第5章-食品流通中的保鲜课件.ppt

《第5章-食品流通中的保鲜课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第5章-食品流通中的保鲜课件.ppt（63页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学食品贮运保鲜学第第5章章食品流通中的保鲜食品流通中的保鲜第一节第一节食品的流通食品的流通第二节第二节食品运输中的保护食品运输中的保护第三节第三节食品销售中的保护食品销售中的保护第四节第四节食品消费中的保护食品消费中的保护第五节第五节食品冷藏链食品冷藏链2第一节食品的流通第一节食品的流通一、食品流通的概念一、食品流通的概念食品流通是指食品作为商品，从生食品流通是指食品作为商品，从生产者手中所经过的以货币为媒介的交换产者手中所经过的以货币为媒介的交换过程，食品流通包括流通机构、流通路过程，食品流通包括流通机构、流通路线、流通信息和流通技术。线、流通信息和流

2、通技术。3我国现有蔬菜供应链现状（浙江、江苏、河北的调查）我国现有蔬菜供应链现状（浙江、江苏、河北的调查）合作组织合作组织贩销大户贩销大户产地批发商产地批发商销地批发商销地批发商零零售售终终端端农农户户加工企业加工企业其其他他生生产产者者生生鲜鲜蔬蔬菜菜运运输输 储储存存 包包装装 装装卸卸搬搬运运 流流通通加加工工 配配送送 产品流产品流 资金流资金流信息流信息流 4p在商品流通中，消费者取得商品所有权的过程，简称在商品流通中，消费者取得商品所有权的过程，简称商流商流。形式：批发市场、零售商、拍卖市场、自采销。形式：批发市场、零售商、拍卖市场、自采销售、连锁商店、期货市场、网上贸易。售、连锁

3、商店、期货市场、网上贸易。p在商品流通中，通过进行包装、运输、储存、装卸、在商品流通中，通过进行包装、运输、储存、装卸、搬运等活动，将商品送达目的地的过程，简称搬运等活动，将商品送达目的地的过程，简称物流物流。形式主要有肩挑、手提、车运、船运和飞机运输等。形式主要有肩挑、手提、车运、船运和飞机运输等。p在商品流通中，信用证、汇票、现金等，在各个交易在商品流通中，信用证、汇票、现金等，在各个交易方之间的流动，简称方之间的流动，简称资金流资金流。p在商品流通中，所有信息的流动过程，简称在商品流通中，所有信息的流动过程，简称信息流信息流。二、食品流通的形式二、食品流通的形式6三、食品流通过程及内容三

4、、食品流通过程及内容 食品流通过程的实际情况通过流向、食品流通过程的实际情况通过流向、流速、流量等指标来反映。流速、流量等指标来反映。p食品流向：流通中食品的空间转移方向。食品流向：流通中食品的空间转移方向。p流速：食品在流通中停留的时间。流速：食品在流通中停留的时间。p流量：指处于商品流通过程中的食品数量。流量：指处于商品流通过程中的食品数量。7第二节食品运输中的保护第二节食品运输中的保护一、运输前的预冷一、运输前的预冷二、运输的环境条件及控制二、运输的环境条件及控制三、运输的方式和工具三、运输的方式和工具四、运输中的卫生要求四、运输中的卫生要求五、运输中保护的基本要求及措施五、运输中保护的

5、基本要求及措施8二、二、运输环境和条件的控制运输环境和条件的控制p振动振动p温度、湿度温度、湿度p气体气体p装载与堆码装载与堆码p光线光线p鼠害鼠害10（一）振动（一）振动p振动造成食品的物理性损伤及其由振动振动造成食品的物理性损伤及其由振动引起的品质劣变。引起的品质劣变。p影响振动强度的因素影响振动强度的因素运输方式运输方式运输工具运输工具行驶速度行驶速度货物所处的位置等货物所处的位置等11（二）温度（二）温度p一般果蔬的运输温度要等于或略一般果蔬的运输温度要等于或略高于高于贮藏贮藏温度。温度。监测所载冷藏食品监测所载冷藏食品的空气温度的空气温度1315运输中应注意的问题运输中应注意的问题p

6、常温运输：温度波动大，注意保护常温运输：温度波动大，注意保护p低温运输：堆码不能太紧，缩短装货时间低温运输：堆码不能太紧，缩短装货时间p防止食品在运输中受冻或受热防止食品在运输中受冻或受热p防止运输中温度的波动防止运输中温度的波动16风冷运输18（四）装载与堆码（四）装载与堆码p易腐食品在冷藏车、船低温运输时应当合理堆放，易腐食品在冷藏车、船低温运输时应当合理堆放，使冷空气能够合理流动，保持货物间温度均匀，使冷空气能够合理流动，保持货物间温度均匀，防止因局部温度升高而导致腐败变质。防止因局部温度升高而导致腐败变质。p食品装载首先要保证运输食品的质量，同时兼顾食品装载首先要保证运输食品的质量，同

7、时兼顾车、船载重力和容积的充分利用车、船载重力和容积的充分利用。凹槽板凹槽板防水壁防水壁供空气流供空气流动的空间动的空间制冷系统制冷系统19堆码方法堆码方法p紧密堆码法：冻结货物紧密堆码法：冻结货物p留间隙堆码法：适用于冷却和未冷却的果留间隙堆码法：适用于冷却和未冷却的果蔬、鲜蛋等的运输。蔬、鲜蛋等的运输。20p堆码注意事项：堆码注意事项：堆码方式要有规律，整齐；堆码方式要有规律，整齐；堆码高度不能太高；堆码高度不能太高；货物在横向不得超出车厢宽度；货物在横向不得超出车厢宽度；重货在下，轻货在上，大小搭配；重货在下，轻货在上，大小搭配；先卸车的货物后码放。先卸车的货物后码放。21（一）铁路运输

8、（一）铁路运输p铁路运输的特点铁路运输的特点受天气影响少；安全；受天气影响少；安全；中长距离货运价廉；中长距离货运价廉；运运输批量大；速度快；节能等。输批量大；速度快；节能等。不宜短距离运输；途中作业时间长；运费没有不宜短距离运输；途中作业时间长；运费没有伸缩性，不能门对门运输；车站固定；货物滞伸缩性，不能门对门运输；车站固定；货物滞留时间长；不宜紧急运输等。留时间长；不宜紧急运输等。三、运输的方式和工具三、运输的方式和工具22p冷藏车制冷方式：冷藏车制冷方式：冰制冷；冰制冷；液氮或干冰制冷；液氮或干冰制冷；机械制冷；机械制冷；蓄冷板制冷。蓄冷板制冷。241冰箱盖冰箱盖2冰箱冰箱3防水板防水板

9、4通风槽通风槽5沥水格栅沥水格栅用用冰冰制制冷冷的的铁铁路路冷冷藏藏车车示示意意图图(A)端装式端装式(B)顶装式顶装式25（二）公路运输（二）公路运输p以汽车为主要运载工具的运输方式以汽车为主要运载工具的运输方式p公路运输特点公路运输特点灵活、方便、及时灵活、方便、及时费用较高费用较高，一般不宜长距离运输。，一般不宜长距离运输。26公路运输工具公路运输工具p2）按功能分：保温汽车（广义）是指装有冷冻）按功能分：保温汽车（广义）是指装有冷冻或保温设备的厢式货车，用来运输易腐和对温或保温设备的厢式货车，用来运输易腐和对温度有特定要求的货物。度有特定要求的货物。保温汽车保温汽车（狭义狭义）：仅仅装

10、有隔热车厢的汽车，）：仅仅装有隔热车厢的汽车，专用设备专用设备隔热车厢。隔热车厢。冷藏汽车冷藏汽车：既装有隔热车厢又装有制冷装置的：既装有隔热车厢又装有制冷装置的汽车，专用设备汽车，专用设备隔热车厢制冷装置。隔热车厢制冷装置。28p水路运输特点水路运输特点运量大；占地少；节能；运量大；占地少；节能；运费低运费低；大批量、；大批量、远距离的运输。但运输速度慢，受港口、远距离的运输。但运输速度慢，受港口、水位、季节、气候影响较大。水位、季节、气候影响较大。主要承担主要承担大数量大数量、长距离长距离的运输，是在干的运输，是在干线运输中起主力作用的运输形式。线运输中起主力作用的运输形式。（三）水路运输

11、（三）水路运输29p以运载干燥货物为主，也可装运桶装液货的货船。以运载干燥货物为主，也可装运桶装液货的货船。p包括杂货船、散货船、多用途船三大类。包括杂货船、散货船、多用途船三大类。p杂货船是以运载成包、成捆、成桶等件杂货为主，杂货船是以运载成包、成捆、成桶等件杂货为主，也可装运某些散装货的干货船。也可装运某些散装货的干货船。p散货船是专运散装货的干货船，如运输谷物、矿砂、散货船是专运散装货的干货船，如运输谷物、矿砂、煤炭等大宗散货等。煤炭等大宗散货等。p多用途船是可运载集装箱、木材、矿砂、谷物或其多用途船是可运载集装箱、木材、矿砂、谷物或其他杂货等各种货物的干货船。他杂货等各种货物的干货船。

12、干货船干货船31p用于运载散装液态货物的货船的统称。用于运载散装液态货物的货船的统称。可运输石油、水、植物油、酒、氨水可运输石油、水、植物油、酒、氨水以及其他化学液体和液化气体。以及其他化学液体和液化气体。液货船液货船32p运送保鲜蔬菜和易腐货物的货船。它大多以运送保鲜蔬菜和易腐货物的货船。它大多以定期班轮方式营运，航速可达每小时定期班轮方式营运，航速可达每小时2022公里。为防止运输货物被压坏，常常设置多公里。为防止运输货物被压坏，常常设置多层甲板，且具有良好的阻热和保湿功能。层甲板，且具有良好的阻热和保湿功能。p依冷藏形式的不同，冷藏船又分为冷藏舱船依冷藏形式的不同，冷藏船又分为冷藏舱船和

13、冷藏集装箱船。和冷藏集装箱船。冷藏船冷藏船33p集装箱船是为提高运输效率发展起来的一集装箱船是为提高运输效率发展起来的一种专门运输集装箱的货船。船型削瘦，单种专门运输集装箱的货船。船型削瘦，单层连续甲板，尾机型，功率大，航速快，层连续甲板，尾机型，功率大，航速快，稳性要求高；货舱开口大稳性要求高；货舱开口大(可占船宽的可占船宽的70%80%)，尺寸规格化，平均吨位大。，尺寸规格化，平均吨位大。集装箱船集装箱船34p一种运载装货车辆或以滚动方式在水平方一种运载装货车辆或以滚动方式在水平方向装卸的货船。它一改传统的垂直装卸工向装卸的货船。它一改传统的垂直装卸工艺为水平装卸工艺，通过艺为水平装卸工艺

14、，通过“滚上滚上”或或“滚滚下下”来提升装卸速度，降低船舶在港停留来提升装卸速度，降低船舶在港停留时间。时间。滚装船滚装船35载驳船载驳船p载驳船是载驳船是60年代发展起来的一种新型船。它是运载年代发展起来的一种新型船。它是运载内河长方形标准驳船的远洋货船，它利用船上的内河长方形标准驳船的远洋货船，它利用船上的500吨大型门吊或设置在船尾的升降平台或用船进坞方吨大型门吊或设置在船尾的升降平台或用船进坞方式进行装卸，装卸效率很高。它可以在港外锚泊地式进行装卸，装卸效率很高。它可以在港外锚泊地进行装卸，卸下的驳船编成船队，由拖船拖向内河进行装卸，卸下的驳船编成船队，由拖船拖向内河目的港。目的港。p

15、载驳船既能装运驳船，又能运输集装箱、车辆、军载驳船既能装运驳船，又能运输集装箱、车辆、军备物资及人员、武器等，是民用和军用结合的现代备物资及人员、武器等，是民用和军用结合的现代商船。在和平时期，它是商船，战时便是海军的后商船。在和平时期，它是商船，战时便是海军的后备支援力量。备支援力量。3637p本身无动力或只设简单的推进装置，本身无动力或只设简单的推进装置，依靠拖船或推船带动或由载驳船运输依靠拖船或推船带动或由载驳船运输的平底船。的平底船。驳船驳船38p集装箱必须具备以下条件：集装箱必须具备以下条件：能长期反复使用，具有足够的强度；能长期反复使用，具有足够的强度；在途中转运时，不移动容器的货

16、物可以直接换在途中转运时，不移动容器的货物可以直接换装，即从一种运输工具直接换到另一种运输工装，即从一种运输工具直接换到另一种运输工具上，以达到快速装卸；具上，以达到快速装卸；便于货物的装满，卸完和机械化装卸；便于货物的装满，卸完和机械化装卸；具有具有10m3以上内容积。以上内容积。（四）集装箱运输（四）集装箱运输3940p集装箱的特点：集装箱的特点：速度快；节省时间；提高装卸效率；减少损速度快；节省时间；提高装卸效率；减少损失失p常见的集装箱类型：常见的集装箱类型：普通集装箱；保温集装箱；冷藏集装箱；气普通集装箱；保温集装箱；冷藏集装箱；气调集装箱调集装箱41（五）航空运输（五）航空运输p航

17、空运输运送速度比较快，平均送达速度比航空运输运送速度比较快，平均送达速度比铁路快铁路快67倍，比水运快倍，比水运快29倍。倍。p运输成本高、运量小、耗能大，目前在园艺运输成本高、运量小、耗能大，目前在园艺产品运输上只能用于一些特需或经济价值很产品运输上只能用于一些特需或经济价值很高的园艺产品的运输。高的园艺产品的运输。42（六）国际多式联运（六）国际多式联运p是指由多式联运经营人使用两种或两种以上是指由多式联运经营人使用两种或两种以上的不同运输方式，将货物运至目的地的国际的不同运输方式，将货物运至目的地的国际货物运输。货物运输。p以以集装箱集装箱运输或集装箱货物为主体。运输或集装箱货物为主体。

18、p国际多式联运的运输组织形式：国际多式联运的运输组织形式：海陆联运、陆桥运输、海空联运海陆联运、陆桥运输、海空联运43（七）运输方式的选择（七）运输方式的选择一般选择有利一般选择有利于保护商品、运于保护商品、运输效率高且成本输效率高且成本低廉，而又受季低廉，而又受季节、环境变化影节、环境变化影响小的运输方式。响小的运输方式。n 一般要考虑的因素是：一般要考虑的因素是：n 运费运费高低。高低。n运输时间运输时间到货时间长短。到货时间长短。n频度频度可以运配送的次数。可以运配送的次数。n运输能力运输能力运量大小。运量大小。n货物的安全性货物的安全性运输途中的破损及污染。运输途中的破损及污染。n时间

19、的准确性时间的准确性到货时间的准确性。到货时间的准确性。n适用性适用性是否适合大型货物运输。是否适合大型货物运输。n伸缩性伸缩性是否适合多种运输需要。是否适合多种运输需要。n网络性网络性和其他运输机具的衔接。和其他运输机具的衔接。n信息信息货物所在位置的信息货物所在位置的信息44五种交通运输方式的比较五种交通运输方式的比较现代运输方式现代运输方式 运输线路运输线路 运输工具运输工具 运价运价 时速时速 运量运量 水运水运陆运陆运空运空运 河道航海线 铁路公路航空线船舶海轮 火车汽车 飞机最低居中居中 最高最慢居中居中 最快大居中最小45货货运运方方式式选选择择贵重或急需的货物贵重或急需的货物（

20、数量不大）（数量不大）容易死亡、变质的容易死亡、变质的活物、鲜货活物、鲜货大宗笨重的货物大宗笨重的货物（远距离运输）（远距离运输）航空航空短途短途长途且长途且数量大数量大公路运输公路运输铁路专用车铁路专用车水运或铁路运输水运或铁路运输46货物类别数量货物类别数量起点到终点起点到终点 铁铁路路公公路路河河运运海海运运航航空空两箱急救药品两箱急救药品 北京拉萨北京拉萨 一吨活鱼一吨活鱼 密云水库北京城区密云水库北京城区 五十吨钢材五十吨钢材 上海济南上海济南 一万吨海盐一万吨海盐 天津上海天津上海 十万吨大米十万吨大米 武汉上海武汉上海 练习练习47货物类别数量货物类别数量起点到终点起点到终点 铁

21、铁路路公公路路河河运运海海运运航航空空两箱急救药品两箱急救药品 北京拉萨北京拉萨 一吨活鱼一吨活鱼 密云水库北京城区密云水库北京城区 五十吨钢材五十吨钢材 上海济南上海济南 一万吨海盐一万吨海盐 天津上海天津上海 十万吨大米十万吨大米 武汉上海武汉上海 48四、运输中的卫生要求四、运输中的卫生要求p运输工具的基本卫生要求运输工具的基本卫生要求贮存、运输、装卸食品的包装容器、工具、设备和条贮存、运输、装卸食品的包装容器、工具、设备和条件，必须安全无害，保持清洁，防止食品污染；件，必须安全无害，保持清洁，防止食品污染；一般应装备专用食品运输工具，用非专用食品运输工一般应装备专用食品运输工具，用非专

22、用食品运输工具运送食品时，应对运输工具彻底清洗或消毒后才能具运送食品时，应对运输工具彻底清洗或消毒后才能装运，直接食用食品的运输工具每次装运前必须消毒。装运，直接食用食品的运输工具每次装运前必须消毒。专用仓储货位要防雨、防霉、防毒，逐步实现专车、专用仓储货位要防雨、防霉、防毒，逐步实现专车、专箱、专位，谨防货位污染，尽量做到专车专用，特专箱、专位，谨防货位污染，尽量做到专车专用，特别是车、船长途粮、菜、鱼类等食品更是如此。别是车、船长途粮、菜、鱼类等食品更是如此。49运输过程的卫生要求运输过程的卫生要求食品与其他货物应食品与其他货物应分开装运分开装运，严禁混装混放，严格按照，严禁混装混放，严格

23、按照危险货危险货物配表物配表装配，在食品的装运上，应注意不要将生熟食品、食品装配，在食品的装运上，应注意不要将生熟食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车、船装与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车、船装运，更不能将农药、化肥等物资与食品同车船装运，以免造成食运，更不能将农药、化肥等物资与食品同车船装运，以免造成食品污染。品污染。改进包装方法与材料，改进包装方法与材料，提高包装质量提高包装质量，轻拿轻放轻装轻卸，减少，轻拿轻放轻装轻卸，减少因包装不善所造成的食品污染。因包装不善所造成的食品污染。坚持作业标准坚持作业标准，杜绝违章操作，认真执行，杜绝违章操作，认真

24、执行货物运输管理规定货物运输管理规定。长途运输要具备长途运输要具备防蝇、防鼠、防蟑螂和防尘防蝇、防鼠、防蟑螂和防尘措施。措施。运输运输活畜、活禽活畜、活禽要防止拥挤，途中应供给足够的饮水和饲料。要防止拥挤，途中应供给足够的饮水和饲料。完善卫生监督机制，强化管理职能，建立相应管理监督制度。完善卫生监督机制，强化管理职能，建立相应管理监督制度。50五、食品运输中保护的基本要求五、食品运输中保护的基本要求p两轻（轻装、轻卸）两轻（轻装、轻卸）p三快（快装、快运、快卸）三快（快装、快运、快卸）p四防（防热、防冻、防晒、防淋四防（防热、防冻、防晒、防淋）51六、装卸与搬运六、装卸与搬运p装卸装卸（loa

25、dingandunloading）：物品在指物品在指定地点以人力或机械装入运输设备或卸下。定地点以人力或机械装入运输设备或卸下。物品以物品以垂直方向为主垂直方向为主的空间位移。的空间位移。p搬运搬运（handing/carrying）：在同一场所）：在同一场所内，对物品进行水平移动为主的物流作业。内，对物品进行水平移动为主的物流作业。物品以物品以水平方向为主水平方向为主的空间位移。的空间位移。52装卸搬运机械装卸搬运机械p托盘托盘p叉车叉车p起重机械起重机械p输送机械输送机械53叉车具有各种叉具，能对货物进行升降、移动、装卸作业。叉车具有各种叉具，能对货物进行升降、移动、装卸作业。54龙门起重

26、机结构龙门起重机结构55第三节食品销售中的保鲜第三节食品销售中的保鲜销售部门必须具备的贮藏条件销售部门必须具备的贮藏条件食品销售陈列柜食品销售陈列柜56销售过程中的保护销售过程中的保护p进货要有质量确认制度；进货要有质量确认制度；p适宜的温度下销售；适宜的温度下销售；p销售柜中的食品周转要快；销售柜中的食品周转要快；p防止温度的波动；防止温度的波动；p保证售出的食品具有一定时间的保质期；保证售出的食品具有一定时间的保质期；p注意食品销售过程中的卫生管理，防止食注意食品销售过程中的卫生管理，防止食品污染；品污染；p加强对销售陈列柜的管理。加强对销售陈列柜的管理。57第四节食品消费中的保护第四节食

27、品消费中的保护p购买新鲜优质的食品。购买新鲜优质的食品。p食品在消费中的保护措施：食品在消费中的保护措施：在适宜的温度下存放食品；在适宜的温度下存放食品；勿让食品超过保质期；勿让食品超过保质期；一次未消费完食品的再贮藏；一次未消费完食品的再贮藏；经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生；经常消毒杀菌以保证冰箱、冰柜内清洁卫生；勿损坏食品的包装。勿损坏食品的包装。58第五节食品的冷链流通第五节食品的冷链流通定义定义p食品冷藏链（食品冷藏链（coldchain）：是指易腐食品在：是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、到消费前的各个生产、贮藏、运输、销售、到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，

28、以保证环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。p食品冷藏链由食品冷藏链由低温加工低温加工、低温贮藏低温贮藏、低温运低温运输输和和低温销售低温销售四个方面构成。四个方面构成。59食品冷藏链各环节的装置分类：食品冷藏链各环节的装置分类：p固定的装置：冷藏库，冷藏柜，家固定的装置：冷藏库，冷藏柜，家用冰箱；用冰箱；p流动的装置：冷藏车，冷藏船，冷流动的装置：冷藏车，冷藏船，冷藏集装箱。藏集装箱。60果蔬冷链流通果蔬冷链流通生产基地果蔬采收生产基地果蔬采收消费者、饭店电冰箱消费者、饭店电冰箱超市、小卖部零售陈列冷藏柜超市、小卖部

29、零售陈列冷藏柜分级、包装预冷等商品化处理冷藏库分级、包装预冷等商品化处理冷藏库收购、运送、分配、调运批发冷藏库收购、运送、分配、调运批发冷藏库生产园地生产园地消费者消费者销售单位销售单位经营单位经营单位产地单位产地单位普通车船短途运输普通车船短途运输冷藏车船运输冷藏车船运输冷藏车运送冷藏车运送冷藏箱冷藏箱61实现冷藏链的条件实现冷藏链的条件p三三条件条件(Product，Processing，Package)：要求要求原料品质好，加工工艺质量高，包装符合食品特性。原料品质好，加工工艺质量高，包装符合食品特性。p三条件三条件(Care，Clean，Chilling)：保证食品流通：保证食品流通质量的基本要求。质量的基本要求。p三条件三条件(Time，Temperature，Tolerance)：食品：食品容许变质量与温度和时间有关系。容许变质量与温度和时间有关系。p三条件三条件(Quantity，Quality，Quick)：冷藏链中冷藏链中设备的数量协调、设备的质量标准一致以及快速的设备的数量协调、设备的质量标准一致以及快速的作业组织。作业组织。62思考题思考题1.食品的流通方式有哪些？食品的流通方式有哪些？2.食品的运输工具有哪些？如何选择？食品的运输工具有哪些？如何选择？3.什么是食品的冷链流通？包含哪几个什么是食品的冷链流通？包含哪几个过程？过程？63