预防医学食物营养与健康final.pptx

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1、内容回顾第一节 生物性有害因素的来源第二节 生物性有害因素对健康的危害第三节 生物性有害因素危害的预防与控制第1页/共189页第八章 食物营养与健康第2页/共189页本章目录第一节 营养素第二节 各类食物的营养价值第三节 合理营养第四节 特定人群营养第五节 临床疾病营养第3页/共189页第一节营养素一、蛋白质二、脂类三、糖类四、热能五、维生素六、无机盐与微量元素第4页/共189页全世界公认的健康标志生气勃勃生气勃勃性格开朗充满活力性格开朗充满活力正常的身高体重正常的身高体重光泽的头发光泽的头发坚固并带坚固并带淡红色的指甲淡红色的指甲粉红的舌头粉红的舌头食欲旺盛食欲旺盛正常的体温脉搏正常的体温脉

2、搏和呼吸率和呼吸率健康的皮肤健康的皮肤正常的大小便正常的大小便明亮的眼睛明亮的眼睛粉红的结膜粉红的结膜健康的牙龈健康的牙龈口腔黏膜口腔黏膜不易得病不易得病第5页/共189页6 万物生长离不开营养。从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思，合起来是谋求养生。对人来说，营养指的是机体摄取、消化、吸收、代谢和利用食物中的有效成分以维持生命活动的整个过程。这些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的食物中的有效成分，俗称“养份”或“养料”，它的科学名称叫作营养素。概 念第6页/共189页营养素种类六大营养素六大营养素六大营养素六大营养素水水蛋白质蛋白质脂脂 肪肪碳水化合物碳水化合物维生素维生

3、素矿物质矿物质第7页/共189页为什么要关注营养-人的一生要进食6060吨食物-所选择的食物是对人体有积累作用的，到6060岁时，这些积累作用会在身体上显现出来。-学习营养知识可以帮助你选择合适的食物-学习营养知识有助你增进健康-我国目前营养不平衡问题比较严重，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得重视。-日本每300300人有一个营养师，中国1313亿人才40004000名营养师。第8页/共189页营养与健康的关系1 1、生命的整个过程都离不开营养 2 2、人的体格发育受到饮食营养的影响3 3、人体健康与疾病受到饮食营养影响第9页/共189页 均衡的营养促进健康,营养

4、过剩和营养 缺乏都会导致疾病。合理营养是增进健康、防治疾病、延年益寿的重要保证，关系到人类智力开发、民族素质的提高。营养与健康的关系第10页/共189页水水是人体数量最多的成分，约占体重的50%60%。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。补第11页/共189页水在人体中的作用构成人体组织细胞和体液的重要成分。参与人体内新陈代谢。调节人体体温。润滑作用。一般成人每天要饮水1500ml补第12页/共189页早起一杯水补充水分，冲刷肠胃防止便秘排出毒素，美容养颜降低血粘度，防治心脑血管疾病注意：空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。补第13页/共189页一、蛋白质第14页/共189页

5、蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础第15页/共189页身体修补更新新细胞会替换旧细胞，新组织会替换旧组织,皮肤细胞28天更新一次，胃壁细胞7天更新一次肠细胞3天更新一次，红细胞120天更新一次，肝细胞180天更新一次半年时间人体90细胞会被更新一年时间人体98细胞会被更新一、蛋白质第16页/共189页一、功 能组织构成成分瘦体组织*构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能EAA第17页/共189页 蛋

6、白质生理作用n n 人体组织的基本构成成分、n n 激素的生理调节作用、n n 酶的催化作用、n n 抗体的免疫作用、n n 运载作用、脂蛋白、糖蛋白等n n 调节渗透压平衡和酸碱平衡n n 肌纤蛋白的收缩作用n n 提供热能一、蛋白质第18页/共189页蛋白质不足1.皮肤松弛、皱纹2.血管松弛、心血管疾病3.肠道松弛、便秘4.胃酸减少、消化酶不足、消化不良5.荷尔蒙制造减少、内分泌紊乱6.红细胞制造不足、贫血7.免疫细胞制造不足、免疫力低下、易感冒、感染一、蛋白质第19页/共189页氨基酸分类 氨基酸是蛋白质基本组成单位n 必需氨基酸:（essential amino acids,EAA)必

7、须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:上述8种再加组氨酸一、蛋白质第20页/共189页非必需氨基酸(non-essential amino acids,NEAA)可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。半必需氨基酸(semi-essential amino acids,SEAA)精氨酸，组氨酸条件必须氨基酸酪氨酸 苯丙氨酸（EAA）半胱氨酸蛋氨酸（EAA)一、蛋白质第21页/共189页食物蛋白质中各种必需氨基酸的相互比值称为氨基酸模式。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1 1，分别

8、计算出其它必需氨基酸的相应比值。一、蛋白质第22页/共189页氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.01.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.4

9、6.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.15.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据食

10、物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。一、蛋白质第23页/共189页将某种食物蛋白质的氨基酸构成与人体所需要的氨基酸模式相比较，其中含量不足的某种或某几种必需氨基酸称为限制氨基酸限制氨基酸含量最不足的称为第一限制氨基酸。一、蛋白质第24页/共189页限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸一、蛋白

11、质第25页/共189页蛋白质分类按所含必需氨基酸的种类和比值：完全蛋白质（优质蛋白质）EAA种类齐全，比例适宜。半完全蛋白质 EAA含限制性氨基酸不完全蛋白质 缺乏数种EAA一、蛋白质第26页/共189页按来源分类1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类1.优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白2.普通（劣质)蛋白:（除外动物蛋白大豆蛋白)一、蛋白质第27页/共189页蛋白质互补作用(complementary action of protein)几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。一、蛋白质第28页/共189页混合食物生物价第

12、29页/共189页供给机体热能 氨基酸代谢食物蛋白质消化吸收组织蛋白质分解体内合成非必需氨基酸合成组织蛋白一般代谢脱氨脱羧-酮酸胺类特殊代谢其他含氮化合物一、蛋白质第30页/共189页消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡第31页/共189页1 氮平衡（Nitrogen Balance）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡摄入氮(尿氮

13、+粪氮+皮肤等氮损失)氮平衡一般有三种情况一、蛋白质第32页/共189页B BI-(U+F+S)I-(U+F+S)B B：氮平衡；I I：摄入氮；U U：尿氮；F F：粪氮；S S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen(zero nitrogen balance)balance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen(positive nitrogen balance)balance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen(negative nitrogen balance)balance)；一、蛋白质第33

14、页/共189页推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）：理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能百分比：成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜。一、蛋白质第34页/共189页（二）供给量（二）供给量蛋白质的供给量标准有质和量两方面的要求。蛋白质的供给量标准有质和量两方面的要求。数量上：一般要求达到数量上：一般要求达到体重体重体重体重，1岁以内儿童1.53.0g/kg体重。质量上：要求质量上：要求优质蛋白质优质蛋白质摄入比例

15、要摄入比例要大于大于大于大于1/31/31/31/3，对于老人、儿童、病人等特殊人群，要求达到对于老人、儿童、病人等特殊人群，要求达到1/21/21/21/2。一、蛋白质第35页/共189页（三）食物来源动物性食品：鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶植物性食品：黄豆、绿豆、蚕豆、花生、芝麻、核桃、杏仁、松子、瓜子成年人每日摄入动物性食品100150g，大豆食品3050g。第36页/共189页 Pro含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定多数蛋白质的含氮量约16%，食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25（蛋白质换算系数）食物的粗蛋白含量：大豆30-40%为最高，畜禽鱼蛋类10-20

16、%，粮谷类8-10%，鲜奶类1.5-3.8%。第37页/共189页几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17一、蛋白质第38页/共189页良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro注意蛋白质互补 大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。一、蛋白质第39页/共189

17、页蛋白质与健康一、蛋白质第40页/共189页蛋白质与健康蛋白质-热能营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）第41页/共189页PEM临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良蛋白质与健康第42页/共189页蛋白质摄入不足，导致“蛋白质营养不良症”，表现为水肿蛋白质与健康第43页/共189页第44页/共189页蛋白质和热能同时严重缺乏，导致“干瘦型营养不良”,表现为消瘦蛋白质与健康第45页/共189页F 8-P E MMarasmus 氏征指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童

18、营养性疾病。第46页/共189页PEM综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234蛋白质与健康第47页/共189页PEM的预防12345 注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养蛋白质与健康第48页/共189页蛋白质摄入过多u迫使蛋白质成为能源，氧化供能产生含氮废物，增加肝肾负担。（DM!）u蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。u过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，身体趋向酸性，干扰酸碱平衡，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。u高蛋白膳食通常伴随碳水化合物不足，引起胰岛素敏感

19、性下降。u高蛋白膳食通常伴随高脂肪摄入，引起血脂异常、雌激素水平上升，增大心血管疾病和乳腺癌等癌症的高发。第49页/共189页二、脂类二、脂类 第50页/共189页（一）、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂 (lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)脂类（lipids）的分类甘油三酯磷脂、糖脂、固醇等二、脂类第51页/共189页 中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。二、脂类第52页/共189页生理

20、功能1 1储存能量、随时供给能量(9Kcal/g(9Kcal/g、20%-20%-25%)25%)2 2为机体提供脂溶性维生素3 3为机体提供必需脂肪酸（essential fatty essential fatty acidacid，EFAEFA）二、脂类第53页/共189页必需脂肪酸必需脂肪酸是指机体生理需要，体内不能合是指机体生理需要，体内不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸，包成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括括亚油酸亚油酸(18:2)18:2)、亚麻酸、亚麻酸(18:3)18:3)。花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)。二、脂类第54页/共189页营

21、养学上最具价值的FA有两类n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-3系列-亚麻酸*n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。n-6系列亚油酸*CH3(CH2)nCH2COOH甲基端 羧基端 二、脂类第55页/共189页第56页/共189页不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用 体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径。二、脂类第57页/共189页4 4 4 4类脂质是组成机体细胞特定结构并赋予细

22、胞特定生理功能必不可少的物质，如卵磷脂5 5改善食物感官性状、增进食欲、维持饱腹感等功能。6 6、其他功能？维持体温、保护脏器、内分泌调节维持体温、保护脏器、内分泌调节二、脂类第58页/共189页植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA 亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中动物FatEPA DHA鱼贝类食物磷脂：蛋黄 肝脏食物来源及供给量二、脂类第59页/共189页脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸 （动物脂肪、肉类）不饱和脂肪酸 （植物种子）亚油酸 （植物油）亚麻酸 （豆油、紫苏籽油）EPAEPA、DHA DHA （海产品、深海鱼油）磷脂

23、（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇 （脑、肝、肾、蛋、肉、奶）第60页/共189页脂肪供给量一般成年人如能正常摄入动物性食品（每日一般成年人如能正常摄入动物性食品（每日100100150g150g），则每日食用植物油），则每日食用植物油252550g50g即可。即可。第61页/共189页EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害二、脂类第62页/共189页Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制

24、在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:46较适宜。二、脂类第63页/共189页单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。寡糖：由310个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维*。三、糖类第64页/共189页 食物中的碳水化合物（食物中的碳水化合物（carbohydratescarbohydrates）按其生理）按其生理功能不同可分为两类：功能不同可分为两类：一类是一类是能被机体消化吸收能被机体消化吸

25、收能被机体消化吸收能被机体消化吸收的，包括淀粉、蔗糖、果糖、的，包括淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖等；葡萄糖、乳糖等；另一类是另一类是不能被机体消化吸收不能被机体消化吸收不能被机体消化吸收不能被机体消化吸收的，即膳食纤维的，即膳食纤维（dietary fiberdietary fiber，DFDF），包括纤维素、半纤维素、果），包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。胶、木质素等。（一）生理功能（一）生理功能三、糖类第65页/共189页 能被机体吸收的碳水化合物：能被机体吸收的碳水化合物：1.1.供给能量；供给能量；2.2.节约蛋白质及抗生酮作用；节约蛋白质及抗生酮作用；3.3.构成机体的重要物

26、质，参与维持生命的代谢过程。构成机体的重要物质，参与维持生命的代谢过程。三、糖类第66页/共189页膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维是植物性食品中那些能抵抗人体消化道已知消是植物性食品中那些能抵抗人体消化道已知消化酶的物质的总称，主要是植物细胞壁的成分。它们虽化酶的物质的总称，主要是植物细胞壁的成分。它们虽然不能为人体所消化吸收，却在消化道内发挥重要的生然不能为人体所消化吸收，却在消化道内发挥重要的生理功能。理功能。三、糖类第67页/共189页（1）能调节肠道功能，减少肠道疾病发病率；（2）影响机体脂质代谢，降低血清和组织中的胆固醇含量；（3）调节血糖代谢，有预防和治疗糖尿病的功能；（4）减少

27、热量的摄入和吸收，预防和治疗肥胖症。三、糖类第68页/共189页消化吸收1.小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。单糖：直接吸收入血。2.结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。第69页/共189页膳食纤维的来源粮谷类、豆类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素；燕麦和大麦；柠檬、柑橘、苹果、菠萝、香蕉等水果；卷心菜、苜蓿、豌豆、蚕豆、木耳等蔬菜，含有较多的果胶 第70页/共189页（二）供给量和食物来源碳水化合物供能占总热量的6070碳水化合物的主要食物来源是粮谷类、薯类及

28、根茎类，它们主要给机体提供淀粉类多糖（80左右）；各种糖果、甜食则是单、双糖的主要来源；蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。三、糖类第71页/共189页（一）供给量热能的供给量应与消耗量相平衡。人体热能的消耗主要用于维持基础代谢、从事各种活动和食物维持基础代谢、从事各种活动和食物特殊动力作用特殊动力作用三方面，其中以从事劳动所消耗的热能为最大。一般每人每天在8800 13380KJ8800 13380KJ之间。四、热能第72页/共189页（二）食物来源（二）食物来源各产热营养素占总热能的比例以蛋白质各产热营养素占总热能的比例以蛋白质10-1410-14，脂肪脂肪20-2520-25，碳水化合物碳水化

29、合物60-7060-70为适宜为适宜。四、热能第73页/共189页维生素维生素维生素维生素（vitaminvitamin）是维持机体正常物质代谢和某些）是维持机体正常物质代谢和某些重要生理功能所必需的一些有机化合物的总称。它们重要生理功能所必需的一些有机化合物的总称。它们的生理功能重在调节机体代谢。机体对它们的生理需的生理功能重在调节机体代谢。机体对它们的生理需要量很小，常以要量很小，常以mgmg或或gg计，但却不能自身合成或合成计，但却不能自身合成或合成数量不能满足需要，必须由食物供给。数量不能满足需要，必须由食物供给。五、维生素第74页/共189页脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性

30、维生素：维生素维生素A A、D D、E E、K K，它们在体，它们在体内的排泄效率低，过量摄入可在体内蓄积引起内的排泄效率低，过量摄入可在体内蓄积引起中毒；中毒；水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素：B B族维生素和维生素族维生素和维生素C C，它们的，它们的排泄效率高，在体内无过多储存，当机体达到排泄效率高，在体内无过多储存，当机体达到饱和时就大量从尿中排出，所以一般不会中毒，饱和时就大量从尿中排出，所以一般不会中毒，但需注意经常由食物补充。但需注意经常由食物补充。五、维生素第75页/共189页（一）维生素（一）维生素A A与胡萝卜素与胡萝卜素1 1生理功能生理功能参与视网膜内视

31、紫质的合成与再生，以维持正常的暗参与视网膜内视紫质的合成与再生，以维持正常的暗视觉；视觉；维持上皮细胞的正常结构和功能有关；维持上皮细胞的正常结构和功能有关；促进动物的生长发育；促进动物的生长发育；防癌抗癌的作用。防癌抗癌的作用。五、维生素第76页/共189页 胡萝卜素胡萝卜素（carotenecarotene）是维生素A A的前体物质，它在人体肝脏和肠粘膜中可转化为维生素A A，因而具有与维生素A A相同的生物学效应。-胡萝卜素是其中最主要的。五、维生素第77页/共189页就生理活性而言，6g-6g-胡萝卜素相当于1g1g维生素A A。胡萝卜素具有抗氧化机能，是体内重要的小分子自由基清除剂。

32、胡萝卜素较维生素A A具有更强的防癌抗癌效应。五、维生素第78页/共189页2 2供给量供给量视黄醇当量（视黄醇当量（gg）维生素）维生素A A（IUIU）-胡萝卜胡萝卜素（素（gg）1/61/6男性：男性：800 g RE800 g RE女性：女性：700g RE700g RE五、维生素第79页/共189页3 3食物来源食物来源维生素维生素A A来自于来自于动物性食品动物性食品动物性食品动物性食品，主要是肝脏、禽蛋、主要是肝脏、禽蛋、鱼肝油、鱼卵、牛奶等；鱼肝油、鱼卵、牛奶等；胡萝卜素来自植物性食品，它富含于胡萝卜素来自植物性食品，它富含于有色的蔬菜水有色的蔬菜水有色的蔬菜水有色的蔬菜水果果

33、果果中，与植物的橙、黄、绿等色素共存，蔬菜水果中，与植物的橙、黄、绿等色素共存，蔬菜水果的颜色越深胡萝卜素含量越高。的颜色越深胡萝卜素含量越高。五、维生素第80页/共189页维生素A缺乏症第81页/共189页泪液分泌实验结膜上皮细胞损伤虎红染色第82页/共189页（二）维生素D D1 1生理功能 促进钙磷吸收，调节钙磷代谢，促进骨骼和牙齿的生长。五、维生素第83页/共189页各种生理功能各种生理功能生物学效应生物学效应小肠小肠 骨骨 肾等靶器官受体肾等靶器官受体在肾脏在肾脏 25-（OH）D3在肝脏在肝脏 25-（OH）-D3在血液与球蛋白结合在血液与球蛋白结合维生素维生素D3维生素维生素D3

34、 维生素维生素D2人皮肤内的人皮肤内的7-脱请胆固醇脱请胆固醇食物中的酵母菌、麦角固醇食物中的酵母菌、麦角固醇维生素维生素D3-25-羟化酶羟化酶25-（OH）-D3-1羟化酶羟化酶紫外光紫外光紫外光紫外光25-（OH）-D3-24羟化酶羟化酶25-（OH）2D3紫外光紫外光第84页/共189页2 2供给量推荐的每日膳食中维生素D D供给量：成人5g5g，儿童、孕妇、乳母10g10g。临床上习惯用国际单位（IUIU）表示维生素D D数量，1g1g40IU40IU。五、维生素第85页/共189页3 3食物来源：含维生素食物来源：含维生素D D丰富的食物有鱼肝丰富的食物有鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等。

35、奶类含维生素油、动物肝脏、蛋黄等。奶类含维生素D D不高，不高，故以奶类为主食的婴儿应及时补充鱼肝油，故以奶类为主食的婴儿应及时补充鱼肝油，但切忌过量。但切忌过量。坚果、蔬菜、水果、蘑菇、谷类含少量或不坚果、蔬菜、水果、蘑菇、谷类含少量或不含维生素含维生素D D五、维生素第86页/共189页维生素D丰富的食物食物含量(IU/100g)食物含量(IU/100g)鱼肝油8500奶油(脂肪含量31.3%)50大马哈鱼和红尊鱼罐头500鸡蛋(煎、煮、荷包)49金枪鱼罐头(油浸)232牛奶(脂肪含量13.7%)41奶油(脂肪含量37.6%)100烤羊肝23脱脂牛奶(罐装)88煎牛肝19炖鸡肝67鲜碎肝午

36、餐肉15人造黄油煎猪肝51煎小牛肝14第87页/共189页第88页/共189页佝偻病鸡胸、手镯症第89页/共189页（三）维生素（三）维生素B1 B1 1 1生理功能生理功能维生素维生素B1B1又称为硫胺素（又称为硫胺素（thiaminethiamine）。参与物质代）。参与物质代谢和能量代谢。谢和能量代谢。硫胺素缺乏时，机体能量代谢障碍，丙酮酸、乳酸硫胺素缺乏时，机体能量代谢障碍，丙酮酸、乳酸堆积，神经组织能源缺乏，导致一系列神经肌肉系堆积，神经组织能源缺乏，导致一系列神经肌肉系统的症状，称为统的症状，称为脚气病脚气病脚气病脚气病。五、维生素第90页/共189页2 2食物来源食物来源硫胺素广

37、泛存在于天然食物中，主要食物来源为粮硫胺素广泛存在于天然食物中，主要食物来源为粮谷类、豆类、酵母、干果、动物内脏等。我国人民谷类、豆类、酵母、干果、动物内脏等。我国人民以粮谷类为主食，一般不会发生硫胺素的摄入缺乏，以粮谷类为主食，一般不会发生硫胺素的摄入缺乏，但需注意其在烹调加工过程中的损失，如粮谷类加但需注意其在烹调加工过程中的损失，如粮谷类加工精度过高、过度淘洗、烹调加碱、高温油炸等均工精度过高、过度淘洗、烹调加碱、高温油炸等均可使硫胺素损失过半，应予避免。可使硫胺素损失过半，应予避免。五、维生素第91页/共189页（四）（四）维生素维生素B2B2（核黄素，（核黄素，riboflavinr

38、iboflavin）1 1生理功能生理功能维生素维生素B2B2也称核黄素（也称核黄素（riboflavinriboflavin）。）。核黄素缺乏时在人类主要表现为眼、口腔、生殖器官、核黄素缺乏时在人类主要表现为眼、口腔、生殖器官、皮肤的非特异性炎症，可致口角炎、唇炎、舌炎、脂皮肤的非特异性炎症，可致口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎、睑缘炎、角膜炎、阴囊皮炎等症状，有溢性皮炎、睑缘炎、角膜炎、阴囊皮炎等症状，有“口腔生殖综合征口腔生殖综合征口腔生殖综合征口腔生殖综合征”之称。之称。五、维生素第92页/共189页口角炎口角炎(angular stomatitis)五、维生素第93页/共189页3 3

39、食物来源食物来源核黄素的主要食物来源为核黄素的主要食物来源为动物性食品动物性食品动物性食品动物性食品，尤其是动尤其是动物的心、肝、肾等内脏，其次为蛋、奶。某些野物的心、肝、肾等内脏，其次为蛋、奶。某些野菜、绿色蔬菜、豆类中也有一定含量，粮谷类中菜、绿色蔬菜、豆类中也有一定含量，粮谷类中除除小米小米外含量均较低。外含量均较低。五、维生素第94页/共189页（五）烟酸（五）烟酸1 1生理功能生理功能烟酸（烟酸（niacinniacin）亦名尼克酸（）亦名尼克酸（nicotinic nicotinic acidacid），亦称维生素），亦称维生素PPPP。烟酸缺乏时导致烟酸缺乏时导致癞皮病癞皮病癞皮

40、病癞皮病（pellagrapellagra），其典其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，即所谓型症状是皮炎、腹泻和痴呆，即所谓“三三三三D D D D”症状。症状。五、维生素第95页/共189页2 2供给量供给量机体所需的烟酸，一部分可由色氨酸转化而来，机体所需的烟酸，一部分可由色氨酸转化而来，平均平均60mg60mg色氨酸可转变为色氨酸可转变为1mg1mg烟酸。故膳食中烟烟酸。故膳食中烟酸的供给量可以烟酸当量表示：酸的供给量可以烟酸当量表示：五、维生素第96页/共189页3 3食物来源食物来源烟酸在食物中分布很广泛，动物内脏、瘦肉、鱼、烟酸在食物中分布很广泛，动物内脏、瘦肉、鱼、花生及酵母中含量最为

41、丰富，粮谷类、豆类中含花生及酵母中含量最为丰富，粮谷类、豆类中含量也较丰富，奶蛋中含量虽不高，但其含有丰富量也较丰富，奶蛋中含量虽不高，但其含有丰富的色氨酸，在体内可转化为烟酸，故一般不易发的色氨酸，在体内可转化为烟酸，故一般不易发生烟酸缺乏症。生烟酸缺乏症。五、维生素第97页/共189页（六）维生素C C（抗坏血酸，ascorbic ascorbic acidacid）1 1生理功能维生素C C又称抗坏血酸（ascorbic ascorbic acidacid）。五、维生素第98页/共189页维生素维生素C C在体内有多种功能：在体内有多种功能：促使脯氨酸和赖氨酸羟化形成羟脯氨酸和羟促使脯氨

42、酸和赖氨酸羟化形成羟脯氨酸和羟赖氨酸，促进胶原蛋白的合成，促进创口愈合；赖氨酸，促进胶原蛋白的合成，促进创口愈合；促使多巴胺羟化形成去甲肾上腺素、色氨酸促使多巴胺羟化形成去甲肾上腺素、色氨酸羟化形成羟化形成5-5-羟色胺，参与神经介质的形成；羟色胺，参与神经介质的形成；五、维生素第99页/共189页促使胆固醇羟化形成胆酸，降低血浆胆固醇，防促使胆固醇羟化形成胆酸，降低血浆胆固醇，防治动脉粥样硬化；治动脉粥样硬化；促使三价铁还原为二价铁，促使叶酸还原为四氢促使三价铁还原为二价铁，促使叶酸还原为四氢叶酸，从而促进铁的吸收和转运，促进叶酸的利用，叶酸，从而促进铁的吸收和转运，促进叶酸的利用，防治贫血

43、；防治贫血；五、维生素第100页/共189页促使二硫键（促使二硫键（-S-S-S-S-）还原，提高体内巯基）还原，提高体内巯基水平，从而发挥抗氧化、清除自由基的作用；水平，从而发挥抗氧化、清除自由基的作用；有解毒作用，是铅、砷、苯等毒物及细菌毒有解毒作用，是铅、砷、苯等毒物及细菌毒素的解毒剂；素的解毒剂；五、维生素第101页/共189页能阻断某些致癌物如亚硝胺的体内合成，防治癌能阻断某些致癌物如亚硝胺的体内合成，防治癌症；症；能促进抗体的形成，提高白细胞的吞噬功能，增能促进抗体的形成，提高白细胞的吞噬功能，增强机体免疫力。强机体免疫力。膳食中长期缺乏维生素膳食中长期缺乏维生素C C，可表现为毛

44、细血管脆性增，可表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血，骨质钙化不良，伤口愈合减慢加，牙龈肿胀出血，骨质钙化不良，伤口愈合减慢等。典型的缺乏症为等。典型的缺乏症为坏血病坏血病坏血病坏血病（scurvyscurvy）。五、维生素第102页/共189页3 3食物来源：维生素食物来源：维生素C C最好的食物来源为最好的食物来源为新鲜蔬菜新鲜蔬菜新鲜蔬菜新鲜蔬菜和水果和水果和水果和水果。如青菜、生菜、菠菜、韭菜、青椒、花菜、西红柿等如青菜、生菜、菠菜、韭菜、青椒、花菜、西红柿等蔬菜，蔬菜，以及柑橘、柠檬、鲜枣、柚子、草莓等水果。以及柑橘、柠檬、鲜枣、柚子、草莓等水果。叶菜类比根茎类含量多。叶菜类比根茎类

45、含量多。酸味水果比无酸味水果含量多。酸味水果比无酸味水果含量多。五、维生素第103页/共189页五、维生素第104页/共189页植物组织自身含有多种氧化酶系统，在植物植物组织自身含有多种氧化酶系统，在植物储存过程中能催化维生素储存过程中能催化维生素C C的氧化破坏，故的氧化破坏，故食用蔬菜水果应尽量保证食用蔬菜水果应尽量保证新鲜新鲜。维生素维生素C C对热、氧、光、碱极不稳定，也易对热、氧、光、碱极不稳定，也易随水流失，因此建议蔬菜水果能生食者尽量随水流失，因此建议蔬菜水果能生食者尽量生食，烹调加工时应先洗后切，并尽量减少生食，烹调加工时应先洗后切，并尽量减少烹调加热的时间和温度。烹调加热的时

46、间和温度。五、维生素第105页/共189页缺乏症坏血病（scurvy）皮肤斑点，毛囊周围轮状出血（臀部、下肢），牙龈、结膜出血、伤口愈合延缓第106页/共189页六、无机盐与微量元素六、无机盐与微量元素人体的各种系统功能都需要一定的矿物质平衡，如果一种矿物质的比例失调或缺乏就能引致机体的系统功能失去平衡以致产生疾病。矿物质可以分为两类：一类是钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，这类矿物质人体的需要量较大，称为常量元素；一类是锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒等，人体对它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称为微量元素，微量元素不能服用过量，否则容易引起蓄积作用或中毒。第107页/共189页人体的营养需要人体

47、的营养需要-钙钙钙钙生理作用生理作用：构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼和牙齿的成分 维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动.促进体内酶的活动促进体内酶的活动 其他功能：参与血液凝固等其他功能：参与血液凝固等国人钙的摄入量只占推荐量的国人钙的摄入量只占推荐量的49.2%49.2%缺乏症状缺乏症状：婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形 青年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症、青年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症、龋齿龋齿第108页/共189页人体的营养需要人体的营养需要-钙钙食物来源食物来源：奶和奶制品，奶和奶制品，可连壳吃的小鱼小虾等。可连壳吃的小鱼小

48、虾等。RNIRNI：成人：成人：800mg 800mg 生长发育少年生长发育少年 1000mg1000mg 孕妇、乳母孕妇、乳母 1200mg1200mgULUL：2000mg2000mg，过量过量增加肾结石的危险性和增加肾结石的危险性和发生骨硬化发生骨硬化第109页/共189页人体的营养需要人体的营养需要-铁铁生理作用生理作用：铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为总量为4-54-5克，主要存在于血红蛋白中。克，主要存在于血红蛋白中。缺乏症状缺乏症状：导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母 容易出现疲劳、烦躁等容易出现

49、疲劳、烦躁等 抵抗力低下抵抗力低下食物来源食物来源：猪肝、肉类、蛋类、鱼类、禽类猪肝、肉类、蛋类、鱼类、禽类RNIRNI：成年人：成年人：15-20mg15-20mgULUL：50mg50mg第110页/共189页人体的营养需要人体的营养需要-锌锌生理作用生理作用：多种酶组成成分多种酶组成成分 促进正常性发育，与生殖器官功能关系密切促进正常性发育，与生殖器官功能关系密切 维护免疫功能维护免疫功能 维持正常味觉功能维持正常味觉功能 促进生长发育，维持皮肤、骨骼正常发育促进生长发育，维持皮肤、骨骼正常发育缺乏症状缺乏症状：食欲不振，生长停滞食欲不振，生长停滞(侏儒症侏儒症)，味觉减退，味觉减退（异

50、食癖），（异食癖），创伤愈合不良创伤愈合不良 及皮炎等及皮炎等 生殖系统及性功能障碍生殖系统及性功能障碍(前列腺肥大前列腺肥大)第111页/共189页人体的营养需要人体的营养需要-锌锌食物来源食物来源：贝壳类海产品、坚果、动物内脏，食物加工过细可致大量的锌丢失。贝壳类海产品、坚果、动物内脏，食物加工过细可致大量的锌丢失。RNI:RNI:成年人成年人UL:37-45mg/dUL:37-45mg/d，2g2g以上，过量发生中毒，急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等以上，过量发生中毒，急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等第112页/共189页人体的营养需要人体的营养需要-碘生理作用生理作用：构成甲状腺素的重要成分；