餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义.docx

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义.docx（66页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义第一章 总则第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法、学校食堂与集体用餐卫生管理规定、学生集体用餐卫生监督办法等相关法律法规规章，制定本规范。【释义】本条是对规范制定依据和目的的规定。第二条 本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。【释义】本条是对规范适用范围的规定。规范所调整的对象包括餐饮业和集体用餐配送单位两大类。食品摊贩（如小吃摊）因无固定加工和就餐场所，在场地、设施

2、等卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本规范但经营者在食品加工过程、卫生管理、个人卫生等方面可参照规范中的有关要求开展自身管理。第三条 本规范下列用语的含义【释义】本条是对规范中有关用语的解释，共有11项。（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。 快餐

3、店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业按照其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。为便于理解，在此作如下比较：l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴。2、餐馆和快餐店：餐馆的供餐方式为根据消费者所点的品种当场加工后供应，大部分传统上供应饭菜的餐饮业均属此类；快餐店的供餐方式为

4、将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。按照附件1的规定，按照加工经营场所的面积，餐馆分为4类，快餐店、小吃店均分为2类。为方便起见，在本释义中将4类餐馆分别称为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆；4类快餐店、小吃店分别称为大型快餐店。小型快餐店、大型小吃店。小型小吃店。（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 集体用餐配送单位供应对象为订购膳食（膳食需求较固定）的学校、企事业单位等，加工的集体用餐形式可包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分餐的形式。根据消费者个人要求（膳食需求不固定）将膳食加

5、工后外卖的餐饮单位不属集体用餐配送单位的范畴，专门加工学生餐中的糕点。牛奶等非餐饮食品的企业也不属其范畴。（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进

6、行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。 现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。 自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。 规范将食品根据其加工程度的不同，分为原料、半成品和成品，上述分类的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作过程产生交叉污染。半成品包括从原料切配后至制成成品前整个加工操作过程中的食品。成

7、品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品；为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的凉菜、制作汉堡包的面包、待分装成盒饭的饭菜等。（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。规范将餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分，其中食品处理区和非食品处理区就是通常所称的后场加工操作区。1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。l、食品处理区食品处理区是餐饮业加工操作

8、最主要的场所，该区根据场所对清洁程度要求的不同，又再划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。 （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。 （1）清洁操作区清洁操作区是清洁程度要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，餐饮食品大部分均属之）的加工操作，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、集体用餐分装、生食海产品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。规

9、范对这些操作过程在硬件条件、操作过程和个人卫生等方面都提出了最高等级的卫生要求，如设置相应的操作间或专用操作场所，由专人进行操作，操作前洗手、消毒、更换清洁工作衣帽，并在操作时宜佩戴口罩，使用专用的经消毒的工具、设施。所有这些措施和要求的目的，都是为了避免高风险食品受到污染，以保证这些食品的食用安全。也正是由于其食品安全的高风险性，清洁操作区是餐饮业食品卫生管理的重点场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消

10、毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。（2）准清洁操作区准清洁操作区是清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括同时有生、熟食品存在的加工操作区域，各类食品的热加工场所，餐用具保洁场所。避免生食品对熟食品或洁净餐用具的污染，是该区域卫生管理中的重点内容之一。 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：

11、指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。（3）一般操作区一般操作区是食品处理区中对清洁程度要求较低的区域，除清洁操作区、准清洁操作区以外的其他加工操作场所都是一般操作区。一般操作区内通常不涉及食品的成品，因此对于清洁程度的要求相对较低，但这并不意味该区域可以不讲究卫生，一般的清洁卫生要求同样适用于该区域。 2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。2、非食品处理区非食品处理区内没有食品加工操作，但该区内的场所通常也与食品加工处理有一定的联系，但因不存在食品加工，故在计算加工场所时应不计

12、在内。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。3、就餐场所规范中的就餐场所仅指直接供消费者就餐的场所，供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等场所均不包括在内，这些场所在计算就餐场所面积时应予扣除。规范之所以要这样对餐饮业的场所进行划分，一是要说明在餐饮加工场所中各区域应具有的清洁程度是不一样的，应根据该区域对于食品卫生的要求进行场所的设置和卫生管理；二是在规范的编写中，对属于同一清洁等级要求的场所提出了基本一致的卫生要求（如各类专间），有些规定直接就是针对同一加工操作区域的。在规范中，对于涉及具体食品加工功能区的用语主要

13、有两种：场所：泛指某种功能区，可以设或不设独立隔同，如备餐场所有备餐间形式，也有备餐区域形式；间：指必须为独立隔间的某种功能区，又分为专间和非专门两种形式，其中专门的分隔必须从地面到天花板（或吊顶）如凉菜专间等；非专间可以超过人体和日常操作的高度（如2米）进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 （六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。 （七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在201之间。 （八）清洗

14、：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。 （九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。 （十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 交叉污染是餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有以下几种情形：l、食品间交叉污染食品原料或半成品与直接入口食品之间直接接触，使食品原料或半成品上的致病微生物（细菌、寄生虫等）转移到直接入口食品。2、从业人员操作不当引起的交叉污染从业人员接触食品原料或半成品后，未消毒双手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过人员手部污染直接

15、入口食品。3、容器、工用具或环境引起的交叉污染接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，未经消毒即盛装或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过容器或环境污染直接入口食品。（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。 第四条 本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。【释义】本条是对规范中条文要求性质用语的解释，“应”和“不得”均为强制性要求的表述方式，“宜”为倡导性要求的表述方式。第二章 加工经营场所的卫生条件第五条 选址卫生要求 （一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干

16、燥、有给排水条件和电力供应的地区。 （二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 （三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。 【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位选址要求的规定。规范对于可能影响食品卫生的污染源的防护距离根据其性质的不同，分为以下两类：1、生物性污染源，包括离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等，此类污染源对食品卫生的主要影响是，在污染源中孳生的昆虫可能会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞行距离，因此规定的防护距离为25米。水冲式厕所如符合规范第七条第（四）项要求，通常已不会

17、有昆虫孳生，因此规范已不再将其视为生物性污染源，规定只需不设在食品处理区内即可。 2、物理化学污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源可能具有扩散性，且污染的严重程度与其性质、规模都有关系，较难统一规定防护距离，因此规定了要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外的原则，具体的防护距离应综合考虑污染源情况、采取的防护措施等因素后开展卫生评价后确定。需要指出的是，卫生学评价时考虑的应该是污染源对食品的影响，而不是对大气或从业人员的影响。第六条 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求 【释义】本条是对餐饮业和集体用餐陪送单位建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求的规定。（一）建

18、筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。 加工经营场所良好的建筑结构是保障食品安全最基本的条件，餐饮业的加工场所应采用混凝土、砖木等坚固耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免老鼠、昆虫等有害动物的侵入和减少外环境的污染。（二）食品处理区均应设置在室内。 （三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 加工场所合理的布局是有效防止食品污染的基础，规范中提出了食品加工操

19、作按照从原料到成品的顺序进行布局的原则，并推荐了合理布局的几种具体做法，包括生进熟出的单一流向，成品通道、出口与原料、使用后的餐饮具回收通道、入口的分开设置。对于通道和出、入口不能分开设置的餐饮单位，应从运送时间（原料、成品进出的时段分开）、方式（采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。但不管采用那种方式，都应达到防止在存放、操作中产生交叉污染的目的。（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水

20、果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。 （五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。1、基本加工操作场所规范中提出了餐饮业的一些基本加工操作场所，这些场所可以是独立隔间的操作间，也可以是没有和其他场所相互隔开的操作区域。规范在附件1中提出了各类餐饮业建议为独立隔间的场所，设置的原则是：规模越大的餐饮单位，因功能越是细分，设置为独立隔间的场所越多；餐馆的加工过程复杂、品种繁多，设置的独立隔间场所较小吃店、快餐店和食堂为多。2、几种特殊加

21、工操作场所（1）规范中明确提出设置专间的加工操作场所，包括凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作（如盒饭分装）。定型包装的直接入口食品（例如外购的切片西式火腿等）在餐饮单位仅做拆袋分装而不经加工制作，或拆袋分装后只进行简单的调味后就立即销售（或冷藏）的，可不在专间内操作，但应在备餐场所等清洁操作区进行。（2）规范要求现榨果蔬汁及水果拼盘必须在专用操作场所内进行，这里的专用场所是要求仅次于专间的操作场所，通常在餐饮单位中，食品处理区内相对独立的专用场所或设有水源相对独立的吧台等都可以作为制作现榨果蔬汁及水果拼盘的场所。该区域属于清洁操作区，对于场所的环境、工具、操作等卫生都有较为严

22、格的要求。（3）食堂和快餐店都是集中进行备餐的餐饮形式，规范中对这两种餐饮单位备餐场所的要求，可以采用专间的方式，也可以采用非专间方式备餐（如大部分西式快餐店），但就餐场所门窗应设置相应的防护措施（包括防蝇防尘设施、封闭式窗、门设空气幕），使整个就餐场所的环境都能保持一定的卫生。（4）大型、特大型餐饮单位常有宴席供应，需将集中加工好的每道菜肴从盛装成品的大型容器中，分到每桌甚至每位就餐者的餐具中（这个过程不供应宴席的餐饮单位一般是没有的）。为保证菜肴的安全和质量，分餐操作必须在短时间内尽快完成，因此宜有一定的专用场所供宴席分餐时使用。 （六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数

23、相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。 餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理区的面积成正比，食品处理区面积狭小，一旦食品供应量上升，超过所能够承担的最大供应量，就会导致加工设施相对不足，可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长（尤其是凉菜）、生熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一系列的问题，从而使食品变得极为不安全。鉴于这些原因，规范提出了食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应的要求，并在附件1中推荐了各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比，以及主要承担食品加工职责的切配烹饪场所面积的要求。为防止食物中毒的发生，餐饮

24、单位应力求食品处理区面积达到该要求。以下两个食物中毒事故的案例均因加工食品数量大大超过食品处理区及设施的最大负荷量所引起：某市一小学曾发生一起沙门氏菌食物中毒，该校食堂平时最大供餐量为每餐300人份，但当天午餐供应量增至700人，部分学生食用后出现腹泻、发热、呕吐等症状。经调查，引起中毒的食品为炖鸡腿，该校当天在平时仅能加工300人份午餐的大灶内加工了700个鸡腿，由于加工数量太大，烧制时翻炒不均匀，使一部分鸡腿加热不彻底，导致了该起食物中毒。某市一五星级酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入

25、冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。 （七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池

26、应以明显标识标明其用途。规范中提出了食品原料清洗、清洁工具的清洗、洗手消毒水池和餐用具清洗消毒等4类水池的设置要求，不同用途的各类水池均应分开设置，避免产生交叉污染。规定粗加工场所应分设动物性食品和植物性食品的清洗水池，以及水产品的清洗水池宜独立设置，是由于禽畜类、水产类和植物性食品原料中常带有不同的优势微生物，而植物性食品（主要是蔬菜）的烹饪时间常较短，如污染了沙门氏菌（禽畜类中常见）等耐热能力相对较强的致病菌，即有可能因未能完全杀灭致病菌而引起食物中毒。 （八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 （九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，

27、集体用餐配送单位和加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。拖把、抹布是清洁食品加工操作场所必不可少的工具，但处理不当也可污染食品及其加工场所。规范中对清洁工具的存放提出了要求，餐饮单位可在不会污染食品和环境处，设置清洁工具的专用存放场所或存放间。 （十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。规范对于活的禽畜类动物也视为是一种生物性污染源，应距离加工经营场所外围25米以上。 第七条 设施卫生要求 【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位设施卫生要求的规定，共有14项。（一）地面与排水卫生要求。1、食品处理区地

28、面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。 2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。 3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。 4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

29、1、地面卫生要求材料应无毒、无异味，以保证食品不会受到建筑材料的污染。材料应不透水、不易积垢，并保持平整、无裂缝，这都是为了保证加工场所环境易于进行清洁。需经常冲洗场所、易潮湿场所地面所采用的材料除达到上述要求外，还应便于清洗和防滑，磨石子水泥地面、陶瓷地砖、环氧地面等通常都可以符合该要求。为便于排水，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面还应有一定坡度（以大于1.5为宜），其最低处应设在排水沟或地漏的位置。2、排水沟卫生要求排水沟是污水排放的通道，需要经常进行清洗，因此应设置可拆卸的盖板。排水沟的材质通常与需经常冲洗场所地面一致，并且沟内不应设置其它管路，沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，以便于

30、清洗。排水沟内的污水如任其各处流淌，可能会污染清洁的操作场所，因此规范中规定排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（最常用的设计就是排水沟有一定的坡度）。除清洁操作区外的场所设置排水沟一般为明沟，以便于污水的排放。为避免污水对环境的污染，规范规定清洁操作区内不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏的结构也应能够防止污水、浊气等污染清洁操作区。 （二）墙壁与门窗卫生要求。 1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止

31、积垢和便于清洗。 2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。 3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。 4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封

32、闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。1、墙壁卫生要求材质方面除应达到与地面相同的无毒、无异味、不透水、不易积垢的卫生要求外，还应平滑并采用浅色材料，以便能及时发现污垢，并易于进行清洁，具有防霉效果的涂料通常就能够符合这些要求（需用水进行清扫的场所除外）。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所经常要用到水，可能使地面的污水溅到墙上，为便于清洁墙面，规范要求这些场所和各类专间均需设置墙裙。墙裙一般采用瓷砖、塑钢、铝合金等易于清洁并能够承受反复清洗的材料，一般不用涂料。规范对于墙角及柱角之间的接合处，推荐采用弧形结构，这是由于直角结构易于积聚污垢且不易清扫，弧形结构就可避

33、免发生这种情况。2、门窗卫生要求门窗应装配严密，使门窗关闭时食品处理区与外环境之间，以及食品处理区内的不同区域之间能够相互分隔。与外环境直接相通的门和可开启的窗应设防护设施，如防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕。与外环境直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式。窗台是室内易于积聚灰尘的地方，为减少灰尘的积聚，宜不设室内窗台或采用采用台面向内侧倾斜的形式。需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作；如使用木质门，应坚固、油漆良好且不吸水，不要采用未经油漆的木门，以免长时间使用后因受潮引起发霉或变形。自助餐及非专

34、间方式备餐的快餐店、食堂所供应的食品基本上是裸露的，因此规范要求其就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门也应设防蝇防尘设施（以空气幕为宜），以保证整个就餐场所的环境能够达到较为清洁的水平。 （三）屋顶与天花板卫生要求。 1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。 2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若

35、为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要求。天花板卫生要求包括：1、餐饮业的食品处理区的天花板常有较多管道，有的还有较多横梁，这些结构都会使天花板易于积聚灰尘，且不利于清扫。因此，规范规定了在一些对清洁程度要求较高的区域，应加设平整易于清洁的吊顶。2、材质方面的卫生要求基本与墙壁相同，通常用涂料就可以，水汽较多或较潮湿的场所的涂料应有较好的防霉效果；吊顶一般采用塑料、铝合金的材料，石膏吊顶因易于吸附水汽不宜使用。3、在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水汽较多的场所，天花板上常

36、会有较多冷凝水，研究表明这些冷凝水中有较多细菌，甚至还发现过致病菌。因此应使产生的冷凝水不会污染到食品，通常所用的方法是将天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能顺势从墙边流下。在这些场所设置的吊顶，还应注意吊顶材料之间的缝隙要做到严密封闭，曾有单位在进行厨房改造、拆除原有吊顶时发现，多年前设置的吊顶因未进行封闭处理，使水汽通过缝隙钻入到吊顶中，导致吊顶的内部严重霉变。4、烹调场所的通风应较好，规范要求其高度宜在2.5米以上。如高度不能达到该要求，应采用机械通风使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要求：机械通风的换气量应做到排风量的65由排风罩排至室外，由房间的全面换气排出35。

37、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5m/s，排风管内速度不应小于10m/s。补风量宜为排风量的70左右，房间负压值不应大于5Pa。 （四）厕所卫生要求。 1、厕所不得设在食品处理区。 2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。 3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。 4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。 5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。厕所应符合本项的要求，以防止厕所本身和上厕所后的人员对食品及其加工经营场所

38、的污染：1、厕所不得设在食品处理区（如设在与食品处理区相邻的位置，其门不得直接开向食品处理区）。2、厕所内设有符合要求的洗手设施，以使从业人员和消费者在使用后能及时洗手消毒，避免在接触食品时污染到食品。 （五）更衣场所卫生要求。 1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。 2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。规范要求更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，这样规定的目的是为防止从业人员在更衣后，如通过暴露在外部的环境会使清洁工作服再次受到污染。规范中规定的足够大小的空间，是指更衣场所有可以存放足够更衣设施

39、和进行更衣活动的空间。 （六）库房卫生要求。 1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。 5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 6、除冷库外的库房应有良好的通

40、风、防潮设施。 7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。本项中对于餐饮业库房的要求，是为避免食品变质和受到有害物质的污染。1、食品储存的条件有常温、冷藏、冷冻三种，要保证食品的安全和质量，其储存场所也必须满足相应的条件。通常大型以上餐饮业和集体用餐配送单位需设各类库房，如冷冻库（可包括肉类库、水产库等）、冷藏库（可包括蔬菜库、奶类库等）、常温库（可包括粮库、调味品库、非食品库等），此外还有专用于存放杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物及非未经使用的清洗剂、消毒剂的危险品库。2、中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内储存各种存放条件相同的食品和无污染的非食品，并应按照其性质分区域存放，如主

41、食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等，不符合要求的退货食品的存放区域应单独设置，并有醒目标记。3、库房内食品如未做到“隔地离墙”，常温库内的粮食等易发生霉变，冷库内的食品则易因冷气流通不畅、冷却效果下降而使食品发生变质，冷冻库中的食品还会冻结在库壁上。因此，规范要求库房内的物品存放架应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上。 （七）专间卫生要求。 1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500以下餐馆和食堂等其

42、他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。 2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。 4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。 5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，

43、各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。本项是对处理或短时间存放直接入口食品专用操作间的规定。由于专间内制作的都是一些高风险性食品，这类食品在制作、贮存、改刀、切配、拼配花色等过程中，与工具、容器、操作者的手接触频繁，食品受污染的机会相应增加，食用前又不再加热处理，容易引起食物二次污染，因此必须对专间环境卫生和设施作出严格的规定。本项规定的卫生要求主要有五个方面：1、专间的基本卫生设施专间应为独立隔间，设置在污染少的区域，专间内应配备专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应保持不高于25，以减缓微生物的生长繁殖，宜设有独立的空调设施和温度计。凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，用于存放直

44、接入口食品。接触直接入口食品的用水，还宜通过净水设施处理，以防水源对食品的污染。2、专间的预进间卫生专间入口处设置的预进间，是作为操作人员在进入专间前进行二次更衣与洗手消毒的场所，由于在专间内制作的都是直接入口食品，如操作人员在进入专间时未进行二次更衣与洗手消毒，在其它食品处理区工作时身上和手上带有的有害微生物容易对食物造成污染。同时，预进间可起到阻止在专间门开启时将昆虫（苍蝇）直接带入专间内。规范规定加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，预进间的门和专间的门应错位设置，宜为双开式的。500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件

45、的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。3、空气消毒设施空气可传播各种病菌，专间是独立隔间，空气不易流通，因此必须对专间的空气进行消毒，常用的空气消毒方法有紫外线灯照射、空气过滤、消毒剂熏蒸等。紫外线有广谱杀菌作用，可杀死包括细菌、芽胞和真菌在内的多种微生物。由于空气几乎不吸收紫外线，紫外线杀菌灯会产生最大的杀菌效果，因此专间宜采用紫外线灯作为空气消毒装置。紫外线灯应挂装于专间中部，距离地面2m以内，在灯管上宜安装反光罩，以增强杀菌效果。安装的紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯管有使用寿命（500小时左右），当灯管强度小于70W/cm2或使用一段时间后

46、应及时更换。为了避免紫外线对人体的伤害，紫外线灯必须在保证室内无人的情况下才使用，因此紫外线灯的电源开关应安装在室外。同时有条件的应经常检测空气消毒的效果。 4、专间的通道卫生为了尽量减少外界污染通过人、物本身或进出通道进入室内，因此规范规定专间只能设置一个门，专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式。5、专间的面积要求设置专间的目的是要保证所有直接入口食品的加工、暂存能在专间内进行，因此应根据加工的品种和加工量来设计专间的使用面积，即根据加工规模要求设置。在一般情况下，餐厅的面积和就餐人数与经营规模相对应，因此规范规定专间应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，并在附件1中推荐了对专间的面积要求。但如果加工的直接入口食品品种多和数量大，应考虑适当增加专间的使用面 积。 （八）洗手消毒设施卫生要求。 1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。 2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。 5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感