餐饮食品安全管理国际趋势.pptx

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1、餐饮业食品安全管理模式餐饮开业注册或许可管理企业内部管理良好操作/卫生规范监管部门监督检查PS：每天的食品安全，是由餐饮经营者的内部管理和员工操作直接实现的 批准开业注册或许可,仅仅是对企业经营基本条件的审查 批准开业注册或许可 对餐饮经营者的食品安全担保 可靠的食品安全水平，取决于所有环节的管理，而不是过于强调某一环节的责任或要求（例如“许可”）法规实施效果调查餐饮业风险调查法规制修订以科学为基础第1页/共49页餐饮食品安全法规的国际趋势科学地制定相关法规重在推广实施良好操作规范（而非硬件）餐饮良好规范应注重简单、实用，一项卫生要求，允许运用各种有效可行的方式去实现，在一定条件下允许豁免编制

2、企业指南合规性调查餐饮业风险调查以风险为基础的监管第2页/共49页餐饮开业注册 欧盟（英国为例）接手或新开餐饮场所，开业前至少提前28天，到当地环境卫生部门注册经营场所。注册非常简单，填写、提交Application Form for the Registration of a Food Business Establishment申请表内容：经营场所地址；经营企业名称（商业名称）；经营者的名称和地址、邮编、电子邮件；经营类型（餐馆、酒吧，超市等);有限公司名称、注册地点、注册编号；饮用水使用市政供水还是自采；经理姓名；是新的经营还是季节性经营；雇佣员工的大约人数；经营者签名不能拒绝注册，而且

3、注册免费第3页/共49页餐饮开业注册 欧盟(英国为例)开业前，经营者自查表：是否注册了经营场所?经营场所的设计、建造是否符合法规要求？是否清楚食品总法的主要要求？对食品或食品原料的供应商是否都有书面记录？是否已建立了“食品安全管理程序”？是否有最新的相关记录？你和你的员工是否理解良好卫生规范的原则？你是否考虑了工作健康和安全、防火管理？第4页/共49页餐饮开业注册 欧盟（英国为例）建筑要求：符合相关法规，适合餐饮用途，能使你安全地制作食物足够的洗手设施和厕所必要时，另设清洗食物和工器具的水池必要时，设足够的更衣设施足够的通风、采光、下水地面和墙面，屋顶，窗户，门食品处理台面（包括设备的）工器具

4、、设备的清洗设施，足够的冷热水供应.有足够的清洗食物的设施，每个水池应有足够的冷水或热水供应，必须使用饮用水。应保持清洁，必要时消毒。设备应保持良好状况，保持有效清洁，必要时，消毒。第5页/共49页餐饮开业注册 美国(2009FOOD COED)第一步 提交设施和运营计划书：新建、其他建筑改为食品设施、食品设施改建，需要提交计划书，说明下列内容以便证明符合了本法典的相关条款：(A)食品品项(B)预期食物存放、加工、销售和供餐的量(C)拟定的布局，机械图表，建筑材料，完成时间(D)拟定的设备类型、制造者，数量，位置，尺寸，工作能力，安装要求(E)提供依据说明已经或正在制定标准程序，保证符合本法典

5、的要求。(F)其他可能要求提供的资料，供监督部门审核拟定的建筑方案和运营这个食品设施的程序。第6页/共49页餐饮开业注册 美国第二步 申请运营许可：经营者应在开业前或者旧证效期到期日前30个自然日，提出书面的许可申请，包括以下信息：(A)经营者信息(B)经营场所的所有权(C)说明经营场所(1)是移动的，固定的，临时的，还是长期的(2)其经营是否含下列操作(a)制作、提供“潜在风险食品”（须温度时间控制的食品）(i)根据顾客点餐制作(ii)根据预估提前定量制作，并废弃过期限未售出的食品(iii)运用温度和时间管理来控制风险因子(b)提前制作“潜在风险食品（须温度时间控制食品）”，制作方法含两种以

6、上步骤，可能包括与潜在风险食品配料组合、烹制、冷却、再加热、热保持或冷保持、冷冻、解冻(c)制作本条款(C)(2)(b)列明的食品，外送到该食品场所之外的地点食用(e)只制作“非潜在风险食品”，或者(d)不制作，但只提供预包装“非潜在风险食品”(D)食品经营场所负责人的名称、职别、地址、电话(E)食品经营场所上级主管（区域、大区）的名称、职别、地址、电话(F)本条款（B）所述具有合法拥有权的人士的名称、电话(G)申请者的声明(1)承诺所提供的申请资料所载信息是准确的(2)保证申请者将遵守本法典，允许监督执法人员进入经营场所。(H)其它法规部门要求的资料 第7页/共49页餐饮开业注册 美国批准：

7、对新建、其他建筑改为食品设施、食品设施改建的运营许可应当给予批准，如果：申请材料完整、经过审核和批准、运营前的检查证实设施的建造和改建与之前批准的计划书一致，并符合本法典。第8页/共49页无论发达国家还是不发达国家，食源性疾病都仍然是重大的公共卫生问题每年180万人死于腹泻疾病，其中多数归因于受污染的食物和饮用水有200种以上已知疾病是有食物传播的正确制作食物可以预防食源性疾病餐饮良好操作规范-世界卫生组织第9页/共49页餐饮良好操作规范-世界卫生组织二十世纪九十年代，WHO 制定了食物安全制备十大黄金规则，多种文字大量发行显然，人们需要更为简单和能普遍应用的知识经1年的专家讨论，WHO于20

8、01年推出食品安全五大要点，已译成40多种文字在全球传播第10页/共49页食品安全五大要点保持清洁生熟分开做熟在安全的温度下保存食物使用安全的水和原料餐饮良好操作规范-世界卫生组织第11页/共49页食源性疾病的原因 致病微生物天然污染物重金属及环境污染物兽药农药化学用品餐饮良好操作规范-世界卫生组织第12页/共49页食品安全五大要点要点1：保持清洁核心内容：操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面避免昆虫、害虫及其它冬雨计入厨房和接触食物餐饮良好操作规范-世界卫生组织第13页/共49页食品安全五大要点要点2：生熟分开核心内容：将生的肉、禽、水产品与其

9、它食物分开 处理生的食物要用专用的设备和用具，如道具和案板将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触餐饮良好操作规范-世界卫生组织第14页/共49页食品安全五大要点要点3：做熟核心内容彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。餐饮良好操作规范-世界卫生组织第15页/共49页食品安全五大要点要点4：在安全的温度下保存食物核心内容熟食在室温下不得存放2小时以上所有熟食和易腐败食物应及时冷藏每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次食物化冻应在冰箱或冷的环境进行餐饮

10、良好操作规范-世界卫生组织第16页/共49页食品安全五大要点要点5：使用安全的水和食物原料核心内容 使用安全的水或把水处理成安全的挑选新鲜和卫生的食物选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食品时不要吃超过保质期的食物餐饮良好操作规范-世界卫生组织第17页/共49页餐饮业内部管理制度和良好规范 英国要求建立食品安全管理制度，包括：1.员工：确保每个处理食品操作员工在其工作岗位，得到了相关食品安全知识的培训和指导，并有管理者的监督。制定食品安全管理制度的人员本身应经过足够的培训从而有能力进行企业内培训。法律没有规定企业人员必须参加正规的培训课程。员工必要的技能

11、可以通过其它方式获得，例如在岗培训、自学，或使用英国食品标准局编制的良好操作规范指南培训员工。2.供应商：选择供应商非常重要！要基于其可靠性、其产品的质量和安全。其次要保证所采购的食品在安全的条件和方式下贮存、加工和处理。接收原料要检查（1）是否按要求冷冻、冷藏，（2）包装是否有破损，（3）送的货物是否正确。拒收有问题的原料。3、追溯性：必须保留所有食品或食品配料供应商的记录，记录应包括：供应商的名称、地址，产品类型和数量，哪天定货和收到的 这些信息通常会出现在送货单或发票上。应保留这些单据和信息。一旦使用的食品有问题，这些资料能用来配合官方监督人员做相关调查。如果食品的保质期很长，也需要相应

12、较长时间保留这些信息。第18页/共49页餐饮业内部管理制度和良好规范 英国良好卫生规范：关键4条 “4 Cs”Cleaning 清洗 Cooking 烹制 Chilling 冷却Cross-contamination 交叉污染第19页/共49页餐饮业内部管理制度和良好规范 美国Food Code（2009）重要的定义：-“优先项目Priority Item”：与控制和减少风险直接相关的操作，例如烹制、再加热、洗手，带上角标P。-“优先项目的基础要求Priority Foundation Item”：是指优先项目的辅助性条款，例如员工培训、基础设施、必要的设备、HACCP计划，等等，带上角标Pf

13、.-“核心项Core item”是指本法典中未被制定为“优先项目”和“优先项目的基础要求”的所有其它条款，包括一般的卫生清洁、操作管理、SSOP(卫生标准和操作程序)、设施或结构、设备设计，或一般的维护。-餐饮具，消毒，食品接触面，等等-即食食品的定义。（该法典不使用半成品、成品术语，因为按即食和非即食更科学）第20页/共49页餐饮业内部管理制度和良好规范Food Code（2009）Chapter 2 管理者和员工许可证持有人应当作为负责人或者任命一名负责人在现场对经营过程进行管理 负责人应示范性的证明给官方监督员，其具有预防食源性疾病的相关知识，了解本法典的要求规定了负责人的职责：出入加工

14、场所的人员管理、员工洗手管理、员工感官检查收到的原料、员工正确的烹制潜在风险食品、员工正确地快速冷却潜在风险食、（若非得到官方监督机构的同意用手直接处理即食食品）用工具处理即食食品、告知消费者食物是生食的、员工正确地清洗消毒工器具、告知员工有法律责任向负责人报告与能通过食物传播疾病相关的健康和活动信息。员工健康（长达11页，列明了有哪些症状需要报告、何种情况下离岗、复岗）个人整洁：手和手臂，指甲，首饰，外套卫生规范：如何预防污染食品，防止头发，动物 第21页/共49页餐饮业内部管理制度和良好规范 美国Food Code（2009）Chapter 3 Food 食品应当安全、无劣质掺假、诚实地提

15、供食品原料来源，收货的质量标准，原有包装和记录，收货后保护食品免收污染，防止员工污染食品，预防作冷却用的冰污染食品，预防设备、工器具和亚麻编制品污染食品，预防来自场所的污染，预防消费者污染食品，预防其他来源的污染杀灭有害生物：烹制，冷冻，再加热，其他方法抑制有害生物的生长：温度和时间控制（非常详细！）处置不合格食品原料第22页/共49页餐饮业内部管理制度和良好规范 美国美国 Food Code（2009）Chapter 4 设备、工器具和编织用品建造材料和维修：设计和建造的耐用型和强度、可清洁性、功能、需要的数量和设施能力设备：位置和安装，维护和运行；工器具、温度测定工具和检测工具设备和工器具

16、清洁：频率、方法衣物洗涤：频率、方法保护清洁过的物品：干燥、润滑和重组、存放、防止污染 第23页/共49页餐饮业内部管理制度和良好规范 美国Food Code（2009）Chapter 5 水，管道和废物排弃水：来源、质量、数量和可用性，分布、运送、保持管道系统：材料、设计建造和安装、数量和供应能力（洗手设施，一个或必要时几个洗手池，安装地点要便于从事食品制作、食品分餐、清洗器皿的员工洗手，或者安在厕所旁边）可移动水箱和食品场所可移动水箱：材料、设计和建造、数量和能力、运行和维护下水道、其它液态废弃物、雨水：可移动存水箱，保持、排水和运送，处置设施垃圾，可回收性和可再利用性：场所的设施，移走，

17、处置和再利用设施 第24页/共49页餐饮业内部管理制度和良好规范 美国Food Code（2009）Chapter 6 Physical Facilities 建筑设施建造材料和维护：室内的，例如墙、地面和天花板表面；室外的，人和车辆行走地面不能泥泞设计建造和安装：墙、地面和天花板的可清洁性，有用的管线功能性设施 灯，防护罩，通风，加热，空调系统，昆虫控制设施，卫生间，对外门窗防护害虫进入数量和能力：洗手池，卫生间和小便池，采光，通风，更衣室和存物柜，服务水槽（清洗拖把等）位置和布置：洗手池，卫生间，员工住所，受损、变质或回收的食品，要在指定位置存放，废物、可回收、可利用包装应在指定位置存放维

18、护和运行：所的设施要维护良好，场所内定期清洁包括通风设施，厕所门（除了清洁时）保持随手关闭，清洁工具的存放第25页/共49页餐饮业内部管理制度和良好规范 美国Food Code（2009）Chapter 7 Poisonous or Toxic Materials 有毒有害物品标签和识别：原装容器、工作用容器存放：（1）与食品、食品用包装、食品工器具要分隔开存放，保证不污染食品和食品相关产品；（2）不能存放在食品、食品包装和食品工器具的上方，此条不适用于在设备、餐用具、工器具清洗场所为了方便取用清洁剂消毒机而存放。食品场所只允许存有和使用操作和维护所必需的有毒有害物品，例如清洗、消毒和控制害虫

19、所需要的。按一定条件使用。盛放过有毒有害物的容器禁止盛放食物。化学品的质量规格要求：工作台面消毒剂、水果清洗剂等等；设备润滑剂质量规格要求；杀虫剂质量规格要求只能存放员工健康需要的药品，且有明确标识、不能污染食品。急救物品：应有明确标识，其存放不能污染食品贮存、展示供零售的有毒有害物品，应确保其不污染食品。第26页/共49页餐饮业内部管理制度和良好规范 美国Food Code（2009）Chapter 8 Compliance and Enforcement 遵守情况与实施在实施本法典之前，监督部门应在本法典生效之日之前，评估经营者现有在用设备设施（1）是否维护良好、是否能维护良好卫生条件；（

20、2）食品接触台面是否符合本法典Subpart 4-101;；（3）冷却、加热和温度保持设施是否有充分能力达到符合本法典 4-301.11规定；（4）与许可持有人有书面协议，按本法典 8-304.11(G)规定更换设施除了本法典规定的条款，监督部门可以提出额外更具体的要求，但需要书面说明所提要求所针对的具体条件来证明其必要性，存档，并告知许可持有人。不符合项：监督部门可以修正或放弃本法典的某条规定，如果该不符合项不会导致健康风险或不良后果。如果同意了经营者的某个不符合项，监督部门应保留存档相关文件。批准前，经营者应提出申请，包括:(A)关于不符合项的申请(B)列出合理分析，如何通过这个建议也能够

21、消除潜在的健康风险(C)如果根据 8-201.13(A)的规定要有HACCP计划时，应说明与该不符合项相关的HACCP计划。第27页/共49页监管部门的监督检查-英国监督检查的目的:确保食物在卫生的条件下处理、加工 确保食物安全、可食用 检查食物中毒或食物导致伤害的潜在风险因子 确保食品操作员工经过了良好卫生操作培训 检查经营场所和设备设施的卫生条件 确保有虫害的预防措施 确保员工知晓个人健康的重要性第28页/共49页监管部门的监督检查-英国监督检查方式：所有注册的食品经营场所均需接受有授权的地方环境卫生部门官员监督检查日常监督检查通常不预先通知。有些经营场所至少每半年检查一次，其它的则频次要

22、少些。检查频次取决于食品经营场所的类型和过去的表现记录“高风险”食品经营场所包括餐馆、外卖、咖啡吧、幼儿园、学校、焙烤房、超市、医院、移动餐车等 Other risk-premises include newsagents,small grocery stores,pharmacies,small post offices,off-licences and garages.第29页/共49页监管部门的监督检查 英国监督检查结果处理：如果发现一个经营场所或者经营者提供的食品不符合基本的食品安全导则或属于不满意水平，将对其采取如下措施：书面警告、法律通知、对违法行为起诉，或者当存在即发的食品安全风

23、险时，停止部分或整个经营场所的营业。第30页/共49页监管部门的监督检查 美国监督和整改监督频率：-对一处食品设施，至少每6个月监督一次。可以延长每次监督的间隔时间，如果该设施（1）很好地执行了HACCP计划；（2）根据以风险为基础的书面监督计划授予了该企业低频次监督，并且至少没6个月通过电话或其他方式确认了该企业的经理和经营性质没有变化；（3）该食品设施的经营只提供咖啡和预包装或非预包装的其他“非潜在风险食品”例如碳酸饮料、泡米花、小食品等。-对制作、销售“潜在风险食品”的临时食品设施，应在其许可证有效期内，定期监督检查-“基于表现和基于风险”的政府监督：监督部门应根据企业历史的表现、管理是

24、否规范、食物制作的特殊风险、食物贮存/制作或提供方式、供餐人数、是否供易感人群，确定优先的监督，增加监督频率。监督员应当有足够的知识、技巧和能力。报告监督发现的情况应对即发的健康风险如何处理违反“优先项”和“优先项目的基础要求”违反核心项目的情形如何处理第31页/共49页监管部门的监督检查 美国合规性与法规实施必须有一整套实施工具，尤其当出现即发的风险，或通过自愿遵守不能实现“合乎法规”的结果时，法规框架内必须设置司法权，包括广泛建立的、精心确定的执法部门和相关的法规来明确对这些法律部门的要求。非常重要的是，判定“合乎本法规”和“监督实施”的标准、所有相关方的责任、做不到“合乎法规”的处理、保

25、证合法诉讼程序，必须清晰、合理地制定纠正：监督部门可以通过行政或司法途径纠正食品经营者违反本法典的行为。第32页/共49页监管部门的监督检查 美国开展以风险为基础的监督（指导监督员如何在有限的现场检查时间内完成监督检查，评估风险）美国CDC食源性疾病监测揭示了5大主要根源Food from Unsafe Sources 食品原料的来源不安全Inadequate Cooking 烹制不充分Improper Holding Temperatures 食物保存的温度不当Contaminated Equipment 设备污染Poor Personal Hygiene 食品从业人员个人卫生差第33页/共

26、49页监管部门的监督检查 美国开展以风险为基础的监督：认为监督员在有限的时间内无法完成以风险为基础监督检查，是错误的。即便时间很有限，监督员可以把检查重点，放在评估经营者的管理对控制风险因素的程度。1993年的食品法典就制订了下面5条重点监督。而今，这5条和1993年时同样重要，涵盖了一系列的具体措施。证明具有必要的知识 执行员工健康管理政策 手部作为污染的一个媒介管理 时间、温度关系 消费者建议监督检查过程，本身也是个机会对经营者教育。通过不断询问与食品安全有关的一般性问题，操作者能更清楚地认识到不遵守法典会造成的食品安全隐患。第34页/共49页监管部门的监督检查 美国以风险为基础的监督需要

27、什么？A.基于风险，制定监督检查计划B.监督员应有适当的工具设备 Thermocouple with the appropriate probes for the food being tested Alcohol swabs or other suitable equipment for sanitizing probe thermometers Chemical test kits for different chemical sanitizer types Heat-sensitive tape or maximum registering thermometer Flashlight

28、Head cover,such as baseball cap,hair net,or equivalent.其它需要时应备的工具Other equipment may be provided to inspectors on an“as needed”basis.Pressure gauge for determining in-line pressure of hot water at injection point of warewashing machine(5-30 psi)Light meter Measuring device for measuring distances Ti

29、me/temperature data logger pH meter Water activity meter Camera Computers with or without an electronic inspection system Black light Foodborne illness investigation kits Sample collection kits Cell phones.第35页/共49页监管部门的监督检查 美国以风险为基础的监督需要什么？C.执法监督人员从事工作前必须经过足够的培训(1)教室培训 法律法规 公共健康原理 沟通技巧 流行病学 微生物学 HA

30、CCP（零售行业）(2)现场培训和经验：包括如何与经营者面谈、如何观察、检测温度和消毒剂浓度、评估操作员工对致病性风险因素的控制、确保本法典规定的措施得到执行、完成监督检查表。(3)标准化：确保监督员对法规有一致的理解，进行一致的监督检查的方法并完成检查报告。(4)持续培训，紧跟新形势和科学新发展 第36页/共49页监管部门的监督检查 美国以风险为基础的监督需要什么？D.确保有足够的监督资源执法监督机构应有足够的资金、人员和装备。监管标准中的标准-8 也指出了应安排必要的资源，用于零售业的食品安全监管计划，每进行280-320个监督检查，有一个全职监督员。按这个计算的监督检查，包括日常检查、再

31、检查、投诉调查、爆发食源性疾病调查、对“合乎法规”状况的跟进调查、风险评估审核、过程审核、不符合项豁免审核、以及其它直接接触食品经营场所的次数，包括现场培训。第37页/共49页监管部门的监督检查 美国以风险为基础的监督方法把握监督检查重点：重点在评价经营者的管理制度对食源性致病因素的管控程度A.重视检查B.借鉴实例C.不时地进行检查D.建立检查的优先秩序，合理地利用检查的时间(1)与负责人进行开放式的对话(2)回顾以往的检查记录(3)回顾菜单或食物清单(4)快速地现场巡检E.确定制作流程F.确定制作流程中可能导致食源性疾病的风险因素 第38页/共49页监管部门的监督检查 美国以风险为基础的监督

32、方法把握监督检查重点：G.评估控制食源性性疾病的管理措施和食品法典规定的实施执行1.示范知识2.评估食物的安全来源和收货时的温度3.评估受污染的设备和潜在的交叉污染监督员检查时应观察，动物生肉原料和即食食品在收货、贮存和制备时应隔离分开。例如，煮熟的虾不能存放回原先盛装过生虾的容器里。在砧板上切过生鸡肉后，砧板要清洗、冲洗和消毒过后才能用于切熟肉排。另外，如果动物生肉原料的烹制温度不同，不同的动物生肉原料也应隔离分开。例如鸡肉的烹制温度要求更高，就应和烹制温度要求更低的猪肉和牛肉分开存放，或鸡肉的贮存位置要在猪肉和牛肉贮存位置的下方。如果潜在风险食物在没有被冷却时，它们应在冷藏时用盖子盖住或者

33、包装。在餐饮食单位内跟随食物制备的流程，可以使得监督员有机会发现交叉污染的可能性。当发现生原料和即食食物有交叉污染时，监督员应当评估即食食物是否能重新加工。有时候，根据被污染的食物，有可能可以重新加热来消除危害。如果被污染的食物不能重新加工，应废弃该食物。观察设备、容器与食物直接接触的表面是否使用允许的方式和频率清洗和消毒。如果发现器具上有污垢、机油或其它可见的污染物，器具应重新清洗和消毒。监督员应观察确定现场操作是否能消除因环境、雇员和消费者导致器具、设备和一次性用具的潜在污染。当干净的设备和器具贮存在易受环境污染的位置时，例如靠近洗手池或清洗池，监督员应让员工冲洗安排设备的位置，防止交叉污

34、染。根据实际情况，员工可能需要重新清洗和消毒设备。监督员应观察洗手的操作。如果洗手设施安放的位置容易造成溅起的水花污染食物接触面或者食物本身，则应安装防水花的挡板或者食物接触面移位，避免交叉污染。监督员要特别注意清洗池，特别是那些在检查时正在使用的清洗池。如果池子上可见污垢，说明池子在使用前没有正确清洗、冲洗和消毒。如果池子是蔬菜或肉类专用，监督员应确认池子和食物制备的位置之间不易造成交叉污染。第39页/共49页监管部门的监督检查 美国以风险为基础的监督方法把握监督检查重点：G.评估控制食源性性疾病的管理措施和食品法典规定的实施执行（4）评估烹制温度（5）评估保留时间、温度和日期标日期标识是通

35、过有效管控时间与温度、预防潜在风险的即食食物在冷藏过程中滋生单增李斯特菌。此外，现场制作而且保存时间超出24小时的所有即食的、有潜在风险的食物应标识日期，以指示何时食物必须消耗或废弃。监督员应该通过提问来确定是否有符合食品法典要求能够控制单增李斯特菌的体系。（6）评估热藏食物的重新加热（7）评估冷却第40页/共49页监管部门的监督检查 美国以风险为基础的监督方法把握监督检查重点：G.评估控制食源性性疾病的管理措施和食品法典规定的实施执行（8）评估个人卫生、手部污染和员工健康政策的合理实施：特别要关注手部操作带来的潜在污染风险。（9）评估是否按被核准的程序操作（10）评估有毒化学物质的标识、贮存

36、和使用：（A）在每次检查中，监督员应确认有毒化学物质是否正确标识、贮存和使用。有毒物质容器和人员使用器具应有易读的生产厂家标签。用来贮存来自大宗货物供应商的有毒物质，例如有毒的清洗剂和消毒剂的工作容器，每个都应清楚标识出有毒物质的通用名称。餐饮食单位内只应保留必要的化学物质，如用来清洗消毒工器具以及虫害控制用的化学物质。为确保员工健康需要的药物是允许贮存在餐饮食单位内，但它们应有标签并正确存放，以免造成食物和食物接触表面的污染。（B）监督员应确认有毒化学物质的溶液，例如洗拖布的水，是在恰当的池子里废弃的，不应造成食物和食物接触面的污染。另外，监督员应检查运货车，确认在运输过程中食物被保护完好，

37、没有受到化学污染。任何收的有毒化学物质污染的食物应立即废弃或拒收。H.评估基本的卫生设施和设备（良好的零售操作规范）第41页/共49页法规实施效果调查和餐饮业风险调查法规实施情况和效果调查：非常重要！发达国家均重视这方面调查。餐饮业食品安全风险调查：美国对餐饮操作环节的风险调查，有利于揭示真正潜在的风险。我们对餐饮的检测，主要是对原料和成品进行产品抽检。需要增加对操作环节的风险调查。第42页/共49页对比一下过国内外法规-餐饮操作致病微生物风险的控制食品安全风险产生的途径食品安全风险产生的途径行业内的预防、控制措施要点行业内的预防、控制措施要点 原料携带原料携带原料本身携带的微生原料本身携带的

38、微生物物洗净洗净,消毒（果蔬）消毒（果蔬）洗净后加热烹制洗净后加热烹制交叉污染交叉污染人手接触的交叉污染人手接触的交叉污染良好的员工个人卫生良好的员工个人卫生洗手洗手工作台面、工器具的工作台面、工器具的交叉污染交叉污染操作场所的划分操作场所的划分工作台面、工器具的清洁、消毒工作台面、工器具的清洁、消毒工器具专用，定位存放工器具专用，定位存放与非即食原料的交叉与非即食原料的交叉污染污染分开储存分开储存分开操作分开操作工器具分开使用，分别定位存放工器具分开使用，分别定位存放温度、时间控制不温度、时间控制不当当常温下非即食原料粗常温下非即食原料粗加工时间较长加工时间较长尽量缩短常温存放时间，加工后及

39、时使用或尽量缩短常温存放时间，加工后及时使用或冷藏冷藏常温下即食食物的整常温下即食食物的整理、制作时间较长理、制作时间较长控制常温下的制作时间，分批制作，及时冷控制常温下的制作时间，分批制作，及时冷藏或热保存（藏或热保存（60C以上）以上）第43页/共49页对比一下过国内外法规-餐饮操作致病微生物风险的控制 食品安全风险产生的途径国内法规要点原料携带原料本身携带的微生物洗净（无果蔬消毒要求）或洗净后熟制（中心温度70C）交叉污染人手接触的交叉污染良好的员工个人卫生洗手工作台面、工器具的交叉污染按清洁度分为：一般操作区，准清洁区，清洁区设立专间，有5专要求：凉菜制作、裱花蛋糕制作、食堂备餐设立专

40、用操作场所：加工生食海产品、水果拼盘、现榨果蔬汁与非即食原料的交叉污染分开存放分开操作场所工器具分开使用温度、时间控制不当常温下非即食原料粗加工时间较长尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。常温下即食食物的整理、制作时间较长烹饪后至食用前1060C之间存放的时间不超出2小时。第44页/共49页对比一下过国内外法规-餐饮操作致病微生物风险的控制 食品安全风险产生的途径国外法规要点原料携带原料本身携带的微生物洗净，果蔬消毒（US FDA指南:有效氯浓度50200ppm，消毒时间12分钟）或洗净后熟制，不同物料有不同温度要求交叉污染人手接触的交叉污染良好的员工个人卫生洗手工作台面、工器

41、具的交叉污染制作直接入口食物时，应确保工作台面的清洁。（无专间要求）工器具（砧板、刀具、容器等）宜“专用”工器具如果之前用于操作过原料畜禽肉，应清洗消毒后再用于操作直接入口食物。与非即食原料的交叉污染分开存放分开操作场所工器具分开使用温度、时间控制不当常温下非即食原料粗加工时间较长尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。常温下即食食物的整理、制作时间较长控制即食食物在不安全温度范围内（即微生物易生长的温度范围）操作的时间，及时冷藏或热保存，或立即食用。第45页/共49页结束语应该看到中国餐饮业良好的发展趋势和行业基础:连锁餐饮经营 400多家,平均零售额1.8亿(2007年)丰富的

42、经营业态 宅急送,甜品站,中央厨房,流动餐车等经营条件和设施(加工操作设施/冷冻冷藏等)、卫生状况 普遍改善!食品安全和卫生意识日渐增强国内餐饮卫生规范的内容与国外相比，内容已非常完善，重在更多的普及、宣贯！第46页/共49页结束语应该看到中国餐饮业良好的发展趋势和行业基础:连锁餐饮经营 400多家,平均零售额1.8亿(2007年)丰富的经营业态 宅急送,甜品站,中央厨房,流动餐车等经营条件和设施(加工操作设施/冷冻冷藏等)、卫生状况 普遍改善!食品安全和卫生意识日渐增强国内餐饮卫生规范的内容与国外相比，内容已非常完善，重在更多的普及、宣贯！第47页/共49页结束语餐饮加工操作管理的5个关键方法操作场所定位与管理工器具清洁消毒、专用与定位存放加工操作步骤标准化控制常温下操作时间、及时冷藏或热藏操作人员健康和个人卫生管理员工培训非常重要！第48页/共49页谢谢您的观看！第49页/共49页