酸奶生产工艺概述精.ppt

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1、酸奶生产工艺概述第1页，本讲稿共32页实验地点：潍坊职业学院微生物实验室组内成员：第2页，本讲稿共32页酸奶生产工艺流程生产菌株的分离酸奶的制作酸奶的保藏与对比测定酸奶的品评与活菌数目的测定菌种的中间活化第3页，本讲稿共32页实验工具准备n实验器材：试管、培养皿、血球计数板、烧杯、接种铲、涂布棒、酒精灯、果酱瓶、胶头滴管、玻璃棒、搁架、试管架、药匙、洗耳球n实验仪器：超净工作台、光照培养箱、显微镜、离心机、冷藏箱、高压灭菌器、电磁炉n实验耗材及药品：纯牛奶、酸奶发酵剂、白砂糖、番茄汁、琼脂、蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、磷酸氢二钾、琼脂、纯净水、酒精第4页，本讲稿共32页第5页，本讲稿共32页生产菌

2、株的种类生产菌株的种类嗜热链球菌保加利亚乳酸杆菌双歧杆菌第6页，本讲稿共32页v嗜热链球菌的分离与纯化v菌种的革兰氏染色和形态观察v发酵产物鉴定v牛奶发酵试验嗜热链球菌的分离及鉴定第7页，本讲稿共32页嗜热链球菌分离培养基（MRS）n配方配方 牛肉膏1%、蛋白胨1%、番茄汁10%、琼脂20g、磷酸二氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏水1000ml。n制作方法制作方法 PH 为7.0。121灭菌20分钟。第8页，本讲稿共32页嗜热链球菌的分离方法n n 将新鲜的酸奶采用稀释涂布平板法进行涂布，涂布完毕后倒入40的液体MRS培养基，将原有的平面覆盖，为其提供厌氧环境。待其凝固后将其置于光照培养箱培养

3、，预设温度为40，培养时间为48h，培养期间为保持平板的湿度，可用湿布将其覆盖。第9页，本讲稿共32页菌种的革兰氏染色和形态观察菌种的革兰氏染色和形态观察o将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂布在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进行革兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。o预期效果：预期效果：嗜热链球菌菌体革兰氏染色为蓝紫色，革兰氏呈阳性；菌体呈球形或卵圆形，排列成对或形成长短不等的链状。第10页，本讲稿共32页菌种的发酵鉴定参数v菌种的发酵产物鉴定纸层析法v将分离的纯菌种接种到乳酸菌葡萄糖培养基上，40培养48h。取产酸不产气的液体试管中发酵液做层析。展开剂：水30mL、苯甲醛15

4、0mL、正丁醇150mL、甲酸3.3mL。显色剂：将1.6%的溴酚蓝酒精溶液用0.1mol/L的氢氧化钠调pH到6.7显色后，分别测定发酵液与2%标准乳酸的Rf值，确定发酵产物中是否有乳酸。v牛奶发酵试验v将分离的纯菌种活化后以2%的接种量接入到牛乳培养基中，摇匀后，将瓶盖拧紧密封。将三角瓶置于40 恒温箱中培养，出现凝块后转入4 冰箱中冷藏24h。进行风味的品评。第11页，本讲稿共32页保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定o保加利亚乳酸杆菌的分离与纯化o菌种的革兰氏染色和形态观察o发酵产物鉴定o牛奶发酵实验第12页，本讲稿共32页保加利亚乳酸杆菌的分离培养基保加利亚乳酸杆菌的分离培养基（MRS）l配

5、方配方 牛肉膏1%、蛋白胨1%、番茄汁10%、琼脂20g、磷酸二氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏水1000ml。l制作方法制作方法 PH 为7.0。121灭菌20分钟。第13页，本讲稿共32页保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定参数 将新鲜的酸奶采用稀释涂布平板法进行涂布，涂布完毕后倒入45的液体MRS培养基，将原有的平面覆盖，为其提供厌氧环境待其凝固后将其置于光照培养箱培养（预设温度为40，培养时间为48h），在M17牛乳培养基上有很多黄色的菌落，菌落周围的培养基不变黄，此即为疑似嗜热链球菌，取具有上述特征的菌落进一部划线分离最终得到纯化菌株。第14页，本讲稿共32页菌种的革兰氏染色和形态观察菌种的

6、革兰氏染色和形态观察w将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂布在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进行革兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。w预期效果：预期效果：保加利亚乳酸杆菌菌体革兰氏染色为蓝紫色，革兰氏呈阳性；菌体呈第15页，本讲稿共32页l嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌进行传代菌种生长，所以用牛奶进行培养活化。l干粉状的嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌可以用脱脂乳进行活化培养第16页，本讲稿共32页第17页，本讲稿共32页酸奶的制作流程杀菌冷却接种分装发酵后熟第18页，本讲稿共32页灭菌与冷却v将准备制作酸奶的鲜奶加热到80摄氏度，保温10分钟。v然后将其置于室温下冷却，等其冷却到40摄

7、氏度时将鲜奶灌入灭好菌的果酱瓶中。第19页，本讲稿共32页接种n待酸奶冷却完毕后，往果酱瓶中接入事先准备好的发酵剂，接种量为2-3。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例为1：1或2：1 n整个过程要求在超净工作台上无菌操作，第20页，本讲稿共32页分装第21页，本讲稿共32页发酵发酵环境预设为40-43,发酵时间为3-6h发酵终点的确定方法：（1）发酵奶的酸度已达到65-70T（2）发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒出现。第22页，本讲稿共32页凝固型酸奶工艺参数发酵n n影响因素：n n乳中残留的抗生素乳中残留的抗生素n n接种量：接种量：I.I.接种量大，则球菌产生的能促进杆菌生长的甲酸量接种量

8、大，则球菌产生的能促进杆菌生长的甲酸量增多。由于杆菌生长旺盛，环境的酸度升高很快，对球菌生长增多。由于杆菌生长旺盛，环境的酸度升高很快，对球菌生长产生阻碍作用，因此，发酵结束时，酸奶中杆菌的数量较多。产生阻碍作用，因此，发酵结束时，酸奶中杆菌的数量较多。II.II.接种量小，则杆菌因球菌少，引起甲酸不足而导致生长迟接种量小，则杆菌因球菌少，引起甲酸不足而导致生长迟缓。球菌却因环境酸度比较低，受到酸的抑制作用小，因此生缓。球菌却因环境酸度比较低，受到酸的抑制作用小，因此生长速度快。当发酵乳达到所要求的滴定酸度时，球菌的数量要长速度快。当发酵乳达到所要求的滴定酸度时，球菌的数量要比杆菌多。比杆菌多

9、。n n培养时间：培养时间：I.I.时间培养短，发酵乳中球菌占多数；时间培养短，发酵乳中球菌占多数；II.II.时间培时间培养长，发酵乳中杆菌占多数。养长，发酵乳中杆菌占多数。第23页，本讲稿共32页迅速将其冷却到迅速将其冷却到1010以下以下 贮藏在贮藏在2 255，最好是，最好是-1-10 0 第24页，本讲稿共32页第25页，本讲稿共32页 一看色泽：优质酸奶，应呈乳白色或稍带淡黄色，色泽均匀；劣质酸奶色泽不一致，呈现微黄或和稍黄。二看外观：优质酸奶应凝块结实均匀细腻，无气泡，允许有少量的乳清析出；变质酸奶凝块不结实且不均匀，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。酸奶的品评第26页，本讲稿共3

10、2页l三闻气味：优质酸奶应具有鲜奶经发酵后的乳香和清香纯净的乳酸味，无异味；劣质酸奶酸味过重，酒精发酵2浓，有霉味馊味等异味。优质酸奶劣质酸奶第27页，本讲稿共32页活菌数测定活菌数测定乳酸菌平板，涂布法接种，数菌落数。公式：活菌总数=（C/V）M；注：C为活菌总数，V为涂布的体积，M为稀释倍数第28页，本讲稿共32页第29页，本讲稿共32页酸奶保藏参数 酸奶目前有瓶装、杯装、袋装、屋形包装工艺等包装材料，保质期短则数日，长的可达20天。屋形酸奶采用屋形纸盒保鲜包装，0-4C低温冷藏，保质期为7天，杯装酸奶采用2-6C冷藏，保质期为14天；袋装酸奶2-10C低温冷藏，保质期为48个小时。酸奶饮

11、料在常温阴凉干燥处保存，保质期可达8个月。由于酸奶不含防腐剂，如果保存条件不好，酸奶中的活体乳酸菌会不断繁殖，产生的乳酸使酸度不断提高，酸奶的口感变得过酸，严重时酸奶会变质。因此，夏季购买酸奶要格外注意酸奶的保存环境，最好不要购买长时间在温度较高的地方摆放的酸奶。第30页，本讲稿共32页酸奶生产常见问题分析酸奶生产常见问题分析l1.防止酸奶品质变坏 l加强卫生管理、掌握发酵条件 l2.产生酸奶的香气和风味l乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯 l3.防止褐变 l酸奶中有较多的游离氨基酸，氨基酸会与葡萄糖、果糖反应，生成褐色色素。影响褐变的因素有：温度、pH、糖及氨基酸种类、光线及酶等，其中温度的影响最大。l加热温度超过70，十分容易引发褐变反应，80下保温10min比50-70保温40min容易发生褐变反应。l果糖易褐变，酸奶应贮存在冷、暗场所，要避免光线照射 第31页，本讲稿共32页第32页，本讲稿共32页