别存放于干燥的物料仓库内。16、包装材料贮藏：包装材料按内包装和外

15、包装材料分别存放在物料包装仓库内，加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染。17、包装/贴标：把镀冰衣后的虾仁（或用不锈钢漏斗）装入清洁无毒卫生的塑料袋中，封口。如产品含有亚硫酸盐在 10100PPM 之间的（以 SO2计；根据进口国的法规要求和客户的要求），必须贴标签声明。18、金属检测：把封口后的产品放在金属探测仪的输送带上进行金属探测，经探测合格的产品才能装外纸箱。若发现有金属异物，立即捡出，单独隔离放置，查明原因并记录。19、装外纸箱：产品经金属探测后，按客户要求装入外纸箱内并封箱；外纸箱上标明产品生产的日期、企业代码和批号。包装完毕，成品送入成品冻藏库。21、冻藏：所有成品立即送入-18以

16、下冻藏库中，按规格、批号分别推垛。22、出厂发运：所有货运冷冻集装箱装运前应检查车箱内是否清洁卫生。箱内温度预冷至 10以下放可装货；装货完毕，箱内温度制冷至-18以下放可起运。B、单冻生虾仁工艺流程图 1.鲜虾接收 CCP1 2.5.去头、去壳 8.清 洗 9.10 分 级 11.清 洗 12.单 冻 15.称 量 16.镀 冰 衣 17.包装材料接收 19.包装/贴标 CCP2 18.包装材料贮藏 20.装外纸箱 21.冻 藏 22.出厂发运 注：泡药工序根据客户要求。3.冻虾原料 CCP1 4.解冻 6.速冻 7.解冻 13.半成品速冻 14.半成品冻藏 冷 藏 泡 液 SSOP 计划书

17、 卫生标准操作程序（2002 年第一版）企业名称：企业地址：关于实施 2002 年 SSOP 计划的发布令 2002 年 5 月份，公司 HACCP 办公室根据中国 出口食品生产企业卫生要求（GMP）、国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求，并参考了美国 FDA21CFR 第 110 部分-食品生产的现行良好操作规范的规定，制定了第一版 SSOP 计划书，请你们严格按照本计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系（主要指卫生管理体系），确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国出口食品生产企业卫生要求（GMP）的

18、要求基础上进行加工。本颁布令从 2002 年 5 月 16 日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位管理人员和具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。总经理（兼 HACCP 办公室主任）：2002 年 5 月 15 日 目 录 一 生产用水和冰的安全 二 与食品接触表面的卫生情况 三 防止交叉污染 四 洗手、消毒和更衣室、厕所设施的卫生 五 防止食品被污染 六 有毒化合物的管理使用 七 人员卫生的管理 八 害虫的防止 注：GMP 良好操作规范检查 按照中国出口食品生产企业卫生要求、国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则 的要求，并参考了美国 FDA21CFR第

19、110 部分-食品生产的现行良好操作规范的规定，结合本公司的情况制定相应的 SSOP 计划如下：一生产用水和冰的安全 1、目标：直接接触食品，食品接触表面和用于制冰的水来自安全卫生的水源或经处理后达到要求的水源。步骤：A、工厂整个加工过程中都用城市管网水，包括制冰用水。B、市卫生防疫站每年二次对水质进行全项目分析检测；公司化验室每月至少二次对水质进行检测，要求菌落总数小于 100 个/ml，大肠菌群数小于3 个/L，检测结果记录在水质（冰）化验报告单上并存入档案。C、水池要按水池清洗计划定期清洗（一般每季度一次；若有特殊情况随时清洗），并记录在水池清洗表内。质技部质检员每天上午开工前及下午开工

20、前用余氯比色器测定出水口余氯浓度（详见水质余氯浓度检测操作规程），晚上要开工的在开工前增加检测一次，并记录在加工用水余氯检测表上。要求出水口的余氯浓度为 0.2 ppm0.5ppm 之间；出水口水笼头必须编号，水质检查应列明各水笼头编号。另外，加工用水余氯浓度达不到 0.2 ppm0.5ppm 限值时用自动加氯仪进行加氯处理，（详见加工用水自动加氯操作规程并记录在生产用水加氯记录表上。2、目标：在饮用水系统和非饮用水系统无交叉联结。步骤：A、所有用水包括加工用水和清洁用水均使用城市管网水（并经加氯处理）。消毒用水用明显颜色文字加以标识。B、水管管线不得破损、锈蚀，不得与污水系统交叉，由质技部、

21、HACCP办公室会同车间每月检查一次，并记录在每月卫生审查表内。C、出水口要求编号，所有出水胶管口不得落地；出水胶管在使用时不得落在污水沟内，出水胶管口使用后盘挂在支架上。二与食品接触表面的卫生情况 3、目标：所有公司设备中的食品接触表面和工器具，包括用于制冰和贮存的 设备，其设计、材料和工艺易于清洗且保持在卫生状况下。此类表面须由无毒材料制成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。步骤：A、所有的工厂设备和工器具都要符合国家级卫生标准，选材要按采购程序进行采购，并由 HACCP 办公室、车间、机修部门进行评估，并将评估结果记录在案。B、车间生产卫生设施如需变动，须经 HACCP 办公室、机修

22、部门认可同意，方可实施。C、SSOP 管理人员每月进行检查，并记录在每月卫生审查表内。4、目标：加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行清洗、消毒，频率为：a、每天生产开始前的清洗消毒；b、每天连续生产每4 小时左右清洗消毒一次；c、每天生产结束后的清洗消毒。步骤：A、每天开始生产前，必须对食品接触表面、工器具和地面（200PPM）进行清洗、消毒，经SSOP 管理员检查合格才能开工生产。食品接触表面和工器具先用清水洗净，再用 100ppm 消毒液消毒，消毒的时间不少于 20 分钟，再用清水漂洗、冲洗。消毒液使用前，SSOP 管理员应检测消毒液浓度是否符合规定要求，检查结果填写在每日卫生

23、审查表内。注意：工厂状况符合要求后方能开工或恢复生产。B、连续生产4 小时左右应进行一次清洗消毒，并清除积聚污物。清洗消毒的方法同上，并将检查结果填写在每日卫生审查表内。注意：工厂状况符合要求后方准收工。C、生产结束后必须对食品接触表面、工器具和地面进行清洗消毒，方法同A（地面用200PPM 消毒）。塑料盒、塑料箩、塑料盘清洗后用 100PPM 消毒液浸泡过夜，开工使用前须用清水漂洗。D、为了验证清洗、消毒的效果，公司实验室定期对设备和工器具的食品接触面进行微生物指标检测，要求菌落总数小于100 个cm2（根据生产情况抽查致病菌，要求不得检出），其频率为每月二次，并将检测结果通知HACCP 及

24、SSOP管理人员，以便他们采取相应的纠正措施，还应将检测结果记录存档。三、防止交叉污染 5、目标：直接接触食品或食品接触表面的手套、袖套、工作围裙，由不渗透、无毒的材料制成，并保持清洁卫生。步骤：A、工厂给加工人员配备塑料围裙、袖套和一次性薄橡胶手套，每个加工人员23 副，工厂搬运工配备厚的橡胶手套，不准使用私自代替用品。手套如有破损及时更换。另外，坚决执行一次性薄手套更换制度，特别强调操作员工有事出车间或上厕所后重新上岗必须更换一次性薄橡胶手套，以避免交叉污染。B、每日生产结束或出车间必须对围裙、袖套进行清洗消毒，并挂放在固定位置；换下来的一次性薄橡胶手套清理出加工车间。C、SSOP 管理人

25、员必须在每天生产前检查这些用品，检查结果记录在每日卫生审查表内，不符合要求的用品不准使用。6、目标：操作人员的手、手套、袖套、工作围裙、工器具、设备的食品接触表面未经充分清洗和消毒，不得接触食品。步骤：A、培训员工如何、何时进行洗手消毒，培训情况要记录在案。操作工人的手每小时左右清洗消毒一次。洗手消毒程序为：清水 皂液 清水 消毒液 清水 干手戴手套，并在洗手消毒处表示。B、车间SSOP管理人员(消毒员)负责配制入口处和各工序洗手处消毒液；手消毒液的余氯浓度为 50ppm 以上，（根据实验室的检测结果，浸手消毒时间为秒）在手消毒槽上方表示。每 2 小时左右观察添加，每4 小时左右更换一次。C、

26、如果生产设备、工器具被废水和污物污染，班组长应立即使其停止使用，并重新进行清洗、消毒，经 SSOP 管理人员检查合格后方可重新开工，检查结果记录在每日卫生审查表内。D、凡接触过地面、污物、下脚料人员的手和手套必须经过清洗消毒后方准接触食品，SSOP 管理人员每天上午、下午检查一次，其结果填写在每日卫生审查表内。E、凡工器具落地或被废水污物污染，必须进行清洗、消毒后方可使用，SSOP 管理人员每天上、下午检查一次，并将结果填写在每日卫生审查表内。F、靴消毒液（200PPM 以上），每4 小时左右更换一次。7、目标：精加工与粗加工的操作人员、工作衣、手套、袖套、围裙、工器具 严格分开。步骤：A、从

27、事粗加工的操作人员需进入精加工作业时，必须经 SSOP 管理人员同意，重新更衣、洗手、消毒，方准进入。B、精加工区与粗加工区的手套、袖套、围裙用不同标记予以区分，必须分别挂放，单独使用。如果要从粗加工车间调入精加工车间使用，须经 SSOP管理人员同意并在SSOP 管理人员监督下清洗消毒后方准使用。C、精加工车间与粗加工车间的工器具用不同标记予以区分，如果要从粗加工车间调入精加工车间使用，须经 SSOP 管理人员同意并在 SSOP 管理人员监督下清洗消毒后方准使用。8、目标：落地产品和受污染产品未经处理不准进入生产线。内包装与外包装必须严格分开，并加以防范措施。步骤：A、加工过程中员工意外受伤，

28、必须马上撤离工作岗位，被伤口或血液污染的产品必须作废物处理，并记录在不符合项纠偏报告内。B、落地带壳虾应在SSOP 管理人员监督下经过清洗消毒后方准进入生产线（清水 消毒液 50PPM 清水）。C、内包装物料间必须与外包装间分开，内包装物料堆放要求离墙、离地18cm。9、目标：水产品成品与水产品原料、半成品在冻藏库内必须隔离存放。步骤：A、水产品成品要有明显标示批号、品种和最终产品名称，在正常条件下，水产品成品不能未经包装存放，成品库只能存放出口成品，水产品原料、半成品和其他产品，须专用库存放，不能在成品库混放。B、在生产中 SSOP 管理人员必须每天对冻藏库中的产品隔离情况进行检查，尤其是成

29、品库有无其它产品存放。检查结果记录在每日卫生审查表内。四、洗手、手消毒和更衣室、厕所设施的卫生 10、目标：在加工车间入口处和各加工区，必须装设洗手消毒设施，这些设施包括：非手动水开关、皂液、消毒液和经清洗消毒过的干手毛巾。步骤：A、加工车间入口处必须设有洗手处和手消毒液槽（最好使用不会引起交叉污染的喷淋消毒器），并设有靴消毒池；所有人员必须经洗手消毒、雨靴消毒 后方准进入车间。B、各加工区必须设有洗手处和手消毒液槽，以便每位工人的手或手套受污染或不清洁时，进行清洗消毒。C、SSOP 管理人员在开工前和生产时上、下午必须对各洗手点进行检查，以确保所需物品齐全。消毒液的浓度在生产前应检测，生产时

30、上、下午各检测一次。手消毒液浓度控制在 50ppm 以上，雨靴消毒液浓度控制在200ppm 以上，其结果记录在每日卫生审查表内。11、目标：紧连车间的更衣室配有相应数量的更衣柜、衣架、鞋架。步骤A、更衣室设有专人做清洁工作，保持更衣室清洁卫生。B、更衣柜内严禁放置霉变及诱虫食品，更衣室内确保通风、照明。有条件的情况下配置紫外线灭菌灯 12、目标：保持厕所完好、清洁、卫生，设施的设置应与人员相适应，方便使用。步骤：A、卫生间男女分开，紧连更衣室并邻近生产区，应专人管理，经常打扫，保持清洁、卫生、通风、照明良好，厕所设施数量与职工性别及职工人数相适应。B、设有自动冲洗、洗手、消毒、干手设施，放置足

31、够数量的卫生纸。C、维修部门保证厕所设备正常使用，并定期保养维修。D、加工人员进入厕所前，必须脱去工作衣帽、手套、袖套、围裙挂放在更衣室内；入厕时，另换拖鞋，用厕后，必须洗手、消毒。E、SSOP 管理人员每天对厕所卫生进行检查，并记录在每日卫生审查表内。五、防止食品被污染 13、目标：防止食品、食品接触表面和食品包装材料被喷入、滴入、排入或吸入污染物而受到污染。步骤：A、机修部门应建立一套完善的维护保养系统，以保持车间的通风和合适的温度，确保空气流通来避免或抑止在加工和贮存区域产生冷凝液，冷凝液可能会污染产品、食品接触面及包装材料。B、SSOP 管理人员必须保持生产过程中工器具的清洗、消毒在规

32、定的区域内进行，废水直接排入排水沟，防止污水飞溅而污染产品。SSOP 管理人员在每天生产时，都要对生产车间可能产生的污染源包括冷凝液污染进行检查，其结果将被记录在每日卫生审查表内。C、加工区域的地面在生产结束后，要进行清洗，并用 200PPM 以上的消毒液消毒和水冲洗。D、为确保车间内空气的卫生质量，由实验室每月二次对空气中的微生物含量进行检测抽查，并将检测结果通知HACCP 和SSOP 管理人员，以便采取相应的措施，并要将检测结果记录在食品接触面等消毒情况检测表上并存档。六、有毒化合物的管理使用 14、目标：食品、食品接触表面和食品包装材料不得受润滑剂、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、金属异物等其它

33、化学或物理污染物的污染。步骤：A、所有在加工车间使用的消毒剂及清洁剂要有清楚的标记，并放置在专用不锈钢箱内并加锁，专人使用。另外，消毒员从物料仓库领用消毒剂和清洁剂后，仓库管理员应在台帐上记录领用情况。B、杀虫剂要存放在加工车间外，专室内用不锈钢箱子存放并加锁，专人保管，专人使用，有清晰的危险品标识，并建立台帐，并制定详细的杀虫剂操作规程。C、将非食品级润滑油正确标识并存放在专用维修间内，气体燃料（氧气、乙炔）要存放在车间外可移动的容器内，只有在生产停止后方可进入车间使用。维修结束后，要进行彻底清洁、消毒。生产开始前要进行检查，生产过程中确需使用的，须经SSOP 管理人员同意并将使用区域的产品

34、转移到安全区域。D、在生产过程中 SSOP 管理人员要每天对车间内可能产生的污染源进行检查，确保有毒化合物有 a 标签且存放安全。其结果填写在每日卫生审查表中。E、使用消毒剂、清洁剂、杀虫剂专职卫生员要经过培训，经考核合格后，持证上岗。F、不使用成份不明的化学品；采购部门应检查供货商提供的证明材料，确定成份后经验证才能使用。七、人员卫生管理 15、目标：任何经医院诊断或在生产现场感官观察到患有疾病、伤口感染、开放性损伤，例如烫伤或疮，或带有能污染食品、食品接触面和包装材料卫生的人员必须离开操作岗位，直到康复后才能进入生产操作。步骤：A、建立全体员工的动态健康档案，并经健康检查合格后方可上岗。B

35、、工厂生产人员必须经过健康培训，熟悉有关健康知识和食品卫生要求，并保持良好的个人清洁卫生，教育员工患有疾病及时报告。C、SSOP 管理人员对人员的健康状况须进行及时观察，一经发现有碍食品卫生的症状，即调离工作岗位，需治疗的安排治疗，痊愈后经健康检查合格，方准上岗，并记录于健康档案和每日卫生审查表内。D、生产人员在加工区内不得带手饰、手表、不得化妆、吐痰，禁止吃东西、喝饮料。八、害虫的防止 16、目标：在车间内不得有害虫，厂区内无蝇、鼠孳生地。步骤：A、保持厂区环境清洁卫生和排水沟畅通、道路无积水；在排水沟、阴井等地，必要时使用杀虫剂，防止害虫孳生。B、车间与外界相连的通风口、出入口应装纱窗、P

36、VC 门帘及装设灭蝇器，防止害虫进入车间；下水道装设防鼠网。C、每天晚上专人放置捕鼠笼，第二天回收，并记录在捕鼠记录表上。D、废弃设备、工器具应及时清理出厂，以防孳生蝇鼠。E、SSOP 管理人员在每天生产前必须检查车间内是否有害虫出现的痕迹，如有则在害虫消灭后方可生产，并将检查结果记录在每日卫生审查表中。GMP（良好操作规范）检查 17、目标：工厂的设计要最大限度地防止食品、食品接触面和食品包装不受污染。步骤：A、SSOP 管理人员和机修部门的代表每月对生产厂的布局结构进行一 次评估，检查设备是否有老化、锈蚀，厂房有无破损、天花板有无裂隙、墙面粉饰是否脱落等等，从而确保工厂内部或外部的污染源对

37、产品不产生污染，审查记录填写在每月卫生审查表内。B、生产设施有实质性变化需与SSOP 管理人员商量。附录A：SSOP1-2002加工人员健康检查及健康档案管理制度 SSOP2-2002对流动性临时工健康管理的规定 SSOP3-2002围裙、袖套、手套卫生管理规定 SSOP4-2002冷库库房除霜计划 SSOP5-2002水池清洗计划 SSOP6-2002生产人员卫生要求 SSOP7-2002杀虫剂使用规程 SSOP8-2002生产前后的清洗消毒 SSOP9-2002设备表面及地面清洗的作业指导 SSOP10-2002工器具清洗消毒作业指导 SSOP11-2002加工用水余氯测试操作规程 SSO

38、P12-2002加工车间消毒员作业规定 SSOP13-2002每日开工前卫生检查制度 SSOP14-2002公司环境卫生保持计划 SSOP15-2002防虫、防鼠措施 SSOP16-2002加工用水自动加氯操作规程 第四部分 危害分析表 公司名称：产品描述：单体冻结生虾仁 地址：浙江 销售贮藏方法：冷藏链销售；冷冻贮存和发运（-18）签名：包装方式：内套塑料袋，外装纸箱。日期：预期用途：充分加热后食用 消费者：普通公众 (1)（2）（3）（4）（5）（6）加工 工序 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 潜在食品危害是否显著 对第3栏的判定依据 能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控

39、制点吗？（是/否）(1)鲜 虾 接 收 生物的 致病菌、非致病菌放线菌科链霉菌属委内瑞拉链丝（霉）菌产生氯霉素（CM）是 鲜虾产自东海海域,海洋存在大量微生物。鲜虾捕捞后需充分加冰保鲜，控制不当有可能引起微生物扩增，如放线菌的物质代谢的产物 CM、CTC等等；消费前需充分加热。对由于保鲜措施不当而造成鲜虾初级腐败的原料应采取相应的措施。如拒收、退货等。否 化学的 亚硫酸盐残留 是 可能对人体导致过敏性反应 接收时检测 SO2含量，超过100ppm拒收，10-100ppm贴标声明,予以控制。是 物理的 无 (2)片 藏 保 鲜 生物的 致病菌生长 否 冰水降温，充分加冰保鲜,致病菌不会生长 化学

40、的 无 物理的 无 (1)（2）（3）（4）（5）（6）加工 工序 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 潜在食品危害是否显著 对第3栏的判定依据 能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）(3)冻 虾 原 料 生物的 致病菌、非致病菌放线菌科链霉菌属委内瑞拉链丝（霉）菌产生氯霉素（CM）是 鲜虾产自东海海域,海洋存在大量微生物。鲜虾捕捞后需充分加冰保鲜，控制不当有可能引起微生物扩增，如放线菌的物质代谢的产物 CM、CTC等等；消费前需充分加热。对由于保鲜措施不当而造成鲜虾初级腐败的原料应采取相应的措施。如拒收、退货等。否 化学的 亚硫酸盐残留 是 可能对人体导致过敏性

41、反应 供应商必须提供证明及标筌；或接收时检测 SO2含量，超过 100ppm 拒收，10-100ppm贴标声明,予以控制 是 物理的 无 (4)解 冻 生物的 致病菌生长 致病菌污染 否 否 解冻至半化冻状态，平均温度0以下 SSOP控制 化学的 无 物理的 无 (5)去 头 去 壳 生物的 致病菌生长 致病菌污染 否 否 连续加工,不可能发生 SSOP控制 化学的 无 物理的 无 (6)清 洗 生物的 致病菌生长 致病菌污染 否 否 连续加工不会发生 SSOP控制 化学的 无 物理的 无 (1)（2）（3）（4）（5）（6）加工 工序 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 潜在食品危害是否

42、显著 对第3栏的判定依据 能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）(7)分 级 生物的 致病菌生长 致病菌污染 否 否 连续加工不会发生 SSOP控制 化学的 无 物理的 无 (8)泡 液 生物的 致病菌生长 致病菌污染 否 否 充分加冰保鲜，（非）致病菌不会生长，溶液温度控制在10度以下。SSOP控制 化学的 化学品污染 使用许可的添加剂，操作由SSOP控制 物理的 无 (9)挑 选 生物的 致病菌生长 致病菌污染 否 否 连续加工不会发生 SSOP控制 化学的 无 物理的 无 (10)清 洗 生物的 致病菌生长 致病菌污染 否 否 连续加工不会发生 SSOP控制 化

43、学的 无 物理的 无 (11)单 冻 生物的 致病菌生长 致病菌污染 否 否 连续加工不会发生 SSOP控制 化学的 无 物理的 无 (1)（2）（3）（4）（5）（6）加工 工序 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 潜在食品危害是否显著 对第3栏的判定依据 能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）(12)半成品冻藏 生物的 致病菌生长 否 冻结速度很快,不会发生 化学的 无 物理的 无 (13)镀 冰 衣 生物的 致病菌生长 致病菌污染 否 否 连续加工不会发生 使用饮用水、设备清洁SSOP控制 化学的 无 物理的 无 (14)称 量 生物的 致病菌生长 致病菌污

44、染 否 否 连续加工不会发生 SSOP控制 化学的 无 物理的 无 (15)包 装 物 料 接 收 生物的 致病菌污染 否 不会发生 化学的 化学污染物污染 否 不会发生 历史上未发生过 物理的 无 (16)包 装 物 料 贮 藏 生物的 无 化学的 无 物理的 无 (1)（2）（3）（4）（5）（6）加工 工序 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 潜在食品危害是否显著 对第 3 栏的判定依据 能用于显著危害的预防措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）(17)包装 /贴标 生物的 致病菌生长 致病菌再污染 否 否 连续生产不会发生 SSOP控制 化学的 亚硫酸盐残留 是 会导致潜在的

45、过敏反应 正确的标签声明 是 物理的 无 (18)金 属 检 测 生物的 无 化学的 无 物理的 金属异物 是 金属异物有可能进入产品 对产品进行金探仪探测，每半小时用试件检测灵敏度并记录。否(19)装 外 纸 箱 生物的 致病菌生长 否 冻结状态下不会发生 化学的 无 物理的 无 (20)冻 藏 生物的 致病菌生长 否 冻结状态下不会发生 化学的 无 物理的 无 (21)出 厂 发 运 生物的 致病菌生长 否 冻结状态下不会发生（-18以下）化学的 无 物理的 无 危害分析结果 经危害分析表明，单冻虾仁的关键控制点（CCP）为：一、鲜虾接收、冻虾接收（CCP1）；危害为亚硫酸盐（以 SO2计

46、）残留；SO2超过 100ppm 的拒收，不得作为原料进入生产线。二、包装/贴标（CCP2）：危害为潜在的亚硫酸盐过敏反应。所有含有亚硫酸盐的产品，必须有亚硫酸盐标签的存在（CCP2 的控制；是指在遵循进口国的法律法规要求的前提下满足客户的要求）。备注 A：特别是要引起我们足够注意的是以下潜在的产品显著危害可能对产品带来的不良影响。鲜虾接收工序：微生物在自然界里广泛的分布，如空气、土壤、水。特别是微生物类群之一*放线菌（大部分是腐生菌，而且是非致病菌，少数是寄生菌）。其中放线菌科下的链霉菌属在物质代谢的过程中会产生抗菌素如氯霉素、土霉素、金霉素等等。而让我们关注的氯霉素是由委内瑞拉链丝（霉）菌

47、产生的。所以，加强对鲜虾的保鲜控制显得极为重要。另外需注意的是鲜虾原料的腐败大部分是由非致病菌引起的。金属异物检测：由于捕捞的虾有可能带有金属异物及生产过程中有可能带入金属异物（历史上没发生过）；另外，根据进品国的法律法规及中国官方机构的规定，必须对产品进行金属异物检测；检测时每半小时用试件检测灵敏度，确保生产过程中检测产品的金探仪处于良好状态；若有可疑产品，应立即检出，隔离放置，查明原因，以便纠偏。第五部分、HACCP 计 划 表 企业名称：产品描述：单体 冻结生虾 仁 企业地址：销售贮藏方法：冷藏链 销售，冷冻 贮存和发运（-18）签名：包装方式：内 套塑料袋，外 装纸箱 日期：预期用途:

48、消费前充分加热后 食用 消费者:普通公众 (1)CCP(2)显著危害(3)预防措施的关键极限值 监 控(8)纠偏 措施(9)记录(10)验证(4)什么(5)如何(6)频率(7)人员 鲜 虾 接 收、冻 虾 原 料 亚硫酸盐残留会引起过敏性反应 SO2含量超过100ppm拒收 鲜虾接收时逐船取样检测有否亚硫酸盐存在。冻虾原料每批次检测有否亚硫酸盐存在。使用 SO32-专用试纸(MERCK)检测SO2是否超过100ppm 每船次、每批次检查三个样品,有怀疑时扩大取样检测。鲜虾、冻虾原料收购管 理员、质检员。如SO2含量 超 过100ppm 拒 收 未经检测原料不准进入车间 原料SO2检测结果单 冻

49、虾仁ccp1监控记录 每日审查SO2检测结果单。每季度实验室至少做一次原料 SO2的化学检测，并向HACCP 办公室报告。（或抽样送官方机构进行化学检测。）包 装/贴 标 未声明含亚硫酸盐会引起过敏性反应 所有含有亚硫酸盐的产品，必须有亚硫酸盐存在的标签 在包装时检查有无加贴含有亚硫酸盐的标签。检查装箱的产品是否贴上亚硫酸盐标签 连续监控，每小时记录一次 包装负责人 若产品贴标错误或遗漏则重新贴标 每小时产品装箱监控记录，冻虾仁ccp2 监控记录 每天对记录进行审查 第六部分、GMP/SSOP/HACCP 记录表 请参阅 GMP/SSOP/HACCP 卫生质量记录表格汇总 HC/04-2002

50、 第七部分、其它前提计划 为了确保食品安全预防控制体系（HACCP）的有效运作，必须制订 HACCP的前提计划，作为 HACCP 计划的支撑。按照国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用的准则及参考美国 FDA21CFR110 和 123的规定，制定其它前提计划如下：A、人员培训计划 为保证所有生产工作人员了解中国 GMP 的规定和企业制定的 SSOP、HACCP计划书的要求，使企业生产的产品符合出口产品的卫生安全要求，特制订本计划。一、所有企业的从业人员必须经培训，并经考核合格后方可上岗。二、培训内容、对象：a、所有从业人员都须经食品卫生知识、GMP、SSOP 知识的