肉牛屠宰技术标准修订稿.pdf
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1、 肉牛屠宰技术标准 WEIHUA system office room【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-洛阳伊众清真食品有限公司 肉 牛 屠 宰 技 术 标 准 一、操作流程:活牛验收待宰称重淋浴牵牛入宰牛机-放血挂牛去前蹄剥后腿皮换轮去后蹄-开胸皮剥前腿皮扒皮去头开胸骨、开膛、掏内脏劈半修整胴体称重温水喷淋入排库酸 二、工作流程:1、活牛验收 活牛进厂后,质检员以车为单位验看三证(非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明)证件齐全后,方可卸牛;卸牛时由牛圈保管员认真清点头数,在卸牛过程中,严禁对牛棒打脚踢;卸牛后,质检员对牛的健康状况进行仔细观察,按检验结果分圈管理,合
2、格牛只入待宰圈,可疑牛只入隔离圈,病牛或伤残牛送急宰间处理。牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生,及时清理牛圈内的粪便和污物,同时要保证牛圈通风良好;牛圈保管员要按照公司制定的生产车间卫生消毒制度做好对牛圈消毒工作,同时做好消毒记录。2、待宰称重 活牛入待宰后,本着先进先出的原则,宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于 12小时;达到规定停水时间后,然后对牛只编号称重,并做好记录。对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。3、淋浴 打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴,洗净体表的粪便、污物。用毛刷去除掉不易冲洗的污染物;4、放血 按照编号的顺序,每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛,牵牛过程中严禁打牛,以
3、减少肌体受伤和由此产生的应激反应。严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀,下刀时,辅助人员摁住牛头,拉近牛鼻绳,同时其它人员做好接血准备;放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次,放血后,要吊挂控血 5-10分钟;5、挂牛 活牛放血后,用毛血链轻轻抓住牛腿,拉紧挂在自动链上;挂牛过程中,一要注意安全,二要挂链要准,动作迅速。然后启动电葫芦按钮,用电葫芦将牛慢慢地吊起,吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地,以免牛的皮层形成淤血,影响产品质量。6、去蹄、剥皮 去前蹄:从前腿腕关节处下刀,割断连带组织,去掉前蹄。去后蹄:从趺关节处下刀,割断连带的筋腱组织,去掉后蹄;自肛门处下刀至牛后腿,在大腿内侧开皮;剥皮时刀子紧
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