餐饮管理第一章概述.pptx

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1、1、一家餐厅交由你管理，能否成功管理？2、餐厅管理要从哪些方面着手？3、中式餐饮的出路在哪里？4、中式快餐的出路在哪里？5、我国西餐发展的思路应该是什么？第1页/共23页第一章第一章 概述概述第二章第二章 餐饮经营规划餐饮经营规划第三章第三章 菜单筹划与设计菜单筹划与设计第四章第四章 食品原材料采购与库存管理食品原材料采购与库存管理第五章第五章 餐饮产品的生产管理餐饮产品的生产管理第六章第六章 餐饮产品的销售管理餐饮产品的销售管理第七章第七章 餐饮服务管理餐饮服务管理第八章第八章 餐饮产品的成本控制餐饮产品的成本控制第九章第九章 餐饮质量与安全管理餐饮质量与安全管理第2页/共23页第3页/共2

2、3页本章内容第一节第一节餐饮业的定义与类型餐饮业的定义与类型一、定义二、类型 第二节第二节餐饮业的经营特点餐饮业的经营特点一、餐饮生产的特点二、餐饮销售的特点三、餐饮服务的特点 第4页/共23页一、定义一、定义 能供应餐食或饮料，有令人放松精神的环境或气氛，有固定场所，能满足顾客差异化需求，并能实现经营目标或利润的行业。Food and beverage 第5页/共23页二、类型二、类型（一）中式餐饮业（二）西式餐饮业 （三）咖啡店业 （四）快餐业（五）日本料理业（六）烤肉业（七）火锅店 第6页/共23页中式宴会中餐零点第7页/共23页西餐零点第8页/共23页西餐宴会第9页/共23页咖啡厅第1

3、0页/共23页中式快餐厅西式快餐厅第11页/共23页中式快餐西式快餐第12页/共23页西式快餐店中式快餐店第13页/共23页百胜东方既白查阅资料，你认为东方既白与传统中式快餐的区别在哪里？第14页/共23页麦当劳“得来速”餐厅外景“得来速”方便快捷思考：你认为中式快餐在经营理念上是否应进行创新？如果大学毕业后你经营快餐厅，经营理念会怎样？“得来速”免费上网区第15页/共23页日本料理餐厅第16页/共23页烤肉店第17页/共23页火锅店第18页/共23页一、餐饮生产的特点一、餐饮生产的特点（一）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批规格多、批量小量小（二）餐饮生产过程时间短时间短（三）餐饮生产量

4、难以预测难以预测（四）餐饮原料、产品容易变质易变质（五）餐饮生产过程的管理难度较大管理难度较大第19页/共23页二、餐饮销售的特点二、餐饮销售的特点（一）餐饮销售量受餐饮经营空间经营空间大小的限制（二）餐饮销售量受餐饮就餐时间就餐时间的限制（三）餐饮经营毛利率较高毛利率较高、资金周转较快（四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动变动成本的比例较大成本的比例较大 第20页/共23页三、餐饮服务的特点三、餐饮服务的特点(一)无形性(二)一次性 (三)同步性 (四)差异性 第21页/共23页本章小结本章小结1、熟悉定义与类型2、掌握餐饮生产、销售、服务特点 第22页/共23页谢谢您的观看！第23页/共23页