食品与营养简答.docx
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1、请解释什么是INQ?有什么意义?营养质量指数(INQ):食物中营养素能满足人体营养需要的程度与该食物能满足 人体能量需要的程度的比值若INQ=1,说明该食物提供营养素和提供能量相当;若INQ1,说明该食物营养素的供给能力高于能量,;若INQ1和INQ=1,的食物营养价值高,INQ1的食物营养价值低,长期摄 入这类食物会发生该营养素过剩或不足。食物营养价值的评价指标有哪些?食物营养价值的评价主要从以下几个方面考虑:食物所含的营养素种类及含量;营养素的质量;烹调加工的影响;食物的抗氧化能力;食物血糖生成指数;抗营养因子。请简述中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)的七个指标。平均需要量(EAR)
2、:指某一特定年龄、性别、生理状况群体中的所有个体对某 营养素需要量的平均值。推荐摄入量(RNI):可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中绝大多数 个体需要量的某种营养素摄入水平。适宜摄入量(AI)通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受最高摄入量(UL):营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限,是一个健 康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。宏量营养素可接受范围(AMDR):脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范 围,该范围可提供这些必须营养素的需要,并且有利于降低慢性病的发生危险, 常用占能量摄入量的百分比表示。预防非传染性慢性病的建议摄入量(PD特定建议值(
3、SPL)请简述中国居民膳食指南(2016)针对2岁以上健康人群的6条核心推荐; 食物多样,谷物为主;吃动平衡,健康体重;多吃蔬果、奶类、大豆; 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉;少盐少油,控糖限酒;杜绝浪费,兴新食尚。 简述中国居民平衡膳食宝塔2016的内容第一层:谷薯类食物,成人每人每天应摄入谷、薯、杂豆类食物250400g;第二层:蔬菜水果,每人每天应摄入蔬菜300500g,水果200350g,深色蔬 菜占总体蔬菜摄入量的1/2以上;第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物,每天摄入120200g;第四层为乳类,大豆和坚果,每天应摄入相当于鲜奶300g的乳类及乳制品,大R和坚果制品2535g;第五层为烹调
4、油和盐,每天烹调油不超过25-30g,食盐摄入量不超过6go轻体 力活动的成年人每天至少饮水15001700ml,每天进行至少相当于快步走6000 步以上的身体活动,每周最好进行150分钟中等强度的运动。请简述植物化学物的生物活性(生物学作用抑制肿瘤作用;抗氧化作用;免疫调节作用;抑制微生物作用;降胆 固醇作用;其他,调节血压、血糖等。简述锌的生理功能及主要的食物来源。生理功能:金属酶的组成成分或酶的激活剂;促进生长发育;促进机体免疫功能;维持细胞膜结构。食物来源:贝壳类海产品;红色肉类及其内脏;蛋类、豆类、燕麦、花生等。影响非血红素铁吸收的因素有哪些?机体因素:机体铁营养状况、生理与病理改变
5、,都可影响铁的吸收。膳食成分的作用:促进铁吸收的有蛋白质类食物、某些氨基酸、维生素A、 维生素C等;阻碍铁吸收的因素有铅、铭等矿物质摄入过多、EDTA等络合物。 其他:肠道微生物的某些分解产物。如何对食物蛋白质的营养价值进行评价?主要从食物的蛋白质含量,消化吸收程度,被人体利用程度三方面全面评价食物 蛋白质的营养价值。其中衡量蛋白质利用率的指标包括:生物价,蛋白质净利用 率,蛋白质功效比值,氨基酸评分。请论述影响钙吸收的因素有哪些?机体因素:受年龄影响,年龄越大,吸收率越低;特殊生理期钙的主动和被动 吸收均增加,如在孕期和哺乳期钙的的吸收率达到30%60%;机体摄入钙不足 时,会反馈性促进活性
6、维生素D水平的升高,钙结合蛋白合成增加,促进小肠 对钙的吸收。膳食因素:谷类、蔬菜等植物性食物含有较多的草酸,植酸、磷酸均可与钙形 成难溶的盐类;膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合;未被消化的脂肪酸与钙形 成钙皂影响钙的吸收;咖啡因和酒精的摄入可以在一定程度上降低钙的吸收:蛋 白质消化过程中释放的某些氨基酸可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收;乳糖 经肠道菌发酵产酸,降低肠内ph,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收。其他:一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有促进钙吸收的作用。请简述人体的能量消耗。基础代谢;身体活动;食物热效应;孕妇、乳母、婴幼儿及青少年等特殊生理阶段的能量消耗。请简述膳食纤维的生
7、理功能。膳食纤维的促进肠道健康作用:增加饱腹感、促进排便、降低血糖和血胆固醇、改变肠道肠群、预防结肠癌。请简述低聚糖的生理功能。整肠功能;抗踽齿作用;增强免疫作用;用于特定人群的饮食的甜 味剂;具有与膳食纤维类似的功能(降低血清胆固醇、预防结肠癌等作用) 请简述反式脂肪酸的危害、在植物油氢化过程中,有一些违背饱和的不跑和脂肪酸的空间结构发生变化,由 顺式变为反式,称为反式脂肪酸。反式脂肪酸不具有必须脂肪酸的生物活性,其 含量一般随植物油的去氢化程度而增加。研究发现,反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白胆固醇,降低高密度脂蛋白胆固醇水 平,从而增加患冠心病的风险;人造脂肪中的反式脂肪酸可诱发肿瘤,2型糖
8、尿 病等疾病。食物中毒的发病特点是什么?发病潜伏期短,来势急剧,呈暴发性,短时内可能有多数人发病;发病与食物有关,病人有食用同一有毒食物史,流行波及范围与有毒食物供 应范围一致,停止该食物供应后,流行即终止;中毒病人临床表现基本相似,以恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道症状为主; 一般无人与人之间的直接传染。油脂酸败常用的卫生学评价指标?酸价过氧化值默基价丙二醛请简述蒸储酒的主要卫生问题有哪些?甲醇杂醇油醛类鼠化物铅镒请简述肉类的主要卫生问题有哪些?腐败变质(僵直、后熟、自溶、腐败)人畜共患传染病人畜共患寄生虫病原因不明死畜肉兽药残留请简述我国食品添加剂使用的基本要求。不应对人体产生任何健康危害杀
9、不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷,或以掺杂掺假伪造为目的而使 用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值在达到预期效果的前提下,尽可能降低在食品中的使用量。食品添加剂的带入原则根据食品安全国家标准 食品添加剂使用标准(GB27602014),食品配料 中允许使用该食品添加剂:食品配料中添加剂的用量不应超过允许的最大使用量应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过 有配料带入的水平由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平C食品中常见的化学性污染物有哪些?化学性污染的种类:药物和兽药、有毒金属、N-亚硝基化合物
10、、多环芳烧化合物、 杂环胺类化合物、氯丙醉、丙烯酰胺、食品接触材料及其制品。食品腐败变质的鉴定指标有哪些?感官指标;物理指标;化学鉴定(挥发性盐基总氮,即TVBN、三组胺、组胺、K值、PH、过氧化值 和酸价);微生物检验(菌落总数和大肠菌群)防止食品腐败变质的措施有哪些?食品的化学保藏,如盐腌法,和糖渍法、酸渍法等;食品的低温保藏。食品加热杀菌保藏,如巴氏消毒法,加压杀菌,超高温瞬时杀菌;应)食品的干燥脱水保藏:食品辐照保藏。反映食品卫生质量的细菌污染指标有哪些?反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个,一为菌落总数,二是大肠菌群。(1)菌落总数:指在被检测样品的单位质量、容积或表面积内,所含能在
11、严格 规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数,以菌落为形成单位表示。其卫生学意 义为:作为食物清洁状态的指标;可用预测食品的耐保藏性;反映新鲜 程度(可以用菌落总数和大肠菌群作为细菌污染指标来评价食品卫生质量)(2)大肠菌群:大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属 和克雷伯菌属,食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升食品的最近似 数来表示,简称大肠菌群近似数。其卫生意义为:作为食品受到人与温血动 物粪便污染的指示菌;作为肠道致病菌污染食品的指示菌。细菌性食物中毒的临床表现及其诊断特点:发病原因致病菌污染储存方式不当烹调加工不当流行病学特点发病率高,致死率因致病菌而异;夏季发
12、病率高中毒食品以 动物性食品为主临床表现:以急性胃肠炎为主,主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,葡萄球 菌食物中毒呕吐较为明显,呕吐物含胆汁,有时带血和黏液,腹痛以上腹部及脐 周多见且腹泻频繁,多为黄色稀便或水样便。诊断:流行病学调查资料;病人的临床表现;实验室检查分析资料防治原则:预防措施(加强卫生宣教、加强食品卫生质量监测和监督管理、建立 快速可靠的病原菌检测技术)、处理原则(现场处理、对症治疗、特殊治疗 副溶血性弧菌食物中毒:主要存在于近岸海水,海底沉积物和鱼贝类海产品中, 嗜盐菌,不耐热,90加热1分钟即可杀灭。流行病学特点:地区分布以沿海地区为高发区;有明显的季节性和易感性(7-9
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- 关 键 词:
- 食品 营养
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