餐饮部工作管理规范.docx

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1、餐饮部工作管理规范一、餐饮操作安全管理规定1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。4、做好安全管理检查和预防工作。二、仪容仪表管理规定1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣 领。3、女服务员化淡妆。4、员工上班时间不能佩戴饰物。三、楼面服务人员工作管理规定1、准时上下班。2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留。4、不可在店内喝酒，

2、亦不可在工作场所内吸烟。5、员工禁止用客用电梯。6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。主动递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。问上甜品、上水果。4、用餐完毕，结帐5、欢送宾客并致谢二十四、团体服务操作管理规定1、接受预约登记。

3、2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费。5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。精品文档精心整理康乐部工作管理规定目录.康乐部值班管理规定1 .康乐部设施设备管理规定.康乐部低值易耗品管理规定2 .康乐部客衣洗涤管理规定.桑拿房使用管理条例3 .茶艺室茶叶管理规定康乐部值班管理规定第一条在员工午餐、晚餐时康乐1楼大厅必须有人值班。第二条值班时必须接听电话，有客人消费时及时通知各岗位人员。第三条 晚上值班人员下班时必须检查水电器开关，确保关闭。第四条值班人员必须做好安全防火工

4、作。第五条具体值班时间表，由领班负责安排。康乐部设施设备管理规定第一条康乐部的各项设施设备，责任区服务员必须了解他的工作原理和简单故障排除 方法。第二条康乐部员工在进行操作电器设备时，必须按照操作规程进行，注意安全。第三条客人在使用过程中，员工要提醒客人注意操作规程，以保护设备。第四条 对设施设备要经常进行维护保养，发现问题及时报告。第五条康乐部对自己管辖区的设备必须按责任人签定保管责任书。康乐部低值易耗品管理规定第一条 各分部门使用的卷纸和面巾纸，员工禁止使用。第二条各分部门使用的洗涤剂等用矿泉水瓶到库房出库并做到节约使用。第三条清理卫生用的钢丝球、胶皮手套实行以旧换新（达到不能使用状态）。

5、精品文档精心整理第四条乒乓球室服务员服务时，要适时帮助客人捡拾，避免客人踩坏乒乓球，减少损 坏。康乐部客衣洗涤管理规定第一条公司为会员提供有偿清洗运动服、运动袜服务。第二条康乐部员工负责清洗工作。第三条清洗前仔细检查运动服等是否有损坏，如有损坏及时通过销售内勤与会员沟 通。第四条清洗的运动服等必须在会员下次消费前熨烫平整，挂在更衣柜内。第五条会员存放的其他物品如手巾、浴巾、澡巾等必须及时清洗，不得有异味。桑拿房使用管理条例第一条使用桑拿房要提前20分钟预热。第二条桑拿房在加热前必须将水均匀洒在石头上，不能干烧。第三条在使用前将木桶内装满水，备用。第四条随时注意桑拿房内的温度。第五条在使用结束后

6、，注意关闭电源开关。第六条因服务员使用不当，造成损坏由责任人负责赔偿。茶艺室茶叶管理规定第一条所有出售的茶叶必须在保鲜柜中储存。第二条茶叶的购入和销售必须及时登记保管帐。第三条保鲜柜中禁止存放其他物品，以保证茶叶的纯正味道。第四条 茶叶采取少进勤进的原则，防止茶叶变质。第五条对客人寄存的茶叶要贴上标签妥善保管。四、个人卫生管理规定1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸（整齐仪容）2、每天至少一至二次沐浴（避免汗臭）3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。4、制服每天更换一次，并力求整洁。5、头发梳理干净。6、工作时不穿拖鞋与木屐。7、不用重味的香水及发油。8、不留胡须及长发（男性方面）9、打喷嚏时

7、，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。11、不用手摸头发，揉眼睛。12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。五、餐饮卫生服务操作管理规定1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注 意卫生。4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要 时不可交谈。5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。六、环境卫生管理规定1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。3、凡已腐

8、蚀的食物，不留置或丢在地上。4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。6、不随地吐痰。7、随时保持工作区域的整洁。8、感冒、生病时立即请医师医治。9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。七、维护环境卫生管理规定1、墙

9、壁天花板、地面的卫生管理。2、下水道及水管装置的卫生管理。3、通风照明设备的卫生管理。4、洗手池设备的卫生管理。5、更衣室和卫生间的卫生管理。6、垃圾处理设备的管理气态垃圾处理（2）液态垃圾处理（3）固态垃圾处理7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存放清洁工具和用品八、设备、餐具卫生管理规定1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的O4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。6、储藏和输送

10、设备要经常进行消毒，清理。7、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。九、餐具清洁操作管理规定1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的规定进行。2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。4、消毒：在配好的消毒液中（20克药液冲10斤水），泡定15分钟。最后将餐具冲一 遍抹干存放好待用。5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不 锈钢柜内，关好不锈钢门。十、食物卫生管理规定1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。2、

11、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。6、所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。十一、餐具保管发放管理规定1、所有餐具要分类按指定位置存放。2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。7、

12、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。十二、餐饮部物料领用管理规定1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质 量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送 财务部门一份用以办理付款手续。3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。5、库管

13、员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续， 填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。7、库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制。8、搞好仓库内的摆放和卫生。十三、采购、验收管理规定1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数 量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可

14、混合，验收单一式三 份，财务、库存存底和会计入帐。4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部 审核同意报销，报总经理批准。5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理 要经常检查验收采购和库管工作。十四、餐饮部与其他部门沟通管理规定1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。3、按酒店有关

15、规定和部门协议履行有关义务。十五、菜单、饮料单定价、制作设计管理规定1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。4、折算成本定价然后决定排列顺序。5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。6、将菜单发放使用相关部门。7、菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味。十六、迎接服务操作管理规定1、提高服务质量，称呼客人尊姓。2、迎宾员：(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问 几位?”(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告

16、知你。(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是规定的菜 牌”。3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。4、餐厅服务员：(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下 时，将椅子靠近餐桌。(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。5、善于观察、分清楚谁是主人。6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。十七、餐前准备操作管理规定1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列

17、整齐。2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参加 班前会。3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。5、备好客用开水及芥酱。十八、开市前检查规定1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。2、按照餐厅检查一览表逐条检查：(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。(5)环境：灯光、空调设备完好正常。(6)空调开放

18、：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点)3、如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理。十九、餐饮服务管理规定1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转 身或停顿。3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的 状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源。4、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制 服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损；溢泼出来的食物，饮料应马上 清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接

19、触任何食物；餐厅中有餐具，需要用托 盘盛装拿走，托盘要洁净。5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的 盘碟。6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人 或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除 非是不可避免，否则不可碰触客人。8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人 有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌子。9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具

20、。10、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐厅中避 免与同事说笑打闹。11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道 菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必须马上送上。12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿没有缺口。14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意。15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，

21、不得照镜子，或梳头发，或化妆。16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不 住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。17、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正；不得与客人争吵，或批 评客人，或强迫推销；对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬他们；如果儿童影响到别 桌的客人，通知领班让他去请儿童的父母加以劝导。二十、备餐间服务操作管理规定1、做好备餐间准备工作。2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗手盅。3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。4、厨房出菜时，应马上配上

22、合适的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。二十一、餐间服务操作管理规定1、递巾问茶：(1)递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”(2)询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶”2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底， 在客人的右边脱筷子套。3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们 需要点什么菜呢?规定有菜式挺不错的，今天有特别的品种，品尝好吗？”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人， 并询问客

23、人是否有漏错等。5、收去菜牌、酒水牌；由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名；上汤时，应为客人分派，要求 每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边（先女宾后男宾）。上头道菜时（应视客人 点的品种和数量）主动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传 菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看情况，征求客人意 见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜；上最后一道菜 时，要主动告诉客人：“某先生，您的菜齐

24、了。”并询问客人是否要增加什么。9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换；空菜碟以及汤碗撤走，撤出 的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单 及菜单拿到收银处预先打单。10、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人的左边 逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯（除有饮品除外）11、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟 上一杯饭后茶；巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一 次茶。12、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干

25、净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动 均匀地把甜品分给客人；上水果前，视何品种，派上骨碟，刀（放右边），叉（放左边）等， 奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。13、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先 生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。二十二、餐后检查工作服务规定1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒 杯、餐具。3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。二十三、中餐散客服务操作管理规定1、迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。2、呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。3、席间服务：（1）上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤