食品营养学复习题.pdf

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1、食品营养学复习指导 一、题型 1.名词解释本题 15 分,每小题 3 分,共 5 小题 2.单选题本题 20 分,每小题 1 分,共 20 小题 3.简答题本题 50-60 分,每小题 6-8 分,约 8 个题 4.计算题：营养配餐及有关计算,10-15 分 二、复习参考 一名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程;2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度;4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系,以及提高食品营养价值的措施的科学;5.必需脂肪酸：

2、不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成,而必需由膳食供给的多不饱和脂酸;6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸;包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等 8 种;7.限制性氨基酸第一限制性氨基酸：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他 LAA 的含量与比例如何适当,其营养价值也必然大大下降,这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸;当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足,不足程度最高的称为第一限制氨基酸 8.完全蛋白质优质蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当;不但可以维持人体健

3、康,还可以促进生长发育;指能蛋白质中的氨基酸利用率高,各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用;10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时,称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例;12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时,可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖,这一现象被称为节约蛋白质作用;14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用

4、称为抗生酮作用;15.食物热效应：指人体在摄食过程中,由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和能量消耗增加的现象;16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物;17.矿物质：除 C、H、O、N 外,人体功能所必需的无机元素,称无机盐;18.夜盲症：在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西;VA 缺乏引起 19.脚气病：是维生素 B1 严重缺乏时引起的多发性神经炎;20.“三 D”症：缺乏烟酸时糖代谢受阻,神经细胞得不到足够的能量,使神经功能受影响,引起癞皮病;典型症状为皮炎、腹泻和痴呆,又称“三

5、D”症状;21.癞皮病：同上 22.克汀病：又称呆小症,由于胎儿期及婴儿期严重缺碘引起的疾病;23.克山病：是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病;24.食物消化:食物在消化道内的分解过程 25.食物吸收：食物经消化后,透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程;26.“富贵病”：富贵病又称“现代文明病”,是人们进入现代文明社会,生活富裕后,吃得好、吃得精,营养过剩,活动量减少,从而产生的一些非传染性的流行病;27.平衡膳食营养平衡在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系;28.膳食营养素参考摄入量 DRIs：是在推荐的每日膳食营养供给量 RDA 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素

6、摄入量的参考值;29.膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重;30.膳食指南：一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则;31.居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南,结合中国居民的膳食结构特点设计的,把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量,用比较直观的宝塔形式表现出来,便于群众理解和在日常生活中实行的参考图;32.营养强化：根据各类人群的营养需要,在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程;33.强化食品：经过强化处理的食品称为强化食品 34.食谱编制：根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的

7、计划并编排成表格形式;35.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群乃至个体各种营养指标的水平,用来判定其当前营养状况;二单选题 格式举例：1、含有矿物质钴的维生素是 C.VB6 2、锌缺乏可导致的主要症状是 A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化 3、下列食物中胆固醇含量最高的是 A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D.牛肉 4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是 A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红素 D.原花青素 5、适宜的膳食构成中,来自碳水化合物的能量应该为%-25%-45%-65%-85%6、食物热效应最高的是 A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合食物 三问答题 1.蛋

8、白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么 答蛋白质：1.人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要物质 3.供给热能;脂类：1.贮存和提供能量 2.构成机体组织 3.提供必需脂肪酸 4.维护机体 5.促进脂溶性维生素吸收 碳水化合物：1.贮存和提供能量 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用 5.解毒功能、改善肠道功能等 2.哪些营养素具有抗氧化作用 答：维生素 E、维生素 C、-胡萝卜素、硒、牛磺酸 3.维生素 D 和钙的生理功能是什么缺乏后导致什么疾病 答：维生素 D:促进小肠对钙、磷的吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；促进骨骼生长与钙化；调节血钙平衡；促进皮肤新陈代谢.C

9、a：1 构成骨骼和牙齿;2 对多种酶有激活作用,如 ATP 酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白酶等;3 维持神经和肌肉的活动,如乙酰胆碱释放需钙;缺乏导致疾病：佝偻病儿童期发病者;骨质软化症成年期发病者,成人佝偻病;骨质疏松症;手足抽搐症.4.导致机体贫血的主要营养素有哪些至少列举 3 种其引起贫血的主要原因是什么 答：Fe、维生素 E、叶酸、维生素 B12 叶酸：缺乏叶酸时,DNA 合成受到抑制,骨髓幼红细胞分裂增殖速度减慢,细胞体积异常增大、引起血红蛋白合成减少,造成巨幼红细胞性贫血 铁：铁缺乏,血红素合成障碍,血红蛋白生成减少,红细胞胞浆减少及幼红细胞增殖,导致缺铁性贫血;维生素 B12：缺

10、乏维生素 B12,DNA 合成障碍,严重影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血 ,即恶性贫血 维生素 E：由于血液中维生素 e 的含量低,使多不饱和脂肪酸容易出现前氧化损伤,从而致使红细胞破裂,引起溶血性贫血 5.锌具有哪些生理功能缺乏时会引起哪些典型症状 答：多种酶的组分或酶的激活剂;促进生长发育与组织再生;维护机体免疫功能;维持细胞膜结构;合成味觉素,维持正常味觉与食欲;对皮肤和视力有保护作用;促进精子正常生成;缺乏症：食欲减退；儿童生长发育迟缓；抵抗力下降,易感染 6.维生素 A 具有哪些生理功能缺乏时会引起哪些典型症状 答：维持视觉正常,促进视觉细胞感光物质的合成与再生；维持上皮组织

11、健康；促进生长发育；增强免疫力；抗癌作用；维持正常生殖功能.缺乏症：1 暗适应能力下降;2 粘膜、上皮改变;3 生长发育受阻;4 味觉、嗅觉减弱,食欲下降;5 头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠;7.简述维生素的共性;答：外源性：人体自身不可合成或合成量不足;调节性：主要是参与机体代谢的调节；特异性：当人体缺乏某种维生素后,会导致人体的特定缺乏症或综合症,人将呈现特有的病态；微量性 8.矿物质的生理功能有哪些导致矿物质缺乏的主要原因有哪些如何预防矿物质缺乏 答:生理功能：调节细胞渗透压、保持水平衡；维持体液中和性,保持酸碱平衡；维持细胞生理状态,保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性

12、；供给消化液电解质,是消化酶活化剂；参与体内生化反应,调节代谢;缺乏原因：地球环境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然矿物质拮抗剂；食物加工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群 9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些 答：一食物蛋白质的含量：蛋白质 g/100g=总氮量 g/100g氮折算系数 二蛋白质消化率 表观消化率%=摄入氮-粪氮/摄入氮100 真消化率%=摄入氮-粪氮-粪代谢氮/摄入氮100 三蛋白质利用率：1.化学评价法:氨基酸评分；2 生物评价法 1 蛋白质的生物价；2 蛋白质的净利用率；3 蛋白质的功效比 10.简述人体消化系统的组成;为何

13、说小肠是食物消化和吸收的重要部位 答：由消化道和消化腺两部分组成;消化道：口腔 咽 食管 胃 小肠十二指肠、空肠和回肠 大肠盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管肛门；消化腺：大小两种类型;小消化腺局限于消化道的管壁内,如胃腺和小肠腺;大消化腺位于消化道外,包括唾液腺腮腺、舌下腺、颌下腺、胰腺和肝脏 原因：蛋白质的消化与吸收主要在小肠中进行,由内肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及弹性蛋白酶,外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶协同作用,水解即可吸收 脂类的消化与吸收主要在小肠中进行碳水化合物的消化与吸收主要在小肠中进行 11.人体大的消化腺有哪些其分泌液分别对食品消化有何贡献 答：包括唾液腺腮腺、舌下腺、颌下腺、胰腺和肝

14、脏;贡献：分泌唾液中淀粉酶消化淀粉；胰液中众多蛋白酶分解消化蛋白质；磷脂酶消化磷脂 胆汁对脂肪消化吸收有重要意义;12.依次列出人体消化道的组成;答：口腔 咽 食管 胃 小肠十二指肠以上为上消化道、空肠和回肠 大肠盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管肛门；口腔：磨碎食物、分泌唾液等;咽：吞咽食物;食管：长约 2530cm,运送食物入胃;胃：总容量 13L;胃壁可分泌强酸性胃液,容纳和消化食物;十二指肠：长约 2530cm,分泌粘液、刺激胰消化酶和胆汁的分泌,消化吸收食物;空肠、回肠：消化和吸收食物;大肠盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管:成人长;进一步吸收水分、无机盐和部分维生素,形成、贮存和排泄粪便;13

15、.膳食营养素参考摄入量 DRIs 包括哪些营养水平指标各营养水平指标的制订分别有何用途 答：DRIs 包括四个营养水平指标,即估计平均需求量 EAR、推荐营养素摄入量RNI、适宜摄入量 AI 与可耐受最高摄入量 UL;EAR 用途：计划和制定推荐摄入量的基础,用于评价和计划人群的膳食 RNI 用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值 AI 用途：作为个体营养素摄入量的目标,在缺乏肯定资料时,AI 可作为个体每日摄入该营养素的目标值;当个体摄入量达到 AI 时,出现营养缺乏的危险性很小,如长期摄入超过 AI 值,则有可能产生毒副作用;理论上AIEAR,AIRNI;UL 用途：检查个体摄入量过高的可

16、能性,避免发生中毒;当摄入量超过 UL 时,发生毒副作用的危险性增加;14.人体能量消耗包括哪些方面长期能量摄入不平衡会导致什么后果 答：包括：基础代谢；体力活动；食物热效应；生长发育 能量摄入不足：蛋白质-热能营养不良消瘦型和水肿型 能量摄入过多：发生异常脂肪堆积,导致肥胖,诱发多种疾病 15.食品营养价值的评价内容包括哪些方面如何理解食物营养价值的相对性 答：内容：营养成分、保健成分、抗营养因子、贮藏加工方法 相对性：1 几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素;2 食物的营养价值受储存、加工和烹调影响;3 不同食物提供热能和营养素量不同;4 同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、

17、不同成熟度之间也有很大差别;5 有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质;6有些食物含有特殊天然活性成分;7 食品的安全性是首要问题;16.简述食品营养强化的基本原则;答：1.有明确的针对性.2.符合营养学原理.3.易被机体吸收利用.4.符合国家卫生标准.5.稳定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.经济合理,利于推广 17.营养强化时,对食物载体选择的依据有哪些举例说明营养强化的意义.答：依据：食物的消费覆盖率高、摄入量均衡;强化后食物中营养素的损失、变化较少;不因强化而改变食品的品质和口感 意义：1.弥补天然食物中营养素的缺陷：在优质蛋白中强化维生素,满足营养均衡的需要 2.弥补食

18、品储藏加工过程中营养素的损失:面粉加工时会导致维生素和矿物质的损失,强化面粉可以弥补这种损失,满足人们的营养需要 3.简化膳食处理,方便食用：一些方便是食品如婴幼儿配方奶粉,军人行军时的军粮强化食品比例很高;4.适应不同人群生理及职业的需要：婴幼儿配方奶粉 5.预防营养不良：加碘食盐 18.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同为何说二者是很好的互补食品 答：碳水化合物：主要成分是淀粉,多数含量在 70%以上;大豆中的碳水化合物含量为 20%30%,主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏四糖等低聚糖和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶等多糖类,淀粉含量很少不到 1%;蛋白质：谷类的蛋白质含量在%16%,氨基

19、酸组成不合理,赖氨酸含量较少；大豆中蛋白质含量在 35%-40%,氨基酸模式接近人体需要模式,赖氨酸含量高 脂肪：谷类中脂肪含量较低于 2%,而大豆中脂肪含量为 15%-20%,消化率高达97%,不饱和脂肪酸约占脂肪酸总量的 85%,豆油营养价值较高,是高血压、动脉粥样硬化者的理想食用油;维生素：谷类是膳食 B 族维生素的重要来源,以 VB1 和 VB5 含量最高;谷类食品中几乎不含维生素 A、D、C,B 族维生素 VB1、VB2 含量较高明显高于谷类 矿物质：主要是磷,约占一半,谷类的钙含量并不高,而铁更少;由于多以植酸盐形式存在,消化吸收较差;豆类中约 4%,包括钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒

20、等,是一种高钾、高镁、低钠食品;铁含量达 8mg/100g;但钙、铁消化吸收率偏低 原因：大豆中赖氨酸含量高,蛋氨酸含量略低,而谷物中缺乏赖氨酸,但蛋氨酸较多;故两者蛋白质之间能起到互补作用,它们是很好的互补食品 19.从营养价值上,举例说明动物性食物与植物性食物的异同点 答：蛋白质：动物性食品蛋白质含量较高,而且主要为优质蛋白,易于人体吸收；植物性食物蛋白较前者,含量较少且质量不高;但大豆类食物蛋白质为优质蛋白,含量较高 脂肪：动物性食物的脂肪含量较高,饱和脂肪酸和胆固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低,主要为不饱和脂肪酸;两者比较,植物油脂营养价值更高,但鱼油中不饱和脂肪酸含量较高,是营养价

21、值比较高的食物 碳水化合物：动物性食物的碳水化合物含量较低,植物性食物中含有丰富的碳水化合物,尤其是谷物食物含碳水化合物最为丰富;蔬菜中的膳食纤维丰富;维生素：动植物食物中都含有丰富的维生素,动物性食物中脂溶性维生素含量比植物性食物高,而植物性食物中的维生素 C 比动物性食物多 矿物质：两者都富含丰富的矿物质;20.何谓食物多样性在日常生活中为什么要食物多样性 答：食物多样性指食物原料的多样,以及食物类别的多样;应当包括粮食、蔬菜、水果、豆类和豆制品、奶类以及少量鱼肉类;原因：人需要获取各种营养元素维持生命所需,这些营养元素是在不同的食物里,所以要吃多种食物,不同食物中所含人体所需元素种类、含

22、量都不一样 21.何谓膳食平衡谈谈膳食平衡对人体健康的重要性;日常生活中如何达到膳食平衡 答：膳食平衡：是指选择多种食物,经过适当搭配做出的膳食,这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求,因而叫平衡膳食;重要性：人体必需营养素有近 50 种,缺一不可,没有一种天然物质能满足人体所需的全部营养素,平衡的膳食可以满足人体生长发育、生理及体力活动的需要,且各种营养素之间保持适宜比例的膳食在人体生理需要和膳食营养供给之间可以建立起平衡关系 措施：按照中国居民膳食指南的原则,合理搭配;做到遵循以下原则:食物多样化原则:每日菜谱应强调 4 类食物：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜、水果、菌藻类;

23、每日摄入食物品种的总数宜保持在15-20 种,吃得杂一些,广一些;食物均衡性原则：按比例吃,同时还要注意食物的合理搭配;适量原则：避免摄入过多油脂和糖类等;个体化原则：食物的天然属性应与个人体质尽可能保持一致;食量应与体力活动相平衡;食量应与目前营养状况相一致 22.没有不好的食物,只有不好的搭配,关键是平衡;你如何理解这句话 答：人类需要多种多样的食物,各种各样的食物各有其营养优势,食物没有好坏之分,但如何选择食物的种类和数量来搭配膳食却存在着合理与否的问题;在这里,量的概念十分重要;比如说肥肉,其主要营养成分是脂肪,还含有胆固醇,对于能量不足或者能量需要较大的人来说是一种很好的提供能量的食

24、物,但对于已能量过剩的人来说是不应选择的食物;正是因为人体必需的营养素有 40 多种而各种营养素的需要量又各不相同多的每天需要数百克,少的每日仅是几微克并且每种天然食物中营养成分的种类和数量也各有不同,所以必须由多种食物合理搭配才能组成平衡膳食;好的搭配即从食物中获取营养成分的种类和数量应能满足人体的需要而又不过量,使蛋白质、脂肪和碳水化合物提供的能量比例适宜;中国居民平衡膳食宝塔就是将五大类食物合理搭配,构成符合我国居民营养需要的平衡膳食模式;23.膳食平衡主要包含哪几大平衡如何对膳食平衡进行评价 答：氨基酸平衡：热量营养素平衡：营养素平衡：酸碱平衡;评价：基于营养素的,如应用膳食参考摄入量

25、 DRI 进行评价;基于食物的,如期望膳食模式 DDP 法;总体膳食质量评价,如膳食质量指数 DQI、中国膳食平衡指数 DBI 24.何谓膳食结构世界膳食结构有哪些类型 答：膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重;1.发达国家模式 含义：以动物性食物为主;特点：以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为特点,属于营养过剩型膳食;对健康的影响：容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、心脑血管疾病等;2.发展中国家模式 含义：以植物性食物为主;特点：谷物性食物消费量大,动物性食物消费量少;膳食纤维充足,有利于预防冠心病和高血脂症;对健康的影响：容易造成营养缺乏病,人群健康状况不佳,劳

26、动能力降低;3.日本模式 含义：动植物食物较为平衡的膳食结构;特点：谷物与动物性食物消费量比列适当,蛋白质、脂肪与碳水化合物供应比利适合,既保留了东方膳食的特点,又吸取了欧美膳食的长处;对健康的影响：膳食结构基本合理,有利于预防营养缺乏病和营养过剩性疾病;4.地中海模式 含义：居住于地中海地区居民所特有的,以希腊为代表的膳食结构;特点：富含植物性食物；食物加工程度低,新鲜度高；橄榄油为主要食用油；每天食用适量的鱼、禽、蛋、奶等；食用红肉次数不多；大部分成年人有引用葡萄酒的习惯;对健康的影响：膳食结构相对合理,有利于健康;25.简述食谱的评价内容;答：1 食物种类是否齐全、多样化,食物数量是否充

27、足；2 能量和营养素摄入量是否适宜；3 三餐能量分配是否合理,特别注意早餐的能量和蛋白质供给量；4三种能量营养素的供能比例是否适宜,优质蛋白质的比例是否恰当 26.膳食调查的评价主要包括哪些指标 答：膳食模式评价：中国居民平衡膳食宝塔 膳食能量评价指标：1 能量的食物来源;2 能量的营养素来源;3 三餐提供能量的比例;4 分析每天能量摄入总量占供给标准的%用于评价个体.膳食营养素评价指标：结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平,根据计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量RNI 或 AI 进行比较;分析个体是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求;分析群体中各营养素达到中国居

28、民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比;27.以一个 20 岁,体重 60 左右,从事轻体力劳动的男性为例,假设以馒头富强粉、籼米饭蒸为主食,副食中动物性食品和豆制品分别为猪肉后臀尖和豆腐北豆腐,其他副食参考中国居民膳食宝塔,并可根据季节选定,请为该男子编制一天食谱;28.已知张某一天摄入的蛋白质为,脂肪为,碳水化合物为.请对张某进行膳食能量计算与评价.29.何谓“富贵病”如何通过合理膳食预防“富贵病”答：富贵病又称“现代文明病”,是人们进入现代文明社会,生活富裕后,吃得好、吃得精,营养过剩,活动量减少,从而产生的一些非传染性的流行病;措施：1 食物多样、谷类为主;2 多吃蔬菜、水果和薯类;3 每天吃奶类、豆类或其制品;4 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油;5 食量与体力活动要平衡,保持适宜体重;6 吃清淡少盐的膳食;7 如饮酒应限量;8 吃新鲜卫生的食物;30.用食品交换份法编制食谱的一般步骤是什么 答 1.查出每日所需总能量；2.计算食品交换份份数 ；3.进行食物的分配；4.食谱编制；5.食谱调整；6.进行互换