幼儿园食堂卫生检查管理制度汇编.pdf

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1、 幼儿园食堂卫生检查管理制度（一）个人卫生制度 1、全体工作人员经常保持仪表整洁，勤洗头洗澡、勤剪指甲，饭前便后及给幼儿开饭前用肥皂洗手。2、幼儿个人卫生要求按幼儿一人常规要求执行。附：检查标准(厨房、环境卫生检查标准)环境清洁卫生评分标准：本评分标准，按评分标准分项记分(各项均为 5 分)累计总分实得分，各部门的总分换成最清洁(40-45)、清洁（35-39）、欠清洁(30-34)、不清洁(29 以下)学期按总分平均名次。(1)地面：教室、寝室、盥洗间、卫生间等保洁区的所有地面。(2)门窗：(同上)，干净、玻璃明亮，无蜘蛛网。(3)墙壁：灯、灯罩、（包括所有部门)清洁、无尘、无蜘蛛网。(4)

2、玩具及各种用品(柜、清洁用盆、桶、壶、抹布等)清洁、干净无油腻、摆放得当。(5)餐具：教室里的食品夹、餐巾、等餐具干净、清洁，用纱布盖好。(6)床铺：垫絮、被盖、枕巾、枕头、床单整齐干净，各类物品放置有序。(7)厕所：无尿垢、污垢。(8)卫洗间：干净、清洁、无污垢、无蛛网。(9)室外公共地段：保持清洁、无果皮、纸屑。(10)阴沟：无污水及垃圾。(11)门前三包：保持干净、无垃圾。厨房清洁卫生检查标准：(1)地面：每天两次清洁地面，平时注意随时清扫，经常保持干净清洁，无菜渣。(2)门窗：干净、清洁、明亮、无尘、无蜘蛛网。(3)墙面：干净、无蜘蛛网。(4)冰箱：干净、生熟分开、无异味，每周清洗。(

3、5)铰肉机、打浆机：用后立即清洗干净并加盖纱布。(6)餐具：幼儿餐具“一洗二清三消毒”，清洁无油腻，无丢失。(7)泡菜坛：经常清洗，保持清洁无异味。(8)各种用具：经常清洁，保持干净，清洁放置得当，抹布、切菜板生熟分开。(9)食品卫生：凡洗净煮熟的饭菜、汤等一定要加盖严防苍蝇，杜绝烹调变质腐烂食物。(10)个人卫生：厨房工作人员要勤洗头、洗澡、换衣服、剪指甲，工作时间穿工作服装(衣、帽、围腰、袖套)，每天换洗工作服，坚持操作前、便后洗手，坚持每周一大扫除。(11)厨房储物柜摆放要整齐、清洁、干净，塑料袋不能入柜。(12)抽油烟机半月清洗一次。（二）食品原料索证制度 1、采购员要认真学习四川省采

4、购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷

5、食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好记录。（三）食物保管制度 1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食

6、品，未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过 1cm）、气足。8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。（四）验收制度 1、采购员所购进的食品和物品必须

7、经过验收方可入库和进入厨房加工。2、负责验收者必须看见有卫生许可证、有生产厂家、有生产有效期的食物、食品方可入库。3、不收腐败、变质、油脂酸败、霉变、虫变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常、含有有毒有害的物品。4、不验收未经防疫站卫生检验、无检验合格章的肉类及制品。5、不验收超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。（五）粗加工管理制度 1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆

8、放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。（六）烹调加工管理

9、制度 1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于 70 摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3、烹调后至使用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格按照 食品生产经营单位废气食用油脂管理规定 要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机

10、罩（两周清洗一次）。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。（七）面食制作管理制度 1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭 菜）浸泡时间应在 30 分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、用具、

11、容器需按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。（八）试餐制度 1、由值班行政领导试餐 2、试餐时间为学生就餐前 30 分钟 3、试餐人员对食品的色、香、味进行品尝，并在试餐记录

12、表中认真填写，如有意见和建议也要在表中填写，并签好姓名和时间。以便在制定食谱时加强改进。4、学期末试餐表交校医处归档保存。（九）留样制度 1、食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。2、每餐留样的食品，按规定留足 100 克，分别盛放在已消毒的 餐具中。在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人，放入专用冰箱。3、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。每月末将留样记录教校医处保留存档。4、留样食品保存 48 小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品，处理时有登记；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。5、卫生监督小组人员

13、及幼儿园值班行政人员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。（十）厨房晨检制度 1、加强厨房人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。2、由炊事班长执行厨房工作人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问岗位人员的健康状况并作好记录。3、晨检中发现岗位人员患有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。（十一）厨房从业人员健康检查制度 1、食品生产经营人员每年必须

14、进行健康检查。2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加直接入口食品的生产经营。6、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。（十二）餐具、用具清洗消毒制度 1、设立餐饮具洗刷消毒区，消毒区内配备

15、消毒、洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水（或餐洗净）清水冲热力消毒保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲工序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具的池内冲洗拖布。7、洗

16、刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。（十三）食品卫生综合检查制度 1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违法制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。3、炊事班长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、单位卫生管理组织及卫生

17、管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。（十四）从业人员卫生知识培训制度 1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生 知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。2、认真执行培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，每月培训一次。

18、4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。（十五）配餐间卫生管理制度 1、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。3、传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用，定位存放。4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 30 分钟，然后对配餐台进行消毒。5、工作结束后，清理

19、配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒 30 分钟。6、配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出。传递食品从能够开合的食品输送窗进行。（十六）食品添加剂使用与管理制度 1、食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法的规定使用。2、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。3、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合

20、格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。4、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。5、食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示 6、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂。8、食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“五专一管”即专柜存放、专人保管、专门的标识、专门的称量、专人添加和统一管理的原则。