餐饮部岗位工作职责及素质要求.docx

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1、餐饮部经理岗位工作职责及素质要求一、岗位职责全面负责餐饮部的经营管理，业务管理，人员管理，财产管理工作，坚持以提高经济 效益为中心，以提高服务质量，降低物质消耗为主导方向。1、带头遵守宾馆的一切规章制度。2、制定本部门的工作计划，做好工作部署，搞好成本核算，根据不同时期不同会议制 定相应食谱，做好本部门营销工作。3、及时了解市场行情，根据不同时期各种饮食价格，指导有关人员把好购进物品的价 格和质量关，调节控制物品的数量4、组织厨师，服务员进行业务，技术培训和考核，不断提高饭菜及服务质量，不断创 新饭菜品种和特色菜肴5、掌握宾客状况和营业收入，经常监督审查营业报表，核对收支账目，及时督促有关 人

2、员清理开往账目。6、每天对各岗位卫生区（餐具，酒具，厨房设备，摆台，环境等）工作情况，员工的 仪表着装，个人卫生进行检查，发现问题立即解决。7、抓好设施设备的使用，维护管理工作，备品使用做到按计划出库，制定餐具的合理破损率，减少破损和流失10、传菜员工作区域只限于厨房与餐厅连接处的通道内，不得穿越大餐厅。餐饮部引领员岗位职责1、严格遵守宾馆的各项规章制度。2、仪表仪容整洁，按规定着装。3、负责迎送客人，引领客人入座。4、保持餐厅门前洁净、美观,负责随时清理餐厅门前卫生。5、客人入座后，如有特殊要求，及时通知餐厅服务员。6、了解各宴会厅的客情，确保准确无误地将客人引入预订的宴会厅。7、接听电话，

3、并通知受话客人。8、在大餐厅满座时，要巧妙地向客人推销其它餐厅，并安排客人满意就餐。9、解答客人提出的有关饮食、宾馆设施、服务等方面的问题，收集有关意见，并向主 管汇报。10、参加餐前准备工作和餐后整理工作。餐饮部值班服务员岗位职责1、负责餐厅开餐期间骨碟、汤碗、匙、筷、水杯、酒杯、大汤匙等除盘子、汤盆以外 的小型餐具的洗涤消毒工作，确保餐厅的正常营业。2、负责餐厅公共卫生间、员工餐厅、员工休息室、女员工浴室的卫生。3、负责接待非营业时间用餐的客人（包括凌晨和夜晚到来、提前和晚吃的客人4、餐厅开餐期间，有一名值班人员负责走菜和客房送餐。5、负责将所用过的口布、香巾、台布等送至洗衣房，并做好记录

4、，及时领回洗干净的 餐巾、台布、口布。6、负责清点交接餐具，仔细记录丢失和破损的情况，责任落实到个人头上。7、早餐应在开餐半小时到岗，更换工作服后进行开餐前准备，从厨房把甜点、凉菜、 各种主饮品等端到餐厅摆放整齐。8、负责午餐、晚餐前15分钟打开水。9、负责备餐间的一切收尾工作，清洗托盘。10、每天下班前负责所有餐厅、走廊、卫生责任区各类电源的关闭，门窗的关锁。11、下班前清理所有卫生责任区垃圾。12、负责保管好餐厅钥匙。13、宴会服务中看台员要按宴会程序为宾客服务，严格遵守上菜时的要求。14、客人离开后迅速轻巧的收拾餐具。15、对客人的批评要虚心听取，不许与客人争吵、顶撞，遇有客人的无理言行

5、要注意 有理有节，并汇报给部门经理妥善处理。16、结账时，主动为宾客递送账单，结清账目。走时要及时检查台面，看有无遗忘物 品。厨师长岗位职责及素质要求1、遵守宾馆的各项规章制度。2、负责炊事班的全面工作，组织和指挥烹饪工作，做好劳动力调配，对下属员工做到 心中有数，根据每个厨师的技术、专业，合理安排技术岗位。3、主动听取宾客意见，认真听取餐厅的反馈意见，并保证在一周内调整一次宴会食谱， 经常和餐厅保持密切联系，不断改进和提高食品质量，增加菜式品种。4、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的采购计划以及各种货源的保管，防止原料变 质。5、控制食物成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做到低成本、低消耗

6、、高盈利。6、抓好仪器质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊,急顾客所急。7、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色和风味，熟悉各菜类和外国菜 的烹调方法，不断研制新菜式，增加花色品种，创作有宾馆特色的饮食风格。8、抓好食品、用具卫生和厨师个人卫生，解决日常工作中出现的问题。9、掌握菜式的售价、毛利核算。10、检查厨师是否能及时按客人的点菜出菜，并做到保质、保量，确保从客人点菜到 服务员上齐菜不超过20分钟。素质要求：1、熟悉厨房中各道工序的操作特点及工艺流程，有重点地掌握八大菜系的烹饪知识, 熟悉厨房各种机械、电气设备的性能，掌握食品成本核算等财会知识。2、懂得厨房管理知识，熟悉

7、各种宴会的设计和管理，熟知开餐前、开餐时、开餐后的 业务组织操作程序。3、具有组织大型宴会的能力，能合理调度和指挥厨房各工种协调一致地开展工作。4、熟知安全操作和消防知识，了解食品卫生法和防疫法。5、具有一定的语言表达能力，能够准确熟练的撰写各式菜单和工作计划。6、有高度的责任感和事业心，以馆为家。严格管理,敢于管理，善于管理。7、严于律己、以身作则，起模范带头作用。厨房粗加工人员岗位职责1、严格遵守宾馆的各项规章制度。2、每日进货后，要按品种摆放整齐。3、按厨房下的料单上菜，做到先进的原料先用，后进的后用，做到物尽其用，节约用 料。4、根据厨师长的指令，负责加工食品原料,干货的发制，一应原料

8、的腌制。5、粗加工时要精心择洗，去根、去皮、做到不浪费，要无虫、无草、无杂物、无泥沙， 保证食品淘洗干净。6、各种蔬菜、海产品、家禽等原料，要细心摘洗，能用的都要用上，一定要洗净后才 能送到细加工。7、每次工作后要清理好工作场地及卫生区，当日垃圾当日清理倒掉，做到垃圾不隔夜。8、坚守工作岗位，随时准备接受工作任务。9、严格把关，检查好工作场地的水、电是否关闭好，方可离岗。10、听从厨师长的统一指挥。配菜厨师岗位职责1、严格遵守宾馆各项规章制度。2、听从厨师长分配，不讲价、不讲条件。3、对菜肴具有一定的技术性和艺术性，能承担本馆经营的菜肴及高、中、低档宴席的 切配制作，同时能发挥创新。4、切配加

9、工要按菜肴及宴席的质量标准、要求，精益求精，认真改制，做到条齐、丝 细、均匀片薄、搭配合理、配料准确、数量标准，讲究营养和卫生。5、操作中做到物尽其用，节约用料，将剩余的原料妥善保管好，以备待用。6、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈，砧板无污，生熟食品砧板、刀具分开，冰 箱整洁，切配间清洁，发现不合格的粗加工原料，应拒绝加工，并报告厨师长。7、按宴席的要求，需围边的菜肴一定按标准切配。8、能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品或半成品，掌握料头的使用。9、坚守岗位，保证工作时间，随时接受临时性任务。10、每餐下班前，搞好工作场地及责任区卫生，做好收尾工作，随时接受检查。11、听从厨师长的统一指

10、挥。上灶厨师岗位职责1、严格遵守宾馆的各项规章制度。2、具有较高技术性和艺术性，较全面掌握制作本馆经营的菜肴品种及切配技术，独立 完成宴会、风味菜、时令菜、包餐、零点夜宵等菜点的烹调，同时能发挥创新及掌握其它 菜肴的特点及制作，做到百菜百味二3、熟悉并掌握各种烹调方法，如爆、炒、炸、溜、螭、煨、烧、煮、妗、煎、煽、泸 等，熟悉各种调味方法，对酸、苦、辣、咸等的调制，都要应用自如。4、认真做好每一道菜，按各菜的质量标准做到色、香、味、形俱佳，保证出菜速度、 质量及卫生。5、有权拒绝不合格的切配菜肴,以保证质量。6、保持调味容器、汤锅及各用具的清洁卫生，天天擦洗，防止变质。7、节约水、电、燃料等能

11、源，随用随点，用完及时关闭,并注意安全。8、地面应保持无油污，无积水，如发现上述情况，应及时擦洗干净，以防工作时发生 危险。收工前，要冲洗炉灶和地面，检查火、电、水、汽是否关闭好方可离岗。9、严格执行值班制度，值班人员要坚守岗位，认真负责，做到宾客早来晚来都能吃到热菜、热汤。10、密切与餐厅联系，随时根据客人的要求进行操作，对于一些有特殊要求的宾客， 要尽量满足他们的要求。11、对客人退回的菜肴是质量问题一律按价包赔。12、听从厨师长的统一指挥。冷荤间厨师岗位职责1、严格遵守宾馆各项规章制度。2、负责斩、切熟食品种。3、负责宾馆经营的各种品种的制作及切配花色冷盘的小围碟，以自做为主，其他的品

12、种可以外购。4、掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼切造型。5、做好每天货源计划及食品计划。6、根据季节的变法和需要，随时更换品种及制作方法，精工细做，口味、色泽、荤素 搭配合理，保证各种宴会凉菜不重样。7、严格执行食品卫生法，防止食物污染变质，做好各类成品、半成品保鲜工作。8、根据接待任务情况，提前做好准备工作，保持与餐厅的密切联系，确保食品正常供应。9、操作中做到节约用料、合理用料，物尽其用。10、每餐下岗前，将各种原料保存好,搞好分担区卫生，随时接受检查。11、节约水、电、汽等能源。12、做好每餐记录（制作多少、卖出多少、剩余多少13、听从厨师长的统一指挥。面案厨师岗位职责1、严格遵

13、守宾馆的各项规章制度。2、负责制作包点、花卷、饺类、糕品、西式蛋糕、饼类、米饭等主食产品的制作。3、负责制作小酵发面皮类的包点、糯米粉皮类、甜面皮类的点心，软、晶饼馅类的配 制。4、负责制作各种杂烧块，制作虾饺，制作发面皮。5、负责制作粥品，备好用料。6、负责各种大小蒸笼、蒸锅的清洗、消毒工作。7、听从厨师长的统一指挥。餐饮部采购员岗位职责1、严格遵守宾馆的各项规章制度。2、按各部门提出的采购计划及时采购。3、严格执行食品卫生法，不买腐烂变质的原料，否则责任自负。4、严把质量关，保证数量、价格合理。5、采购前与保管员、各部门负责人及时沟通，做到心中有数。6、合理采购，避免造成积压、浪费。7、掌

14、握市场行情、进货价格,随时向部门经理汇报,以便调控物价。8、对所购原材料及时入库，及时报账，以便核算。9、随叫随到，做好兼职工作，坚守工作岗位，以便临时采购。洗碗工岗位职责1、严格遵守宾馆的各项规章制度。8、餐前餐中餐后巡视服务员的服务态度，服务技能技巧，随时收集宾客意见，及时处 理宾客投诉9、定期不定期召开各种会议，协调好前后厅关系，教育员工遵纪守法，服从领导，服 从管理，努力研究业务技能，不断提高技术水平，教育和培养员工树立以馆为家的思想， 自觉做好本职工作。10、主动与其他部门密切配合，开拓营销渠道，完成目标管理任务。11、认真完成馆领导交办的其他事宜二、素质要求1、热爱本职工作，掌握旅

15、游营销，餐饮前台服务，食品原料学，烹饪学，食品营养卫 生等知识2、具有预算管理知识，能编制餐饮部预算，执行预算目标，处理好成本核算和控制。3、能够根据市场变化和客人需求，及时调整餐饮经营策略，有经济头脑，敢于创新经 常创新新菜肴，以满足宾客的最高标准的要求4、有高度的责任感和事业心，认真做好每一件事情，以馆为家,以事业为荣5、具有较强的管理意识，善于进行工作策划，善于进行本行业务，技术的研究,培训实施和推广，不断提高餐饮技术水平。2、能够熟练掌握餐具的消毒知识及卫生标准。3、按卫生要求刷洗各种餐用具。4、按规定消毒，保证餐具的洁净。5、刷洗餐具要认真及时，尽量做到不损坏或少损坏各种餐具。洗刷之

16、后要负责保管好, 每周清点一次餐具的数目，并上报部门经理。6、搞好责任区卫生，每餐之后及时倒垃圾。7、下班前检查水、电、煤气是否关闭好，最后锁门方可离岗。7、具有较强的管理能力，敢于管理,善于管理，能独立处理好部门出现的各种问题, 坚持原则，不徇私情,能处理好违纪的人和事。8、具有较强的组织能力，善于团结同志，发挥员工技术专长,调动员工的积极性，以 身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。9、具有乐于奉献精神，勇于吃苦精神，从宾馆全局和利益出发。餐饮部主管岗位职责1、遵守宾馆的各项规章制度，在餐饮部经理领导下开展工作，当好助手，按时完成领 导分配的任务。2、严格要求自己，以身作则，钻研业务，带

17、动下属。3、负责餐厅的管理，检查服务员的仪容、仪表及个人卫生。4、餐前检查各岗位的准备工作和卫生情况。5、掌握重要客人及回头客的身份、习俗、特点和口味。6、每日上午召开班前会，小结前一天的工作，布置当天任务，做到分工明确，责任到 人。7、在服务中要善于发现问题并及时处理,对于解决不了的事情，要及时向部门经理汇报。8、负责员工的培训和岗位练兵活动。9、定期召开班组会，总结一段时间内的接待服务、劳动纪律、卫生等工作，表扬先进, 批评落后。10、监督检查餐厅服务员岗位职责的执行情况。11、负责备品的保管和检查。12、完成部门经理交办的其他各项任务。餐饮部保管员岗位职责1、严格遵守宾馆各项规章制度。2

18、、负责餐厅往来帐的记账、对账及各种报表的核算工作。保证及时对账，帐帐相符, 帐物相符。3、根据营业情况和库存情况，与采购人员共同制定采购计划。4、负责对采购员入库和出库费用发生的记账，认真地进行票据登记，保证及时、准确。5、严格执行入库制度，验后入库,严把质量关，对不合格的原料坚决不收、不入库, 出库单由出库人员签字方可入库。6、坚守工作岗位，确保物品及时供应。7、保持库内清洁卫生,各种物品分类摆放，整齐垫高,离墙离地。8、账目做到日清月结，保证账面与实物相符。9、熟知各种物品保质期、用途、数量，做到先进先出，后进后出，掌握库存数量，常 用物品达到最低数量的及时通知有关人员采购。10、及时摆放

19、鼠夹，做到库内无鼠迹、鼠粪、鼠咬、鼠洞。11、及时对票据、欠据、出库单进行审核。12、加强四防，杜绝火灾，防止盗窃。13、随时接受财务人员的监督检查。14、及时完成领导交办的各项工作。餐饮部服务员岗位职责1、严格遵守宾馆的各项规章制度。2、注意自己的仪容、仪表、个人卫生等。3、每餐准时到岗，礼貌待客，微笑服务，站立时不依不靠，不闲谈，回答宾客的询问， 语言要和蔼、简练、明确，做到要问必答，百问不厌，对宾客要来有迎声,去有送语。4、做好餐前准备工作，保持卫生清洁。5、每餐要熟知宴会、会议、记账、零客的就餐位置，并能及时地把宾客引领到位。6、要具有一定的餐饮知识、社会知识以及应变能力、语言表达能力

20、。7、熟练折叠各种餐巾样式,掌握正确的上菜方法及各式器具的正确使用方法。8、按时完成餐前、宴会前的各项准备工作。9、餐台摆放合乎标准，餐具柜整齐，餐具、用具、酒具洁净无破损、无污渍，都要达 到卫生标准。10、必须掌握餐厅前台的各种电器设备、音响设备的正常使用。11、开餐期间，勤巡视、勤观察客人用餐情况，随时为客人服务，如加菜、添水、点 烟、清理桌面等；注意客人所点菜肴是否延误，及时解决问题。12、一桌宴会有两名以上的服务员看台时，必须分工明确，责任清楚。餐饮部酒水员岗位职责1、严格遵守宾馆的各项规章制度。2、负责餐厅酒水、香烟的供应，保证货品齐全,数量充足。3、负责当日盘点，做好开餐前准备。4

21、、熟记各种酒水、香烟的价格、厂家、特性、饮用方式等，以便向宾客推销。5、控制酒水的消耗，力求降低成本。6、控制酒水、香烟仓存平衡量,使其合理化。7、严格按物品摆放标准、类别、固定位置码放仓库内酒水、香烟，确保拿取方便、安 全无隐患。8、搞好酒吧和酒水仓库的卫生。9、做好酒水、香烟的出入库记录和库存情况记录。10、随时把客人用酒水、香烟情况告知记账员。11、征求宾客对酒水、香烟的要求及意见,整理后反馈给主管。餐饮部收银员岗位职责1、严格遵守宾馆的各项规章制度。2、要了解和掌握接待任务情况，负责来馆的会议、团体及零散客人的接待、订餐及结算工作。3、钱款票卷往来账目清楚，严禁挪用公款，严禁开违纪发票

22、。4、严格按照财务有关规定留用资金,严禁少收漏收营业款，接受部门经理及财务部门 的监督和业务指导，发现问题及时报告。5、认真做好当日记账工作，每月报表及时准确。6、每用完一本账单，要把期间订餐单、宴会单、水果单等一并交到财务部结算。7、工作时间不得携带私人款项上岗。8、不得向有关人员泄漏有关餐厅营业收入情况、资料集数据。9、客人不要求开发票、收据，做记录后将收款如数上交。10、如客人要求将账目输房，应先查询该客人餐帐上是否有押金，如果有及时输房； 如果没有押金，应礼貌地向客人说明，请客人预交押金后输房。11、要热情耐心地接待客人，收付款时，要唱收唱付。12、掌握支票、现金、签单等的结账程序。1

23、3、严格管理好香烟、酒水、饮料，做到帐物相符。14、熟悉餐厅各类酒、菜、饮料的账目，了解餐厅服务的一般知识。15、及时完成领导交办的各项工作。餐饮部传菜员岗位职责1、严格遵守宾馆的各项规章制度。2、开餐前准备好所需餐具。3、接过菜单后必须看清菜品、桌号及要求，按上菜次序准确无误地送到点菜宾客餐桌 服务员手中，由服务员负责端上。4、传菜时做到快、勤、准、不错菜、不错桌、不洒菜滴汤。5、传菜员要与看台员配合，对客人提出的意见和要求及时反馈给厨房，尽量满足客人 的要求。6、如果是自助餐，传菜员应随时与负责添菜的服务员保持联系，以便随时添加。7、传菜工作结束后，认真复查一遍菜单，看有无遗忘的菜肴，如没有，便通知看台员 菜已上齐。8、客人用餐完毕后，协助餐厅、宴会厅的服务员将工作台上使用的各种餐具撤回洗碗 间，并分类摆放。9、负责小毛巾的洗涤、消毒工作,并叠成筒状或长条状放入香巾篮，以备使用。