餐饮业五常法技术指导手册.docx

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1、餐饮业五常法技术指导手册 1 （大中型餐饮企业试行） 浙江省餐饮行业五常法管理推广工作小组编 2 前言 “五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽 的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现 保障社会食品安全的共同理想。 为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常 法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“ 五常法”知 识，熟悉“五常法”管理内容，特编写浙江省餐饮业“五常法”管 理技术指导手册，以下简称手册。 本手册参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情 况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内 容和可供参考的管理

2、制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有 一定的技术指导意义。可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材 及参考资料。 希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从 业人员对本手册进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于 实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并 逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。编 者 2007 年7 月 3 目 录一、五常法概述 1 “五常法”含义 2 “五常法”实施意义 3 “五常法”实际效用二、五常法实施 1 实施步骤 2 具体做法与要求三、五常法组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的工作职责四、员工五常操

3、作指导培训内容1 什么是“五常法” 2 “五常法”的特定意义 3 重点岗位“五常法”要点 4 上班、下班应履行的五常 5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行） 4 “五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简 称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化 餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐 饮卫生安全隐患的一种有效手段。 “五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁， 事物常规范，人人常自律”。 运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形 象等进行科学有效地提

4、升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜 绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。 “五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包 括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S” 为首的日本字，故又称为 。 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低 程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30 秒找到要找 的物品。 5 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设 备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环

5、境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 定义： 连续地、反复不断地坚持前面 活动。就是要养成坚持 的习惯，并辅以一定的监督措施。 目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。 目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感 到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高 等方面，体现不出明显的优势。因此，企业往往钱是投入了不少，制 度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实 施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带 来效益，所以，

6、怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。其实，企 业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受 和体会得到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。具体实施 意义可归纳为五个方面： 6 211 被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费；212 由于口碑相传，会在同行中树立典范形象；213 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多 的员工人才，提高了总体素质；221 降低很多不必要的物品的浪费；222 减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间；223 五常法也是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。231 宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了 然；232

7、物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品 使用差错；233 走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突 发事件的疏导。241 大家都正确地按照规定执行任务；242 建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可展开作业；243 程序稳定，成本合理，服务质量可靠。251 明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好的工作心情。252 员工业务素质提高，有示范作用，可激发员工积极性；7 253 能带动现场全体人员不断完善、保持整洁的工作环境与良 好的工作氛围。 “五常法”管理的经验和成效，可简要归纳为五个方面的实际效 用：31 提供整洁、安全、有条理的工作环境32 提高工作效率，物品有名有

8、家33 提升员工质素34 保障食品品质35 塑造企业良好形象 可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。 即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理 者必须确立推行五常法的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组 织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理 者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；最高管理者 在推广活动中不仅口头宣布开始实施五常活动，而且，在具体推行、 实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上的保证。 8 具体指做好五常促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制五 常促进运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容121 五常管理小组应

9、有专（兼）职人员和办公地点，具体以附 录C“五常法管理参照（评价）标准”为基础。确定本企业五常实施 的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要 从五个常的各个要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间 内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。122 第一个五常日 常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作 业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行 分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。123 第二个五常日 常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命 名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。124 第三个

10、五常日 常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天 花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面 清扫，营造全新的清洁环境。125 第四个五常日 常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任 人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并 上墙。126 第五个五常日 常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解 五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。127 管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个 人，应及时予以总结、表彰和奖励哪些在实施五常活动中表现最佳的 部门、班组和个人。并为下一步的五常活

11、动作出计划。 开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念和五常观念培 训，是实施五常管理必不可少的环节。“五常法”管理是以消除企业 浪费和在企业内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动 时，每个企业都会感到比较辣手或是无从下手，当企业开始实施五常 管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然， 企业一次可能只能解决一个问题，但是，这些问题，通过不断地解决， 最终还是能够被逐渐解决的。 在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种 必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取 得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，企业整体水平和形象的 提升才是

12、真正的进步。 在整个部门内或整个企业内的会议上，适时表扬已取得的成绩也 是属于培训的范畴。不仅是一种鼓励，而且也是必要的思想和信息交 流。 培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。 10 培训的关键，可以本手册“员工操作指导培训内容”为重点，使 每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、 怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆 知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。 就是具体推行“五常法”。这个阶段，主要依照本手册的有 关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。 应收集的主要信息有： 相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可

13、以是整个厨房的 全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部 有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的 依据，同时，又可供评估专家参考。 录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实 施“五常法”管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况进行 的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。 就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒。因此，需要对企 业五常活动予以评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内 容，最简便的评估方法就是采用附录C“五常法管理参照（评价）标 准”作为企业的评估标准。 简言之，五常法的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起

14、草五 常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个 11 方面工作的有机结合。 211 对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判 别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的 产生原因。 要用的设施、设备、电气装置 杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网 工作台、物品架 破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料 使用的工用具、容器 损坏的工具、样品 原材料、半成品、成品 除统一放置的私人茶杯以外的私人物品 使用中的看板、海报 不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报 各种清洁工具、洁具、用品 无用的各种管线和工具 检验用样品 无效的标牌、指示牌等 其他需要的物品 其他不

15、需要的物品212 清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象： 设备设施； 库存物品、原辅材料； 作业场所的工具、用品、容器等。213 物品淘汰的准则： 物品用途不明确的； 物品已经变质或过期的； 物品已经不需要使用的。 属于淘汰准则内列出的物品，做好标记，由专人或专门管理小组 负责集中收集及处理。214 破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、12 容器等，应及时报清修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经 破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。215 私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所， 个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内， 在工作时间

16、需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作 场所内指定的位置。216 调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管 理。 物品的判定基准可参考下列基准表 一个月都不用使用一次的物品 作废弃处理或放入专门仓库 偶尔使用或也许需要使用的物品 放在作业区附近或暂存仓库 每星期需要使用一次的物品 放在作业区附近 每天都需要使用的物品 放在使用地 每天都使用三次及以上的物品 放在不用移动身子就可以取到的地方或身上217 根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来的各物品的使 用频率。此基准包含整理和整顿时需要判别的物品，针对具体的整理、 整顿内容，制定出符合本企业特点的所有物品的基准目录。22

17、1 所有物品的存放位置都有标识：对可供放置物品的场所和 货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品的存放均能做到有 “名”有“家”，“名”即物品的名称，“家”即存放物品的位置。其 目的是为了让物品存放归类，便于管理和方便拿取。222 所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具 体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒柜 13 应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理 责任人及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理责任 人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。223 需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹任区域、 粗加工间

18、、面点间等其他功能间。224 划线定位方式：彩色胶带、彩色磁砖、不同材质的栅栏、 不锈钢上雕刻花纹等其他方法。225 划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等 不同的颜色。可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种 颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。226 定位线条宽度的参考标准： 主通道标线约10 左右 次通道或区域定位标线约3 5 7 左右 227 将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐 （规定放置方法），原则上，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置 在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归 类放置）。具体的放置方法有：立体放置（上下分层）、

19、提高利用率， 按照先进先出的原则（推荐左进右出），危险场所采用栅栏等措施予 以隔离。228 放置的方法与原则，建议采用平行（物品架前后或上下平 行）、直角（物品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定的 范围，清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置等。 14229 具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、 卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的 责任人。2210 标识所有物品（这是“五常法”实施目视管理的重点）， 具体可参照以下原则： 物品放置场所的标识与物品实物相一致原则； 标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品 放置区域，醒目处标识与物品放

20、置区域（场所）标识相一致原则； 标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上 加注文字等目视容易识别的原则。 标识是五常管理的关键环节，为能充分发挥标识的目视管理效 能，企业在推行“五常法”管理时，在标识上应多下功夫、多动脑筋， 如采用颜色辨识、采用可变换标识、采用插入式标识等。2211 目视管理的载体： 管理标签：计量、仪表、设备、设施、工具、容器等使用周期、 精度、校正周期、是否完好等，标签上做到一目了然。 管理界限标识：应用明显的线条或颜色，标出一般使用范围和危 险范围，原材料、半成品、配料、备用等物品，亦可借助不同颜色的 标签、划线，标识最低的库存量，通过颜色提示使用者和管

21、理者。或 采用定点相片展示，如果难以用标签或文字达到目视管理目的，可以 在同一地点、同一角度对现场或操作进行照相，用相片作为限定的标 准或规范管理的依据。 15 着色：依照不同的重要性、危险性、紧急性程度，以不同的颜色 提醒有关操作人员和管理人员，从而达到目视管理的效率与安全。231 建立清洁责任区。利用本企业的平面图，对所有作业范围 明确标识各区域的清洁责任人或责任班组（科室），各责任区域应有 细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落 实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为 包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实 有明确的责任人

22、负责该区域的清洁卫生。232 掌握清洁要领。对工作场所进行全面大清扫，包括地面、 墙壁、天花板、台面、物架等地方。规定例行大扫除的内容，要细化 到每日清洁、每周清洁的时间、范围和内容。注意清洁隐蔽的地方， 为使清洁更容易，尽量使物品离地放置。 要注意配线、配管上部的清洁。 设施、设备周围的清洁。 转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易 被忽略地方的清洁。 日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。 洗手间、茶水间的清洁。 橱、柜等顶面、背面的清洁。 清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。 地面保持干燥、整洁，墙面、屋顶保持清洁。 16 仪器、设备每次用完清洁干净并上油保

23、护。 破损的区域或物品要及时修补或清理，如墙壁、天花板破损或脱 落，死角、常规方法清洁不到的地方，地面破损或积水处。233 认真履行个人清洁责任。清洁必须细心，应树立在我的责 任范围内不允许存在有任何不清洁或有污秽情况的观念，具体清洁时 特别需注意：清洁范围、对象，清洁方法、重点，清洁要求、标准， 清洁次数、周期，清洁用品、工具，清洁时机、时间。234 具体清洁要求：场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、 屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架（柜）、仓库 物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；墙面、 地面无油腻，走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具 清

24、洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；冷菜间操 作前场所内空气用紫外线灯消毒30 分钟，冷菜间内温度保持在25 以下；合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；下水道定期清理，无 沉积污水、污物；“四害”预防措施得当，各功能区域内无“四害”； 固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。241 认真落实前3S 的工作。充分利用文字、表格、照片、图片、 张贴画、宣传资料、个人体会、讨论发言、大会演讲、表态等形式， 在企业内部营造浓厚的“五常法”管理推行氛围和实施气氛。 “常组织”、“常整顿”、“常清洁”既是一个过程，又是一种结果， 通过“组织”、“整顿”、“清洁”三个过程，

25、达到工作现场卫生整洁的 17 状态，使企业的整体从感观上首先出现改变。242 制定目视管理、颜色管理的基准。所谓卫生整洁，狭义解 释是指“干净整洁”，广义解释是指“美化有序”，因此，除了要不断 维持 3S 的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目 视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情 况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的 目的。 例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发 生了“异常”，应立即作出消除的处理。 借助整顿时实施的定位、划线、标识，彻底塑造一个地面、台面、 物品、墙面明朗化的工作现场，让目视管理成为现实管理中

26、的重要手 段和内容。243 制定检查审核方法。制定、建立“五常法”实施标准检查 表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自 查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实施情况的 检查。244 制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”管理实施 奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施 奖惩宜以奖励为主，惩罚为付，重点应注重营造团队氛围，倡导团队 精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终为实现五常管理为目的。245 任何场合任何时候始终维持5S 意识。企业高层与全体员工 必须永远抱着坚定推行“五常法”的信心和决心。运用企业5S 信息、 18 期刊，5S

27、 海报、徽章、标语，让5S 工作在员工心目中做到运用自如， 维持愉悦的心情。 随时评估企业实施 5S 的进程，实施全程做到明朗化，让全体员 工了解企业 5S 推行的水准现在已达到什么程度？离目标还有多远？ 再提升多少水准能够赶超其他同行的水平？等等。从而激发员工参与 五常的热情与干劲，进一步提升企业实施五常的进程。246 高层主管应经常带头检查5S，带头重视5S，带头实践5S。 应做到逢会必讲5S，布置工作必讲5S，检查工作必讲5S。只有高层 重视下级才会努力，只有上级关心下级才会有责任心。发现有缺失或 差距，应当场给予指正。下级对于上级检查，须本着立即执行的心态 与行动。251 持续推动前4

28、S 至习惯化。前 4S 是基本动作，也是手段和 过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中养成一种保 持整洁的操作习惯。 作为企业主管，应不断教育部下，加强前 4S 的执行和改善，以 改变日常工作行为与操作习惯。 5S 推行一段时间基本成型后，但仍须继续紧抓，若不继续抓， 则就容易出现放松和忽视，就会半途而废或走回头路。 5S 运行正常后，每月可选择某一周为“五常加强周”，每年可选 择某一个月为“五常加强月”。252 制定共同遵守的五常规则、制度或规定。除非是企业有关 19 一些政策性的规定，一般性规定尤其是有关“五常法”的规定，应尽 可能让员工参与制定和知情。内容包括作业要点、安全卫

29、生守则、服 装仪容仪表、礼貌待客须知等。253 将各种五常规定目视化，让一些规定用眼睛一看就能够知 道是否落实和执行，目视化管理现场选择在明显且容易看到的地方。 目视方法可利用各类宣传的方式：如应用漫画形式、应用图表形 式，装订或制成管理手册；在员工操作现场，制作标语、看板、卡片 等。设立“五常法”专门管理小组，由单位负责人兼任该管理小组组 长全面负责“五常法”的实施及管理，管理小组人数应为单数。小组 内设“五常法”执行主管、“五常法”督察人员、部门主管。具体的 关系安排如下： 单位负责人 执行主管 执行主管 督察人员 部门主管 部门主管 部门主管 部门主管 员 工 乙 员 工 甲 员 工 丁

30、 员 工 丙 员 工 己 员 工 戊 员 工 辛 员 工 庚20 211 负责本企业五常法管理实施的全面工作。212 主持五常法管理小组成员办公会，研究和决定五常法实施 的各项工作。213 审定五常法实施的计划和步骤，并抓好落实。214 做好五常法实施的阶段评估，适时调整下一步的工作计划 及实施步骤。215 审定本企业五常法实施的各项规范、制度、要求、相关考 核办法、奖惩标准等。221 在管理小组组长领导下，负责本企业五常法管理相关知识 的宣传、培训和监督五常的执行。 222 协助制定五常法工作计划并组织实施，及时总结汇报。223 布置、督促、检查各分管部门负责人的工作。224 认真贯彻落实五

31、常法实施的规范工作要求，督促、检查各 项五常制度及五常规范的执行与具体落实情况。225 深入各部门，了解和检查五常法实施情况，认真记录五常 法实施的每一过程，及时总结汇报。226 定期组织各部门间的相互学习，善于发现先进，善于运用 21 先进促进后进，不断提高和改进工作方法。227 全面掌握五常法管理实施动态，及时分析及解决实施过程 中出现的问题与困难。231 在管理小组组长领导下，严格按照“督促、指导、把关” 工作原则，全面负责五常法管理的实施监督和指导工作。对管理小组 组长负责。232 协助制定五常法工作计划，督察各部门五常法贯彻实施的 执行情况，及时总结汇报。233 广泛听取员工的意见和

32、建议，并及时进行分析汇总，做好 上情下达，下情上传工作。234 全面了解员工的工作状况，做好正确引导与指导，确保五 常法管理顺利实施。241 负责本部门五常法实施日常管理工作；242 协助制定和完善有关规章制度，严格执行相关规章制度。243 负责贯彻落实五常法实施的规范工作要求 ，督促、检查本 部门成员各项制度及规范的执行情况。244 合理安排员工班次，并视实际情况随时做好调配。245 结合本部门的实际情况的需求，通过言传身教，激发员工 工作和学习热情，对本部门人员进行业务培训，努力提高本部门人员 的工作热情和服务技能，特别是五常理念及实践应用。246 每天主持召开部门班前例会，作好班前准备，

33、班中督导， 班后总结工作，并做好工作笔记。247 正确处理员工之间的工作矛盾，关心爱护下属。248 随时检查本部门的设施设备运转是否正常，及时向领导汇 报情况，确保五常法管理正常实施。249 及时安排本部门的物品发放。2410 督导员工操作习惯，检查员工仪容仪表，及时帮助纠正。2411 带头搞好本部门的环境卫生，做好自查自纠。251 熟悉并熟练掌握自己工作岗位的五常要点。252 自己的工作场所须不断整理、整顿、清洁。253 不用的东西要立即处理。254 通路必须始终保持清洁和畅通。255 食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安全。256 各类食品加工产生废弃物要集中放于规定场所。257

34、 注意上级的指示，并加以配合。“五常法”是目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生 管理方法。实践证明“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提高内部 管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好的消费环 境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升餐饮经营效益。 实施“五常法”管理企业的每一名员工，必须熟悉和掌握“五常 23 法”的基本理念，牢记并履行本岗位的“五常”管理要求。本培训内 容基于这一出发点，力求做到图文并茂、通俗易懂。 “五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律的 简称。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数 量

35、降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损 过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常 应用的物品，达到腾出空间，塑造整洁卫生的工作场所（见实例照片 1）。常组织的核心，是减少消耗，降低成本，腾出“空间”。 定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地 摆放整齐。 需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置，要求 物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件 物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位 置。使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随 时取用，缩短找寻

36、物品时间，消除因数量过多造成某些食品积压（见 实例照片2）。 常整顿的核心，是提高工作效率。 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物 品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 24 需要经常清理工作场所，清除垃圾和不卫生死角，保持干净、清 洁、明亮，创造良好的工作环境，减少污染环节，保证食品卫生质量 （见实例照片3）。 常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。 定义：连续地、反复不断地坚持前面 3S 活动，养 成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、 规范化，上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实 到每一个人即定

37、岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行 情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”已取得 的成果（见实例照片 46）。 常规范的核心，是保持良好的品质和 形象。 定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。 每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要让他们自觉遵守 “常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身 边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升 管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性 行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事（见实例照片7）。 常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所。 311 加工前应

38、认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或 其他感官性状异常的，不得进行加工。 25312 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、 消毒，操作时宜戴口罩（见实例照片8）。313 专间应由专人负责加工制作，非专间操作人员不得擅自进 入专间（见实例照片9）。不得在专间内从事与冷菜加工无关的操作 或其他活动。314 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台面的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时开启30 分钟以上（见实例照 片10）。315 加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用 保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过1 小 时。316 制作好的冷

39、菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应 使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进 行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保 存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行 再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒（见 实例照片11）。冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进 间传送。317 每周一次，对专间进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天 花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。321 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、 26 形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产

40、地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文 标识。322 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录 采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性 状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全。323 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实 物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检 查，使用时，应遵循先进先出的原则（见实例照片 1213），变质 和过期食品及时清除。324 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品 名、采购日期、保质期等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库 管理员应向采购人员提出采购建议。新采

41、购的同类食品，不能直接加 入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余 食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。325 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开 存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志（见实例照片14）。326 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查 进出食品的登记情况及食品质量。331 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、 二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础， 27 凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进 行，应使用专用的餐具清洗水池。（见实例照片15）。 在餐具清洗水

42、池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残 渣放入废弃物容器后，应及时加盖。332 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、 易于清洁，并按标签位置做到有名有家（见实例照片16）。333 每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设 施整洁。自动洗碗机每次在开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和 时间的设定等。334 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天 花板、台面等每一个角落。341 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的，不得加工和使用。342 动物性食品、植物性食品做到分池清洗（见实例照片17）， 水产品宜在专用水池清洗，禽

43、蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时 进行消毒处理。343 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原 料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植 物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内 容相一致（见实例照片18）。 28344 食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器， 并及时加盖。345 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、 墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落。351 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变 质等不符合卫生要求的原料不得切配，对未洗净的原料不予切配。352 切配工用具有名有家、定位放置，刀

44、不生锈、砧板不霉、 操作台面清洁、抹布干净（见实例照片19）；353 切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并 及时加盖。354 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、 墙壁、天花板台面、 货架等每一个角落，保持地面干燥。361 应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、 变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位 放置（见实例照片20），回收的食品（包括辅料）不得再烹调、再 供应。 362 烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70；需冷藏 的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却，并冷藏。363 厨师操作，严禁直接用勺子尝味（见实例照片2

45、1）。严禁 用配菜盆盛放成品菜。364 烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使 用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。365 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊 工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净（见实例照片22）， 并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理（见实 例照片23）；366 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、 墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落，保持地面干燥。371 面点师加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发 现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得用于面点加工。372 未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并

46、在规定 存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内 完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应 在10以下或60以上的温度条件下存放。373 散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整 齐规范摆放（见实例照片24）。374 每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将 各类物品按标识位置放置。375 操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行 检查并做好记录。 30376 每周一次对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、 天花板、台面、货架等每一个角落。 381 按规定要求做好食品留样，以备查验。382 留样冰箱专用，确定有专人负责

47、，定期检查，运行正常（见 实例照片25）。383 留样容器专用，使用前经消毒，留样数量与时间：数量每 份不少于100 克，时间48 小时。384 在留样食品容器上需标明留样日期、餐次、留样人，做到 标识清楚。385 留样菜肴不得再食用，责任人应及时清理。 3 9391 备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并将 手洗净、消毒，操作时戴口罩。392 备菜责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现 感官性状或其他异常时，应停止供应；备菜操作时，应避免操作过程 污染食品。393 菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴 装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反复使用。394 备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消 毒。使用紫外线灯消毒的，应在备菜间无人时，开启30 分钟以上。395 备餐间内物品应严格按标签划线位置摆放，各类工用具按 31 功能标签专用（见实例照片26）。396 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、 墙壁、天花板、台面、 货架等每个角落，保持地面干燥。3101 上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需