食堂厨师考核表.pdf

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1、1.1 附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析 1d 厨师每月考核 姓名：月份 总分：项目 评价标准 分值 得分 厨房卫生(500）1、灶台器具、容器清洁卫生。50 2、用于生品（包括配料）、半成品和成品所需的工具、用具和容器，分开摆放并保持清洁，有明显的区分标识并正确使用。40 3、存放生品、半成品和成品的区域要分开。30 4、各类调料容器保持清洁卫生，调料内无异物。30 5、工具、容器、设备保持清洁 40 6、垃圾及时清除，垃圾内外清洁、卫生。30 7、加工后的食品原料及时使用，待使用的原料及时冷冻或冷藏。30 8、窗台保持清洁无尘土、无油。30 9、操作台整齐干净

2、30 10、排风扇无油渍、干净透亮 40 11、门无尘土、无油渍 30 12、热水器干净无尘土、无油渍。30 1.1 附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析 2d 13、留样柜内外保持干净整洁。30 14、冰柜、冰箱内外清理干净，无包装盒。30 15、灭火器干净无油渍。30 食品安全（1000）1、每日入口食物必须充分加热，不得夹生。100 2、入口食物要及时对照食品袋上的保质期，如过期，及时处理。100 3、每餐确保饭菜不能有生、糊、异味等情况。100 4、操作时，饭菜的口味要适合孩子年龄，咸淡、，严格按照食谱精心细做，软硬适中。大小时宜。100 5、饭菜及主副食的制作

3、要保证实物的营养成分、做到色香味俱全。100 6、切类食品要生疏案板分开。50 7、确保生熟产品洗干净再制作。100 8、饭菜卫生是否符合标准 100 9、不得使用添加剂等材料。50 10、避免和消除一切与食物中毒及肠道传染病的全部因素。100 11、不得给幼儿吃隔夜饭，或用隔夜饭的材料做其他饭菜。100 食堂安1、定期检查液化气罐 30 1.1 附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析 3d 全及留样(200)2、定期检查冰箱、蒸箱、和和面机。30 3、定期检查厨房相关设备 30 4、按要求进行留样并做好记录 30 5、每餐每个品种留样量不少于100g，取样不得被污染，贴

4、好食品标签，待食品冷却后，放入留样柜中。50 6、样品在冷藏条件下存放的时间为48小时。30 个人卫生及工作态度(200)1、有无发热、腹泻、恶心、呕吐等症状。25 2、工作期间是否衣帽不洁。25 3、有无佩戴首饰 25 4、有无湿疹、黄疸、咽痛、咳嗽等症状。25 5、是否手指甲长、不干净。6、是否戴工作帽、有无裸露在外的头发。25 7、工作时间不闲聊、不脱岗、不玩手、不喝酒 25 8、入厕时要脱点工作服。25 日常工作（200）1、每周采购食品严格按照使用比例添加，不得超标。40 2、负责根据每日幼儿实到人数和投料标准，做到卡好量，无浪费。40 3、严格按照幼儿园开外时间打饭，不得提早过推后

5、。40 1.1 附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析 4d 4、不得私自把园所内食品或物品带出园外。40 5、夏季注意食品降温，冬季注意饭菜保温。40 验货（200）1、严格把好进货关（新鲜、质量好坏）50 2、货物上称，精确斤数。50 3、厨房物品不得丢失，用完及时清点。50 4、检查好食品的生产日期及保质期。50 执行力（100）1、每月按时完成上级交代的任务 50 2、其他部门反映意见是否借鉴、调节 50 备注：1、每项工作工作中具体环节，2条（含2条以上），扣除本项全部分数；2、如检查发现多次不改者或将幼儿园食物或物品带出园外立即开除。1.1 附件1：ace与G

6、BT19011-2008标准主要差异性分析 5d 面案每周考核表 面点间 卫生(300)1、灶台器具、容器清洁卫生。40 2、墙壁干净无油渍 20 3、玻璃干净透亮 20 4、水池无污物、无堵塞、无油渍 20 5、污水池无堵塞，无积水。20 6、门无尘土、无油渍 20 7、冰柜、冰箱内外清理干净，无包装盒。20 8、放货价无尘土、无油渍、货架物品有秩序整齐摆放。20 9、面案、和面机等设备在使用后要及时清理残渣2 1.1 附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析 6d。0 10、蒸箱底部加入的水，每餐之后进行清理，保持内部清洁，再次使用蒸箱时，重新放水。20 11、地沟清洁

7、，无残渣，无堵塞，地面无积水。20 12、工具、容器、设备保持清洁。20 13、盛放食品的容器不能直接放置于地面。20 14、消毒柜内外干净无尘土。20 餐具消毒(100)1、使用的消毒剂在保质期内，开封后密闭保存。15 2、保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应在5分钟以上 20 3、消毒后的餐具要自然滤干或烘干，感官检查清洁、光亮、干燥、气味正常。20 4、已消毒的餐具及时放入密闭餐具保洁柜内，分类摆放整齐。15 5、清洁工具定位存放，并保持整洁。15 6、个人杯具要定位存放，在存放位置加贴标。15 个人卫生及工作态度(100)1、有无发热、腹泻、恶心、呕吐等症状。10 2、工作期间是否衣帽不

8、洁。10 3、有无佩戴首饰 10 4、有无湿疹、黄疸、咽痛、咳嗽等症状。1 1.1 附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析 7d 0 5、是否手指甲长、不干净。6、是否戴工作帽、有无裸露在外的头发。10 10 7、工作时间不闲聊、不脱岗、不玩手、不喝酒 15 8、入厕时要脱点工作服。10 9、不得私自把园所内食品或物品带出园外，如发现，立即开除 15 面品质量（400）1、面食进行前不需要进行手的清洗，必要时要到一次性手套。40 2、面品进行过程中一定要注意卫生，不得有头发等带入面品中。40 3、面点类食品花样齐全、做工精细。80 4、严格按照食谱进行加工。40 5、根据

9、每日幼儿实到人数和投料标准，做到卡好量，无浪费。40 6、幼儿进食的食品必须要做到口感适中，软硬适度。40 7、幼儿面食温度适宜，冬天不得提前从蒸箱内取出等待开饭。40 8、带馅类的面食一定要合理搭配比例。40 9、严格按照幼儿园开外时间打饭，不得提早过推后 40 食品1、严格检查米面类有无变质。3 1.1 附件1：ace与GBT19011-2008标准主要差异性分析 8d 安全（200）5 2、每餐确保饭菜不能有生、糊、异味等情况。35 3、每日入口食物必须充分加热，不得夹生。35 4、不得给幼儿吃隔夜饭，或用隔夜饭的材料做其他饭菜。35 5、面食或米饭卫生是否符合标准。35 6、不得使用添加剂等材料。25 执行力（100）1、每月按时完成上级交代的任务 50 2、其他部门反映意见是否借鉴、调节。50 备注：1、每项工作工作中具体环节，2条（含2条以上），扣除本项全部分数；2、如检查发现多次不改者或将幼儿园食物或物品带出园外立即开除。精品文档 word 文档可以编辑！谢谢下载！