新版食品安全管理制度.pdf

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1、.1/14 食品安全管理制度 从业人员健康管理制度和培训制度 从业人员健康管理制度 一、食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明.二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后 上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生,同时进行相关培训.三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促五病人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理.四、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以与其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营 五、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采 取特殊的防护措施.腹泻,手外伤、

2、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉 疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐.六、食品从业人员应坚持做到四勤.即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服.禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食 以与做与食品生产、加工、经营无关的事情.七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核,具优者给予表扬 或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝 其离岗或规定依法解除劳动合同.八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训,并做好培训记.2/14 录.从业人员培训管理制度 1、从业人员应按中华人民#国食品安全法的规定,每年至少进行一次健康

3、检查,必要时接受临时检查.新参加或 临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方 可参加工作.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病 以与其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的 工作.2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等 有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排 除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗.3、应建立从业人员健康档案.食品安全管理员制度 一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施.二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划.三、按有关发放食品流通许可证管理办法,办理领取或

4、换发食品流通许可证,无食品流通许可证不得从事食品经营.做到亮证、亮照经营.四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训,培训合格者才允许从事食品流通经营.五、建立并执行从业人员健康管理制度.六、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查,总结、.3/14 推广经验,批评和奖励,制止#行为.七、执行食品安全标准.八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测.食品安全自检自查与报告制度 1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任.按照许可 X 围依法经营,并在就餐场所醒目位置

5、悬挂或者摆放食品生产经营许可证.2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙 X 贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求.3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等项食品安全管理制度,并用 餐饮单位食品安全综合管理自查表等进行相关记录,备查.4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全

6、面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况.5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,与时告知改进,并做好食品安全检查记录备查.4/14 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规 X.7、食品安全管理组织与食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题与时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录.8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门按有关规定处理,严重的交市场监督管理局

7、按有关法律法规处理.9、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,与时处理消费者意见 食品经营过程与控制制度 一食品采购 1.制定食品采购计划.确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排.2.选择供货商.要认真查验供货商的主体#明,保证食品的来源合法.3.签订供货合同.与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务,特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务.4.索取食品的相关资料.向供货商索取食品的相关许可证、QS 认证证书、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查.5.对食品进行查验.具备条件时设立食品检测室,对供货商提供的食品进行检测

8、并做好详细记录.经查验不合格的食品,通知供货商做退货处理.5/14 6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐,账目保管期限为二年.二食品储存 1.因公司食品销售业务主要为厂家经销商直接供货给客户,公司不单独设立仓库进行食品贮存,小批量的食品进货可短期存放于经营场所.2.详细记录食品入库信息.食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系 等信息.3.按照食品储藏的要求进行存放.食品要离墙离地,按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放.严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品.4.贮存直接入口的散装食品,应当采

9、用封闭容器.在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称与联系方式等内容.5.食品出库要详细记录商品流向.销售的情况应建立销售台帐,详细记录购买方的信息,以备查验,账目保存期限为二年.6.每天对库存食品进行查验.发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理.7.每周对仓库卫生检查一次.确保库房通风良好、干净整洁,符合食品储存要求.8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管.不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染.三食品运输 .6/14 1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,运输中要防蝇、防尘、防食品污染.2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面

10、接触.3.直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运.不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染.四食品销售 1.每天对商家销售的食品进行查验.销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全.2.对即将到达保质期的食品,集中进行摆放,并作出明确的标示.3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求.4.销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称与联系方式等内容.5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施,防止食品被二次污染.6.

11、销售的情况应建立销售台帐备查,账目保管期限为二年.五不合格食品退市 1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准,或接到执法部门、生产企业的召回通知,应当立即停止营业,下架封存,做好登记,并与时通知政府监管部门.2、通知相关生产经营者或供货商,并记录停止经营和通知情况.2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息,并安排专.7/14 人处理消费者退货事宜.3.被召回食品,食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存,做好记录,严禁再次流入市场.4.召回与封存食品的情况要与时通知供货商即政府监管部门.5.不合格食品的处置.与供货商有合同约定的,按照约定执行.政府监管部

12、门有明确要求的,按照政府部门的通知要求进行处置.6.政府部门命令召回的不合格食品,其召回和销毁处理流程依照 食品安全法等法律法规的规定与政府监管部门的通知要求执行.7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料,要建立专门的档案进行保管,以备查验 场所与设施设备清洗消毒和维修保养制度 一、经营场所 1、废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁；并做到班产班清;地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况.2、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生.实施时对各种食品应有保护措施.3、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面与包装材料,使用后应将所有设备、工具

13、与容器彻底清洗.4、发现老鼠、蟑螂与其他有害害虫应即时杀灭.发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵.5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设.8/14 施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用.二、设施 1、销售由专人负责,必须穿戴整洁的工作衣帽,工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗.2、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求.保洁柜应有明显标志,定期清洗保持洁净.3、用于贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉.食品接触面原则上不得使 进货查验和查验记录制度 一、为保障人民群众身体健康和

14、生命安全,加强对食品经营食品质量监督管理,保护消费者的合法权益,依据 中华人民#国食品卫生法、中华人民#国产品质量法、中华人民#国消费者权益保护法等法律法规规定,制定本制度.二、食品经营者必须遵守本制度.三、列入进货查验的食品,是指消费者经常使用的食品,包括肉、禽、畜、粮制品与其制品,奶制品、豆制品、饮料和酒类等食品.四、经营包装食品的,要对食品包装标识进行查验核对,内容包括：中文标明的商品名称,生产厂名和厂址；商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装.根据商品的特点和使用要求.需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；限期使用商品的生产日期、安全使用期和失效.9/14 日期；对使用不

15、当、容易造成商品损坏可能危与人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语.五、食品经营者经营的农产品与其他散装食品,法律、法规规定必须检验或者检疫的经营者必须查验其有效检验检疫证明,未经检验检疫的,不得上市销售.法律、法规没有明确规定的,应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售.六、经营者应经常检查食品的外观质量,对包装不严实或不符合卫生要求的,应与时予以处理,对过期、腐烂变质的食品,应立即停止销售,并进行无害化处理.七、经营者按照食品广告指引购进食品时要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容.八、市场开办者应配备相应的检测设施,对在市场内销售的食品进行自检,经检测合格才能上市销售,并登记检测结

16、果存档备查.九、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作,检查督促经营者进货查验工作的落实,对经营者索取的重要食品的相关票证,应统一保管,集中备案,随时接受工商部门的检查.十、经营者在进货时,对查验不合格和无合法来源的食品,应拒绝进货.发现有假冒伪劣食品时,应与时报告当地工商行政管理机关.食品贮存管理制度 1、食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物.10/14 2、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥.3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食

17、品,无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库.4、做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用.5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品与原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变.6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存.用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置.肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放.7、冷冻设备定期化霜,保持霜薄、气足.8、经常检查食品质量,与时发现和处理变质、超 过保质期限的食品.9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板.废弃物处理制度 一、与餐厨废弃物收集、运输服务

18、企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议.二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作.三、餐厨废弃物分类放置,做到日产日清.四、禁止乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公.11/14 共厕所和生活垃圾收集设施.五、废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落；六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理.七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽.八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向餐饮监督部门与环保部门报告.九、发现餐饮服

19、务环节#违规处置餐厨废弃物的,应第一时间向当地餐饮监督部门与环保部门举报.十、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理,并对处置行为负责.不合格食品处理制度 一、目的 对工作中的不合格产品进行识别,以防止不合格产品流出所造成的影响,避免工作上的疏忽造成重大损失.二、适用 X 围 本制度适用于本公司原粮验收,产品生产过程和使用现场不合格品反成品检验不合格的控制.三、职责.12/14 1、不合格产品的处置由质检部负责.2、公司授权质检部负责本厂内不合格产品的检验评审.3、质检部检验出不合格产品,与时做出书面的处置方案,以与仓管部,生产部对不合格产品进行科学处置.四、工作程序 1、原料收购过程中的

20、质量问题由收购人员根据国家规定的技术指标进行检验,不合格的原料禁止收购.2、原料储存过程中发生质量不合格,由仓管部将不合格原料与合格原料分离,单存单放并设立红色标识,上报公司领导进行处理.3、产品生产过程中不合格产品判断由生产部根据国家相关规定评判,发现不合格品,应单存单放,设立红色标识,并通知质检部与公司领导进行处理.4、成品存储过程中发现不合格产品,由仓管部会同质检部进行检验评审,确定为不合格品后,应将不合格产品与合格产品分离,单存单放,设立红色标识,分析原因,做好记录并上报公司领导处理 五、处置 1、收购原料发现不合格的,由供方自行处置.2、原料和成品在存储过程中发生的不合格品,由仓管部

21、处置,应做出相应的处置报告.处置报告应注明：产品的原因分析,处置方法,处置的数量等.3、生产过程中产生的不合格品,若返工后可生产为合格品,由生产部负责返工,经检验合格后方可入库.若不能返工,应单独存放,单独处.13/14 置.4、已经外销的不合格品由公司委派的人员与客户协商并负责召回,做好记录,并写出书面报告交质检部.5、质检部对不合格品粘贴不合格标记,并填写不合格产品通知单与注明不合格原因.仓管部应将不合格产品隔离单独存放并设立红色标识.公司研究出处置方案后根据方案处置,并做好处置记录.食品安全突发事件应急处置方案 1 加强领导,健全组织,强化工作职责,完善预案的制定和各项措施的落实.2 预

22、防为主,常抓不懈,加强食品安全的日常监管,积极开展食品安全事故的预防工作,做到早发现、早报告、早控制.统一领导,分级负责.3 一旦发生重大食品安全事故,食品安全应急领导小组成立现场指挥部,负责指挥救援、排险等应急处置工作,依靠科学,处置有力.预防措施 1、制定颁发 餐饮业食品卫生管理办法、食物中毒事故处理办法,卫生部下发规章制度,为我饭店食品卫生监督管理、食物中毒事故的处理提供了有力的法律依据.2、大力开展宣传教育工作,包括对硬件设施的投入,管理制度的建立、完善与落实,对有关人员的食品卫生知识培训、宣传.有计划地对饮食从业人员的卫生知识的培训,对食品卫生知识的宣传,周边饮食摊点的整顿等等.14

23、/14 3、加强对食堂的管理,落实上级部门的要求与检查整改意见.应急处理工作预案程序与措施 1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作预案.2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间自事故发生之时起 2小时之内向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告.3、保护现场,保留样品.立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品与其原料、工具设备和现场,无关人员不得进入厨房操作间.病人的排泄物呕吐物、大便要留样,以便有关部门采样检验,为确定食物中毒提供依据.4.负责组织将病人送往医院进行抢救,确保在第一时间保证病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的 X 围.5、如实反映情况食品药品监督管理局和卫生局执法人员到达后立即提取 42 小时的留样并配合食品药品监督管理等部门进行调查；配合其他部门进行有效的工作.6、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理.报告程序 1我饭店领导 2卫生局领导 3根据事件需要,经领导同意报告地方和上级卫生防疫部门 责任追究 对在重大食品安全事故的预防、报告、调查、控制和处理过程中,有玩忽职守、失职、渎职等行为的,依据法规追究有关责任人的责任.