08第九章 食品安全的标准与标准化.ppt

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1、第九章第九章 食品安全的标准食品安全的标准与标准化与标准化1第一节 标准的用途与分类一、概念p标准：为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件p标准化：为了在一定的范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。包括标准的制定、实施、更新等活动2二、标准化的作用p奠定食品安全的科学管理的基础p创造食品生产企业现代化生产条件p提供食品安全市场监督依据p提供产品技术依据p提供更好的贸易保护手段3三、标准分类按照对象分类p技术标准：基础术语、产品、方法、安全卫生、原料标准等p管理标准：技术管理、行政管理、质量管

2、理标准等p工作标准：操作规程、考核办法标准等4按照法律属性：强制性标准和推荐性标准按照等级p国际标准p区域性标准p国家标准p行业标准p地方标准p企业标准5第二节 标准的制定与实施一、我国制定标准的机构p国家标准化管理委员会下设的专业标准化技术委员会，主要制定国家标准p国务院行政部门和有关行业协会设有标准化管理机构，主要制定行业标准p省、自治区、市、县质量技术监督局，主要制定地方标准p企业：主要负责制定企业标准6二、标准的制定1、标准制定遵循原则p中华人民共和国标准化法p标准化工作导则p食品卫生法p科学性，引入“风险性评估”p合理性72.国家标准的制定p预阶段p立项阶段p起草阶段p征求意见阶段p

3、审查阶段p批准阶段p出版阶段p复审阶段p废止阶段8三、标准的实施和更新1.标准的实施p强制性：监督（质量监督局等）p推荐性：标准本身的科学性产生的信任；产品认证92.标准的更新p标准更新：由制定标准的部门根据科学技术的发展和经济建设的需要，适时进行复审，以确认现行标准继续有效或予以修订、废止p复审周期5年10第三节 我国食品安全的标准体系p国家标准：GB、GB/Tp行业标准：NY、NY/Tp地方标准：DB、DB/Tp企业标准：Q每级产品标准对产品的质量、规格和检验方法都有规定11国家食品技术标准p食品加工产品标准p食品工业基础及相关标准p食品检验方法标准p食品及加工产品卫生标准p食品包装材料及

4、容器标准p食品添加剂标准12p国家标准：是全国食品工业必须共同遵守的统一标准，由国务院标准化行政主管部门制定p行业标准：行业标准是针对没有国家标准而又需要在全国食品行业范围内统一的技术要求而制定的。行业标准由国务院有关行政主管部分制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。13pHG：化工pCJ：城建pLY：林业pNY：农业pQB：轻工pSB：商业pSC：水产pSN：商检pYY：医药14p地方标准：地方标准是指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求而制定的。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门和国务院

5、有关行政主管部门备案。在公布国家标准或者行业标准之后，该项地方标准即行废止。15p企业标准：企业标准是如粮油食品工业企业生产的食品没有国家标准和行业标准时所制定的，作为组织生产的依据。企业的产品标准须报当地政府标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案。已有国家标准或行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准，在企业内部使用。企业标准代号为“Q”，即“企”字汉主拼音的第一个字母。16我国食品安全标准的问题p标准总量不够p标准不适宜市场化运作：周期5年p标准实施不好：有标不依、执标不严p制定标准的研究模式落后：风险性分析运用不够17对策p积极参与国际标准化活动p提高标准的时效性、

6、市场性p促进标准的实施：监督管理18第四节 国际食品安全的标准体系国际标准主要组织p国际食品法典委员会（CAC）p国际标准化组织（ISO）p世界卫生组织（WHO）p联合国粮农组织（FAO）.19国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission,CAC)p1961年第11届粮农组织大会和1963年第16届世界卫生大会分别通过了创建CAC，是一个制定国际食品标准的政府间组织p宗旨：保障消费者的健康和确保食品贸易公平20pCAC已有173个成员国和1个成员国组织（欧盟），覆盖全球99%的人口pCAC下设秘书处、执行委员会、6个地区协调委员会，21个专业委员会（包括10个

7、综合主题委员会、11个商品委员会）和1个政府间特别工作组 2122pCAC所制定的国际食品法典以科学为基础，具有高度的权威性，已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易重要的基本参照标准，是解决食品贸易争端的依据。23p食品法典：CAC所制定的食品产品标准、农药残留限量、卫生与技术规范、准则和指南等，共由13卷构成p食品法典内容涉及食品中农残；食品中兽药；水果蔬菜；果汁；谷、豆及其制品；鱼、肉及其制品；油、脂及其制品；乳及其制品；糖、可可制品、巧克力；分析和采样方法等诸多方面。2425序号编号英文名称中文名称我国标准采用对照页数270CAC/MRL2,Rev.1-200

8、3MaximumResidueLimitsforVeterinaryDrugsinFood食品中兽药最高残留限量26276CAC/MISC5-1993GlossaryofTermsandDefinitions(VeterinaryDrugsResiduesinFoods)名词术语和定义(食品中兽药残留)426 食品法典一般准则提倡成员国最大限度的采纳法典标准。法典的每一项标准本身对其成员国政府来讲并不具有自发的法律约束力，只有在成员国政府正式声明采纳之后才具有法律约束力27我国开展CAC工作p继续加强CAC标准研究工作，积极参与国际标准的制订并提出利于我国国情的建议；p与国际标准靠拢，尽快改善

9、我国目前的标准体系；p了解CAC制标及各种活动的信息，为食品加工企业采用CAC标准提供科学指导；p在公共卫生监督工作者、食品生产加工企业、消费者中开展CAC标准的相关培训。28三个阶段的发展p第一阶段为加入初期(1984-88)，主要了解CAC组织情况，参加会议并研究CAC提出的有关问题，提交我国关于法典草案的审议意见;p第二个阶段为一般性的参与(1989-1998)，了解并参与标准的制定，召开了HACCP、危险性等级分析和GMO等各类研讨会，并通过国内协调小组开展与CAC联系、协调工作。多次组团代表中国政府参加了CAC大会和各类法典会议30多次，加强了与FAO、WHO以及其他成员国的联系;2

10、9p第三个阶段为积极参与(1999年至今)。中国参与CAC工作的广度和深度都达到前所未有的程度，并于2006年7月在瑞士日内瓦举行的第29届CAC大会上我国申请作为农药残留委员会和食品添加剂委员会主席国获得批准，成为这两个委员会新任主席国。农药残留委员会秘书处设在农业部农药检定所，食品添加剂委员会设在中国疾病预防控制中心营养与食品安全所3031国际食品法典国际食品法典数据库数据库32国际标准化组织p国际标准化组织(International Organization for Standardization，ISO），成立于1947年，是世界上最大的非政府性标准化专门机构，它在国际标准化中占主导

11、地位。pISO的主要活动是制定国际标准，协调世界范围内的标准化工作，共同研究有关标准化问题。33pISO的目的和宗旨是：在世界范围内促进标准化工作的发展，以利于国际物资交流和互助，并扩大在知识、科学、技术和经济方面的合作 34ISO组织结构pISO全体大会：最高权利机构pISO理事会：管理机构p政策制定委员会：合格评定委员会、消费者政策委员会、发展中国家事务委员会、信息系统和服务委员会p技术管理局35pISO通过技术机构开展技术活动。其中包括技术委员会（简称TC），分技术委员会（简称SC）工作组，特别工作组38个36制定标准程序p提出项目p形成建议草案p转国际标准草案处登记p团体表决p提交IS

12、O理事会批准p形成国际标准p公布出版37pISO食品标准 ISO下设许多专门领域的技术委员会(TC),其中TC34为农产食品技术委员会,设有14个分技术委员会。为避免重复，凡ISO制定的产品分析方法标准都被CAC直接采用。38与食品标准有关的pTC93pTC147pTC47pTC54pTC69pTC5727.39ISO需要了解的标准p质量管理体系：质量管理体系：ISO 9000族族p环境管理体系环境管理体系:ISO 14000族族ISO认证已变成了产品进入市场的通行证和出口业务的产品护照，提高公司在全球的竞争力，是企业的自身需要40ISO 9000族族ISO9000族由ISO/TC176（质量

13、管理和质量保证标准化技术委员会）制定p第一版：1987p第二版：1994p第三版：2000.12.1541p9000是标准编号，通常所讲ISO9000标准实际为ISO9000族标准，它由多个标准构成pISO9000族标准是通用标准，适用于所有行业的或经济领域管理性标准。至今为止被全球150多个国家和地区等同采用为国家标准，42 ISO9000ISO9000族标准发展进程族标准发展进程ISO9000系列标准系列标准2000版简介版简介技术报告技术报告核心标准核心标准其他标准其他标准小册子小册子ISO9000:2000ISO9001:2000ISO9004:2000ISO19001143ISO 9

14、000族（2000版）的核心标准 p ISO 9000:2000质量管理体系 基本原理和术语阐述八项质量管理原则和12条质量管理体系基本原理，定义了80个术语p ISO 9001:2000质量管理体系 要求规定质量管理体系要求，用于认证p ISO 9004:2000质量管理体系 业绩改进指南阐述质量管理体系业绩改进的建议的方法，不用于认证p ISO 19011:2002质量和/或环境管理体系审核指南阐述管理体系审核流程，用于指导审核 44p ISO9000：2000质量管理体系 基础和术语对应的国家标准GB/T19000：2000 p ISO9001：2000质量管理体系 要求对应的国家标准G

15、B/T19001：2000 p ISO9004：2000质量管理体系 业绩改进指南对应的国家标准为GB/T19004：2000 452000版标准的优点p适用于各种组织p满足多个行业p易于使用、易于翻译、容易理解p减少了强制性的“程序”p将管理体系过程联系起来p强调了持续改进p强调了顾客满意46ISO9000族标准就是在四个方面规范质族标准就是在四个方面规范质量管理量管理 p机构：标准明确规定了为保证产品质量而必须建立的管理机构及其职责权限p程序：企业组织产品生产必须制定规章制度、技术标准、质量手册、质量体系操作检查程序，并使之文件化、档案化47p过程：质量控制是对生产的全部过程加以控制，是面

16、的控制，不是点的控制。从根据市场调研确定产品、设计产品、采购原料，到生产检验、包装、储运，其全过程按程序要求控制质量。并要求过程具有标识性、监督性、可追溯性p总结：不断地总结、评价质量体系，不断地改进质量体系，使质量管理呈螺旋式上升 48体系建立p准备阶段：做好质量策划及其准备工作p培训阶段p文件编写阶段p体系运行阶段p认证阶段4920002000版标准八大原则版标准八大原则原则一：以顾客为关注焦点原则一：以顾客为关注焦点原则二：领导作用原则二：领导作用原则三：全员参与原则三：全员参与原则四：过程方法原则四：过程方法原则五：管理的系统方法原则五：管理的系统方法原则六：持续改进原则六：持续改进原

17、则七：基于事实的决策方法原则七：基于事实的决策方法原则八：互利的供方关系原则八：互利的供方关系50 通俗地讲就是把企业的管理标准化，而标准化管理生产的产品及其服务，其质量是可以信赖的 511、质量：一组固有特性满足要求的程度固有特性是在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。ISO9000ISO9000术语介绍术语介绍52顾客满意：顾客对其要求已被满足的程度的感受组织获取顾客满意信息的方法包括：设计顾客调查表去顾客那里访问开座谈会委托中介组织通过消费者协会、媒体反馈信息2 2、顾客满意、顾客满意533、质量管理体系质量管理体系定义：在质量方面指挥和控制组织的管理体系。定义：在质量方面指挥

18、和控制组织的管理体系。质质量量管管理理体体系系的的内内容容应应以以满满足足质质量量目目标标的的需需要要为为准准则，同时满足顾客的需要及公司内部管理而设计。则，同时满足顾客的需要及公司内部管理而设计。544、最高管理者最高管理者p是指在最高层指挥和控制组织的一个人或一组人是指在最高层指挥和控制组织的一个人或一组人p职责职责制定质量方针制定质量方针管理评审管理评审制定质量目标制定质量目标提供资源提供资源向组织传达满足顾客和法律法规要求的重要性向组织传达满足顾客和法律法规要求的重要性指定管理者代表指定管理者代表555、持续改进持续改进定义：增强满足要求的能力的循环活动定义：增强满足要求的能力的循环活

19、动组织不断对质量管理体系各过程的改进组织不断对质量管理体系各过程的改进 识别过程识别过程确定过程确定过程过程的有效动作过程的有效动作监控过程监控过程测量分析过程测量分析过程达到持续改进达到持续改进566、组织：职责权限和相互关系得到安排的一组人员及设施7、相关方：与组织的业绩或成就有利益关系的团体或个人。可包括内部员工、顾客、供方、所有者、银行等，团体可由一个组织或其一部分或几个组织构成578、程序程序为进行某项活动或过程所规定的途径为进行某项活动或过程所规定的途径程序可以形成文件，也可以不形成文件程序可以形成文件，也可以不形成文件书书面面或或文文件件化化程程序序中中通通常常包包括括活活动动的

20、的目目的的和和范范围围；做做什什么么和和谁谁来来做做，何何时时、何何地地和和如如何何做做；应应使使用用什什么么材料、设备和文件；如何对活动进行控制和记录。材料、设备和文件；如何对活动进行控制和记录。58ISO 14000ISO 14000族族背景p上个世纪人类共出现了八大公害，使大批居民非正常死亡p全球性环境问题越来越突出59ISO 14000的产生p1972年年，联联合合国国在在瑞瑞典典斯斯德德戈戈尔尔摩摩召召开开了了人人类类环环境境大大会会，并并确确定定6月月5日为日为“世界环境日世界环境日”p1987年年出出版版了了“我我们们共共同同未未来来”的的报报告告，这这篇篇报报告告首首次次引引入

21、入了了“持续发展持续发展”的概念的概念p1992年年在在巴巴西西里里约约热热内内卢卢召召开开“环环境境与与发发展展”大大会会，183个个国国家家和和70多个国际组织出席会议，通过了多个国际组织出席会议，通过了“21世纪议程世纪议程”等文件。等文件。p19931993年年6 6月，月，ISOISO组织成立组织成立ISO/TC207ISO/TC207环境管理技术委员会环境管理技术委员会p19961996年，年，ISOISO组织颁布了部分组织颁布了部分ISO14000ISO14000系列标准系列标准60ISO14000ISO14000系列标准的构成系列标准的构成分技术委员会任务标准量SC1环境管理体

22、系(EMS)14001-14009SC2环境审核(EA)14010-14019SC3环境标志(EL)14020-14029SC4环境绩效评价(EPE)14030-14039SC5生命周期评价(LCA)14040-14049SC6术语和定义(TQD)14050-14059WG1产品标准中的环境因素14060备用14061-1410061pISO14000系列标准是由国际标准化组织（ISO）第207技术委员会（环境管理技术委员会）制订的环境管理体系标准，其标准号从14001至14100，共100个标准号p目前正式颁布的有ISO14001、ISO14004、ISO14010、ISO14011、ISO14012、ISO14040等标准，其中ISO14001是系列标准的核心标准62pISO14001：1996环境管理体系 规范及使用指南：GB/T 24001:1996pISO14004：1996 环境管理体系 原则、体系和支持技术通用指南：GB/T 24004:1996pISO19011：2002质量和环境管理体系审核指南：代替了ISO14010、ISO14011、ISO14012pISO14040：1997环境管理体系 生命周期评价原则与框架63