兰州牛肉拉面专项能力考核试卷.docx
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兰州牛肉拉面考核专项能力考核试卷编号： 姓名： 工位号：一、考核内容：兰州牛肉拉面二、考核时间：90分钟三、成品数量：1份四、兰州牛肉拉面评分标准：口味与质感（40分）：牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条 柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲。工艺与火候（30分）：火候适宜，成熟恰当，无夹生，主辅料配比合理, 特点鲜明。形态与色泽（20分）：牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯洁；辣椒油鲜红漂 浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条那么柔滑透黄。装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁。五、考核评分表:序号工程分值扣分备注1口味与质感402工艺与火候303形态与色泽204装盘与卫生105得 分
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