清真烹饪工艺美术课程改革.docx

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1、清真烹饪工艺美术课程改革一.清真烹饪工艺美术课程教学遵循的原则1、美术融入烹饪过程中，使菜肴具有视觉艺术感烹饪工艺美术课程不等于美术课程，教学不是以教画画为目的， 因为烹饪工艺美术课上的绘画材料为食物，绘画颜料是食 物颜色，以食物的颜色和可塑的形状，提高菜肴的视觉冲击力才是 课程所研究的目标。因此，课程的落脚点是如何通过艺术手段使菜 肴体现艺术性。2、菜肴造型和色彩搭配突出伊斯兰民族特色由于本课程是针对清真烹饪工艺与营养专业所开设，因此伊斯兰 文化、习俗、禁忌以及不同阿拉伯国家色彩图案禁忌都是在教学过 程中要求学生所掌握的。针对清真烹饪工艺美术课程，教师不仅要 讲美的法则、色彩的搭配，还应讲解

2、伊斯兰民俗知识，避免在菜肴 造型设计和色彩搭配中出现禁忌图案或色彩。3、跨课程合作，弥补美术教室缺乏烹饪知识和技能的不足缺乏烹饪工艺美术师资是影响烹饪工艺美术课程教学效果的主要 因素之一。有些院校是烹饪教师教授，有些院校是由美术教师教授。 不管是烹饪教师还是美术教师，他们存在者部分知识技能的欠缺, 因而不能使课程发挥其应有作用。而与冷菜拼盘、食品雕刻、面点 制作等课程跨课程合作就能较好的弥补教师所欠缺的知识与技能。4、优化教学手段，激发学习兴趣，为学生提供展示创造力的平台课程教学应使用多种教学方法和教学手段，改变信息单向交流的 方式，学生被动学习的状态，激发学习兴趣，培养学生的创造性, 并为学

3、生提供展示创造力的平台，提供设计交流的平台，增强竞争 意识，形成良性循环。二、清真烹饪工艺美术课程体系清真烹饪工艺美术课程本着服务于清真烹饪的理念，根据菜肴制 作需要，将课程内容整合为四个模块，即：烹饪造型图案、烹饪色 彩、烹饪宴饮器具的造型、筵席设计。烹饪造型图案，主要结合伊 斯兰文化以及颜色图案禁忌学习烹饪菜肴中常出现的花卉图案、动 物图案、人物图案、吉祥图案等。教学采用多媒体，使学生更直观 的了解各种图案在烹饪菜肴中是如何表现出来的，以培养学生的造 型能力。烹饪色彩的学习，是将色彩的理论知识与食品色彩的应用 相结合，使学生掌握烹饪色调的处理技巧，培养学生对菜品的配色 能力及因料施艺的能力

4、。烹饪宴饮器具的造型模块则是培养学生对 饮食器具的审美能力，使学生掌握饮食器具实用美学原则，并能够 应用所学知识对不同宴会的餐具进行选择和组合。提高学生对烹饪 宴饮器具的应用能力。而筵席设计是根据菜单的种类，训练学生设 计婚宴菜单、寿宴菜单、商务菜单、欢庆菜单等，并突出伊斯兰特 色。理论知识贯穿在整个课程的学习过程中。三.清真烹饪工艺美术课程教学模式烹饪工艺美术不同与美术教学课程，可采用各种丰富的色彩颜料 调配涂抹，构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料，它必须选用 各种食用的美味原料，塑造出形形色色的艺术姿态和画面。它是融 合进了烹饪菜肴制作中，经过严格的制作工艺和艺术处理，产生视 觉冲击，达

5、到秀色可餐、赏心悦目、观之者动容，味之 者动情的目的和效果。教师在教学过程中必须高度重视绘画材 料为食物，绘画颜料是食物颜色的课程教学特点。采取适合 本课程教与学的模式和方法，真正发挥清真烹饪工艺美术课程的基 础作用。针对烹饪工艺美术与绘画的不同，本课程采用了 理实一 体化，跨课程合作的课程教学模式，以避免理论与实践脱离严重的 现象。该模式打破理论课在前，实践课在后的课程设计。例如，我 们通过对学生进行问卷调查，了解到学生在菜品配色时有一定困难, 把握不好色彩搭配，运用色环知识进行讲解，使学生从色环中 了解色彩的三要素、色彩搭配规律、色彩之间的对比关系。并结合 烹饪原料固有色，引导学生将烹饪原

6、料名称标注在相应色环颜色的 位置上，如：色环上的绿色标注有（植物性原料油菜、菠菜、西兰 花、青椒、芹菜、韭菜黄瓜等）；红色标注（植物性原料西红柿、 红辣椒、胡萝卜、殷桃、草莓、西瓜瓢等;动物，性原料有大虾、熟 火腿、酱肉、腊肠等）。在练习色彩搭配时，如我们要求菜品色彩 感觉和谐统一，柔和甜美时，就在色环上找相互靠近的邻近色的原 料进行配色；如需要菜品色彩鲜艳，对比强烈时，就选择互补色或 对比色，进行搭配。以此类推，当学生在菜品配色中出现花、乱时， 可以运用同类色、邻近色使其达到统一和谐；当菜品配色过于单一 时，可运用对比色使其更加丰富多彩。这种学习方法，使学生将色 彩知识与烹饪原材料有效的结合

7、起来，真正实现对色彩理论知识的 理解记忆。同时，也避免了学生在没有感性认识的情况下，对理论 知识感到难以理解，感到枯燥，使得课堂教学不够理想。有时候, 学生即便在理论知识方面掌握得较好，但是到了实训课堂就发生菜 肴与烹调方法不符，张冠李戴的现象很普遍。为了使课程学习具有 针对性，进而增强实用性，同时发挥课程的服务性，烹饪工艺美术 与冷菜拼盘、食品雕刻、面点制作等课程跨课程合作，使教学效果 得到最大限度的提高。如在花卉图案练习中，先向学生展示烹饪菜 肴中常出现的花卉造型有牡丹花、月季花、玉兰花、睡莲、水仙花、 菊花、梅花等，再请相关教师展示这些花卉图案分别在冷菜拼盘、 食品雕刻、水果拼盘中是如何

8、表现的，学生通过观看，最直接的感 受到各种图案与烹饪菜肴的结合，然后学生进行课堂绘画练习，本 课程教师演示图案绘画的方法，学生先进行临摹练习，再根据该图 案进行相应图案的菜品设计，最后给设计的菜品配色。学生还可以 根据所学，再加以实物瓜果、蔬菜品白造型练习，特别是在祥图案 练习中，富有民族特色的菜肴如：红梅迎春、荷塘月色、金鱼戏莲 等主题性造型设计练习，更能激发学生的积极性和创造性。四、教学方法和手段为了使授课内容形象生动，易于学生接受理解，运用了多媒体进 行教学。通过图片、视频、模型等多媒体展示，提高学生的专业实 际应用能力。并且建立班级QQ群、微信圈，为学生提供交流、竞 争、展示设计能力和

9、学习成果，相互学习的平台。除了运用现代化 教育手段，在教学方法上也注重根据所学习内容选择合适的方法。 例如，由于学生的美术基础差异很大，为了使学生更好的掌握绘画 规律和绘画方法。要求学生对绘画物像进行全面地观察研究，分析 其生长规律和特征，以及它们各部分的比例、动态变化，如在花卉 练习中要观察花卉的外形特点，是圆形、圆锥形、扁平形；花瓣形 状是尖、圆、短；叶子是卷曲、直立等概括出每种花卉的特点，使 学生掌握各部位的比例关系，在次基础上进一步深入刻画出形象特 征。学生有了一定功底后，要求学生根据食材、及食材颜色进行冷 盘设计，并画出设计草图，再根据图纸用食材拼摆。每次的作品设 计都进行班级互评，并挑选出优秀作品在班级QQ群、微信圈中进 行展示。同学们也可以将自己满意的作品上传到Q Q群或微信圈中 展示。通过对课程的教学模式、方法、手段的改革，改变了学生对 课程的学习态度，也激发了他们的学习兴趣。同时，在艺术的熏陶 中，在线条画的练习和色彩的练习中，培养了学生的耐心与毅力。 总之，要提高清真烹饪工艺美术课程的教学效果，就必须使之与菜 肴制作紧密结合，发挥其在烹饪专业中的基础作用。